项目三胶冻类菜肴制作工艺与实训

任务四
冰冻茄丁
五、成品特点
脆鲜凉香，促进食欲。
任务四
冰冻茄丁
六、操作要点
1．茄子切成的小方丁要均匀一致，但不要 切得太大。 2．茄丁炸熟至黄色，油温五成热。 3．芹菜末、葱末、葱头末放入炒勺，炒至
牙黄色。
4．放入冰箱冷藏。
任务四
冰冻茄丁
七、知识延伸
小方丁(Macedoine)的加工方法： 1．将蔬菜切成0.5 cm厚的片。 2．将片切成0.5 cm宽的条。 3．再将条切成边长0.5 cm的小方丁。
任务三
鸡丁结力冻
二、原料准备
主料：熟鸡脯肉400 g。 辅料：胡萝卜、豌豆、蘑菇、土豆各50 g。 配料：马乃司100 mL，胶冻汁100 mL。 调料：盐、胡椒粉各适量。
任务三
鸡丁结力冻
三、工具及设备准备
燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、 圆形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务三
鸡丁结力冻
四、操作步骤
的胶冻上用胡萝卜、蛋白、番芫荽叶等摆成装饰的小
第一步：在鹅肝酱内加入软化的黄油和打
起的奶油，搅拌均匀。 花，再倒上一层薄薄的胶冻汁，将装饰的小花浸没， 第二步：在胶冻汁内加入糖色，搅拌均匀， 再放入冰箱使其凝结。
第五步：待胶冻汁凝结后取出，放入鹅肝酱压实， 使其成咖啡色。 再倒入一层稍好的胶冻汁，放入冰箱，使其凝结。 第三步：将模具擦干净，加入部分胶冻汁 第六步：食用时，将模具在温水中稍烫，将鹅肝
任务四
冰冻茄丁
思考题 1．为什么制作冰冻茄丁类菜肴 的原料一般要先进行热加工？ 2．制作冰冻茄丁的操作要点和 应注意的事项有哪些？
任务五
火腿猪肉冻
一、实训目的
通过学习制作火腿猪肉冻，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 火腿猪肉冻的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一 般工艺规律。
任务五
火腿猪肉冻
二、原料准备
主料：火腿500 g，猪里脊肉500 g。 辅料：胶冻汁500 mL，葱头50 g，芹菜25 g。 配料：豌豆50 g，黄瓜100 g，胡萝卜50 g。 调料：盐、胡椒粉、香叶各适量，辣根少司100 mL。
任务五
火腿猪肉冻
三、工具及设备准备
燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、 圆形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
制作步骤：
3．胶冻汁的制作 ．制作原理 4
用料：鱼胶粉 50 g，煮料汤500 mL，蛋清1个。 1．胶冻类菜肴的制作步骤
任务一
鹅肝冻
一、实训目的
通过学习制作鹅肝冻，掌握其原料 配比、制作过程和操作要点，熟知鹅肝 冻的成品特点和应用范围，同时逐渐了 解并最终掌握胶冻类菜肴的一般工艺规 律。
任务一
任务二
海鲜蔬菜冻
七、知识延伸
扇贝，又称“带子”、鲜贝，属扇贝科。因壳形似扇 故名扇贝。世界沿海各地均有出产，我国主要产于渤海、
黄海和东海海域。扇贝的品种很多，品质较好的主要有海
湾扇贝、地中海扇贝、皇后扇贝等。我国品质比较好的扇 贝主要是栉孔扇贝、虾夷扇贝等。扇贝肉色洁白，肉质细
嫩，口味鲜美，是一种高档原料。既可煎、扒，也可干制。
冰冻茄丁
一、实训目的
通过学习制作冰冻茄丁，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知冰 冻茄丁的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一般工
艺规律。
任务四
冰冻茄丁
二、原料准备
主料：茄子2个。 辅料：番茄汁50 g，葱头25 g，芹菜末25 g。 配料：柠檬片25 g，大葱25 g。 调料：花生油50 g，蜂蜜、白醋、胡椒粉、 盐各适量。
凝结。
任务三
鸡丁结力冻
七、知识延伸
小方粒的加工方法： 1．将蔬菜切成2 mm厚的片。 2．再将片切成2 mm宽的丝。 3．再将丝切成边长2 mm的小方粒。
任务三
鸡丁结力冻
思考题 1．为什么制作鸡丁结力冻类菜 肴的原料一般要先进行热加工？ 2．制作鸡丁结力冻的操作要点 和应注意的事项有哪些？
任务四
任务二
海鲜蔬菜冻
五、成品特点
晶莹透明， 色泽艳丽，口味 鲜香，清凉爽口。
任务二
海鲜蔬菜冻
六、操作要点
1．海鲜应采用温煮的方法加工成熟，以保 5．模具表面压的重物不要过于沉重，否则 证其肉质鲜嫩多汁。 会破坏胶冻的整体造型。 2．西兰花、胡萝卜“断生”即可，不要过 6．模具内浇入胶冻汁后，要放入冰箱内使 火，以免过于软烂。 其充分凝结。 3．长方形模具的内壁一定要光滑整洁。 4．胶冻汁要清澈、透明、无颗粒、无杂质。
清菜汤法文称为Court Bouillon，又有白色清菜汤和 布朗清菜汤之分，主要用于蔬菜、鱼类及海鲜菜肴的制作。
任务二
海鲜蔬菜冻
思考题 1．如何制作海鲜蔬菜冻？其成 品特点是什么？ 2．制作海鲜蔬菜冻的操作要点 和应注意的事项有哪些？
任务三
鸡丁结力冻
一、实训目的
通过学习制作鸡丁结力冻，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 鸡丁结力冻的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一 般工艺规律。
通过学习制作龙虾冻，掌握其原料配
比、制作过程和操作要点，熟知龙虾冻的
成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最
终掌握胶冻类菜肴的一般工艺规律。
任务六
龙虾冻
二、原料准备
主料：龙虾1只，胶冻汁750 mL。 辅料：煮鸡蛋4个，生菜叶适量。 配料：马乃司少司150 g，黑鱼子100 g，红 鱼子100 g。 调料：盐10 g，胡椒粒10粒，香叶1片，白 醋适量，蔬菜香料（胡萝卜、芹菜、洋葱）75 g。
鹅肝冻
二、原料准备
主料：鹅肝酱1000 g。 辅料：熟胡萝卜片， 熟蛋白，番芫荽叶。 配料：胶冻汁250 mL， 糖色适量。 调料：黄油100 g，奶 油200 mL。
任务一
鹅肝冻
三、工具及设备准备
蛋抽、冰箱、模具、分刀、菜板、不锈 钢圆盆。
任务一
鹅肝冻
四、操作步骤
第四步：胶冻汁凝结后，从冰箱内取出，在凝结
任务三
鸡丁结力冻
五、成品特点
淡黄色，鲜
香微咸，清凉爽
口。
任务三
鸡丁结力冻
六、操作要点
1.胶冻汁要清澈、透明、无颗粒、无杂质。 2.蔬菜丁、鸡肉丁大小要均匀一致，但不要切得太大。
3.蔬菜用盐水煮熟后，一定要控干水分。
4.模具的内壁一定要光滑整洁。 5.模具表面压的重物不要过于沉重，否则会破坏胶冻 的整体造型。 6.模具内浇入胶冻汁后，要放入冰箱内冷藏使其充分
►任务三 鸡丁结力冻
►任务四 冰冻茄丁 ►任务五 火腿猪肉冻 ►任务六 龙虾冻 ►任务七 鳜鱼冻
►任务八 茭白虾冻
胶冻类菜肴是指运用加工好的动物胶质将 制作胶冻汁的原料主要是鱼胶粉和琼脂两种，其 胶冻类菜肴的制作主要是利用了蛋白质的 加工成熟的原料制成透明的冻状类冷菜。 调制方法大体相同。 2．适用范围 凝胶作用。制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等 适宜制作质地鲜嫩的各种原料，如鸡、鱼、 原料中提炼的明胶。明胶能溶于热水，形成胶 （1）将原料烹调成熟到一定的火候。 体溶液。一般溶液的整个体系是均匀的，但胶 虾等。 （1）将鱼胶粉放入锅中，加入煮料原汤（或将琼 体溶液是不均匀的，分为连续相与分散相。在 （2）用胶质丰富的原料制作胶冻汁。 脂用冷水泡软后控去水分，放入原料汤中）。 胶冻中蛋白质是连续相，其分子结成长链，形 （ 2 ）将蛋清略微搅至有泡沫时放入汤内。 （ 3 ）将烹调成熟的原料切片并摆成一定 （3）用小火加热至汤中的鱼胶粉（或琼脂）完全 成网状结构；水分子是分散相，分散在蛋白质 的形状，在原料上浇上胶冻汁，放入冻箱中冷 溶解，杂质与蛋清结为一体时用纱布过滤即可。 颗粒之间，冷却后可以牢固地保持在蛋白质的 却至凝固成冻即可。 网状结构中，从而形成胶冻状态。
任务四
冰冻茄丁
三、工具及设备准备
燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、 圆形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务四
冰冻茄丁
四、操作步骤
第一步：将茄子洗净，去蒂，切成小方丁。 第二步：点火，将花生油烧至五成热，放入茄丁，
炸熟至黄色，捞出，控油。
第三步：再把芹菜末、葱末、葱头末放入炒勺内， 炒至牙黄色，放番茄汁和茄丁，用温火煨10分钟。 第四步：然后，放入白醋、蜂蜜、柠檬、胡椒粉 等调料，再煨10分钟，翻炒均匀，收浓汤汁，放盐拌 匀，出勺后晾凉，放入冰箱冷藏。 第五步：食用时配面包、脆饼。
第五步：食用时，将圆形模具浸入温水中稍烫，扣出肉冻，
再在旁边放一个放有辣根少司的碟。
任务五
火腿猪肉冻
五、成品特点
色泽鲜艳，晶莹 透明；圆形固定不散； 口味鲜香、微咸；肉 质鲜嫩，胶冻挺实。
任务五
火腿猪肉冻
六、操作要点
1．火腿洗净，煮熟，切成片，要均匀，但不
要太大。
2．放入冰箱冷藏。
任务五
火腿猪肉冻
任务五
火腿猪肉冻
四、操作步骤
第一步：将猪里脊肉放入锅内，加水、香叶、胡椒粉、盐及 胡萝卜、葱头、芹菜等，煮熟，晾凉。
第二步：将火腿、熟猪肉切成丁。
第三步：在圆形模具底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固后取出。 在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片及豌豆等装饰出花纹，再浇上一
层胶冻汁，入冰箱冷藏，凝固后取出。
第四步：放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁将圆形模具注 满，入冰箱冷藏，使其完全凝固。
第一步：将胡萝卜、土豆去皮，切成小丁，将熟 鸡脯肉切成小丁，将蘑菇切成片。
第二步：用盐水将胡萝卜丁、土豆丁、豌豆、蘑
菇分别煮熟，控干水分，晾凉。 第三步：将鸡肉丁与蔬菜丁混合，加入马乃司、 盐、胡椒粉和胶冻汁，搅拌均匀。 第四步：将圆形模具擦干净，放入混合物后压实， 放入冰箱冷藏，使其完全凝结。 第五步：食用时，放入温水中稍烫，扣出即可。
七、知识延伸
西式奶油辣根少司的制作 将酸奶油、辣根泥、白糖、精盐放入瓷罐中， 搅匀即成。盖上盖，放入冷柜保鲜箱，以5 ℃左 右保存，随用随取。
任务五
火腿猪肉冻
思考题 1．为什么制作火腿猪肉冻类菜 肴的原料一般要先进行热加工？ 2．制作火腿猪肉冻的操作要点 和应注意的事项有哪些？
任务六
龙虾冻
一、实训目的
海鲜蔬菜冻
二、原料准备
主料：大虾、鲜贝各200 g。 辅料：胡萝卜100 g，西兰花400 g。 配料：胶冻汁500 mL，清菜汤。 调料：盐适量。
任务二
海鲜蔬菜冻三ຫໍສະໝຸດ 工具及设备准备燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、 长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢 圆盆。
任务二
海鲜蔬菜冻
四、操作步骤
第一步：将大虾、鲜贝洗净，放入 第五步：待其凝结，取出长方形模 第六步：在长方形模具表面盖上保 清菜汤中煮熟、晾凉。 第四步：将长方形模具擦干净，浇 具，将西兰花花朵朝下摆于长方形模具 鲜膜，压上重物，放入冰箱冷藏，使其 第二步：将西兰花分成小朵，将胡 上一层胶冻汁打底，放入冰箱内，使其 底部，然后在西兰花上依次摆上胡萝卜 完全凝结。 萝卜去皮、切成0 5 cm厚的片，分别 凝结。 片、鲜贝片、大虾，最后再将西兰花花 第七步：食用时，将长方形模具放 用盐水煮熟，晾凉。 朵朝上摆满长方形模具，再浇入胶冻汁， 入温水中稍烫扣出，切成厚片即可。 第三步：将鲜贝从中间切成两片， 将长方形模具内的所有原料浸没。 将大虾剥去虾壳、去除沙肠。
3．制作鹅肝冻的模具内壁一定要光滑整洁。 内，使其充分凝结。
4．胶冻汁要清澈、透明、无颗粒、无杂质。
任务一
鹅肝冻
七、知识延伸
胶冻汁主要是利用鱼胶粉或介力片调制的，其调制方 法基本相同。
1．将鱼胶粉或泡软的介力片放入清汤中，使其慢慢
溶化。 2．将蛋清略微打起，加入清汤中，搅拌均匀。 3．小火加热至微沸，直至蛋清凝结变白，用纱布过 滤即可。
打底，放入冰箱内使其凝结。
扣出即可。
任务一
鹅肝冻
五、成品特点
咖啡色，鲜 香细腻，清澈透 明。
任务一
鹅肝冻
六、操作要点
１．鹅肝酱内要加入软化的黄油和打起的奶 5 ．模具内第一次加入的胶冻汁不能过厚。 油，使其更加细腻滑润。 6．用于装饰用的熟胡萝卜、熟蛋白、番芫 2．调制后鹅肝酱浓稠度要适当，不要过稀 荽叶等不要粘上油脂。 而无法成型。 7．每次浇入模具内的胶冻汁都应放入冰箱
主 讲 人 ︓
西 餐 冷 菜 制 作
项目一
项目二 项目三 项目四 项目五
冷调味汁制作工艺与实训
开胃类菜肴制作工作与实训 胶冻类菜肴制作工艺与实训 冷批类菜肴制作工艺与实训 冷肉类菜肴制作工艺与实训
项目六
项目七
冷汤类菜肴制作工艺与实训
冷小吃类菜肴制作工艺与实训
►任务一 鹅肝冻 ►任务二 海鲜蔬菜冻
任务一
鹅肝冻
思考题 1．制作鹅肝冻的操作要点和应 注意的事项有哪些？ 2．如何防止鹅肝冻出现开裂、 破损的现象？
任务二
海鲜蔬菜冻
一、实训目的
通过学习制作海鲜蔬菜冻，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 海鲜蔬菜冻的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一 般工艺规律。
任务二