关于食品工厂的基本知识_PPT幻灯片

用水卫生标准》。要有供水网络图。 （2）、对水或冰的检查：自主—余氯、微生物；
卫生部门—每年不少于两次的水质检查。
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五、加工过程控制
4、清洗消毒 （1）、要制定清洗消毒计划。 （2）、食品接触面清洗消毒的频次。班前班后
进行彻底消毒。 （3）、清洗宜用流动水。
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五、加工过程控制
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一、基本原则
1、按照风险分析的原则进行食品安全管理
2、从初级生产开始，应确保整个食品链中的食品安 全，并保持可追溯性。
3、建立各实施以HACCP原理为基础的质量管理体系， 并采取必要的食品防护措施。
4、对原料、辅料、半成品和成品进行病原微生物、 残留物质等有毒有害物质的监控，建立相应的产品 标准和温度控制要求。
6、虫害和鼠害控制 （1）、制定虫害和鼠害控制计划，绘防鼠图。 （2）、对防虫防鼠方法的要求。 （3）、外包时的要求。 7、生产过程中的危害控制
对水产食品进行危害分析并建立危害控制 程序。
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二、原料和辅料
2、其它要求：
（1）、原料应来自政府主管部门许可的捕捞船、养殖场、企 业。
（2）、进口水产品原料应有输出国主管部门的卫生证书和原 产地证书，并经政府主管部门检验合格。
（3）、对水产品原料的卫生指标、理化指标和质量等级进行 检验，并保留相关记录。
（4）、超过保质期的原料、辅料不应用于水产品加工。
（3）、对墙壁、天花板的要求：防结露、防杂物脱落。
（4）、车间出入口及与外界相连的排水口、通风口要具有防尘、 防虫、防鼠功能的设施。
（5）、车间要设有满足工器具和设备清洗消毒的区域。其操作 不造成产品的污染。
（6）、对排水沟的要求：底角呈弧形易清扫，有水封装置防异 味，有防鼠和防止固体废物进入的装置。
（3）、关于容器的区分和标识。 （4）、定时进行清洗消毒并做好记录。
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四、车间和设施设备
5、厂房、设施、设备和工器具的维护 （1）、对设备和工器具要有预防性的维护保养计划
（包括性能检查、日常维护、清洗消毒、记录保存 等）。 （2）、与食品直接或间接接触的设备所使用的润滑 剂为食品级的。 （3）、定期对仪器设备进行维护和校准，对计量仪 器设备进行计量检定。 （4）、对玻璃的控制。（GB/T 19838—2005）
（3）、更衣室内应备镜子，供工作人员自检用。
（4）、卫生间的设施和布局不应对产品造成潜在 污染。
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四、车间和设施设备
4、设备和工器具 （1）、对设备和工器具的材料的要求：坚固稳
定、无毒、无味、不吸水、不生锈，易清洗。 不可用竹木器具。
（2）、对设备和工器具的结构的要求：易清扫、 利于保养和卫生控制。
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五、加工过程控制
1、加工过程的卫生控制 （1）、不同清洁卫生要求的区域的隔离，防止人流、
物流、气流交叉污染。 （2）、避免废水、废物对原料及产品的污染。放产
品的容器不直接接触地面。 （3）、对维修设备时的要求。 （4）、对不合格品隔离、存放、处理等的要求。 （5）、建立卫生管理记录制度。（控制程序、SSOP、
5、有毒有害物品的控制 （1）、范围：清洗剂、消毒剂、化学试剂等。 （2）、贮存和管理：专库上锁，标识清楚。 （3）、使用：经过培训的人员按规定操作。 （4）、MSDS(化学品安全说明书) （5）、除工艺和卫生需要，均不应在生产车间
使用和存放可能污染仪器的任何种类药剂。
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五、加工过程控制源自文库
（7）、污水的流向：不应由低清洁区向高清洁区排放。
（8）、有独立的区域分别存放消毒剂和洗涤剂、包装物料、下 角料。
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四、车间和设施设备
2、水电气设施 （1）、车间内的用电设施应防潮、防水。 （2）、照明设施应装有防护罩。 （3）、照度的要求：一般生产区域110LX以上，
分级称重摆盘处220LX以上，检验场所不低 于540LX。 （4）、水管要有防回流装置。加工用水不与 非饮用水相通，要有标识加以区分。
家有关规定。 5、厂区应设置有效的防鼠设施，无蚊蝇孳生的场所。
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四、车间和设施设备
1、车间
（1）、车间的布局要合理，有防止交叉污染的人流物流单独的 出入口。窗台设于地面1M以上，内侧45度角。
（2）、车间地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，无积水。 地角应易于清洁，采取弧形连接。
（5）、应充分评估原料、辅料中存在的过敏原物质的风险， 并有效控制。
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三、厂区环境
1、厂区应符合卫生要求，远离污染源，厂区内不得 兼营、加工、存放有碍食品卫生的其它产品。
2、路面要硬化平整，易冲洗，不积水。 3、加工区和生活区要分开。 4、加工中产生的废水、废料的处理和排放应符合国
CCP连续监控记录）
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五、加工过程控制
2、温度和时间的控制
（1）、产品在各工序要满足工艺及产品特点的 要求。
（2）、对工序场所的要求：加工间不高于 21℃，单冻产品包装间在10℃以下。
（3）、对加工过程中产品内部温度和暴露时间 的要求。
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五、加工过程控制
3、水、冰、蒸汽的控制 （1）、水和冰的用水要符合GB5749《生活饮
材料依据
GB/T 20941-2007 水产食品加工企业良好操 作规范
GB/T 23871-2009 水产品加工企业卫生管理 规范
GB 5749-2006 生活饮用水标准 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 <<中华人民共和国食品安全法>>
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主要内容
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1、基本原则 2、原料和辅料 3、厂区环境 4、车间和设施设备 5、加工过程控制 6、包装、贮存和运输 7、人员卫生 8、文件和记录 9、投诉处理和产品召回 10、质量管理体系及其运行要求
（5）、车间要有通风设备，对设备的要求。
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四、车间和设施设备
3、洗手消毒、更衣室和卫生间设施
（1）、车间入口、卫生间、车间内适当位置设洗 手（非手动的，200人内，每10人一个）、消毒、 干手、靴消毒设施。
（2）、更衣室的设计和布局，不同清洁要求的区 域应设有单独的更衣室。个人衣物与工作服分 开存放。