葡萄糖酸亚铁 护色剂

添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围食品添加剂葡萄糖酸亚铁拟添加食品的种类、使用量见下表：

证明技术上却有必要和使用效果的资料或者文件

在黑豆豉生产中添加葡萄糖酸亚铁

作为护色剂的试验报告

豆豉是一选用大豆为原料经微生物发酵而成的传统发酵食品，黑豆豉则是选用黑豆而制成的色泽乌黑的豆豉，但按目前传统工艺生产，黑豆在浸泡和蒸煮过程中，黑色素受到破坏，至使生产出来的豆豉呈棕红色。为了解决这一问题，我们设想在黑豆豉生产中添加护色剂这一办法来解决。护色剂是指食品加工工艺中为了保持产品呈现良好色泽而添加的化学物质。在一系列的护色剂中，我们选用了葡萄糖酸亚铁，它作为一种营养强化剂、护色剂已广泛在食品中使用（见GB14880-94食品营养强化剂使用卫生标准及卫生部公告2008年第27号）。有关试验情况如下：

一：试验方案

1、护色剂选择在黑豆豉生产工艺中的浸泡工序加入，先在浸泡用水

中加入适量的护色剂，然后才加入黑豆进行浸泡。浸泡4小时后，将剩余的水排放、沥干。

2、选用3批黑豆（分别为A、B、C）进行试验，每批按护色剂的不

同加入量试验5个样品，一共试验15个样品，15个样品配比如下表。

注：（1）1公斤黑豆可生产出1.25公斤豆豉产品。

（2）葡萄糖酸亚铁含铁量为12％。

3、试验的浸泡工序在实验室进行，其他工序则在生产车间按实际生

产工艺进行。试验出来的产品进行检测比较，以判断加入护色剂的效果。

二：试验原料

1、黑豆：选用经挑选合格的黑豆，3批黑豆的质量如下：

注：原料黑豆质量标准：水分≤15％、吸水率≥170％，感官：黑色、

颗粒均匀，无杂质、无不良气味、无霉变。

2、葡萄糖酸亚铁：瑞普牌、郑州瑞普生物工程有限公司生产，并经

检验质量合格，符合YY0035-91质量标准。

3、食盐：日晒盐，质量符合GB5461-2000标准要求。 三：试验工艺流程：

四：试验产品检测与比较

试验的15个样品检测与比较结果如下：

注：豆豉质量标准：水分≤35.0％;食盐：9.0～15.0％;总酸≤4.0％

氨基酸态氮≥0.60％

五、试验小结

通过3批15个样品的试验结果比较显示，添加葡萄糖酸亚铁作为护色剂生产出来的黑豆豉，色素乌黑、油涧，理化指标检测结果均合格。但添加量为0.12ｇ/㎏的三个样品（A5、B5、C5）均有明显的苦涩味，而没有加入护色剂的三个样品（A1、B1、C1）色泽较其他样品差。加入量为0.06ｇ/㎏、0.08ｇ/㎏、0.10ｇ/㎏的三批9个样品（A2、B2、C2、A3、B3、C3、A4、B4、C4），色泽乌黑油涧，感官较为理想。因此，加入适量的葡萄糖酸亚铁作为护色剂，对改善黑豆豉的感官、色泽是有明显效果的，据此，我们认为在黑豆豉生产中添加葡萄糖酸亚铁作为护色剂的合适用量为≤0.10ｇ/㎏。

黑豆豉生产中使用葡萄糖酸亚铁

作为护色剂工艺确有必要的说明

黑豆豉则色泽乌黑之豆豉，是选用黑豆为原料，经微生物发酵而制成的。但按目前传统工艺生产，由于黑豆的色素受到破坏，生产出来的豆豉呈棕红色（见图A），与乌黑色有一定距离。要想解决这一色泽问题，我们认为必须在工艺技术上进行改进。而比较可行的办法就是使用葡萄糖酸亚铁作为护色剂，在浸泡这一前工序加入，以提高黑豆黑色素的稳定性，使色素在加工过程仍能保持一致，从而使生产出来的豆豉色泽呈乌黑色（见图B）。试验的结果表明这一工艺是必要和可行的。

图A（无加入护色剂）

图B（加入护色剂）

食品添加剂的质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明

黑豆豉生产工艺

一: 工艺流程

二: 工艺操作要点

1: 黑豆挑选:将黑豆进行人工挑选,挑除黑豆中的杂质、杂豆、虫蛀豆、霉变豆。

2；浸泡：将挑好的黑豆，加入到生活钦用水中浸泡，水与黑豆的比例为1:1，使其吸水膨胀，常温下约需浸泡4~6小时。然后将剩余的水排清沥干。拟在此浸泡工序中添加葡萄糖酸亚铁，添加量为0.06ｇ/㎏（以铁计，以豆豉产品计）。加入方法为，先将其加入水

中溶解均匀，然后再加入黑豆浸泡。

3：蒸煮：将浸泡好的黑豆，放入蒸柜中使用蒸汽进行蒸煮，蒸煮温度为100℃，时间为1小时。通过蒸煮，使黑豆中的蛋白质适度

变性，并杀除黑豆中的有害病菌。

4；制曲：将蒸煮好的黑豆，放到发酵房进行发酵制曲，发酵温度控制在25～35℃、湿度控制在50～85％，时间约5天，以使微生物充分生长繁殖，产生所需的菌丝（酶）。

5：洗曲：用生活钦用水清洗发酵后的黑豆，以除去其表面的曲层（菌丝），以避免后工序中黑豆中的蛋白质过度分解及产生苦涩味。6：拌盐：将经过洗曲的黑豆，加入16％左右的食盐，并搅拌均匀。

加入食盐可对细菌繁殖起到抑制作用，同时可增加产品的风味。7：熟化：将拌好盐的黑豆在熟化房里以封闭堆放的方式进行熟化，时间约需5～10天。熟化过程即是利用微生物产生的酶，来分解黑豆中的蛋白质、淀粉、产生形成产品风味的氨基酸，有机酸等成分。

8：日晒：将熟化好的豆豉，在阳光下进行凉晒。以蒸发一部分水分，时间一般为4～5小时。以豆豉表面干爽、不粘手为宜。此时产品水分一般控制在30～35％，食盐量控制在9～15％。

9：筛选、精选：将晒好的豆豉先用振动筛进行筛选，以除去产品中的碎粒及利用磁铁吸除产品中的金属碎片。然后将筛选过的豆豉，再进行人工挑选，以挑除豆豉中的一切可见杂质。

10：包装：采用经消毒的食品级内包装材料、外包装材料、以及天平（或电子称）等计量器具，根据包装规格要求进行人工包装。

有关食品中葡萄糖酸亚铁的检验

方法及黑豆豉产品中葡萄糖酸亚铁含量检

验报告的说明

一：经查葡萄糖酸亚铁的检验方法，只有该产品检验其“葡萄糖酸亚铁含量”的检验方法（见行业标准YY0035-91），而未有报道在食品中微量葡萄糖酸亚铁的检验方法。

二：葡萄糖酸亚铁作为护色剂在黑豆豉的生产中，是在浸泡工序中加入，相当一部分的葡萄糖酸亚铁会随剩余的水排走，留在豆豉产品中的含量会比较少。没有食品中微量葡萄糖酸亚铁含量的正确检验方法，是无法检测的。同时，豆豉生产过程中由于酶的作用使得豆豉产品本身就有葡萄糖酸的存在，通过间接检测葡萄糖酸的含量来检测葡萄糖酸亚铁的含量亦不可行，因此我们未能提供黑豆豉产品中葡萄糖酸亚铁含量的检验报告。