白酒生产技术复习资料

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一、名词解释

1.白酒：白酒又名烧酒、火酒，是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖

化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

2.酒精度：酒精的体积分数，100ml酒中含有纯酒精的毫升数。

3.水的硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。

4.超滤法：超滤法是以压力差为推动力，通过膜的筛分作用将溶液中大于膜孔的大分子溶

质截留，使这些溶质与溶剂及水分于组分分离的方法。

5.微生物：微生物是所有形体微小的单细胞，或个体结构简单的多细胞，或没有细胞结构

的低等生物的通称。

6.营养要素：根据营养物质在微生物机体内生理功能的不同，可分为碳源、氮源、能源、

无机盐、生长因子和水六大营养要素。

7.大曲：大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎。压制成砖块状的曲坯，由人

工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。因其块形较大，因而得名大曲。

8.晾霉：晾霉是制曲的第二阶段，晾霉降温可以减弱曲坯表面霉菌的继续生长，否则曲坯

皮厚，内部水分不易排出，影响大曲的质量。

9.贮曲：踩制成的汾酒大曲，从生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。贮曲可

使出房成曲自然干燥，活菌株大量减少。

10.潮火：潮是指湿度大，火即是温度。潮火期最高温度可达48℃，潮火期是高温排水，可

使曲坯酶活力增强而利用碳源，有利于通风。

11.人工老窖：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖，使新窖能在较短的

时间内生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。

12.滴窖：将酒醅中的黄水滴出来，以降低糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排

产酒。

13.量质摘酒：按质量要求，把中、高浓度的酒与低浓度的酒分离开的操作过程称为摘酒。

14.双轮底糟发酵：双轮底发酵即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟

醅进行再次发酵的一种方法，其实质就是延长发酵期。

15.糙沙：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为沙。用曲量大，曲料比为1:0.9,

窖底及封窖用泥土，第一次投料称为下沙。发酵1个月后出窖，第二次称为糙沙，原料仅少部分粉碎。

16.酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅

17.坠甑：在装甑时蒸汽突然骤降，造成酒醅逐渐下降，称为坠甑。

18.出甑：出甑是把蒸煮好的饭醅从甑桶内取出的工艺操作。

19.中和作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，失去了各自独立味感的现象。

20.抵消作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，各自的味感均被减弱的现象。

21.抑制作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味感全部消失，而另一种感觉

出现的现象。

22.老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少、刺激性小，酒味柔和，香味增加，

口味变得更加谐调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。

23.血料：所谓血料，是用动物血（一般是猪血）和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐，

遇酒精即变成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。

24.糊化：淀粉在水中无限膨胀的现象称为糊化。

二、填空

1.液态法白酒可分为固液态勾兑白酒、串香白酒、调香白酒。

2.白酒生产中常用的代用原料有薯类、甜菜等。

3.小曲中的微生物主要有根霉、+、乳酸菌、酵母菌等。

4.米香型白酒的主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯。

5.白酒生产中常用的酿酒原料有高粱、小麦及大麦、糯米、玉米、大米等。

6.白酒生产用水可分为酿造用水、降度用水、锅炉用水、冷却用水。

7.白酒生产用水常用的处理方法有离子交换法、电渗析法、反渗透法、超滤法等。

8.一般小曲以麦麸、大米或米糠为原料，麸曲以麸皮为原料。

9.微生物所需要的营养物质有碳源、氮源、能源物质、无机盐、生长因子、水等。

10.白酒中常见的霉菌菌种有曲霉、根霉、青霉、毛霉。

11.微生物的特点有体积小面积大、种类多分布广、繁殖快生长旺、吸收快转化快、易变异

适应性强。

12.细菌的细胞结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体、拟核、内含物、中体等。

13.芽殖是酵母菌常见的繁殖方式。

14.常见的菌种保藏方法有斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法、沙土管保藏法、冷冻真空干

燥保藏法、麸皮保藏法。

15.酒曲可分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。

16.大曲培养最突出的特点则是菌霉共生现象

17.麸曲的制作方法有曲盘法、帘子法、通风法。

18.稻壳在发酵和蒸煮过程中会生成甲醇和糖醛等有害物质，所以要保证蒸煮时间。

19.酸是形成浓香型白酒香味的物质，它有利于糊化和糖化作用，可以把淀粉、纤维素等水

解成糖的能力。

20.稻壳是酿酒过程中采用的优良填充料，也是配料过程中用于调整酸度、水分和淀粉含量

的最佳材料。

21.蒸馏过程中，己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精度成正比。

22.大曲既是糖化剂又是发酵剂，它是由小麦、大麦、豌豆等淀粉原料，经粉碎，用水拌和

压制而成块状，入室培菌而成。

23.蒸馏摘酒的具体操作方法是看酒色、闻酒香、尝酒味、试酒花。

24.在整个装甑过程中要做到轻、松、匀、薄、准、平。

25.尾酒中有较多的高级醇、不挥发酸、高级脂肪酸、糖醛等物质，味酸涩苦糙，乳酸乙酯

含量特高，故因摘除。

26.粮食糟醅在断尾以后，应该加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。

27.母糟出窖条件包括水分、酸度、淀粉、残糖等。

28.在双轮底糟发酵中，常用的两种方法：连续双轮底、隔排双轮底。

29.蒸馏后期有油滴并不是高级醇多，而是高级醇及高级酯类因酒的浓度降低从酒中析出的

缘故。

30.固态法白酒生产的工艺操作中可分为三种类型即混烧老五甑法、原窖法、跑窖法。

31.微量成分主要有有机酸、酯类、醇类、羰基化合物等。

32.呈味物质的相互作用有中和作用、抵消作用、抑制作用、加强效果、增加感觉等。

33.白酒中的沉淀物质有碳酸钙、碳酸镁、醋酸盐、二氧化硅等。

34.白酒中的异杂味有臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油味、咸味、其他异杂味。