苹果渣的利用研究现状

苹果渣的利用研究现状

作者：曲映红，王建中

来源：《中国果菜》 2017年第11期

摘要：苹果渣是苹果汁生产中的废弃物，具有较高的营养和利用价值。本文综述了苹果

渣利用的研究进展，特别是果渣中果肉的分离与神经酰胺、科罗索酸等高附加值活性成分的提

取利用，以期为提高苹果综合利用率、开发苹果渣的潜在价值提供参考。

关键词：苹果渣；果肉分离；神经酰胺；科罗索酸；多酚

中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1008-1038(2017)11-00１１-０４

DOI：10.19590/ki.1008-1038.2017.11.003

Utilization Research of Apple Pomace

QU Ying-hong, WANG Jian-zhong

(Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

Abstract: Apple pomace is the waste in the production of apple juice, and it

has a lot of nutrition and utilization value. This paper reviewd the research progress on the use of apple pomace, especially the separation of pulp and the exploitation of high value-added active ingredients such as ceramide, corosolic acid, etc. The research in this article would will provide a useful reference to improve the utilization ratio of apple and develop the potential value of apple pomace.

Key words: Apple pomace; separation of pulp; ceramide; corosolic acid; polyphenol

苹果是世界第二大水果[1,2]，全球种植面积约500万hm2，年总产量超过6000万t。这些苹果中，71%用于鲜食；20%加工成高附加值产品，其中有65%被加工成各种苹果汁、苹果酒、苹果泥、苹果酱及苹果干制品。在苹果汁的加工过程中，苹果压榨分离果汁后产生大量苹

果渣（Pomace）。在亚洲，中国每年大约500万t苹果用于生产苹果汁，约产生100多万t苹

果渣[3]；印度每年500多万t苹果用于生产苹果汁，约产生130万t苹果渣[4]；日本每年产

苹果约78万t，10%~20%用于加工各种苹果产品，其中约90%加工成苹果汁，产生苹果渣约1.4

万t[5]。

对于大规模的苹果汁加工业，一般苹果渣的产量为苹果的25%。苹果渣目前尚无有效

的利用途径与技术，一般被倾倒到农田。由于不受控制的发酵和250~300g/kg的化学耗氧量（COD），加重了环境污染，而且苹果渣在自然界的生物降解也需大量的生物耗氧量（BOD）[6]，因此苹果渣的科学处理是一个普遍性需要解决的问题。苹果渣含有大量的水分，且容易发酵，

若随意处置，将会对空气与地下水造成污染。而且苹果渣数量巨大，安全有效地处理苹果渣，

预防环境污染成了非常重要的课题。

1 国内苹果渣的利用现状

苹果渣是新鲜苹果经破碎压榨提汁后的剩余物，主要由果皮、果核和残余果肉组成，

含有可溶性糖、维生素、矿物质及纤维素等丰富的营养物质，是良好的饲料资源。经测定在苹

果渣中，果皮果肉占96.2%，果籽占3.1%，果梗占0.7%，具体营养成分见表1。

综合近年来各国对苹果渣开发利用的途径大致可以归纳如下：（1）传统的利用：食品、饲料、肥料；（2）发酵：氢气、甲醇、乙醇、葡萄糖、醋酸、乳酸、生物材料；（3）综合利用：果胶、低聚果胶、高吸水材料。

由于苹果渣水分含量高，极易发酵污染环境，蛋白质含量又低，虽然有许多开发研究

报告，但国内外苹果渣产业化利用的极少。在我国，近年来正在探讨的与果蔬加工相关的国家

公益行业（农业）专项共10项，其中《大宗水果加工副产物与残次果综合利用技术研究与示范》，以苹果、柑橘等为代表，从食品加工、功能成分提取、资源循环利用三种途径进行加工

副产品（皮渣）综合利用技术研究[7]，但苹果渣的综合利用技术尚未有突破性进展。

2 苹果渣中果肉分离的研究

苹果渣一般是作为苹果汁生产的副产物整体加以利用的，有研究报道果皮和果肉成分

及其功能的不同[8,9]，但目前实际生产上还不能有效分离苹果渣中的果皮和果肉。上海熙可食品科技公司已公开的发明专利叙述了从苹果渣中分离苹果果肉的方法[10]。压榨后的苹果渣在

弱酸性维生素C水溶液中，富含果胶的苹果果肉快速溶胀，变得十分松软；苹果皮韧性很强，

果核较为坚实，二者不受维生素C水溶液的影响。据此，可将苹果果肉与果皮、果核分离，得

到苹果果肉混悬液，用于加工苹果果肉饮料或苹果酱。

3 苹果渣中的主要功能性成分

苹果渣中的提取物主要有多酚、多糖、果胶、膳食纤维等，多酚和多糖的抗氧化性、

果胶和膳食纤维对肠道的有益作用已有较多研究，神经酰胺、科罗索酸等功能性成分的研究也

渐渐引起关注。

3.1 神经酰胺

神经酰胺（Ceramide）是一种广泛存在于真核生物细胞中的信号传导物质，作为一种

鞘脂类以细胞膜的结构组成成分或胞内自由分子形式存在，它与细胞的增殖、分化、凋亡、细

胞周期抑制等都有关系[11,12]。近年来相关研究发现，神经酰胺在皮肤护理中起活性因子作用，具有保湿、防护、修复损伤等重要功效[13]，无论是涂布还是口服，均有效果，因此已成为一

种重要的化妆品成分。此外，神经酰胺还有提高免疫力、缓和过敏性皮炎、抗肿瘤等功效

[14,15]。神经酰胺曾经主要提取自牛脑组织，但由于疯牛病可能带来的污染，从植物中提取神经酰胺就成为安全与经济的途径。神经酰胺由长链鞘氨醇通过酰胺键与脂肪酸共价结合而成，