苹果酱制作实验

苹果酱的制作

一、实验目的

掌握果酱的制作技术。

二、实验原理

高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。

三、主要原料及设备和用具

苹果、白糖、柠檬酸、小刀、不锈钢锅、勺、四旋玻璃瓶。

四、工艺流程

原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖

→杀菌和冷却→成品

五、操作要点

1）原料选择;

2）清洗;

3）去皮、切分、挖核;

4）预煮、打浆：在不锈钢锅中加上相当于果肉重50%的水煮沸，倒入果肉，煮沸5-10分钟，进行软化，预煮软化升温要快，然后捞出来打浆,用勺或打浆板捣烂果肉。

5）浓缩苹果浆和白砂糖为1：(0.8～1)的质量比，并添加0.1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成70-75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中，在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25-50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。

(或10斤果肉加糖8～10斤，加热浓缩，用测糖仪测定直至固形物含量60～75，即可出锅。或用温度计测定沸点温度。)

）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后

用沸水消毒3-5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。

即趁热装瓶、立即封罐、于沸水中杀菌，取出冷却。

7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品

六、质量要求

酱体红褐色或琥珀色，均匀一致，风味良好，无焦糊味以及其他异味，无果皮、果梗及籽巢，保留部分小果块，酱体置于水平面上呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖的结晶，可溶性固形物不低于65，含量65％--70％；总含糖量

不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。