啤酒酿造工艺PPT课件

• 啤酒的发酵过程是酿造啤酒的关键环节，啤酒质量的好 坏与发酵过程有直接关系。英博双鹿啤酒的发酵属于低 温发酵，精确的控制发酵液的温度，控制双乙酰还原速 度成为关键过程。双鹿啤酒发酵过程全部采用计算机自 动控制系统，系统由工作人员事先编好控制程序并输入 计算机控制系统中，由传感器传送温度信号给计算机， 计算机再根据程序设定控制阀门的开启和关闭，准确地 控制啤酒发酵罐的温度和压力。目前英博双鹿、雁荡山 系列啤酒中的双乙酰含量已经控制在0.06mg/L以下，远 低于国家标准的0.13mg/L精的选水平。
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包装啤酒入库
➢包装堆垛的啤酒 送入成品啤酒仓库 （按产品品种，以先入先出原则进行分类 库存，库存环境应避日光晒、防雨、通风） 分类挂牌标志（待检、已检合格、隔离） 合格成品啤酒待发货
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成品检验
➢入库啤酒产品 按国家标准进行抽样检验 （感官指标、理化指标、卫生指标、包装） 检验合格发该批次产品检验合格单 仓库 挂合格标志牌，可以发货
不同的含水量，干燥温度和干燥
干燥室
时间可以生产不同类型的麦芽， 来酿造各种独特风格的啤酒。
烘烤机
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啤酒生产工艺步骤
• 原料处理（粉碎、调浆） • 芽汁制备（糖化） • 发酵（前、后酵） • 过滤 • 啤酒灌装（瓶、罐、桶） • 包装啤酒入库 • 成品检验 • 发货
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麦芽汁制备（糖化）
• 麦芽、大米粉碎 麦芽蛋白分解（45℃）、大米糊化70100℃） 并醪糖化（62-68℃） 糖化完全（碘检）升 温（78℃）杀酶 麦汁过滤（传统过滤槽或板框压滤机） 麦汁煮沸（常压或低压） 加酒花 麦汁冷却（工艺 温度8-14℃） 定型冷麦汁
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• 、啤酒生产工艺与装备
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啤酒生产工艺流程
基本流程示意图
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啤酒生产工艺流程解释
原
料
辅料
水
粉碎机
生 辅 料 粉
产
糊化锅
糊化醪
排 弃
麦芽
酒花
酵母泥
酵母菌种
冷却器
卡氏罐
粉碎机
过
压
滤
滤
槽
机
澄
麦糖
麦
清
芽化
芽
麦
粉醪
汁
芽
汁
糖化锅
煮沸锅 定麦 型汁
沉淀槽
种子罐
扩大培养
发
酵母
酵
储罐
罐
回
收
酵
清
母
酒
罐
成熟发酵液
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啤酒生产过程卫生工艺
• 啤酒的重要糖化、发酵、过滤、灌装设备全部采用了CIP 原位清洗系统。该系统是目前国际上比较流行的清洗杀 菌系统，在不需要拆卸任何管件的情况下，对设备进行 闭路式碱水循环杀菌，这种杀菌方式不同于管路保温静 止杀菌，具有温度均衡，循环流动的特点，杀菌效果比 传统的方式更好。
啤酒生产工艺与装备简介 啤酒基本质量知识介绍
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啤酒的历史
啤酒经过几千年的发展历史，已成为当今世界上产量最大、 酒精含量最低、营养非常丰富的酒种，是广大消费者普遍喜 爱的大众型饮料。 最早酿制的啤酒，距今大约有6000年的历史。 啤酒从苏美尔人、古巴比伦传到埃及，后来又传入欧洲，啤 酒酿造技术在欧洲得到高度发展。 19世纪末，随着欧洲列强向东方侵略，逐渐将啤酒酿造技术 传入亚洲。 中国啤酒属于舶来品，只有100年历史。 但中国现在年产啤酒近4000万吨，是世界第一大产啤酒国。
• “质量”这个概念关系到“使用的适宜 性”，或称之为“使用者的满意程度”。
• 质量是一种产品的特性和特征之总 称，···即产品对需求的一种满足能力。
• 但是，质量并不仅仅与产品的特性有关， 而是还与消费者对产品特性和价格的评价 有关。
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关于质量概念
• 在啤酒质量管理中，下列意见很重要： • 以消费者的需要为依据，决定啤酒的质量 • 以最佳成本生产产品
• 糖化部分全部采用先进的工业控制计算机对生产工序进 行自动控制，按工艺流程的要求对系统中的各种电机、 阀门的开关量和温度、压力、流量、液位等模拟量监测 的同时实现了自动控制。在麦汁过滤方面，引进比利时 莫拉（MEURA）板框过滤机。
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发酵（前、后酵）
• 定型冷麦汁 充氧添 加酵母 进发酵罐 前发酵（控温、 控压、测糖度、CO2回收） 封罐 还原双乙酰 降温 （工艺温度一般0～-1℃） 酵母回收 后酵贮酒（后熟）
• CIP系统的另一特点在于操作简单，全部采用计算机系统 进行控制，温度、压力等参数全部采用自动调节方式， 有效避免了人工操作失误产生的人为误差。目前啤酒的 糖化、发酵、过滤、啤酒灌装设备全部采用了CIP系统清 洗杀菌方式。
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二、啤酒基本质量知识
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关于质量概念
• “质量”一词是不能与“等级”、“奢侈”， 以及“完美”等词混为一谈的。
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啤酒过滤
• 后酵成熟发酵液（嫩啤酒，检测各项指标合格） - 硅藻土过滤（加硅藻土、PVPP） （或高 浓稀释、补充CO2） 清啤酒（低温待灌装）
• 目前温州公司过滤机采用世界上最先进的啤酒过 滤机品牌，德国KHS和瑞士FILTORX不锈钢烛棒 式硅藻土过滤机，过滤啤酒浊度可以达到 0.3EBC以下，啤酒国家 标准要求的浊度是 0.9EBC以下。在整个啤酒离心和过滤过程中溶 氧含量只上升很微量的20ppb（千万之二十）。
清酒 过滤机
灌装机 成 品
渣
渣
渣
麦芽糟
蛋白、酒花糟
废酵母
滤渣
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生产啤酒的原料
• 麦芽 • 大米 • 啤酒花 • 酵母 •水
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啤酒的主原料---麦芽制备
麦芽对风味和色泽的影响
浸麦罐
• 麦芽赋予啤酒的是风味，色泽，
酒体和起泡性. 与大麦相比，其他
谷类也可以发芽，如小麦，稻
米，黑麦……
发芽床
• 在发芽过程的末期，绿麦芽被转 移到干燥室里干燥或烘烤。麦芽
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国家对成品啤酒的质量标准要求： GB4927
• 感官指标—分淡色啤酒和浓、黑色啤酒 • 理化指标 • 卫生指标 • 保质期
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啤酒灌装（瓶、罐、桶）
• 瓶、罐、桶 杀菌清洗 等压灌装机灌装清啤酒（二次抽 真空、CO2背压） 瓶装、罐装啤酒巴士杀菌（如是纯 生啤酒，无论瓶装、罐装或桶装，都不经过巴士热杀菌， 而只经过微孔膜冷过滤除菌） 贴标签 二级包装（塑箱、 纸箱、薄膜） 堆垛
• 灌装设备全套引进德国克朗斯公司30000与36000瓶/小时 能力的灌装生产线，该线自控水平达到目前世界先进水 平。此灌装线采用了克朗斯公司多项最新技术，如激光 照排验瓶机、灌装采用电子阀两次抽真空、两次CO2备 压、链道无压力传送等。