食品生物化学第三章 脂类与食品加工

第二节 脂 肪
微生物首先使甘油酯水解为甘油及游离脂肪酸，游离的脂肪酸再受 微生物的进一步作用，经脱羧形成低级酮或者分解成低级羧酸。 1)不饱和油脂的自动氧化。 2)饱和脂肪的氧化。
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(4)干化作用 有些植物油(如桐油、亚麻油)在空气中放置，表面能生 成一层坚韧且富有弹性的薄膜，这种现象叫做油的干化作用。
图 3-1
第一节 概 述
2)将脂类分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类(即非皂化脂类)，具体 见图3-2。
三、脂类的生物学意义
图 3-2
脂类广泛分布于各种生物细胞和组织中，与其化学组成和结构一样，
它的生物学功能也是多种多样的。
1.脂类是生物能量的主要储存形式
2.脂类对生物体具有保护作用
3.脂类是构成生物膜的基本组成成分
第三章 脂类与食品加工
(1)了解脂类化合物的特征及分类。 (2)掌握脂肪及脂肪酸的性质。 (3)了解油脂加工中的化学变化。 第一节 概 述 第二节 脂 肪 第三节 类脂及其应用 第四节 油脂的加工 习题 技能训练 拓展知识
第一节 概 述
一、脂类特征 脂类是指一类广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于有机溶剂， 化学组成和结构存在很大差异的有机化合物，如脂肪、磷脂、糖脂、 胆固醇等。 二、脂的分类 脂类按其化学组成和结构目前有多种分类方法，在此主要介绍以下 两种。 1)将脂类分为脂肪与类脂(类似于脂肪的物质)，具体见图3-1。
第二节 脂 肪
3)高等动、植物的不饱和脂肪酸的几何构型，绝大多数为顺式(cis)， 只有极少数的不饱和脂肪酸是反式(trans)的。
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第二节 脂 肪
A.饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸 图3-3 脂肪酸的结构模型 二、脂肪的性质 1.脂肪的物理性质 2.脂肪的化学性质 (1)水解作用 油脂在酸、碱或酶的作用下可以发生水解反应。在酸的 催化下，水解生成甘油和脂肪酸，其反应为可逆反应。若在碱性条 件下(加NaOH)水解，则生成甘油和脂肪酸盐，可完全水解。高级脂 肪酸的钠盐和钾盐就是肥皂，因此把脂肪在碱性条件下的水解反应 叫做“皂化作用”。
第二节 脂 肪
油的干化是一个很复杂的过程，其本质至今尚未完全了解，可认为 与油脂分子中所含的具有共轭双键的不饱和脂肪酸在氧的催化下发 生聚合作用有关；也可能是由于氧作用于不饱和脂肪酸的双键，而 使油脂分子通过氧原子结合起来构成网状结构，最终形成薄膜。 3.油脂在食品热加工中的变化 (1)油脂受热劣变 1)热氧化与聚合：油脂过度加热会发生热氧化作用。 2)水解：水解作用是用水切断了油脂的酯结合，产生游离脂肪酸的 反应。
第二节 脂 肪
4)金属离子：如果油脂中混入了铁、铜等金属，尽管是极其微量的 (千万分之一)，也容易使油脂发生劣变。 三、油脂品质的表示方法 1.皂化值 2.酯值 3.碘值 4.酸价 5.过氧化值
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四、油脂的乳化和乳化剂
第二节 脂 肪
油加入水中，会在水上形成一个分离层，这是因为油和水不能互溶。 五、油脂在食品加工中的应用 油脂不仅可以增加制品的风味，改善其结构、外形和色泽，提高其 营养价值，而且还为油炸类糕点提供了加热介质。
在的，游离形式数量极少。从动、植物和微生物中分离的脂肪酸已
有百种以上。
表3-1 常见的脂肪酸
表3-1 常见的脂肪酸
第二节 脂 肪
表3-2 常见油脂的性能及其高级脂肪酸的含量
表3-2 常见油脂的性能及其高级脂肪酸的含量
(2)各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 人体及高等动、植物体内的脂 肪酸有以下特点： 1)脂肪酸链长通常为4～36个碳原子，最常见的是10～26个碳原子， 且均为偶数。 2)高等动、植物的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在第9～10个碳原 子之间，多不饱和脂肪酸中的一个双键一般也位于9～10个碳原子之 间。
第二节 脂 肪
(2)油脂受热劣变的表观现象 在煎炸食品时，如用劣变油脂，当放进 待炸食品时，会持续起泡。这是因为油脂中积聚了氧化聚合物，积 聚量与油的黏度有较密切的关系，油泡随着油脂黏度的增加而趋于 稳定。而在未劣变油脂中放入待炸食品时，只有食物周围起泡且泡 会很快消失，具有不持续起泡的特征。 (3)影响油脂受热劣变的因素 1)加热温度：在不同温度条件下长时间加热时，油的加热温度升高， 则其黏度急剧增加。 2)与空气的接触面积：在具一定表面积的锅内做油炸食品实验，相 继提高表面积为最初的2倍、3倍、4倍，结果表明，炸油的表面积越 大，黏度上升越快。 3)加热时间：实验证明，加热时间越长，油脂黏度越高。
第一节 概 述
4.脂类是生物细胞内重要的生理活性物质
第二节 脂 肪
一、脂肪的结构 1.脂肪
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(R1、R2、R3可以相同，也可不全同甚至完全不同；R2多数为不饱 和脂肪酸) 2.甘油 3.脂肪酸
第二来自百度文库 脂 肪
(1)脂肪中脂肪酸的种类 生物体内的脂肪酸绝大部分是以结合形式存
第二节 脂 肪
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(2)加成反应 油脂中的不饱和高级脂肪酸的甘油酯，由于含有碳碳双 键，因此与烯烃相似，可以与氢、卤素等发生加成反应。 1)加氢：在高温、高压和金属镍的催化下，碳碳双键与氢发生加成 反应，不饱和脂肪酸甘油酯可以转化为饱和程度较高的油脂。
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三油酸甘油酯
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三硬脂酸甘油酯
2)加碘：油脂中的碳碳双键与碘的加成反应常用来测定油脂的不饱
和程度。
第二节 脂 肪
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(3)油脂酸败 长期贮存的脂肪在湿、热、光的条件下，受空气中氧、 水分或霉菌等作用，逐渐产生一种难闻臭味的现象，称为油脂的酸 败。光照可加速这个反应。油脂酸败的化学变化比较复杂，引起酸 败有两个原因：一是由于油脂中的不饱和脂肪酸的双键被空气中的 氧所氧化，生成低分子醛和酸的复杂混合物，这些物质带有难闻的 气味。氧化速率的快慢受到光、温度等因素的影响。一般说来，油 脂的不饱和程度越大，酸败过程就越快。二是由于微生物作用的结 果。