第五章_含乳饮料 -冯紫艳

4 、 凝固型及搅拌型酸乳的生产
（1）凝固型酸奶与搅拌型酸乳的区别: 凝固型酸乳系接种发酵后，不经搅拌或均
质处理，饮料呈凝固体直接供消费者食用；
搅拌型酸乳在接种发酵后须经过充分搅拌
或均质处理成为液态酸奶，再经灭菌装瓶供消
费者食用。 工艺流程见P144，图5-3； P145，图5-5
5 乳酸菌乳饮料与乳酸菌饮料
用乳培养基培养乳酸菌或酵母菌生产基料，再混 入糖浆、水或牛奶、果汁等而调制成的基液而制作 的直接饮用的乳饮料。分为活性和非活性乳酸菌饮 料。 活性乳酸菌饮料：乳酸菌存活，只对水乳杀菌 非活性乳酸菌饮料：乳酸菌死亡
活性乳酸菌饮料制造工艺要点 （工艺流程见P151，图5-7 ）
1.
原料选择：脱脂鲜牛乳（固形物含量1015%）、果汁、蔗糖、柠檬酸、色素、
⑴ 乳链球菌[Str laaactis (Lister) Lochuis] ⑵ 乳脂链球菌(Str cumoris Drla－Jensen) ⑶ 嗜热链球菌（Str thermophi－lus Orla－Jerosen） ⑷ 丁二酮乳链球菌(Str diacet－ilactis)
2、 乳杆菌属(Lctobacillus Beijerirck)
软饮料加工技术
第五章
含乳饮料
第五章 含乳饮料
【教学目标】
1. 掌握乳饮料的基本定义以及分类方法。
2. 掌握咖啡乳饮料的的生产工艺的基本流程及工艺要点，了解 国内外豆乳加工技术的异同点。 3. 了解乳酸菌饮料和乳酸饮料的的工艺要点。
主要内容
第一节 乳饮料的定义和分类 第二节 配制型含乳饮料 第三节 发酵型含乳饮料
4．杀菌和冷却
120℃灭菌20min。
5.配方：见p139,表5-2
二 果汁（果粒）乳饮料
以乳或脱脂乳添加果汁、砂糖、有机酸和 稳定及等，混合调制而成的含乳饮料。 色泽鲜 艳、味道芳醇、酸甜可口。
1.工艺流程（P140，图-5-2）
2.原料

果汁——浓缩的澄清果汁

乳原料—— 脱脂鲜乳或脱脂乳粉，防止脂肪圈 出现
于35 ℃；香精可适当调节
5.均质、杀菌：二次均质（分别在15-20MPa和
15MPa ）；杀菌温度在65 ℃,30min，如出 售及时可以不杀菌。 6.食用和保存：浓缩型乳酸菌饮料保质期较长，26 ℃，桶装保存10d，瓶装30d，杀菌后无菌包
装可保存数月。食用时需加水4-5倍。
（2）稀释型乳酸菌饮料
3、 链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium） 4、 热细菌属（Thermobacteriulr）
异型发酵
某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化 为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型 发酵。属于这一类型的常用菌种有： 1、乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck)
3.
利用澄清果汁—果胶、单宁（﹣电荷）
三、可可乳饮料
可可乳饮料是以乳（包括鲜牛乳、全脂
乳、脱脂乳、脱脂乳粉的复原乳）、糖、
有机酸和稳定剂等制成的饮料。
可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳
饮料的基本相似。只是在选用原料时．一 般选用可可粉，采用可 可豆经焙炒后加入 的较少。
四 发酵型含乳饮料
1、发展历史
常见的乳酸菌

⑴ 链球菌属（streptococcus）。 ⑵ 明串珠菌属(Leuconostoc)。
⑶ 乳杆菌属(Lactobacillus)。
2、发酵乳酸饮料的营养价值
▲由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变
成微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被
人体吸收 ▲乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻 乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不 良影响 ▲乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还 可以起到保健作用
香精、等
2.
发酵工艺：保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、 等。 破碎：发酵后凝乳冷却至20 ℃破碎 糖浆中可直接加入稳定剂（果胶等）
3. 4.
非活性乳酸菌饮料制造工艺特点
与活性乳酸菌饮料工艺相似，只 是最终需要全面杀菌。以果汁型乳酸 菌饮料为例：
1.
饮料风味主要来自于果汁，果汁需除去果 胶：
2.
发酵工艺：保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、
⑴ 两歧双歧杆菌[Bif.bifidum,(Tissier)] ⑵ 两歧乳杆菌[l.bifidus,(Tissier)]
4、 片球菌属(Pediococcus,Balcke)
⑴ 乳酸片球菌(Ped. Aeidilactiei,Lindner) ⑵ 干酪片球菌(Ped. Casei,Bottagzi)
乳酸菌饮料：成品中蛋白质含量≥0.7%(质量比)
第二节 配制型含乳饮料
乳饮料是以牛乳为主要原料再配 以其他风味物质而制成的饮料。
最常见的品种
咖啡乳饮料
可可乳饮料
果汁乳饮料
一、咖啡乳饮料
以乳（全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂的复原乳）、 糖和咖啡为主要原料，另外加香料和焦糖色素等制成的 饮料。
（一）咖啡乳饮料的生产工艺流程（P137，图5-1）
乳酸发酵所产生的有效物质：
▲乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐 败 ▲乳酸与Ｃa2+形成的乳酸钙可促进钙质吸
收
▲乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和
肠液分泌
▲牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素 （尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2 ）都有增加
益生菌的保健益生作用

促进消化吸收 治疗急性腹泻 降低消化道癌症病变的几率 调控免疫系统 控制胆固醇 近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和 成人均具有重要的保健作用，因此，在生产 乳酸菌类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆 菌也是一种常采用的发酵菌种
黄原胶、藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、羧甲基 纤维素钠、明胶等用来作稳定剂。
（6）其他原料
碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗 糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等。
★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值 ★食盐和植物油用来改善风味 ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败 菌引起的变质 ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡 ★海藻酸钠用来作稳定剂
⑴ 干酪乳杆菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey] ⑵ 保加利亚乳杆菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen) Bergey] ⑶ 嗜酸乳杆菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey] ⑷ 植物乳杆菌[L.plantaruor,(orla－Jensen) Bergey] ⑸ 瑞士乳杆菌[L.helveticus,(Orla－Jersen) Bergey] ⑹ 乳酸乳杆菌[l.lactis,(Orla－Jjersen) Holland]
异型乳酸杆[Betaabacterium,(Orla－Jensen)]
2、明串珠菌属 [Leucomostoc,(Vam Teighem)]
⑴ 噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。 ⑵ 葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。
3、 双歧杆菌属[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)]
4 乳饮料的稳定性

不稳定的原因


乳中酪蛋白等电点pH值4.6～5.2,而果汁一般 在4.5 ～ 4.8，易凝聚沉淀 酪蛋白溶解分散性显著受盐类浓度影响 缩小分散蛋白质粒子的粒径 尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差 加大分散媒的黏度系数

采取的措施

提高乳饮料稳定性的具体方法
1. 2.
对蛋白质粒子进行微细均质—高压均质 添加糖类– 添加含氢氧基较多的糖（蔗糖）
3、乳酸发酵的类型与反应
在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸 菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为 同型发酵和异型发酵。 同型发酵 凡乳酸菌在发酵过程中能使80% ~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其化生成 物的发酵称为同型发酵。 属于这一类型的常用菌有：
1、 链球菌属及其亚属（streptococcus Roserkach）
乳饮料：成品中蛋白质含量≥1.0%(质量比)

发酵型含乳饮料：
以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵 制得的乳液中加入水，糖和（或）调味剂、酸味剂、果 汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制得而的 饮料。
乳酸菌乳饮料：成品中蛋白质含量≥ 1.0%(质量比) ；

乳酸菌饮料：
以乳或乳制品为原料， 经乳酸发酵制得的乳液中加入 水，糖和（或）调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物 提取液等的一种或几种调制得而的饮料。
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年 前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。 自进入２０世纪以后，俄国科学家梅奇尼 可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保 健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世 界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料 益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食 品、医药、生物及饲料行业。
（二）原料的选择及处理
（1）乳原料
可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单 独或合用均可。
（2）咖啡豆
以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的巴西豆和哥 伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常 规饮用咖啡的重一些； 一般使用苦味咖啡，减少咖啡酸； 视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例 根据使用目的而定。 饮料中添加的咖啡有工厂自提的咖啡提取液或外购的速 溶咖啡或咖啡提取液。
（3）甜味剂
通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖 以及果葡糖浆。 但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ 值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此 出现沉淀，所以咖啡乳生产中多使用白砂糖。 砂糖中潜在的污染菌，糖液需进行杀菌。
（4）香精香料
香精（香料、咖啡香精、乳香精）和焦糖 色素用来调味、调色
（5）稳定剂
2.制作方法:
(1)配制顺序
1.先将砂糖液放入调和罐，
2.加入碳酸氢钠及食盐等溶液；
3.蔗糖酯、海藻酸钠溶于水
4.一边搅拌一边将均质后的乳加入调和罐内
5. 有泡沫时加入硅酮树脂消泡； 6.然后加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀； 7.最后加入香精，充分搅拌混合，均质。
3．灌装和杀菌
加热到85-90℃灌装和密闭。制品应保 持33.9-53.3的真空度。
第一节 定义和分类
含乳饮料：
以乳或乳制品为原料，加 入水以及适当的辅料配制或发 酵而成的饮料制品。按照 GB10789-2007将其列入 饮料范围，并分为以下3类。
配制型含乳饮料：
以乳或乳制品为原料，加入水，糖和（或） 调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液 等的一种或几种调制得而的饮料。
稳定剂——藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维 素钠(CMC)、 低甲氧基果胶（LM），乳蛋白 等电点4.6-5.2（会凝集沉淀），果汁4.5-4.8 （良好风味） 有机酸– 柠檬酸，也可用苹果酸、乳酸。


糖类—蔗糖（白砂糖）--改善风味，防止沉淀
3.制造方法





稳定剂溶液：首先将稳定剂与糖粉干混均匀 （小于1:5）后加热溶解制成2%~3% 浓度的的 溶液， 将砂糖溶于牛乳或脱脂乳中后，将稳定剂溶液 加入，均质 在搅拌状态下缓慢喷洒果汁和柠檬酸。添加时 要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌， 添加香精和色素 进行均质、杀菌、冷却和灌装（80-85℃）。 均质操作可以使稳定剂效果充分发挥。
乳酸菌乳饮料与乳酸菌饮料的区别在于蛋白质 含量不同，生产工艺基本相同。
（1）浓缩型乳酸菌饮料
以酸乳为基料混入糖浆等而制作的稀释后饮用 的乳饮料。经过真空浓缩后的浓缩脱脂乳，使饮料 处于高浓度糖化状态，延长了保存期并节约了大量 的包装材料，便于运输，节省冷库储存面积，降低 成本。饮用时需要稀释。 工艺流程间P149，图5-6
乳链球菌等。 脱气:真空脱气
3.
思考题

1.简述我国含乳饮料的定义、分类及相关标 准的内容 2简述咖啡乳饮料的生产方法及操作要点。

Baidu Nhomakorabea
制造方法与工艺要点
1.
原料选择：脱脂鲜牛乳、蔗糖、柠檬酸、 色素、香精、等 发酵工艺：中温菌（保加利亚乳杆菌、干
2.
酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸链球等。
3.
糖浆配制：100kg糖溶于50kg水中，在 95℃保持10min，冷却至50-55 ℃稳 定剂溶解后可与糖浆混匀。
4.调香与调酸：以柠檬酸为调酸剂，调酸时温度低