蛋壳质量对鸡蛋新鲜度的影响
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固 ａＢａ Ｚｎａｏ 专 报ｏ ｈｔ ｕｉｄ 题 道
栏 目主持人 ：刘润平
蛋 质 鸡蛋 鲜度 壳 量对 新 的影
） 对鸡 新鲜度的 杨 宁 鸡 蛋 含 有 人 体 所 需 的优 质 蛋 白质 、 口 上孙从佼 蛋 徐桂云 影 响 。 一 般 保 存 脂 肪 、 类 脂 质 、 矿 物 质 及 维 生 素 ， 而
效 果 好 。在 企 业 商 品 蛋 的 保 存 家 居 生 活 中食 用 蛋 的
保 存 过 程 中可 用 锐端 朝 上 替代 钝 端 朝上 进 行保 存 ，
蛋 壳 ，将 蛋 壳 清 洗 晾 干 用 酒 精 棉 去 除 油 脂 后 ，将 美 蓝 溶 液 滴 入 剥 离 的 蛋 壳 内 表 面 ，静 置 １ ｎ后 ， ５ ｍｉ 蛋 壳 外 表 面 即 显 出 许 多 小 的 蓝 点 ，借 助 于 放 大 镜 记 录 蛋 壳 ３个 不 同 部 位 ０２ ｍ： 气 孔 数 ，并 求 其 平 ．５ ｃ 的
组 ～Ｂ５组 鸡 蛋 分 别 于 采 集 当 天 、 采 集
度 、蛋 壳 厚 度 、 蛋 壳 密 度 、 蛋 壳 单 位 面 积 的气 孔 数 都 可 反 应 蛋 壳 的 质 量 ，
而 哈 氏单位 和 蛋 白高度 则 可 直接 反 应 鸡 蛋 的新 鲜度 。本 实 验探 讨 了 随着 鸡 蛋 存 放 时 间 的 延 长 ，蛋 壳 强 度 、蛋 壳 厚 度 、蛋壳 密度 、蛋壳 单 位 面积 的气 孔 数 和 鸡 蛋 哈 氏 单 位 及 蛋 白 高 度 之 间
壳厚 度 测 定 仪 测定 ；蛋 壳 密度 测 量 方 法 ，蛋 壳 密Biblioteka Baidu度 又称 为单 位 蛋 壳 表 面积
的 质 量 ，通 常 以 每 ｌｍ 的 蛋 壳 质 量 ２
ｍｇ 计 算 ， 其 计 算 公 式 为 蛋 壳 密 度 ）
（ａ／ ） ＝ 蛋 壳 重 ｒｇｃ ｍ２
（ ｇ ／ 壳 面 积 ｍ） 蛋
组 ３ ０枚 蛋 的 哈 氏 单 位 和 蛋 白 高 度 。 ② 各 指 标 的测 定 ，蛋 壳 强 度 测 定 利 用 日本
Ｒｏ ｏ ｂ ｍｍｔ ｎ 公 司 的 Ｅｇ — ｈ Ｈ ｏｃ ｉ ｏ ｇ ｓ ｅ Ｆ ｒｅ
的 关 联 度 ，并 分 析 鸡 蛋 保 存 过 程 中 常
（ ｄ ｌ Ⅱ） 仪 器 测 定 ； 哈 氏单 位 、 蛋 Ｍｏ ｅ＿ 白高 度 、蛋 重 的 测 定 利 用 日本 Ｒ ｂ ｕ — ｏｏｎ ａｉｎ公 司 的 ＥＭＴ ５ ０ ｔ ｏ － ２ ０蛋 品 质 测 定 仪 测 定 ； 蛋 壳 厚 度 采 用 日本 的 超 声 波 蛋
蛋 托 中 ，并 分 为 ５组 ，每 组 ９ ０枚 ， 分
别 称 为 Ｂ１组 、 Ｂ ２组 、 Ｂ３组 、Ｂ４组 、
Ｂ ５组 。 ② 样 本 保 存 ，所 有 鸡 蛋 样 本 都
存 放 于 同 一 储 藏 室 内 ， 温 度 为 ２ 【 ５ ｃ ＝
～
２ Ｃ，温 度 为 ６ ％ ￣ ２％ 。 ６ｏ ７ ７ （） 实 验 方 法 ２ ① 实 验 流 程 ， Ｂ１
ｒ ｌ ０ ５１－ ６ ６ ８ ｅ ：３ － ０ ０ ６ ４
专 题 报 道
Ｚｈ ａ ｔ ａｏ ａ ｕ ｎｉ Ｂ ｄ ｏ
Ｅ－ ａｌ ｃｊ＠１ ３ ｏ ｍ ｉｎｐｇ ６ ． ｒ ： ｃｎ
固
ｐｕ ． ｌｓ６０求 出 蛋 壳 面 积 。 利 用 上 述 公 式 分 别 求 出 ３
个 部 位 的蛋 壳 密 度 ，并 求 平 均 值 作 为 一 个 蛋 的 平 均
３ 结 论 与 探 讨 ．
鸡 蛋 在 保 存 时 ，锐 端 朝 上 比 钝 端 朝 上 摆 放 保 存
蛋 壳 密 度 值 。蛋 壳 单 位 面 积 气 孔 数 测 量 方 法 ，分 别
从 蛋 的 钝 端 、 中 部 、锐 端 剥 离 一 块 １ｃ ￣ ｍｚ ｍ２２ ｃ 的
（） 实 验 材 料 １
① 样 本 采 集 ，本
质 的 一 个 重 要 经 济 指 标 ，也 是 影 响 鸡
蛋 销 售 的 主 要 因 素 之 一 。 目前 国 际 上
不 同 鸡 蛋 分 级 标 准 中 ，都 把 新 鲜 度 作
实 验 所 用 的鸡 蛋 全 部 来 自中 国农 业 大 学 国家 家 禽 测 定 中 心 ， 随 机 采 集 ６ ５周
后 的 第 ３天 、 第 ５天 、 第 ７天 、第 ９
天 测 定 鸡 蛋 的蛋 壳 强 度 、蛋 壳 厚 度 、 蛋 壳 密 度 、蛋 壳 单 位 面 积 气 孔 数 、 蛋
重 、 哈 氏单 位 、蛋 白高 度 ，每 次 测 定 １ 组 ； 第 ９天 除 测 Ｂ ５组 外 ，还 需 测 量 Ａ
ｃ ） 本 实 验 中分 别 从 蛋 的 钝 端 、 中 ｍ 。
部 、 锐 端 剥 离 一 块 １ ｃ ￣ ｍ２的 蛋 ｍ２２ ｃ 壳 ，用 分 析 天 平 称 重 后 ，用 数 码 相 机
拍 照 ， 利 用 图 像 分 析 软 件 ｉ ａｅ ｐｏ ｍ ｇ ｒ
２ １ １ ０ ０・ １
鸡 蛋 的方 法 都 是 将 鸡 蛋 的钝 端 朝 上 放
于 蛋 托 中保 存 。
１ ．实 验 材 料 与 方 法
且 消 化 率 特 别 高 ， 其 中 必 需 氨 基 酸 的
数 量 及 相 互 间 的 比 例 与 人 体 的 需 求 十 分 相 似 。 而 鸡 蛋 新 鲜 度 是 衡 量 鸡 蛋 品
龄 白来 航 鸡 所 产 蛋 ４ ０枚 。 取 ３ ８ ０枚 鸡 蛋 将 其 锐 端 朝 上 放 于 蛋 托 中 ，称 为 Ａ 组 ；剩 余 ４ ０枚 蛋 全 部 钝 端 朝 上 放 于 ５
为 最 重要 的指 标 。 由 于新 鲜 度 的下 降 引 起 蛋 黄 、蛋 清 性 状 改 变 ，使 其 营 养 价 值 大 打 折 扣 ，给 鲜 蛋 行 业 带 来 了 极 大 的经济损 失 。 鸡 蛋 的 营养 物 质 蛋 清 和 蛋 黄 由蛋 壳 包 围 ，水 分 的 散 失 与 微 生 物 的 进 人 要 通 过 蛋 壳 才 能 实 现 。 所 以 探 讨 蛋 壳 质 量 的 优 劣 对 鸡 蛋 新 鲜 度 的 影 响 非 常 有 必 要 。 在 蛋 品 质 的 研 究 中 ， 蛋 壳 强
栏 目主持人 ：刘润平
蛋 质 鸡蛋 鲜度 壳 量对 新 的影
） 对鸡 新鲜度的 杨 宁 鸡 蛋 含 有 人 体 所 需 的优 质 蛋 白质 、 口 上孙从佼 蛋 徐桂云 影 响 。 一 般 保 存 脂 肪 、 类 脂 质 、 矿 物 质 及 维 生 素 ， 而
效 果 好 。在 企 业 商 品 蛋 的 保 存 家 居 生 活 中食 用 蛋 的
保 存 过 程 中可 用 锐端 朝 上 替代 钝 端 朝上 进 行保 存 ，
蛋 壳 ，将 蛋 壳 清 洗 晾 干 用 酒 精 棉 去 除 油 脂 后 ，将 美 蓝 溶 液 滴 入 剥 离 的 蛋 壳 内 表 面 ，静 置 １ ｎ后 ， ５ ｍｉ 蛋 壳 外 表 面 即 显 出 许 多 小 的 蓝 点 ，借 助 于 放 大 镜 记 录 蛋 壳 ３个 不 同 部 位 ０２ ｍ： 气 孔 数 ，并 求 其 平 ．５ ｃ 的
组 ～Ｂ５组 鸡 蛋 分 别 于 采 集 当 天 、 采 集
度 、蛋 壳 厚 度 、 蛋 壳 密 度 、 蛋 壳 单 位 面 积 的气 孔 数 都 可 反 应 蛋 壳 的 质 量 ，
而 哈 氏单位 和 蛋 白高度 则 可 直接 反 应 鸡 蛋 的新 鲜度 。本 实 验探 讨 了 随着 鸡 蛋 存 放 时 间 的 延 长 ，蛋 壳 强 度 、蛋 壳 厚 度 、蛋壳 密度 、蛋壳 单 位 面积 的气 孔 数 和 鸡 蛋 哈 氏 单 位 及 蛋 白 高 度 之 间
壳厚 度 测 定 仪 测定 ；蛋 壳 密度 测 量 方 法 ，蛋 壳 密Biblioteka Baidu度 又称 为单 位 蛋 壳 表 面积
的 质 量 ，通 常 以 每 ｌｍ 的 蛋 壳 质 量 ２
ｍｇ 计 算 ， 其 计 算 公 式 为 蛋 壳 密 度 ）
（ａ／ ） ＝ 蛋 壳 重 ｒｇｃ ｍ２
（ ｇ ／ 壳 面 积 ｍ） 蛋
组 ３ ０枚 蛋 的 哈 氏 单 位 和 蛋 白 高 度 。 ② 各 指 标 的测 定 ，蛋 壳 强 度 测 定 利 用 日本
Ｒｏ ｏ ｂ ｍｍｔ ｎ 公 司 的 Ｅｇ — ｈ Ｈ ｏｃ ｉ ｏ ｇ ｓ ｅ Ｆ ｒｅ
的 关 联 度 ，并 分 析 鸡 蛋 保 存 过 程 中 常
（ ｄ ｌ Ⅱ） 仪 器 测 定 ； 哈 氏单 位 、 蛋 Ｍｏ ｅ＿ 白高 度 、蛋 重 的 测 定 利 用 日本 Ｒ ｂ ｕ — ｏｏｎ ａｉｎ公 司 的 ＥＭＴ ５ ０ ｔ ｏ － ２ ０蛋 品 质 测 定 仪 测 定 ； 蛋 壳 厚 度 采 用 日本 的 超 声 波 蛋
蛋 托 中 ，并 分 为 ５组 ，每 组 ９ ０枚 ， 分
别 称 为 Ｂ１组 、 Ｂ ２组 、 Ｂ３组 、Ｂ４组 、
Ｂ ５组 。 ② 样 本 保 存 ，所 有 鸡 蛋 样 本 都
存 放 于 同 一 储 藏 室 内 ， 温 度 为 ２ 【 ５ ｃ ＝
～
２ Ｃ，温 度 为 ６ ％ ￣ ２％ 。 ６ｏ ７ ７ （） 实 验 方 法 ２ ① 实 验 流 程 ， Ｂ１
ｒ ｌ ０ ５１－ ６ ６ ８ ｅ ：３ － ０ ０ ６ ４
专 题 报 道
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ｐｕ ． ｌｓ６０求 出 蛋 壳 面 积 。 利 用 上 述 公 式 分 别 求 出 ３
个 部 位 的蛋 壳 密 度 ，并 求 平 均 值 作 为 一 个 蛋 的 平 均
３ 结 论 与 探 讨 ．
鸡 蛋 在 保 存 时 ，锐 端 朝 上 比 钝 端 朝 上 摆 放 保 存
蛋 壳 密 度 值 。蛋 壳 单 位 面 积 气 孔 数 测 量 方 法 ，分 别
从 蛋 的 钝 端 、 中 部 、锐 端 剥 离 一 块 １ｃ ￣ ｍｚ ｍ２２ ｃ 的
（） 实 验 材 料 １
① 样 本 采 集 ，本
质 的 一 个 重 要 经 济 指 标 ，也 是 影 响 鸡
蛋 销 售 的 主 要 因 素 之 一 。 目前 国 际 上
不 同 鸡 蛋 分 级 标 准 中 ，都 把 新 鲜 度 作
实 验 所 用 的鸡 蛋 全 部 来 自中 国农 业 大 学 国家 家 禽 测 定 中 心 ， 随 机 采 集 ６ ５周
后 的 第 ３天 、 第 ５天 、 第 ７天 、第 ９
天 测 定 鸡 蛋 的蛋 壳 强 度 、蛋 壳 厚 度 、 蛋 壳 密 度 、蛋 壳 单 位 面 积 气 孔 数 、 蛋
重 、 哈 氏单 位 、蛋 白高 度 ，每 次 测 定 １ 组 ； 第 ９天 除 测 Ｂ ５组 外 ，还 需 测 量 Ａ
ｃ ） 本 实 验 中分 别 从 蛋 的 钝 端 、 中 ｍ 。
部 、 锐 端 剥 离 一 块 １ ｃ ￣ ｍ２的 蛋 ｍ２２ ｃ 壳 ，用 分 析 天 平 称 重 后 ，用 数 码 相 机
拍 照 ， 利 用 图 像 分 析 软 件 ｉ ａｅ ｐｏ ｍ ｇ ｒ
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鸡 蛋 的方 法 都 是 将 鸡 蛋 的钝 端 朝 上 放
于 蛋 托 中保 存 。
１ ．实 验 材 料 与 方 法
且 消 化 率 特 别 高 ， 其 中 必 需 氨 基 酸 的
数 量 及 相 互 间 的 比 例 与 人 体 的 需 求 十 分 相 似 。 而 鸡 蛋 新 鲜 度 是 衡 量 鸡 蛋 品
龄 白来 航 鸡 所 产 蛋 ４ ０枚 。 取 ３ ８ ０枚 鸡 蛋 将 其 锐 端 朝 上 放 于 蛋 托 中 ，称 为 Ａ 组 ；剩 余 ４ ０枚 蛋 全 部 钝 端 朝 上 放 于 ５
为 最 重要 的指 标 。 由 于新 鲜 度 的下 降 引 起 蛋 黄 、蛋 清 性 状 改 变 ，使 其 营 养 价 值 大 打 折 扣 ，给 鲜 蛋 行 业 带 来 了 极 大 的经济损 失 。 鸡 蛋 的 营养 物 质 蛋 清 和 蛋 黄 由蛋 壳 包 围 ，水 分 的 散 失 与 微 生 物 的 进 人 要 通 过 蛋 壳 才 能 实 现 。 所 以 探 讨 蛋 壳 质 量 的 优 劣 对 鸡 蛋 新 鲜 度 的 影 响 非 常 有 必 要 。 在 蛋 品 质 的 研 究 中 ， 蛋 壳 强