温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）

料水的制作：料包香料：当归50 克、木香50 克、山奈50 克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、

花椒100克、大料100克.

料水制作：

（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

（2）第一次熬煮40 分钟，第二次熬煮20－30 分钟，药料用纱布包好。

（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、

大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8 斤、树椒4.5 克、香菇9 克、姜0.13 斤、大厨四宝HD－6 增香剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香王15 克。

说明：

（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。

（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。（3）汤液按4.3％加盐。

（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝24 克、大厨四宝味香素4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4 克、树椒1.5 克,大料6 克、香油1.5 克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

（1）以上酱汤煮40 分钟，再加付料煮20 分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。

（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。

（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、

香料）。

（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。

（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）

盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、

树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HＤ－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。

煮制时注意事项：

（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。（2）时间：

1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

5、大腿煮40 分钟，开锅5 分钟下小腿，煮30 分钟，再开5分钟下大翅，煮20 分钟，再开5 分钟下心肝，煮5 分钟，到时停火，都焖30分钟。

系列卤水配方（本站独家购进加盟资料）

特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同

时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8 小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65 克，大茴香65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈45 克，良姜50 克，肉蔻50 克，草蔻50 克，白蔻50 克，甘草50 克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天

0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10 斤水中加1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2 小时，入150 度油中炸制20 秒，然后进行卤制。

注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30 斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加

黄酒200 克、超级鲜味王4 克，博邦酱香王香辛料5 克，博邦