第三章 学前儿童营养(第一节营养学基础知识)

为什么大豆和鲑鱼中的 蛋白质Байду номын сангаас优质蛋白质？
• 毛豆对宝宝班的小朋友来 说，营养价值高吗？
毛豆对宝宝来说难以消化
干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆，煮烂的黄 豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。
• 是单吃绿豆汤和红豆汤营养价 值高，还是吃绿豆粥和红豆粥 营养价值高？ • 因为米中含赖氨酸较少，色氨酸 较多，而豆类含赖氨酸较多，色 氨酸较少，两者混合后起到了互 补作用。 什么是蛋白质的互补作用？
将几种营养价值较低的蛋白质食物，混合后食用，使混合食 物所含的必需氨基酸的种类和数量得以取长补短，比单一 食物更接近人体需要，从而提高蛋白质的利用率。在营养 学上被称为蛋白质的互补作用
如何做到蛋白质的互补？正确的做法:
• 第一：荤素搭配 • 第二：搭配食物的种类越多越好，提倡食 物的多样化。 • 如：“腊八粥”提高了五谷杂粮的营养价 值 • 第三：同时食用
• C、豆类及其制品 • D、绿叶蔬菜：小白菜、油菜、芹菜等含钙 量也较高 • F、芝麻酱，含钙丰富，同时含有丰富的脂 肪、铁等
• （3）钙的吸收 • 钙在肠道中吸收不完全，膳食中钙大约只 有20-30%能被吸收，其余由粪便排出体外。 • 这主要是由钙离子在肠道中与食 物中的草 酸、植酸等阴离子形成不溶性的钙盐。
• 二、宏量营养素 • （一）蛋白质
• 1、生理功能 • 成和修复机体组织的主要成分 人脑中的蛋白质占体重的50%。 • 承担或参与调节生理活动
是酶、激素和抗体的原料
• 供给热能 （不经济，10%—15%）
2、氨基酸—蛋白质的基本组成单位
必需氨基酸—人体必需从食物中获取。 • 处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的需要 • 量是成人的10-20倍。 • 非必需氨基酸—人体可以自己合成。
• 1、维生素A （1）维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系
• （2）维生素A的食物来源 • （3）维生素A缺乏症
• （4）维生素A中毒 维生素A摄入过多可致中毒。 • 常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维 生素A制剂所致 婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即 可发生急性中毒，表现为食欲减退、烦躁、 呕吐、前囟隆起。
• 2、活动消耗
• 这是体能量消耗最主要的一项支出。 • 活动的强度、持续的时间及熟练程度不同， 消耗的热能是不同的。
• 例：活泼好动的孩子比不不好动的孩子热 能消耗要大的多。
• 3、生长发育所需：儿童所特有的 • 4、食物的特殊动力作用（进食消耗）
• 5、排泄的消耗
•细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比
• 多糖 • 五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类 • 幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。
• 3、糖类的供给量及食物来源 • 儿童膳食中糖类的热量应占55%—60%， 成人为60%—70%。 • 糖类在自然界中分布广泛。膳食中的糖类 主要由植物性食物供给，谷类、薯类、根 茎类食物以及各种单糖、双糖都是富含糖 类的食物。婴儿糖类的主要来源是乳类中 的乳糖、葡萄糖等，随着喂养中辅食的添 加，淀粉也成了重要来源。
• 几种经济实惠的蛋白质食品 • 1、牛奶是高品位的营养品 • 2、豆类中的大豆享有“植物肉”“绿色牛奶”等 美称
（二）脂肪
• 1、生理功能 • （1）构成机体组织 • 组成细胞不可少的物质，在神经细胞中，类脂含 量丰富，这部分脂肪，即使在长期饥饿时也不会 被动用，故有“定脂”之称。 • （2）供给热能和贮存热能 • 脂肪是食物中产热能力最强的营养素。 • 脂肪也是体内热能存储的一种形式，人在饥饿时 存储的脂肪就会被动员而分解热能，避免消耗蛋 白质。
• ②食物来源 乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、 粗粮等含较丰富的维生素B2。 • 因维生素B2为水溶性，在碱性溶液中和光 照下易被破坏，在烹调中应注意减少损失。
• 3、维生素C（抗坏血酸）
• ①维生素C的生理功能 • 参与体内氧化过程；增强血管弹性； 有利于铁的吸收，增强机体免疫力； • 生长发育及具有一定的防癌、抗癌等作用 • 有益于伤口愈合、止血。
• 注意食物的烹调和搭配方法。
• （4）钙的供给量 • （5）钙的缺乏症 • 儿童缺钙 • 骨骼和牙齿发育不正常，骨质疏松，严重 者患有佝偻病 • 成年人和老年人缺钙 • 骨质疏松
• 2、铁 • （1）铁的生理功能 • 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的 转运、交换和组织呼吸过程。 • 饮食中摄入的铁不足，可导致缺铁性贫血。 • 缺铁对人体的危害是多方面的，比如对智 力发展的影响，免疫力低下，保持体温恒 定的能力弱，增加机体对铅的吸收。
• ②维生素C的食物来源 • 膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬 菜和水果。 • 某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素C丰 富。
• ③维生素C缺乏症 维生素C缺乏症又称为坏血病，是一种以多 处出血为特征的疾病。 • 坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、 牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下 出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。
• ④预防维生素缺乏症 • 母乳有丰富的含维生素C的膳食保证，乳儿 可获得足够的维生素C。 • 人工喂养儿因牛奶煮沸后维生素C极少，需 早添加富含维生素C的橘汁、番茄汁、菜水 等，以预防维生素C缺乏症。 • 幼儿多吃新鲜蔬菜和水果，可获得足够的 维生素C。
• （2）铁的吸收率 • 动物性食物中铁的吸收率>植物性食物中铁 的吸收率 • （3)铁的食物来源 • 动物性食物：猪肝、血、瘦肉、鱼类 • 植物性食物：木耳、海带、芝麻酱、黄豆、 黑豆 • 注意的是：乳类含铁极少，以乳类为主食 的婴儿要注意补充铁。 • （4）铁的供应量
• 3、锌 • （1）生理功能 • 锌是人体必需的微量元素之一，锌在体内分布广泛，几乎 所有器官都含锌。 • 具体表现在 • 在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用； • 锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和再生，影响生长发 育； • 锌促进性器官正常发育和维持正常性功能； • 锌可增强人体免疫力； • 锌对皮肤和视力具有保护作用， • 缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。 • 锌与唾液蛋白质合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉 和食欲，甚至发生异食癖。：
第一节
营养学基础知识
（一）营养的含义是什么？
• 广义的营养：人体摄取、消化、吸收和利 用食物中的养料以满足自身生理需要的生 物学过程。 • 狭义的营养：指食物中营养素含量的多少 和质量的差别。
什么是营养素？
• 是指食物中维持和促进人体生长发育和健康所需 要的各种化学物质。
长期食用垃圾食品引起营养过剩
• （2）食物来源 • 动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海产 品 • 蔬菜和水果含锌很少 • （3）锌缺乏症的表现 • A、生长发育迟缓 • B、体虚多汗 • C、口味异常，偏食 • （4）锌的供应量 • 注意：锌可随汗液缺失，多汗季节要重视补锌
（二）维生素
• 维生素的生理功能 • 维生素是维持人体正常生理功能所必需的 一类营养素，在物质代谢中起着重要的作 用。 • 维生素不能在人体内合成，需从食物中摄 取。 • 根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和 脂溶性两大类。
三、微量营养素
• （一）矿物质 • 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧、 和氮主要以有机物的形式出现外，其余各 种元素，可统称为矿物质（无机盐）。
• 在人体内含量甚微的无机盐成为微量元素。
• • • •
1、钙 （1）生理功能 （2）食物来源 A、含钙的食物中以牛奶为最佳，牛奶不仅 含钙高，而且牛奶中钙容易被人体吸收利 用。 • B、海产品：虾米、虾皮、紫菜、海带、小 鱼干
一、能量（热能）
• （一）能量单位 • 千卡（kcal） • 糖类 • 热能的来源： • 脂肪 • 蛋白质
（二）儿童所需能量
• 维持基础代谢，进食的特殊动力作用、生长发育和生活活 动等方面。 • 1、基础代谢 • （1）何为基础代谢？ • 指人体在安静、空腹、静卧室温20-25℃状态下，维持身 体体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗的热能为基础代 谢。 • （2）基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。 • 一般来说，男性基础代谢比女性高 ，因此男性所需的热 能比女性高，儿童比成人高。
• 2、维生素B族 （1）维生素B1 • 生理功能 • 维生素 B1 是构成氧化脱羧酶的辅酶成分， 该酶对调节体内糖代谢以及热能代谢过程 具有重要作用。人的神经系统主要靠糖代 谢维持正常功能，心脏的活动主要靠磷酸 葡萄糖及糖原供给热能，故维生素 B1 缺乏 时可导致多发性神经炎、心脏扩大及浮肿 等，俗称 “脚气病”。
• 4、脂肪的供应量
（三）碳水化合物（糖类）
• 可被吸收的糖类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（麦芽糖、 蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉）。 • 不被吸收的糖类：纤维素、果胶 ——膳食纤维
1、糖类的生理功能
• （1）供给热能 • 这是糖类对机体最主要的作用，同时富含糖类的 食物资源丰富，价格低廉，作为最主要的热能来 源，也是最经济的。 • （2）参与构成机体组织 • （3）减少蛋白质的消耗 • 什么食物富含丰富的糖类？ • 谷类、根茎类（马铃薯、甘薯） • 蔗糖（白糖、红糖和冰糖） • 乳糖（乳类）蜂蜜 果糖（水果、蔬菜）
第三章 学前儿童营养卫生
• [知识目标] • 1．掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。 • 2．理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂 养的方法。 • 3．理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的 方法。 • 4．掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。 • [技能目标] • 1．通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运 用所学知识促进学前儿童生长发育。 • 2. 通过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食 ，促进生长发育。 • 3．通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行 科学有效的膳食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平 。
• 必需脂肪酸具有生理功能 • 为婴幼儿的生长发育所需 • 膳食中缺乏亚油酸可导致生长发育迟缓， 并损害发育中的中枢神经系统。
• 维护皮肤的屏障功能 • 必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚、 毛发稀疏。
• 因此判断脂肪的营养价值则主要是脂肪酸 中的必需脂肪酸的多少。 • 必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、 芝麻油。 • 3、脂肪的营养价值及食物来源
• ②维生素B1的食物来源 维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰 富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵 母等。 • 粮谷类是主食，也是维生素B1的主要来源。 在麸皮和糠中维生素B1的含量很高，但在 加工过程中损失较多。 • 因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素 B1含量较高，加工越细，维生素B1的含量 越低。
• （3）促进脂溶性维生素的吸收 • 维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪， 膳食中有适量的脂肪存在，有利于脂溶性 维生素的吸收。 • （4）增加饱腹感
• 2、脂肪的组成 • 饱和脂肪酸（反式脂肪酸） • 脂肪酸 • 不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）
• ——人体不能合成的必须脂肪酸 • ——食物中摄取
• ③维生素B1缺乏症 维生素B1缺乏症又称为“脚气病”（人们 常说的“脚气”是指霉菌所致的脚癣，与 维生素B1缺乏症无关）。
患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病 情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、 感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。
• （2）维生素B2（核黄素） ①生理功能 维生素B2是人体具有许多重要功能的黄酶 辅酶成分，参与糖类和脂肪的代谢。还参 与维生素B6、烟酸及某些药物的代谢。 • 缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿 润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增 多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面 光滑，呈鲜艳的红色。
2、糖类的组成
• （1）糖类的组成 • 单糖 • 主要是指葡萄糖和果糖，特点是直接被小 肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升 高。 • 果糖多存 在于蜂蜜和水果中，肝脏是利用 果糖的唯一器官。
• 双糖 • 蔗糖：——食糖宜少量食用（白砂糖、冰 糖等） • 乳糖：主要存在于哺乳动物的乳汁中，是 婴儿的主要的糖类物质，而且能促进钙的 吸收。 • 麦芽糖