现代酱油的感官检查

文章编号:1000-9973(2006)04-0049-05

现代酱油的感官检查

沈龙青

(北京和田宽食品有限公司,北京 100076)

摘要:介绍了酱油感官检查的定义,基本要求,包括器具方面,环境方面及品评员的要求。同时介绍了日本酱油行业通用的感官检查的几种方法。关键词:酱油;感官检查;标准

中图分类号:TS264 文献标识码:E

Abstract:Recomm ends the definitio n and the demand of sensor y ex amination o f soy sauce ,inclu -ding implement,circumstance and the judger .And intr oduceds som e usual metho ds o f senso ry ex -amination o f Japanese so y sauce enterpr ises .Key words:soy sauce;sensory examination;standard

感官检查是通过人的器官的感觉,对食品的品质作出评价的检查方法。对于酱油的感官检查,主要是通过鼻闻、眼看、嘴尝对酱油的色、香、味、体几方面进行检查。

感官检查也就是感官评价,其结果与环境、检查员、检查手法以及分析有很大影响,下面分别叙述。

1 感官检查的准备和基本要求

1.1 器具及容器

感官检查使用的容器如图所示,主要有品尝皿、观色试管。充分将容器洗净并且干燥后使用,使用容器不能有异味。

如果需要试样稀释等,不得使用日常分

析检验的器具。

1.2 感官检查的环境

一般来说,检查环境是以防止品评员疲劳,便于集中检查的环境,对环境的要求如

下:

a.温度、湿度:一般温度要求为20~25 ,相对湿度约为60%。

b.噪音:安静、20~25分贝以下。

c.换气:应有通外的强制通风设备。

d.照明:采用白色光线,约500Lux 左右。

e.其他:品评室的墙壁颜色以淡色或淡灰色为宜,壁材应是无毒无味涂料。

另外,品评室应与样品准备室、品评员休息等待室相邻为宜。1.3 感官检查的品评员要求

高水平的品评员对于感官检查来说非常重要,因此,对品评员的要求很高,现将品评员的基本条件要求汇总如下:1.3.1 基本条件

收稿日期:2005-10-12

作者简介:沈龙青,43岁,高级工程师,研究方向:食品酿造和微生物。

第4期2006年4月

中国调味品

CHINA C ONDIMENT

N o.4A pr.2006

a.原则上不考虑男女性别。

b.年龄在20~50岁之间。

c.健康状况良好,有正常的视、嗅、味觉等感觉器官,无慢性鼻炎、咽炎等。

d.对感官检查不持偏见,无特殊嗜好。

e.品评前当天不饮酒、数小时内不吸烟。

f.须经过选择性测试并经过培训。

g.人员数量8~30位。

1.3.2 品评员的应试测试

a.视觉测试:按照酱油标准色的色号,可以判断2号相差判断测试(2点实验法);采用日本色彩研究所的新三点识别比色卡判断测试(三点识别实验法)。

b.嗅觉测试:要求嗅觉能准确辨认出酱油(高盐稀发酵酱油和低盐固态酱油)、食醋、酒精、腐乳、臭豆腐、豆浆、橙汁等食物的气味,每次组合五个品种,可重复出现。按照编号由品评员填写判断的种类名称。然后按照公布的编码和结果给品评员打分,一般选择10个样左右(包括重复的样品),每个样答对者给一分,得5分以上为及格。

c 味觉测试:味觉测试使用水溶液的浓度

味质样品浓度(100mL)

咸味食盐65mg

酸味酒石酸7.2m g

甘味蔗糖267m g

苦味PT C0.22mg

鲜味味精38mg

PT C:1-苯基-2-硫代尿素(味盲物质)在上述物质外,添加两个水样品比较。

1.3.3 无经验品评员

对于没有经验的人员,可以进行下列训练:

a.学习试样的品尝方法,表述方法的要领。

b.不要习惯试样,而是要记住特点。

c.记住表述语言的尺度,量化表示方法。

d.掌握评价的基准。

e.掌握味觉、嗅觉的化学、生理学、心理学的专门知识。

1.4 酱油特性描述用语

1.4.1 外观特性

色 浓、淡、光泽、透明度、鲜艳夺目等

浓度 粘度 浓稠、稀、粘糊糊、清爽等1.4.2 香味物质

香 曲味、焦味、酒精味、芳香、药味、氨基酸味等

味 咸味、酸味、甜味、苦味、鲜味、后味等

1.4.3 综合特性:是对包括外观、香气特性在内的整体评价。

1.5 试样与品评员的注意事项

1.5.1 试样准备时应注意

a.顺序、记号、对比效果、不能掺杂个人特殊的生理、心理和嗜好判断。

b.试样的温度相同、品评容器相同、数量相同。

1.5.2 品评员品评时应注意

a.不使用香气强的化妆品,当然试样准备的人员也同样要求。

b.品评前30min不能抽烟,当然要漱口,品评时不能说话。

2 感官检查的方法

感官检查中用于识别为目的的检验和嗜好检查的检验方法是不同的。识别检验是以检验试样间的差别的检出为目的,检查的错误率为5%。嗜好检查是用于判断哪一个更好为目的。

2.1 点识别试验法

判断2种试样中,某一种感觉的刺激强弱顺序的判断方法。如:食盐浓度的差异判断酱油中某一种添加物添加量的判断。

例如20名品评员对食盐浓度不同的两个试样(A试样中添加了食盐,B试样中没有

50总第326期 中国调味品