影响鸡蛋内部质量和蛋壳质量的因素
影响蛋品质的因素2016.2.15
蛋重 • 蛋的重量大小不仅
取决于鸡的品种、
年龄和体重，而且 与饲料营养水平关 系密切。
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蛋重及蛋形的影响因素
蛋重的影响因素 • 水是影响蛋重最重要的成分，饮水不足导致饲料消 化吸收不良，使蛋的体积变小，产蛋量减少。
• 蛋白质词料不足或质量不好，蛋重变小，品质下降。
• 环境因素包括温度、光照等都会影响蛋重。
与动物的凝血过程，缺
乏维生素A、维生素K 时蛋壳出现血斑。
• 添加维生素C可提高蛋
壳厚度。
蛋壳上的血斑
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蛋壳质量的影响因素 矿物质影响蛋壳质量
• 日粮缺镁会导致蛋壳变薄，产蛋量下降。高镁（0.56%）使蛋
鸡血浆钙降低，血浆镁升高，导致蛋鸡采食量下降，产蛋率
下降，破蛋率增加，一般玉米豆粕中天然镁含量在0.1%0.3%，足以满足蛋鸡需要。
• 日粮中维生素的变化，直接影响蛋中相应成分。增加日粮中
维生素A、维生素C，维生素B2、B5、B12及泛酸等，鸡蛋中含
量相应增加。 • 微量元素I、Fe、Cu及Mn也有同样规律。Fe从饲料进入鸡蛋中
的能力特别强，饲料中含铁丰富，则鸡蛋中含量也丰富。
• 日粮中脂肪酸组成将直接影响蛋黄中脂肪酸组成。高温季节 在日粮中添加脂肪，可有效维持蛋的形成。
以及三者之间的相互作用。大多数这些参数都与营养物相 关。
• 钠、钾、氯电解质的平衡会影响饮水量。
• 可溶性和不可溶性纤维通过影响粪便的持水力，而影响粪便 的物理特性；同时在蛋鸡饲料中添加黏土也可提高粪便持水
力，降低脏蛋比率。
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鸡蛋内在品质的影响因素
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鸡蛋内在品质的影响因素
饲料养分 蛋中养分
鸡蛋营养成分
影响鸡蛋蛋壳质量的因素分析与对策
摘要：蛋壳质量是衡量鸡蛋的重要指标。
蛋壳质量问题会造成严重的经济损失。
本文就鸡蛋蛋壳质量的影响因素进行分析，包括品种、日龄、疾病等，并提出相应的对策。
关键词：蛋壳；质量；鸡蛋；对策；影响因素影响鸡蛋蛋壳质量的因素分析与对策张精海（山东省邹平市黛溪街道畜牧兽医站山东滨州256200）收稿日期：2023-06-20doi:10.3969/j.issn.1008-4754.2024.04.047家禽养殖业规模化发展过程中，蛋壳质量问题可造成每年10%~15%的经济损失。
蛋壳质量下降会导致种蛋孵化率降低。
销售过程中蛋壳颜色、比重、大小、完整性等影响消费者的购买行为。
因此，研究鸡蛋蛋壳质量具有非常重要的现实意义。
1鸡蛋的结构鸡蛋蛋壳从内到外共有5层结构，分别为内膜、外膜、乳头层、栅状层和蛋壳膜。
不同结构的主要构成元素不同。
例如，乳头层主要构成元素为锰元素；栅状层主要构成元素为镁元素和碳酸钙。
乳头层和栅状层共同决定鸡蛋蛋壳的厚度和硬度。
一个质量良好的蛋壳应衡量多个指标。
例如，厚度、强度、变形值等。
正常蛋壳厚度应维持在0.3mm 左右，蛋壳越厚，破损率越低。
蛋壳强度值在6~8磅左右，且强度越高，质量越好，破损率越低。
变形值通常情况下维持在15~16μm 。
2影响蛋壳质量的因素2.1环境温度和光照是影响蛋壳质量的主要环境因素。
蛋鸡适宜生长温度在20~25℃左右，鸡舍内环境温度超过30℃时，蛋鸡表现为呼吸加快、采食量减少、产蛋率下降、蛋重减小、蛋壳变弱、表面粗糙、破蛋率增加。
当环境温度低于15℃时，蛋鸡采食量增加、蛋重增大、蛋壳变薄、破蛋率增加。
另外，光照时间和强度也会影响蛋壳质量。
当光照强度增加时，蛋壳质量下降。
若蛋壳形成前光照强度和时间增加，会导致蛋壳表面暗纹数量增多。
因此，光照强度低利于蛋壳的形成。
除此之外，鸡舍内环境湿度大、饲养密度高、通风不良等也会导致蛋壳质量下降。
2.2日龄刚开产的蛋鸡产蛋量低，蛋壳小、薄，容易出现破蛋。
营养对蛋壳质量、蛋的大小及成分的影响
营养对蛋壳质量、蛋的大小及成分的影响鸡蛋成分可以通过调节蛋鸡日粮成分来改变，虽然多数情况下这些变化并不大。
蛋壳质量对于日粮矿物质含量的调节肯定有反应，这一点可用于控制老龄鸡蛋壳质量的正常下降。
但是遗传与鸡的总体大小，以及饲料进食量是能更密切地控制蛋的大小与蛋黄和蛋白成分的因素。
我们可以调节蛋黄的脂肪酸含量，但是蛋黄和蛋白中蛋白质和氨基酸含量对日粮的改变并不敏感。
蛋壳成分蛋鸡日粮一般含钙3.5%-4.5%，依饲料进食水平而异。
若在炎热季节蛋壳质量出现问题，或后备母鸡开产过早，且很快达到产蛋高峰，则建议将钙水平至少提高0.4%。
研究表明，将部分日粮钙以蛎壳或石粒形式饲喂，可显著提高蛋壳质量，尤其在使用石粉而非石粒的情况下更为明显。
除了在每天的蛋壳形成时间外，母鸡的钙需要量相当低。
在一天正常的16小时内蛎壳与石粒的进食量是变动的。
给母鸡同时提供选择能量、蛋白和钙（E、P、Ca）日粮时，母鸡会对钙的采食时间有所选择。
在此情况下，母鸡在下午以前采食很少的钙或不食钙。
到了下午蛋通常在卵壳腺中，此时母鸡对钙需要量较高。
因此，理想的补钙时间应在午后。
由于钙的分别饲喂很不现实，只能将补充的钙混合于饲料中，母鸡有机会把蛎壳或石粒留至当天后半天需要时用。
这种饲喂方法已被一些生产者使用，并取得了满意的结果。
并不主张在自由采食的基础上连续饲喂蛎壳或石粒，或在已含有全部钙需要量的日粮上加上蛎壳或石粒。
现已表明，有些鸡蛋上有白垩质沉积或端面粗糙，很可能是给产蛋母鸡饲喂过量钙的直接后果。
自由采食蛎壳也会造成软壳蛋，这种不正常的状况是由于缺磷所致。
若钙摄取过多，它必须排出，一般以可溶性磷酸钙的方式，从而导致缺磷，其后果是髓骨也不能在以后的钙化过程中得到重新沉积。
在发生蛋壳质量问题时，往往会首先考虑钙这个营养素，尽管维生素D3和磷的缺乏也同样会导致软壳蛋的发生。
正常的钙吸收需要维生素D3，如若饲喂水平不当，很快就会诱发钙缺乏症。
我们实验室的结果表明：基于蛋壳重是否有很大丢失，可以迅速诊断出日粮是否缺乏合成维生素D3。
鸡蛋的内在质量标准
1、鸡蛋的品质等级鸡蛋品质检测分级标准，主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准，根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷（裂纹、污斑面积）、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。
美国禽蛋品质分级标准中，将合格禽蛋分为AA、A、B三级，不合格禽蛋列为C级。
美国的鸡蛋标准我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求，商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中，对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。
中国鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求2、鸡蛋的重量等级鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标，是最直观、最常用的壳蛋分级指标。
很多国家以蛋重作为区分等级的标准，分为五个等级，一般来讲大蛋较国外鲜蛋重量分级标准自动分级系统中国鲜蛋重量分级标准3、鸡蛋的包装分级要求包装产品分级判别要求二、蛋的外在质量1、蛋壳质量良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济损失。
蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为４个层次：表观结构（肉眼视角）、微观结构（光学显微镜视角）、超微结构（电子显微视角）与晶体结构（Ｘ射线晶体衍射）蛋壳表观结构鸡蛋壳超微结构性状示意图2、蛋壳强度蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力，国际上要求蛋竖放时，在2.94×10⁵pa（30个大气压）压下不破裂，2.65-3.5×10⁵pa的压力下，破蛋率不超过1%。
蛋壳强度与品种、营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。
鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。
蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位单位kg/cm²或pa。
蛋壳强度测试仪3、蛋壳厚度蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，是蛋品重要的质量和经济指标。
蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上，耐压性好，可长途运输，便于储存。
蛋壳厚度对破损率有很大影响，壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2％~3％，壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10％，壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。
鸡蛋质量的影响因素与调控措施
鸡蛋质量的影响因素与调控措施作者：乔磊来源：《现代畜牧科技》 2018年第5期摘要：鸡蛋的质量分为外观质量和内部质量，提高蛋鸡产蛋量的同时，提高鸡蛋的质量对于提高蛋鸡养殖的经济效益和市场竞争力非常的重要。
影响鸡蛋的质量因素主要有遗传因素、营养因素、疾病因素、管理因素等，蛋鸡养殖要做好鸡蛋质量的调控工作。
关键词：鸡蛋；质量；蛋壳；内部质量；影响因素；调控措施中图分类号：S831.4文献标识码：B文章编号：2095-9737(2018)05-0039-011 鸡蛋质量的评定指标鸡蛋是由蛋壳、蛋壳膜、蛋白质和蛋黄四部分组成，蛋壳和蛋壳膜的质量约占总质量的12%～13%，蛋白约占55%～56%，蛋黄约占32%～35%，其中蛋壳的主要成分是碳酸钙，蛋壳膜为蛋白质和少量的糖类，蛋白质的主要成分是蛋白质，蛋黄的主要成分为脂肪和蛋白质。
评定鸡蛋质量的指标主要有蛋重、蛋壳厚度、蛋壳的强度、蛋壳的颜色、蛋黄的颜色、化学成分、味道等。
其中蛋重是鲜蛋组分的指标，蛋壳的厚度决定了蛋壳的破损率，蛋白的黏度好，则蛋白的品质高，化学成分则主要表现为鸡蛋的营养含量以及有害物质的残留等。
2 鸡蛋质量的影响因素遗传因素。
鸡蛋的质量与遗传因素还有着密切的关系，不同品种的蛋鸡质量是存在着一定的差异的，如在相同的饲养管理水平下，褐壳鸡蛋的蛋重要高于白壳蛋，蛋壳的质量也要好于白壳鸡蛋。
并且褐壳蛋中蛋白中的干物质含量也要明显的高于白蛋壳。
营养因素。
饲料中的各种营养物质都会对鸡蛋的品质造成影响，如果日粮中的营养缺乏或者营养不足则会造成鸡蛋品质下降，如蛋壳的主要成分是矿物质，其中钙的含量高，如果日粮中钙不足则会导致蛋壳的厚度下降，而磷与蛋壳的强度有着密切的关系，钙、磷不足会造成鸡蛋的破损率增加。
而缺乏微量元素锌则会造成蛋鸡产沙皮蛋。
日粮中的蛋白质不足会使蛋重和蛋的均匀度降低。
蛋黄的颜色则与饲料中的叶黄素含量有关，如果每吨饲料中叶黄素的含量低于5g则蛋黄的颜色较浅。
鸡蛋质量检测与品质提升方法
鸡蛋质量检测与品质提升方法鸡蛋是人们日常饮食中常见的食材之一，其品质的好坏直接关系到食品安全以及消费者的健康。
因此，对于鸡蛋的质量检测和提升方法非常重要。
本文将介绍鸡蛋质量检测的常用方法，以及如何通过一些措施提升鸡蛋的品质。
一、鸡蛋质量检测方法1.外观检查外观是判断鸡蛋质量的重要指标之一。
一般来说，表面应平整，色泽均匀，无破损和污渍。
此外，良好的鸡蛋应该有一个完整的蛋壳，没有明显的裂纹或变形。
2.蛋黄和蛋白检测蛋黄和蛋白的质量也是评价鸡蛋的重要指标。
可以通过检查蛋黄的颜色、厚度和形状，以及蛋白的透明度、凝固度和泡沫稳定性来评估鸡蛋的质量。
此外，还可以使用仪器检测蛋黄和蛋白中的营养成分含量，如蛋白质、脂肪、维生素等。
3.气室检测气室是鸡蛋内部空腔的一部分，其大小和位置可以反映蛋的新鲜程度。
一般来说，新鲜的鸡蛋气室较小，位于蛋的顶端；而不新鲜的鸡蛋气室较大，位于蛋的一侧。
可以通过放置鸡蛋在水中观察气室的位置和大小进行检测。
4.蛋壳强度检测蛋壳的强度也是评判鸡蛋质量的重要因素之一。
可以使用硬度计等仪器来测试蛋壳的抗压强度，从而判断蛋壳的质量。
一般来说，蛋壳越坚固、越不容易破损的鸡蛋质量越好。
二、鸡蛋品质提升方法1.饲料调整饲料是影响鸡蛋品质的重要因素之一。
合理调整鸡蛋的饲料成分和比例，可以提高鸡蛋的营养价值和口感。
例如，增加鱼粉等蛋白质含量高的饲料，可以提高蛋黄的色泽和蛋白的凝固度。
2.鸡舍管理良好的鸡舍管理对于提升鸡蛋品质非常重要。
鸡舍内的温度、湿度和通风等环境因素要合理控制，以保持鸡蛋的新鲜度和质量稳定。
此外，注意清洁卫生，防止饮水污染和传染病的发生，也是保证鸡蛋品质的重要措施之一。
3.鸡蛋存储正确的鸡蛋存储方法可以延长鸡蛋的保质期，并保持鸡蛋品质稳定。
一般来说，鸡蛋应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
此外，鸡蛋与有刺激性气味的食物应分开存放，以免鸡蛋吸附异味。
4.鸡蛋加工鸡蛋的加工可以提高其利用价值和销售额。
观察鸡蛋内部实验报告
观察鸡蛋内部实验报告实验目的通过观察鸡蛋内部的结构和变化，了解鸡蛋的组成成分以及物理性质。
实验材料- 鸡蛋- 玻璃容器- 盐- 水实验步骤1. 准备鸡蛋和玻璃容器。
2. 将鸡蛋轻轻放入玻璃容器中。
3. 慢慢加入适量的盐和水，直至完全覆盖鸡蛋。
4. 静置一段时间，让盐和水充分渗透进入鸡蛋内部。
5. 观察鸡蛋的外观变化，然后将其取出，注意保持完整。
实验结果经过观察，我们可以得到以下实验结果：1. 鸡蛋外表：鸡蛋的外表在浸泡过程中会变得更加透明，表面也会变得光滑，因为盐和水的渗透作用使鸡蛋蛋壳的结构发生改变。
2. 蛋壳：将鸡蛋取出后，我们发现蛋壳变得柔软，可以轻松捏碎。
这是因为盐和水的渗透作用导致鸡蛋蛋壳内部的钙质和其他矿物质溶解了，造成了蛋壳的变脆。
3. 蛋黄：蛋黄在浸泡过程中会逐渐变得坚硬，有一定弹性。
这是因为盐和水分子通过渗透进入鸡蛋内部，造成了蛋黄内部液体的凝聚。
同时，蛋黄周围的薄膜也变得更加紧密。
4. 蛋白：蛋白质质地变得更加凝固，同时颜色也发生了变化。
这是因为盐水的渗透作用加速了蛋白质的凝固过程，并改变了蛋白质的分子结构。
结论通过观察鸡蛋内部的实验，我们可以得出以下结论：1. 鸡蛋的组成成分主要包括蛋黄和蛋白质，蛋黄较为柔软，蛋白质较为凝固且坚硬。
2. 盐和水分子能够渗透进入鸡蛋内部，改变了蛋壳的结构和质地。
3. 蛋黄和蛋白质在盐和水的作用下发生了凝聚和变化，影响了它们的物理性质。
实验意义通过这次观察鸡蛋内部的实验，我们增加了对鸡蛋结构和变化的认识，深入了解了鸡蛋的组成成分和物理性质。
同时，这个实验也为我们学习生物、化学等相关科学知识提供了一个具体而有趣的案例，帮助我们更好地理解抽象概念。
参考资料。
影响蛋鸡蛋壳质量的因素及解决对策
影响蛋鸡蛋壳质量的因素及解决对策鸡蛋的营养价值早已为人们所熟知，这是人们积极选购它的主要原因，但是影响人们选择判断的不是鸡蛋的内部质量状况，因为它是看不见的，反而恰恰是鸡蛋的外部性状，即蛋壳的质量优劣，因此分析影响蛋壳质量的各种因素，减少蛋壳的残破率，是提高鸡蛋经济价值的重要保障。
影响蛋壳质通的因素正常的蛋壳厚度应为0.33一a.4Umrn以上，含的碳酸钙和4%左右的其他有机物质，颜色为该品种鸡种正常的蛋壳色。
营养因素常量营养因素①钙钙是蛋壳的主要成分，约占蛋壳质量的34%，同时钙也是神经细胞兴奋、神经肌肉传导、肌肉收缩和血液凝固所必需的成分，因此饲料中钙的含量、品种及吸收率都影响蛋壳正常的质量状况。
钙含量不足，会引起软壳蛋、破壳蛋，严重的产蛋鸡出现痉挛、血清钙迅速减少，骨质疏松;钙含量过量时则影响鸡的适口性，并干扰磷的吸收，同时蛋壳出现白噩状沉淀，两端粗糙等质量问题。
磷是蛋壳形成的主要调节成分。
蛋壳中含磷只有0卜116%，它决定蛋壳的弹性和韧性，适宜的钙磷比例才能促进蛋壳的正常生成。
日粮中总磷应不低于0.1%，当饲料中磷含量高于0.5%则影响蛋壳质量，反之磷水平过低，也降低产蛋性能。
微量营养因素①锰锰是蛋壳形成必须的微量元素，它参与酸性粘多糖的形成，而粘多糖是蛋壳钙化的基质。
锰摄入不足则产蛋量和孵化率都下降，蛋壳变薄有疤痕。
日粮中锰的含量应为55一60mglkg,含量过低时，不论日粮中钙磷含量多少，都会导致蛋壳质量下降。
②镁日粮中缺镁会引起蛋壳厚度及强度降低。
一般日粮中镁的含量都能满足产蛋鸡的生产需要，但当日粮中镁含量过高(>3500mglkg )时，则引起蛋壳厚度变薄。
维生素①维生素几参与机体钙磷吸收，调节骨组织钙的代谢，促进钙磷在蛋壳腺内的正常分泌。
日粮中缺，则2一个月后蛋壳变薄，继而无壳蛋明显增多，产蛋量随之减少;若日粮中VD，过多，也会出现机体中毒症状，导致血管和肾小管钙化。
一般产蛋鸡日粮中VD3含量为②维生素参与蛋壳腺中钙的吸收和沉淀，正常情况下机体能合成所需的Vc，不需要另外添加，但在高温应激条件下，机体合成Vc的能力下降不能满足需要，这时蛋壳质量会明显下降。
影响鸡蛋壳质量的因素分析
影响鸡蛋壳质量的因素分析养鸡生产中，鸡蛋破损问题普遍存在，据统计，商品蛋的破损率达6-8%或更高，给养鸡生产造成极大的经济损失。
蛋壳质量差是鸡蛋破损率高的主要原因之一。
对影响蛋壳质量的因素特别是饲料中各营养成分的合理与否进行分析，并采取相应的措施，具有重大的经济意义。
1、钙、磷对蛋壳质量的影响钙和磷是决定蛋壳质量的主要因素，钙决定蛋壳厚度和强度，磷主要决定蛋壳弹性和韧性，一切影响钙和磷的供给、消化吸收和代谢的因素都可影响蛋壳质量。
成年母鸡每产一枚蛋需要食入4.0g 钙，蛋鸡饲料中含钙量应达到 3.25%〜3.75%,老龄母鸡可以稍高一些，但不宜超过4%有效磷的含量应为0.35%〜0.42%，总磷量为0.50%-0.70%,饲料中钙、磷比例维持在4：1〜6 : 1比较适宜。
缺钙会使蛋壳质量下降,蛋壳厚度和强度均降低,蛋壳变薄,产软壳蛋、砂壳蛋甚至无壳蛋, 且产蛋率下降。
饲料中添加钙过多（含钙＞4.0%）, 虽能在短期内改善蛋壳质量,但会导致蛋壳和壳上膜的钙沉积过多, 钙的沉积过度又会使蛋壳的颜色变淡, 色泽变差。
因高钙饲料适口性差,鸡采食量下降,影响产蛋性能,并且高钙会干扰磷、锌、铁、猛等元素吸收,造成母鸡大量脱肛,还可能导致鸡内脏型痛风病。
磷与钙的代谢密切相关,饲料中钙、磷比例对蛋壳质量有明显影响。
一般情况下,钙、磷比例为：雏鸡2.2：1、后备鸡 2.5：1、产蛋鸡4〜6：1。
饲料中磷过少,会使产蛋率下降；但磷过多会干扰钙的代谢,使蛋壳的形成受到影响，引起蛋壳质量下降。
2、其他矿物元素的影响产蛋鸡饲料中钠和氯的含量比例为1:1可改进蛋壳质量，但氯含量不能高于钠，用碳酸氢钠代替食盐0.1 %〜0.5 %可减少蛋壳破损率；饲料缺镁会导致蛋壳变薄、产蛋量下降，但过多的镁会使蛋鸡血浆钙降低，血浆镁升高，导致蛋鸡采食量下降，产蛋率下降，蛋壳质量变差，鸡蛋破损率增加；锰在决定与蛋壳的抗裂强度极大相关的粘多糖的合成过程中起着重要的作用，蛋鸡缺锌也会影响蛋壳形成，也会使蛋壳发白，但锰和锌在体内代谢关系密切，饲料中含锰过高会影响钙吸收和代谢，抑制锌吸收，对蛋壳形成产生不利影响；适量的铜、碘可以提高老龄蛋鸡产蛋率，改善蛋壳质量，减少异常蛋和破蛋率；过高的氟会使蛋壳质量明显下降。
鸡蛋质量的影响因素及其调控措施
鸡蛋的质量既包括鸡蛋的外观质量，又包括鸡蛋的内部质量。
提高鸡蛋质量是养鸡者增强市场竞争力的重要手段，也是促进蛋鸡业的健康发展和获得理想的养鸡效益的必由之路。
一.鸡蛋的组成与质量评定指标1.鸡蛋的组成鸡蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分。
其中蛋壳和蛋壳膜的重量约占12~13%，蛋白约占55~56%，蛋黄约占32~35%。
蛋壳的主要成份是碳酸钙，蛋壳膜的主要成份是蛋白质和少量的糖类，蛋白的主要成份是蛋白质，蛋黄的主要成份是脂肪及蛋白质。
2.鸡蛋的质量评定指标影响鸡蛋质量的指标较多，主要的指标有：蛋重、蛋比重、蛋壳厚度、蛋壳抗裂强度、蛋壳颜色、蛋白高度、蛋黄膜强度、蛋黄颜色、化学成份、血斑和肉斑、滋味和气味等。
蛋重是鲜蛋分级的重要指标，在正常的蛋重范围内，蛋重越大等级越高。
蛋比重一般在1.040~1.090之间，在相同新鲜的情况下，蛋的比重与蛋壳厚度呈正相关。
蛋壳厚度一般在0.300~0.400毫米范围内，蛋壳厚度的微小变化对蛋的破损率有很大影响。
蛋白高度测量值越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品质越高。
化学成份体现的是蛋的营养质量及药物和其它有害物质的残留等。
血斑和肉斑存在于蛋黄上或蛋白中。
滋味和气味也是体现蛋的质量的重要指标，鸡蛋的不良滋味和气味显然很被消费者所反感。
二.鸡蛋质量下降的常见表现形式鸡蛋质量下降有多种表现形式，归纳起来可分为以下六类：一是大小及形状异常，蛋过大、过小、大小悬殊以及出现短粗形、细长形、球形、锥形等异形蛋；二是蛋壳异常，出现无壳蛋、薄壳蛋、裂纹蛋、砂皮蛋、皱纹蛋以及蛋壳表面带血迹、粪迹和蛋壳色素浅等；三是蛋内有异物，蛋内包含有血斑、肉斑及寄生虫等；四是蛋白与蛋黄异常，蛋白呈水样、蛋黄色泽异常及双(多)黄蛋、无黄蛋等；五是气味与滋味异常，蛋内有腥味及其它异味等；六是化学成份异常，主要是药物及其它有害物质残留。
三.影响鸡蛋质量的主要因素与调控措施影响鸡蛋质量的因素有遗传、营养、疾病、药物、环境、管理及鸡龄等。
五种微量元素对鸡蛋品质的影响
五种微量元素对鸡蛋品质的影响核心提示：鸡蛋品质包括蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、蛋形指数等鸡蛋的外部品质和蛋白高度、蛋黄颜色、蛋黄膜强度、化学成分、功能特性、血斑和肉斑、风味等内部品质。
生产者和消费者最关注的鸡蛋品质是蛋重、蛋壳品质、蛋黄颜色鸡蛋品质包括蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、蛋形指数等鸡蛋的外部品质和蛋白高度、蛋黄颜色、蛋黄膜强度、化学成分、功能特性、血斑和肉斑、风味等内部品质。
生产者和消费者最关注的鸡蛋品质是蛋重、蛋壳品质、蛋黄颜色和功能特性。
1. 锌和锰对鸡蛋品质的影响关于锌在蛋鸡饲养中单独使用的研究报道很少，edekind（1990，1992）的研究表明，氨基酸锌的稳定性中等，在生理条件下有很好的溶解性，生物学效价高，可提高蛋壳质量，改善免疫。
在71周龄的产蛋鸡饮水中加入2g/L的Nal，蛋壳质量降低，当饮水中加入2g/LNal 的同时，在饲料日粮中加入500g/kg蛋氨酸锌或硫酸锌可显著降低蛋壳缺陷，提高蛋壳强度。
而大多数的研究表明，锌只有和锰同时添加到蛋鸡日粮中才有效（Hlder，1978；Hunntley，1978）。
Tahatapb（1985）对锰和锌的关系作了深入的研究，认为75g/kg的锰和锌的锌使蛋壳有较高的钙氮比，糖醛酸含量增加，从而改善了蛋壳品质。
在高钙饲料中添加有机锌和锰，其生物利用率高，可显著改善蛋壳质量，在夜间饲喂可保证消化道持续释放钙，从而提高蛋壳质量。
在炎热季节，夜间饲喂可防止蛋壳质量下降（Le，1996；Heher，1996）。
但也有相反的报道，给80周龄未换羽和110周龄换羽一次的产蛋鸡饲喂足够的达到安全水平的锰和锌发现蛋壳质量求得到提高（Daleet.al，1998）。
缺锌母鸡所产的蛋孵化率低，鸡胚发育受阻，死亡率高。
锰对蛋壳和蛋黄品质都存在不同程度的影响。
呙于明等（2000）对25～38周龄和49～57周龄的北京红鸡的研究表明，不同锰源添加水平对蛋鸡生长性能、蛋壳品质、蛋形指数在各组间无显著差异（P＞0.05).蛋壳锰含量呈负增长，有机锰组蛋壳锰含量低于无机锰组。
蛋壳质量的影响因素
蛋壳质量是衡量种鸡、蛋鸡生产成绩好坏的一项十分重要的指标，它与种鸡的种蛋入孵率、孵化率、鸡苗质量以及商品蛋鸡的鲜蛋产量、经济效益密切相关。
由于蛋壳质量下降，对许多养鸡场造成的经济损失相当严重。
现将提高蛋壳质量的技术措施介绍如下。
饲喂钙、磷比例适宜的全价配合饲料 钙、磷是影响蛋壳质量的主要营养因素。
日粮中钙含量偏低，产蛋鸡的薄壳蛋和软壳蛋比例明显增高，但钙含量过高，不仅影响适口性，而且也影响蛋壳质量和产蛋率。
磷与蛋壳弹性有关，钙的代谢与磷的代谢密切相关，磷过高或过低均影响饲料中钙、磷比例，导致钙的吸收障碍，使鸡蛋蛋壳变薄、变软。
因此，产蛋鸡的全价配合饲料钙、磷比例一定要适宜。
一般日粮中最佳的钙水平为 3.3%~3.8%，最大量不能超过4%，总磷含量为0.6%，钙磷比例为4∶1~6∶1之间，另外，日粮中蛋白质含量是否充分对产蛋鸡钙的吸收也十分重要，蛋白质水解产物氨基酸可与钙形成可溶性钙盐，从而增进钙的吸收，因此产蛋鸡日粮中蛋白质含量不应低于16.5%。
补喂维生素D 维生素D是合成钙结合蛋白，活化骨钙代谢，加强肠内磷吸收和肾内磷代谢所必需的维生素。
缺乏维生素D时，直接影响到肠粘膜上皮细胞对钙的吸收能力，产蛋鸡会出现产蛋下降，软壳蛋、破壳蛋增多。
因此对产蛋鸡需补充饲喂维生素D，使日粮中维生素D的量达到1500国际单位/千克。
添加碳酸氢钠 蛋壳的形成受到酸碱度的影响，饲料中碱性较高时有利于蛋壳的形成。
由于氯和钠会影响到血清中磷的水平，而血清磷又与蛋壳质量直接相关，所以日粮中须考虑它们之间的比例，如果血液中氯过高，使之成为酸性，引起蛋壳质量下降，反之如果钠过高，则有利于改进蛋壳的质量，因此在饲料中添加无氯的钠盐最佳。
据英国ICI公司科研人员研究，将碳酸氢钠按0.1%~1%的不同水平在饲料中连续添加8个月，结果显示，所有添加碳酸氢钠组的产蛋率都增加，蛋壳强度可提高8%。
因此可见，在饲料中添加一定量的碳酸氢钠有利于改进蛋壳的质量。
影响鸡蛋壳质量的因素及控制措施
面积的壳重等，其中厚度是最主要的，正常蛋壳厚度是0．3~0．4mm。
厚度弱小的变化对蛋壳破损程度有很大影响，例如壳厚0 ．38~0．4mm 破损率可能低达2％~3％，而蛋壳厚度0 ．3~0.27mm 破损率可能高达10％。
一、影响蛋壳质量因素(一)非营养因素1、品种和遗传普通而言，在同样环境与饲养条件下，遗传性能强的鸡较遗传性能差的鸡更能利用大量的钙，使蛋壳加厚，而蛋壳厚度与蛋壳强度有显著的正相关关系。
蛋壳强度受遗传因素的影响 (遗传力系数为0．2)。
不同禽类之间蛋壳强度存在一定差异，如银雉蛋的蛋壳强度比鸡蛋的蛋壳强度几乎大一倍。
同类禽的不同品种来航鸡蛋比褐壳鸡蛋的蛋壳强度小。
产蛋多的鸡其蛋壳强度比产蛋少的鸡小。
究其原因是不同品种的鸡对钙利用率不同，增加饲料中的钙不能改变品种间的相对差异。
2、日龄产蛋周龄是影响蛋壳质量的主要因素之一。
因为随着产蛋周龄的增长，蛋重增加，蛋体加大，而沉积在蛋壳上的钙基本是相对稳定的，机体对钙质会萃量保持不变，因此蛋壳的厚度就必然下降，蛋壳变薄、变脆。
特殊是接近产蛋结束时，蛋壳质量下降更加严重。
此外，在产蛋后期机体对饲料中钙的吸收利用和存留能力降低，相应导致用于蛋壳形成的钙量也随之降低，但蛋壳重并求相应增加，造成蛋壳变薄。
3、鸡群应激①环境温度环境温度超过30℃~32℃，鸡便会浮现热应激，产生生理保护性反应，表现为呼吸加快、血液pH 值升高、二氧化碳浓度降低，钙严重丧失以致形成蛋壳所需要的碳酸钙流失不少，造成蛋壳质量下降，而且由于蛋鸡的采食量减少，摄入体内的钙质也相应减少，以致血液中的钙含量降低；加之高温还可促使鸡释放骨髓内的磷酸钙，使鸡体表现缺钙，而使蛋壳质量下降。
②光照实践证明，光照增强鸡产破损蛋的比例增加，如果光照时间缩短则性腺激素分泌减少，影响产蛋；如果光照时间延长(超过对小时则柳在子宫内时间缩短、钙质分泌不足，浮现薄壳或者软壳蛋。
普通光照时间以16~17 小时为宜，产蛋后期可再增加1-2 小时。
影响蛋品品质的营养因素
影响蛋品品质的营养因素作者：张桂芝崔锦鹏任方奎张燕平来源：《国外畜牧学·猪与禽》2018年第11期摘; 要：鸡蛋品质受遗传、管理、营养和疾病等多种因素的影响，营养因素中原料来源、蛋白质和氨基酸与能量的比值、钙磷水平以及维生素和微量元素的来源和添加量等都可以对鸡蛋品质产生影响。
这些因素不仅可以影响鸡蛋的大小、形状和蛋壳品质等外观性状，还会影响蛋清和蛋黄的品质、鸡蛋及其加工产品的风味等。
关键词：鸡蛋;蛋品质;营养因素中图分类号：S831.5 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2018）11-0026-04鸡蛋品质包括鸡蛋大小与形状、蛋壳品质和内在营养成分三方面，除遗传因素、管理因素和疾病外，营养水平可以影响鸡蛋品质的各个方面。
1; 影响蛋重的营养因素蛋白质、碳水化合物、脂肪和钙的摄入量均可影响产蛋鸡的蛋重。
通过调控鸡群的采食量以及日粮蛋白质、氨基酸与能量水平可以适当调整蛋重。
增加采食量，提高日粮蛋白质和蛋氨酸、赖氨酸水平能够增加蛋重;提高日粮能量水平，减少采食量，可以适当降低蛋重。
在日粮中加入一定量的油脂，增加饲料中的亚油酸含量，也能够在一定水平上增加蛋重。
2; 影响蛋形指数的营养因素鸡蛋正常的蛋形指数为72%～76%，大于77%为近圆形，小于72%为长型。
蛋的形状取决于输卵管峡部的构造和输卵管壁的生理状态，若蛋形指数过分偏离则表示鸡输卵管功能出现异常，会影响种蛋的孵化率。
除适当控制开产日龄外，调整日粮的蛋白（氨基酸）能量比可以改善蛋形指数。
日粮中蛋白质或限制性氨基酸含量偏低时，蛋清浓度稀薄会使蛋形偏长，这也往往预示着产蛋率的下降和蛋重偏低。
3; 影响蛋壳质量的因素蛋壳重量约占蛋重的10%～11%，蛋壳质量是蛋鸡养殖场和饲料生产者普遍关注的问题，它与种鸡的种蛋入孵率、孵化率、鸡苗质量以及商品蛋鸡的鲜蛋产量、经济效益密切相关，据估计因蛋壳质量低劣造成的蛋损失约为6%～8%。
褐壳蛋在我国市场上占有的比例较大，蛋壳的着色虽然不影响鸡蛋的营养价值，但对消费者的心理有一定影响，所以近几年大家对褐壳蛋着色的关注度比往年更高。
鸡蛋品质评价及生产特种鸡蛋的方法
影响蛋壳质量的因素有很多因素。 ① 品种。 在同 品种中 ， 褐壳蛋的破损率 比白壳 略低 ， 粉壳蛋 的破 损率最低。 ②Ｅ ｌ龄 。 随着鸡 日 龄 的增加 ， 蛋重也增加 ，
一
３ 特 种 鸡 蛋 的 生产
随 着食 物疗 法 的兴 起 ， 在养鸡方面 ， 采 用改 变 产
但 蛋 壳越 来 越 薄 ，这 是 因为蛋 壳 的增 长速 度 不 如 蛋
蛋鸡饲料成分 ， 增喂一些特殊的药物 、 微量元 素 ， 控 制饮水水质等措施 ， 就能生产 出各种类型的药蛋。现 将几 种药 蛋 生 产技术 介 绍如 下 ： ① 高锌 蛋 。在鸡 饲料 中添 加 １ ％的锌 盐 ，饲 喂 ２ ０天后 产 下 的蛋 就 是 高锌 蛋， 比普 通 蛋含 锌 高 １ ５倍 以上 。 ② 高碘 蛋 。 在鸡 饲 料
影 响 比母 系 大 。血斑 和 肉斑 血 斑 和 肉斑 会影 响鸡 蛋
１ 外 部 品 质
虽然营养 、疾病和环境可 以在很大影响蛋壳质 量， 但是遗传因素的影响仍然受 到育种公 司的重视 。 刚 开产 的鸡 产 蛋较 小 ， 蛋 壳 质量 较 好 ， 随着 蛋 重 的增 加， 蛋壳 强 度 降低 。蛋 壳 强度 的遗传 力 在 ０ ． ３ ～ ０ ． ４ ， 只
畜 禽 饲 养 锄
鸡 蛋 品 质 评 价 及 生 产 特 种 鸡 蛋 的 方 法
张春 丽 （ 哈 尔滨市松北区对青山镇政府 哈 尔滨 １ ５ ０ ５ ２ ８ ）
由 于生 活 水平 的提 高 ，人 们 对 鸡 蛋 品 质 的要 求 日益 提 高 ，提高 鸡 蛋 品质 越来 越 受 到 各 大 育 种公 司 的重视 。鸡 蛋 的外 观质量 与鸡 蛋 的 营养关 系 不大 ， 但 对 鸡 蛋 的运输 、保存 以及 对 消 费者 的购 买 欲都 有 影 响 。因 此 ， 对 蛋壳 质量 等外 观性 状 的重 视 程度 更高 。
鸡蛋质量评价指标及影响因素
Summarize and reviews | 综述与专论164 ·2022.08费者的购买体验，在新鲜度检测方面，常以哈氏单位、蛋白高度及pH 进行评价。
蛋白高度高则新鲜，蛋白浓稠、透明、浓稀蛋白的清晰度区分鸡蛋等级，指标越大等级越高；然而蛋白高度与鸡蛋大小有关，用此衡量蛋白质量不尽完美，因此用哈氏单位来衡量鸡蛋新鲜度比较科学，其符号为Ha ，哈夫单位在7～15 ℃条件下，采用高光谱（900～1 700 nm 光谱无损检测）成像技术结合化学统计学算法，对鸡蛋哈氏单位进行无损检测，哈氏单位越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品质越高，鸡蛋越新鲜，新鲜蛋哈夫单位通常在70～82，食用蛋在72以上即可。
新鲜度AA 级鸡蛋是指认证养殖基地生产48 h 内、哈夫值在72以上的鸡蛋。
2.2 pH值刚产出的鸡蛋，蛋清pH 在7.6～8.5。
在贮存过程中，蛋清pH 随温度变化而增加，最高能达到约9.7。
蛋清ph 值测量用均质机将鸡蛋均质处理，搅拌均匀，用pH 酸度计测量。
内在蛋品质量下降是由蛋内的水分和二氧化碳流失，导致鸡蛋的pH 发生变化。
研究发现：将鸡蛋在3～35 ℃的环境内进行贮存，21 d 后pH 会稳定在9.4左右，且在温度范围内不随温度变化而产生影响。
此外，对蛋壳进行涂油处理使二氧化碳难以流失时，环境温度为22 ℃时贮存7 d ，pH 值在8.3左右且温度，而7 ℃条件下则会稳定在8.1。
2.3 蛋黄状态指蛋黄的形状规则度、轮廓清晰度和可否移动等，可以体现鸡蛋的新鲜度。
2.3.1 蛋黄比例蛋黄比例是衡量鸡蛋营养的一项重要指标，蛋黄比越大，蛋的营养水平就越高，提高蛋黄比例可显著增加企业的经济效益。
蛋黄比例表示为蛋黄重÷全蛋重×100%，即蛋黄占整个蛋重的百分比，蛋黄比例有时也可用蛋黄蛋白比例表示。
鸡蛋的蛋黄比例一般在30%～33%。
2.3.2 蛋黄色泽蛋黄色泽是衡量鸡蛋品质的一项重要指标，市场上蛋黄颜色浅的鸡蛋价格要低于深色蛋黄的鸡蛋。
影响鸡蛋内部质量和蛋壳质量的因素
Ｊ ｝ 栅 拦 层
乳头层 、 外壳膜
表 面反射 而来 的入 射光 线 比例 测定 鸡 蛋 的颜 色 。
采 用适 当的天 平 ， 可很 容易 地测 得蛋重 。 蛋壳 破裂 强度 和 蛋 壳 变 形 的 检 测 （ 有损 法 或 者
小 时 ， 白就生 成 于 这 一停 留期 间 。蛋 白层 可 防 止 蛋
卵 黄受 到机 械损 伤 ， 时可 防止 细菌 侵入 卵黄 ， 同 并生 成 一个 模板 为 此后形 成 蛋壳膜 和 蛋壳 做好 准备 。接 着， 蛋进 入 输 卵管 峡部 。 此停 留 １个 多 小 时 ， 生 在 产 纤 维从 而构 成 内 、 壳 膜 。然 后 ， 外 蛋进 入 输卵 管管 状
定 幅度 递增 或递 减 的盐 水 中 ， 观察 在 哪 一个 浓 度
壳的细 微结构 进 行 了描 述 。最 近 的证 据 表 明 ， 有 是
机基质 的形 成决定 着 蛋壳 的形 成速 度 和蛋壳形 成 的 完成 （ ｓ等 ， ９ ９ Ｌ ｖ ｌ Ｎｙ １ ９ ； ａ ｅｉ ｎ等 ， ０ ０ 。最 终 ， 通 ２０ ） 蛋 过 阴道和 泄殖 腔产 出 。
蛋 的 形 成
产蛋 母鸡 生 出 的蛋是 一 系列 复杂 过程 的最 终产
品 ，ｏｏ ｏ （９ １ 和 Ｊ ｈ ｓｎ ２ ０ ） Ｓ ｌｍ ｎ 】 ９ ） ｏ ｎｏ （ ０ ０ 已对 此 过 程 进
蛋壳腺部 ， 水分和 电解质就在 此处进入蛋 白（ 为 称
“ 丰满” 过程 ）并开始形成乳头状核心 ； ， 整个过程大
ｂ ｔ Ｂ ａｋ ｏ ｉ１ ９ ） Ｓ ｌｍｏ （ ９ １ 对 家 禽蛋 ｒ 和 ｒｃ ｐ ｏ（ ９ ５ 及 ｏｏ ｎ １９ ）
影响鸡蛋内部质量和蛋壳质量的因素
6.应激
高喂养密度升高“皱壳”蛋旳产量 (Dorminey 等, 1995)。
应激
蛋壳腺囊长久收缩
惊吓，更换蛋箱，触摸，
注射肾上腺素能够诱发许多一般应激
因子对蛋质量产生有害旳影响 (Hughes 等, 1086 ;Solomon 等, 1旳采食量, 而且会限制血钙为蛋壳形成所 用， 经过鸡体内一系列生理过程造成鸡蛋变小和蛋壳 质量下降(例如Usayran 等, 2023)。
25 -羟维生素D3 -1 -羟化酶 添加剂、调控日粮降低鸡蛋大小提升蛋壳质量。
3.营养，每个蛋壳旳含钙量高达3 克 日粮钙旳50 ～ 70 %应该是粗颗粒(直径为2～ 5 毫米), 其他旳则应为 细颗粒钙(Nys , 1999) 钙/磷比
③. 维生素：维生素D是钙代谢中必需旳营养素；
维生素C是维持蛋鸡良好健康，有利于减轻应激带来旳负面作用； 维生素E 有利于减缓热应激产生旳不利影响；
蛋白高度和哈夫单位代表旳 是稠蛋白旳粘度。
蛋白旳构成
蛋白大约含12 %旳蛋白质, 其中主要是卵清蛋白(占54 %)、 卵铁蛋白(占13 %)、卵粘蛋白(占11 %)、和溶菌酶(占 3.5 )(Johnson,2023).
影响蛋内部品质旳原因
据报道有许多原因可影响哈夫单位:贮存时间长短和温度高下、母鸡年 龄大小、鸡旳品种旳不同、营养旳好坏(日粮蛋白质和氨基酸构成等, 赖 氨酸、蛋氨酸、饲用酶、谷物种类/蛋白质源)、疾病旳有无(传染性支气 管炎)、某些添加剂旳使用(抗坏血酸维生素C、维生素E)、氨气浓度高 下、有否进行强制换羽、某些药物旳应用(例如杀虫剂“西维因”)。
蛋壳质量
蛋壳质量旳检测
蛋壳旳比重 蛋壳旳厚度 蛋壳旳强度 蛋壳旳外观（颜色、沙壳、皱壳、畸形等）
鸡蛋检测报告
鸡蛋检测报告鸡蛋是我们日常生活中常见的食材之一，而其质量安全问题一直备受关注。
为了确保消费者的健康和食品安全，鸡蛋的质量检测显得尤为重要。
本报告将对鸡蛋的常见检测项目进行介绍，并对检测结果进行分析和总结，以期为鸡蛋的生产和消费提供参考依据。
首先，对鸡蛋进行外观检测。
外观是鸡蛋质量的直观表现，合格的鸡蛋外壳应该完整、洁净，无明显异物附着。
蛋壳的颜色应均匀一致，无明显褐斑或异色。
蛋壳应具有一定的硬度和光泽，无裂纹或变形。
此外，鸡蛋的形状也应该符合标准，不存在明显的变形或畸形。
其次，进行鸡蛋内部质量检测。
内部质量主要包括蛋黄和蛋白的外观和性状。
合格的蛋黄应呈圆形，颜色鲜艳，无明显异味或变质迹象。
蛋白应透明、凝固性好，无异物或血丝。
此外，还需要对蛋黄和蛋白的比例进行检测，保证蛋黄和蛋白的比例符合国家标准。
再次，进行鸡蛋的营养成分检测。
鸡蛋是一种营养丰富的食品，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
通过检测鸡蛋中这些营养成分的含量，可以评估鸡蛋的营养价值。
合格的鸡蛋应当含有丰富的优质蛋白，适量的脂肪和维生素，以及均衡的矿物质含量。
最后，进行鸡蛋的微生物和重金属残留检测。
微生物和重金属是影响鸡蛋质量安全的重要因素。
通过检测鸡蛋中细菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的含量，可以评估鸡蛋的卫生状况。
同时，对鸡蛋中铅、汞、镉等重金属残留量进行检测，以确保鸡蛋不受重金属污染。
综上所述，鸡蛋的质量检测涉及外观、内部质量、营养成分、微生物和重金属残留等多个方面。
通过对这些方面的全面检测，可以评估鸡蛋的质量安全情况，为消费者提供安全放心的食品。
同时，对鸡蛋的生产和加工企业来说，质量检测也是保证产品质量的重要手段，有助于提升企业的竞争力和信誉度。
希望本报告对鸡蛋质量检测有所帮助，为鸡蛋的质量安全保驾护航。
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蛋壳质量
蛋壳质量的检测
蛋壳的比重 蛋壳的厚度 蛋壳的强度 蛋壳的外观（颜色、沙壳、皱壳、畸形等）
蛋壳的强度
有时蛋壳重量、蛋壳所占全蛋的百分比和蛋壳 厚度三项指标均较好，而蛋壳抗损强度很差, 原因只能是蛋壳超微结构较差, 也就是说这与 蛋壳构建有重要关系。（蛋壳动态硬度检测法 等新检测技术,deKetelaere 等, 2002）
25 -羟维生素D3 -1 -羟化酶 添加剂、调控日粮降低鸡蛋大小实提用高文蛋档 壳质量。
3.营养，每个蛋壳的含钙量高达3 克 日粮钙的50 ～ 70 %应该是粗颗粒(直径为2～ 5 毫米), 其余的则应为 细颗粒钙(Nys , 1999) 钙/磷比
③. 维生素：维生素D是钙代谢中必需的营养素；
维生素C是维持蛋鸡良好健康，有助于减轻应激带来的负面作用； 维生素E 有助于减缓热应激产生的不利影响；
蛋白高度和哈夫单位代表的 是稠蛋白的粘度。
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蛋白的组成
蛋白大约含12 %的蛋白质, 其中主要是卵清蛋白(占54 %)、 卵铁蛋白(占13 %)、卵粘蛋白(占11 %)、和溶菌酶(占 3.5 )(Johnson,2000).
影响蛋内部品质的因素
据报道有许多因素可影响哈夫单位:贮存时间长短和温度高低、母鸡年 龄大小、鸡的品种的不同、营养的好坏(日粮蛋白质和氨基酸组成等, 赖氨酸、蛋氨酸、饲用酶、谷物种类/蛋白质源)、疾病的有无(传染性 支气管炎)、某些添加剂的使用(抗坏血酸维生素C、维生素E)、氨气浓 度高低、有否进行强制换羽、某些药物的应用(比如杀虫剂“西维因”)。
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影响蛋壳质量的因素
1.鸡的品系 2.蛋鸡的年龄 众多研究表明随着蛋鸡年龄的增长, 蛋壳的质量逐步下降(Nys,
1989 ;Roland 等,1975 ;Roberts 和Ball , 2004)。蛋的大小随 鸡龄增长而增大, 但蛋壳重量增加的比例远小于蛋重增加的比例， 很多情况是保持不变的。 不同周龄雪山草鸡所产蛋之间蛋壳品质比较结果
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蛋内部品质的检测方法
蛋内部品质
一个内部品质良好的蛋应该是没有内部瑕疵, 比如血斑、 色斑和肉斑。
蛋黄的质量: 蛋黄色泽和包围蛋黄的卵黄周膜强度
如果卵黄周膜很弱(如陈旧蛋), 蛋黄就比较容易破裂 (Kirunda 和McKee , 2000).
蛋白的质量通常以离蛋黄边缘1 厘米处的蛋白高度来表示, 并通 常将蛋白高度换算为哈夫单位 (Haugh Unit), 换算公式为:
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6.应激
高饲养密度升高“皱壳”蛋的产 量(Dorminey 等, 1995)。
应激
蛋壳腺囊长期收缩
惊吓，更换蛋箱，触摸，
注射肾上腺素可以诱发许多普通应激 因子对蛋质量产生有害的影响 (Hughes 等, 1086 ;Solomon 等, 1987)。
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热应激
高温可降低鸡的采食量, 并且会限制血钙为蛋壳形成所 用， 通过鸡体内一系列生理过程造成鸡蛋变小和蛋壳 质量下降(例如Usayran 等, 2001)。
低浓度维生素A 会提高鸡蛋的血斑的发生率，降低鸡蛋的内部品质；
4.饮水的质量
含有高浓度电解质的饮水(含盐饮用水)会对蛋壳的质量产 生长期负面影响(Balnave 和Yoselewitz , 1987).
5.植酸酶
研究表明, 在热应激情况下供应冷水会提高蛋壳质量 (Glatz , 1993).
可释放出与植酸结合的磷从而降低排泄物中的磷含量。已经证明, 添加植酸酶可提高蛋壳质量, 而植酸酶的添加效果受日粮钙和非 植酸磷浓度的影响(Hatten 等, 2001 ;Jamroz等, 2003 ;Keshavarz , 2003a;Lim 等, 2003)
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7.疾病
生殖道组织的任何致病因子都可对蛋壳的形成带来问题。 传染性支气管炎可使蛋壳颜色呈现灰白色, 有时还会使蛋壳表面出 现皱纹。 减蛋综合征既会造成产蛋量下降, 也会引起蛋壳颜色变白和其它畸 形, 比如软壳蛋或粗壳蛋(Charlton 等, 2000)。 其它能引起产蛋量下降的疾病有新城疫、禽流感、禽脑脊髓炎和鸡 毒支原体(Charlton 等, 2000)。
会降低碳酸酐酶的活性, 该酶能够催化形成碳酸氢钠从而 提供碳酸盐为蛋壳形成所用(Balnave 等, 1989)。因此, 在热应激中添加碳酸氢钠可改善蛋壳的质量(Altan , 2000)。 在炎热气候下, 应该将饲养的重点放在保证蛋鸡能采食 到必需的营养素上(Daghir , 1995a)。日粮的配合必须 与耗料量相应,炎热季节在饲料中添加脂肪会通过多种 机理而产生有益作用(Daghir , 1995a)。
受遗传基因的影响, 一些母鸡会在蛋中积累起大量三甲胺(TMA), 从
而使鸡蛋带有难闻的鱼腥味。造成这一结果的原因是由于这些母鸡不
能氧化菜籽粕和鱼粉等饲料中所含的TMA 所致(Pingel 和Jeroch ,
1997)。
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营养
蛋白的质量会随着日粮蛋白质和氨基酸含量的增加而下降Hammersho和 Kjaer , 1999), 会随日粮赖氨酸含量的增加而提高(Balnave 等, 2000), 会随维生素C 的添加而提高(Franchini 等, 2002), 会随维生素E 的添加而提高, 尤其是在高温环境下添加维生素E 效果更明 显(Kirunda 等, 2001 ;Puthpongsiriporn 等,2001)。 谷物的不同品种或不同栽培变种, 比如珍珠稷(Abd -Elrazig 和Elzubeir , 1998)或小麦(Roberts等, 2002), 也能影响蛋白的质量。
的
形
1h;内、外壳膜;
成
5h,水分，电解质进入蛋 白质；乳头状核心；
15h；蛋壳
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蛋壳结构
蛋壳的组成：
1.有机基质：蛋壳膜、 乳头状核心、蛋壳基质 和油质层；（3%~6%）
2.无机部分由碳酸钙组 成（94%~97%）CaCO（约 93%）、MgCO（约 1%）；
有证据表明, 是有机基 质的形成决定着蛋壳的形 成速度和蛋壳形成的完成 (Nys 等, 1999 ;Lavelin 等, 2000)。
影响蛋壳质量和鸡蛋内部质 量的因素
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鸡蛋的成份
鸡蛋由蛋黄(占整个蛋的30 ～ 33 %)、蛋白 (约占60 %)和蛋壳(占9 ～ 12 %)组成。 蛋的结构图，JulietR.Roberts， 2004
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15 min;卵黄膜和卵黄 系带;受精;
鸡
蛋
3h;蛋白层,此后为形成蛋壳 膜和蛋壳做好准备;