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第五节谷物食品生产技术

第五节谷物食品生产技术

原辅材料

焙烤食品生产工艺

方便与休闲食品生产技术

原辅材料

一、面粉

一、面粉

（一）小麦的种类

白色硬质小麦

白色软质小麦

红色硬质小麦

红色软质小麦

混合硬质小麦

混合软质小麦

（二）面粉的种类和等级标准

按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉）

根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉

（三）面粉的化学组成及加工性能

1•水分

特制一等粉和特制二等粉为（13.5± 0.5）%；标准粉和普通粉为（13.0±0.5）% ；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0% 。

2. 蛋白质

小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。

面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋。

3. 糖类

（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65C时开

始糊化，到67.5 C时糊化终了。

（2）可溶性糖

（3）纤维素

4. 脂肪

面粉中脂肪含量甚少，通常为1%〜2% ,小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此

面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。

5. 矿物质

面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。

6. 维生素

面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C,维生素A的含量也较少，维

生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。

（四）面粉品质的鉴定

1. 面筋的数量与质量面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：

生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大， a —淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂

增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。

面筋的质量和工艺性能指标：延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。

2. 面粉吸水量

3. 气味与滋味

4. 颜色

二、糖

（一）几种常用糖的特性

1. 蔗糖：

白砂糖

、黄砂糖

、绵白糖

2•饴糖：饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，其干固物含量73%〜75.6%，其中麦芽糖约占40%〜45%。

3•淀粉糖浆：淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多

糖类及少部分麦芽糖所组成。

糖的相对甜度

果糖150果葡糖浆（42%转化率）100

蔗糖100木糖醇100

葡萄糖70麦芽糖醇90

半乳糖60淀粉糖浆（42%转化率）50

麦芽糖50山梨醇50

乳糖40

（二）糖在焙烤制品中的作用

4. 抗氧化作用

1. 增加制品的甜味

2. 提高制品的色泽和香味

3. 提供酵母生长与繁殖所需营养

5. 调节面团中面筋的胀润度。

面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。

韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚

硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。

糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。

普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫

糊化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉。

食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。

但是在接近0C的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密

的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。

三、油脂

动物油猪油奶油

植物油花生油大豆油菜籽油芝麻油

氢化油

起酥性和稳定性均好，

但是吸收率很低。

四、乳制品

提高面团的吸水率

提高面团筋力和搅拌耐力

提高面团的发酵耐力改善焙烤制品的着色性改善产品组织结构延缓产品的老化

提高产品的营养价值。

五、蛋制品

六、疏松剂

碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉、酵母

发酵粉又称泡打粉、发粉、焙粉，主要由碱性物质、酸式盐和填充物三部分组成。

酵母是一种单细胞生物，属真菌类，含有丰富的蛋白质和矿物质，鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。

焙烤食品生产技术

面包

饼干

糕点

一、面包的制作

面包生产的基本工艺流程

原辅材料的处理T 面团的调制T面团发酵T整形T醒发T烘焙T冷却T包装T成品

1)面团调制

面团调制时的投料顺序要根据面团的发酵方法来确定。面团发酵方法有一次发酵法，二次发

酵法，三次发酵法。

调制投料顺序

(1)首先将水、糖、蛋、甜味料、面包改良剂置于搅拌机中。

(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中后放入搅拌机中搅拌成面团。

(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。

(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前 5 —6min加入。

4) 面包的烘烤

烘烤是保证面包质量的关键工序，俗语说：“三分作，七分烤”，说明了烘烤的重要性。面包

坯在烘烤过程中，受炉内高温作用，组织膨松，富有弹性，表面呈现金黄色，由生变熟，产

生可口香甜气味。面包烘烤过程面火底火

第一阶段第二阶段第三阶段

膨胀阶段成熟阶段上色阶段

2 〜5min 一般小圆面包的烘烤时间多在8〜12min ,

而大面包的烘烤可长达1h 左右。

120 C

180〜200C

270 C

200〜220C

180〜200C