营养学保健—四大宏观营养素

营养与保健

㈠概念

▪营养素

是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。

营养素的分类

能量

宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

微量营养素：矿物质、维生素。

其他膳食成分：水、其他生物活性物质

▪营养

是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

▪营养学

是研究人体营养规律及改善措施的科学。

研究内容：

营养学基础

各类食品的营养价值

不同人群的营养

营养与有关疾病

社区营养

▪营养生理需要量

指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。低于这个量将对健康产生不利影响。

①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时

机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。

②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必

要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。

▪膳食营养素供给量

是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。

安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。

▪膳食营养素参考摄入量

营养素摄入不足或过多的危险性

膳食营养素参考摄入量

▪平均需要量（EAR）

▪推荐摄入量（RNI）

▪适宜摄入量（AI）

▪可耐受最高摄入量（UL）

①平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，

是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

EAR是制定RNI的基础。

②推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。

长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值

RNI是以EAR为基础制定的

▪如果已知EAR的标准差（SD），则：

RNI=EAR+2SD

▪如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：RNI=1.2×EAR

③适宜摄入量（adequate intake, AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI 来代替RNI。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。

这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

UL并不是一个建议的摄入水平。

主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：

UL ＞AI ≥RNI ＞EAR

例：VC（mg/d）

1000 无100 75

钙（mg/d）

2000 800 无无

（二）营养素的消化吸收

口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：机械蠕动，运送食物。

胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。

十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。

大肠：分泌黏液，贮存粪便。

直肠和肛门：排出粪便。

食物残渣通过消化道的时间约为24小时。

1.能量与宏量营养素

蛋白质

一、蛋白质的元素组成

蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。

其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。

多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。

二、蛋白质的功能

1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。

2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。

3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。

三、氨基酸和必需氨基酸

1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。

多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide) 或二肽(dipeptide)。

构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。

2. 必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essential amino acid)。

其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。

3. 氨基酸模式(amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。

其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不