全麦芽汁乳酸发酵饮料的研制

少， 市场上 也 尚未见 相关产 品 面市 。 本研 究是用 大麦 芽为 １ ． ． １麦芽 汁 的制 备 ４
将 大麦 芽 粉碎 ，过 ４ ０目筛 得大 麦
原料 和糖化 剂 ， 以乳 酸菌作 发 酵剂 ， 经麦 芽酶 的糖 化 和乳 芽粉 ， １ 以 ： ４的料 水 比加入 水 ， ６ ℃下保 温 糖化 至不 呈 在 ５
麦芽 汁在 发酵之 前带 有生 味 和不清 爽 的味道 ．所 以 １ ． ２分 析方 法 ： 酸度 ： 氧化 钠 滴定 法 ； 总 氢 总糖 ： 持糖 量 手 不 能直接饮 用 ， 过微 生物发 酵可将 异味 除掉 。 酸菌不 计 ； 通 乳 比重 ： 比重瓶 法 ；Ｈ 值 ： 度 计 测定 法 ； ｐ 酸 还原 糖 ： 斐林 仅 可除去 麦芽 汁 的异 味 ，而且 还可 赋予 其特 殊酸 味 和香 试剂滴 定法 。 味 ， 啤酒 相 比 ， 与 麦芽 汁 乳酸 菌 饮料 的营 养价 值 更 高 ， 尤 １ ． ３工艺 流程
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酸 菌发酵 探索 出全麦 芽 汁乳酸 饮料 的生 产工 艺 ，生产 出 现碘 色反应 ， 滤 ， 过 调整 麦芽 汁 浓度 为 １ ￣ Ｘ， ０１ Ｐ 、 Ｂ 于 ．Ｍ ａ Ｉ 具有 营养保健 功能 和独特 风味 的新型乳 酸菌饮 料 。
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糖 化制 得 的麦芽 汁中 ，除 了丰富 的糖类 物 质和含 氮 化合 化 系实验 室提供 。 物 外 ． 含有 丰 富 的人体 所 需 的微 量 元 素 ， 还 具有 开 胃 、 健
比较好 的原 料 。
脾、 消滞 ， 改善 肠 胃功能 等 功效 ， 以是 生产 饮 料 的一种 离 心机 ，ＨＢ ３循 环水 多用 真空泵 ，高压蒸 汽灭 菌锅 ， 所 Ｓ 一 电
其是 维生 素含量 更高 ，因此可 利用乳 酸 菌发 酵酿 制麦 芽
汁乳 酸发酵 饮料 。
大麦 芽 粉 碎一 糖化 一 抽滤 接 种发 酵一 后 熟＿ 过 ＋ 滤一 调配一 杀菌＿ 均质一 成 品 ＋
目前 国 内以纯大 麦 芽为原 料发 酵乳 酸饮 料 的研 究较 １ 操作 要点 ． ４
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食 品 科 波
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全 麦 芽汁 乳 酸 发 酵 饮 料 酌 研 制
肖连 冬 ，刘 翠 苹 ，陈艳 洁 ，胡 婧
（ 河南 省南 阳理工学 院生 物与化 学工程 学 院 ，河南 南 阳， ７ ０ ４ ４ ３０ ）
摘要 ： 究 了麦 汁制 备和全 麦 芽汁乳酸 发酵 的工 艺条件 。 结果表 明 ： ｐ ．，料 水 比 １： 研 在 Ｈ ５６ ４条件 下 ， 用 采
． 大麦芽 是大麦 经 发芽后 的产 品 。发芽 大麦 含 有丰 富 １１材料与 设备
水 解 酶类 ， 使大 分子 淀粉 和蛋 白质得 以分 解溶 出 ， 能 而绿 麦 芽 的烘 干则产 生麦 芽特有 的色 、 和风 味成分 。 香 麦芽 经 大麦 芽 （ 麦 ） 河南 天冠企 业集 团公 司提供 。 澳 保 加利 亚乳 杆菌 、嗜 热链球 菌 由南 阳理 工学 院生 隔水 式 电热 恒 温培 养 箱 ， 电热 恒 温水 浴 锅 ， 碎 机 ， 粉 子 天平 ， 显微镜 等 。
６ ℃糖 化 ， ５ 可得到 较 高的浸 出物 收率和 还原 糖含 量 ； 选用 ５ ％接 种量 ， ４ ℃下 经过 ３ ｈ 在 １ ６ ｒ的发 酵 ， 可得 到 口
味 纯正 、 酸度 适 宜的发 酵 液 ， 经后 熟和加蔗 糖调 配研 制 出酸甜 可 口、 富含 氨基 酸 、 生素等 多种 营养 成分 的 维
全新 麦 芽汁乳酸饮料 。 关键词 ： 芽汁 乳 酸 茵 糖 化 麦 发酵 ‘
Ｓｕ ｙ ｏ ｅｍｅ ｔｔ ｎ ｏ ｕ ｅ ｍａｔｊ ｉｅ ｂ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｃｅｉ ｔｄ ｎ ｆｒ ｎａｉ ｆｐ ｒ ｌ ｕｃ ｙ ｌｃｉ ａ ｉ ａ ｔｒａ ｏ ｃ
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