餐厅餐具破损控制管理制度

餐厅餐具控制管理制度

餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家成之：

1.操作不当：

A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；

B、没有根据规定用合理选用运送餐具工具。

C．图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放。

2.心态不正:

A、慌张做事，走路不看路，东张西望

B、心不在焉，不认真，粗心大意

3.没有责任心:

A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见

B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度

为了降低餐具损坏率，特在餐具管理方面做以下要求：

1．所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；

2．如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由经理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；

3．如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表；

4.如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正

错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；

5.餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又

不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！

6.不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款10元。

7.破损率为0.5％。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五，为正常破损，由酒店承

担。差额，超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于，奖励。

具体规定如下：

一、洗碗组：

1.在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；

2.清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；

3.洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单；

4.餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

二、传菜部：

1.营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间：

2.收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具

时，严格做到大、小餐具分类摆放，不能超过容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。

3.传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监

督。

三、后厨各部门在用具使用与收拾时，务必做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业。

四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。

五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免

将破损餐具上台而影响公司整体形象。

六、客损的餐具按成本价的售倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损

价进行赔偿；若员工损坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍赔偿。

七、各部门发现的破损餐具，在每天收拾后由专人统一交洗碗间，由传菜组作记录，便于财务收

集数据；

八、月底盘点产生的差额由酒店相关员工分摊。

九、在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管

及后厨厨师长负责实施。

为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。要坚持任何环节都“不收破盘子”。

餐具在酒店内部流通过程如下：洗碗工——＞打荷——＞传菜生传菜生<——服务员在这个循环过程中，任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象，当出现餐具破损的时候，怎样才能找出责任人呢？就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节，发现破损餐具，无论破损度大下，都坚决退给上一环节，由上一环节承担责任。同时，抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具，其他环节很难发现，尤其是晚上的时候，灯光暗，根本看不出餐具的轻微裂痕，检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存，是整个环节的始和终，而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的，如果发现有裂痕，那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一，餐桌收拾的任务由传菜生负责，这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样，洗碗工在接收传菜生返回的餐具时，由两人粗略检查，发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查，这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。洗碗处设有录像探头，时刻监督洗碗工的操作。