发酵工艺学实验指导

实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵

一、目的与要求

成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度，

来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原

理。

二、试剂与仪器

1.pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、

锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。

2.斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。

三、方法与步骤

1.采样：从转色期开始每隔5-7天采样一次，对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；面积较小的品种。可随机取 5 - l0穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验

室分析。简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。

2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。

3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入

小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。

干红葡萄酒的发酵工艺过程图

计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。

自流汁率(％)=W1/W2 x 100

总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100

式中W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)；

Ws——试样重量，(g)；

W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。

4.可溶性固形物与pH值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(％)，取20ml汁测pH值。

5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。

6.果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇溶液(1 mol/L盐酸: 95％乙醇= 15：85)50ml浸泡，浸泡20小时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价(X A x 10)/W (X A——吸光度，W——果皮重量g)。

7.入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。除梗，破碎30%，入罐。

四、结果及分析

评价浆果的成熟质量。

实验二、干红葡萄酒发酵的监控

一、实验的目的：

掌握干红葡萄酒酿造中发酵的监控方法及相关的操作要求。

二、所需仪器及试剂：

1. 仪器：5升、10升玻璃瓶，塑料盆，纱布、温度计、比重计、天平、木棍、烧杯、量筒等。

2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、酵母、KHCO3。

三、实验内容

1. 酵母、果胶酶的活化：采用工业专用酵母，按照200mg/L的量称取酵母，放入三角瓶中，加入50mL蒸馏水，在40℃条件下活化20分钟。按照20mg/L称取果胶酶，在40℃左右活化10分钟。

2. 装瓶：装量不超过瓶容的75％，同时按汁量加入50～80mg/LS02搅匀，亚硫酸的浓度为6%，添加量的计算：[葡萄果实×70%×50]/[0.06×1000]。并加入果胶酶20mg/L(或按说明书)同时取汁测糖、酸、比重、温度。（注：添加的酵母、果胶酶以及亚硫酸

的量都是以葡萄汁的量来计算）。

3.浸渍发酵：每天测两次比重、温度，并定期用木柄压“帽”、用冷水喷淋或在空调室内控温至26～30℃。

5．当比重降至1010～1020时，出酒，同时压榨皮渣，混合、控温18～20℃，进行后发酵管理。

6. 当相对密度降到0.993 - 0.998时（残糖<2g/L时），酒精发酵结束，用KHCO3调整PH≥3. 2，触发苹果酸-乳酸发酵。

7. 贮藏：满瓶、调游离S02为20～30mg/L。

8. 下胶与过滤，自然澄清半年后，用明胶下胶，通过下胶实验确定

用量，然后用澄清板过滤。

9. 稳定性试验：检查酒的氧化、铁、铜、色素、微生物稳定性，若

需要应进行相应的处理。

10. 装瓶：将酒冷至其冰点以上0.5℃左右，在同温条件下进行澄清、除菌过滤。并加入5-10 g/L SO2，打塞、卧放贮存。

四、思考与练习

如何确定红葡萄酒的皮渣分离时间？

试验三、葡萄酒发酵结束的理化指标的测定

一、实验目的：

了解如何确定葡萄酒酒精发酵的结束，同时对葡萄酒进

行分离和封装，转入后发酵阶段。熟悉各个理化指标的测定

方法。

二、所需要的仪器和试剂：

1. 电炉，蒸馏装置，胶带，酒精计(0-40%)(V/V)

2. 费林试剂，0.1N氢氧化钠，酚酞指示剂（1%），次甲基蓝指示剂，量筒，葡萄糖5g/L。

三、实验步骤：

1.还原糖的测定

2.总酸的测定

3.挥发酸的测定：挥发酸小于1g/L。

4.酒度的测定：量取50mL酒样，移入圆底烧瓶中，加入100mL 蒸馏水，连接酒精蒸馏装置，加热蒸馏，直到蒸出的液体大

约100毫升时，用蒸馏水定容至100mL，然后用酒精计测定酒精度,并且还要测定相应的温度，记录温度和酒精度。

四、讨论

1.在酒精度的测定中需要进行校正。学会如何校正读数。

实验四啤酒的感官品评

一、外观：（共10分）

1．色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色（5分）2．透明度：清亮透明，有光泽，无明显悬浮物（5分）

二、泡沫（共20分）

1．起泡性：泡沫高度至杯子的1/2-2/3 （5分）2．外观性：泡沫洁白细腻（5分）3．泡持性：5分钟（5分）4．附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上（5分）

三、香气（共20分）

1．具有新鲜酒花香气（5分）2．无老化味和氧化味（5分）3．无生酒花味（5分）4．无其他怪味、异味和腥味（5分）

四、口味（共50分）

1．口味纯正

（1）无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味（11分）（2）无麦皮味，酵母味（4分）2．协调爽口

（1）饮后协调爽口，柔和，愉快，无刺激辛辣味（7分）（2）枯萎愉快，饮后迅速消失，无后苦涩味（6分）（3）无焦糖味及可发酵性糖类的甜味（5分）3．杀口力强，饮后有强烈的刺激清爽感（7分）4．口味纯正，饮后感到酒味纯正，口味不单调、不淡薄（10分）实验一、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验