牛肉品质的评定指标及测定方法
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吞 咽来判定 柔 软性 即舌头 和面颊 接触 时产 生 的
触觉 ， 嫩 肉感 觉 软 而老 肉则 有 木 质化 感 觉 ： 易 碎
胸 肋 间 的眼肌 横 切面 积 ． 与 牛活体 重 、 净 肉重 、 屠
宰 率 和 净 肉率 呈显 著 正 相 关 ．其估 计 遗 传 力 为
０ ． ６ ～ ０ ． ７ ． 所 以人们 常 用 眼肌 面积 表 明肌 肉在胴 体 中 的 比例 情况 和 品质 。研 究 结果 表 明 ， 眼肌 面积 是预 测胴 体 产量 很重 要 的指 标 ． 与 肉骨 比的估测
摘
要 ： 牛 肉 品质 检 测 在 牛 肉生 产 、 加 工 和 消 费 过 程
而有 光泽为 最佳 。牛 肉色 泽与 牛的性别 、 年龄 、 ｐ Ｈ
中起 着 重 要 的作 用 。 本 文 对 牛 肉 品 质评 定 的感 官 指 标 、 内 在 指 标 以及 测 定 牛 肉 品 质 的方 法作 一 综 述 。 关键词 ： 牛肉品质 ； 感官指标 ； 内在 指 标 ； 测 定 方 法
段 晨磊 ： 青 岛农 业 大 学 。 孙 静静 ： 山 东农 业 大 学 。
肌 切 面的可 见脂肪 划分 等级 等 级划 分标 准 因国 家 不 同而 异 ． 但 肌 内脂 肪 含 量 愈 高 、 大理 石 花 纹 分 布愈均 匀 的牛 肉得分 愈高 ． 等级 也愈 高 。
１ ． ３ 嫩度
通 过人 主 观评 价 或试 验 测定 牛 肉的外 观 、 味
道、 口感等 性状 ． 得 出的指标 作为 牛 肉品质感 官 指
肉风 味 的作用 ． 也决 定着 牛 肉的嫩 度 在 相 同 的
育 肥条 件 下 ． 大 理石 花纹 随着 牛年 龄增 加 和 营养 水 平提 高而 增加
大 理石 花 纹也 叫脂 肪杂 交 ． 指 肌 内脂 肪 含量 和分 布数量 ． 一 般根 据 第 ｌ ２和 １ ３肋 间处 背 最 长
肉的嫩 度 是指 人 口咀嚼 时对 碎 裂 的抵 抗 力 ．
主 观评 定 主要 根 据其 柔 软性 、 易 碎 性和 是 否容 易
科 技 视 野
４ ， １ 纠广函 ２ ０ １ ３ 年第２ ２ 期
ｔ
— — — — —
Ｓｃ ｉ Ｅ － ｍ ｌ 【 ｌ Ｔ ｅ ｃ ・ ｌ １ ｝ １ ｆ １ ｔ ｝ Ｏ ｕ ｔ ｌ ｏ
两 种 方 法
１ ． ２ 大 理 石 花 纹
食 品 的需 求 已经 不 仅仅 是 满 足营 养需 要 ． 也 包 括 对 风味 、 安全 和健 康 的需求 因此 ． 牛 肉品质评 定
及 检测方 法 的建立 显得 十分 重要 牛 肉品 质 一 般 指 牛 经 屠 宰 加 工 后 所 得 鲜 肉
扈 ｌ １ 树广￣ ２ ０ １ ３ 年 第２ ２ 期
３ ９
科技视野
Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｆ Ｊ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｏ ｕ ｔ ｌ 。 。 ｋ
ห้องสมุดไป่ตู้
牛 肉 品质 １ ｔ ３ ， ｉ ： ＇ Ｐ ． 定 指 标 及测 定 方 法
段晨 磊 孙 静 静
大 理 石花 纹状 分 布 ． 称 为 牛 肉大理 石 花纹 。大 理 石 花 纹是 评定 牛 肉品质 的 重要 指标 ． 大理 石 花 纹
检 测牛 肉品 质提供 参考
１ 牛 肉 品 质 评 定 的 感 官 指 标 及 其 测 定 方 法
越丰富， 牛 肉 品质 越高 ， 价格 越 贵 。大 理石状 脂肪 就 是 屠 宰 指标 中 的肌 内脂 肪 （ Ｉ ＭＦ ） ， 起着 决 定 牛
的外 观 、 营养 、 风味、 卫 生 等 与加 工 和食 用相 关 的 物理 、 化 学性 状 评定 牛 肉品质 的指 标很 多 ， 本 文 就 牛 肉品质评 定 的感 官 指 标 、 内在 指 标 以及 测 定
牛 肉品质 的方 法 作一 综 述 ． 为 人们 更 好地 判 断 和
指 牛 肉肌 纤 维 中 的脂肪 ． 颜 色 与 分布 呈 白色
标 的评 定依 据 ． 也 是评定 牛 肉品质 的首要 依据
１ ． １ 牛 肉色泽
人 们对 所 购 牛 肉的第 一 印象 为 牛 肉色泽 ． 也
就是 通常所 说 的光泽 和颜色 ．在 色泽 合理 变化 范
围内． 色泽 变化对 牛 肉营养价 值 的影 响很小 ， 但 对 感官 判断 和购买具 有首 要作 用 牛 肉光泽 度 由肌 纤维 细胞 的系水性 、 肥度 决定 ： 牛 肉颜 色 由肌 红 蛋 白数量 及分 解产物 决定 ：牛 肉色泽 以鲜樱桃 红 色
值、 日粮 、 饮 水 和 应激 等 因素 有关 ， 是 牛 肉发生 生 理、 生 化变化 所呈 现的表象 ， 变化 范 围很大 。
牛 肉色泽 测定 法方 主要有 以下 ３种
比色 板 法 ： 取屠 宰后 １ ～ ２ ｈ鲜 肉 样 或 宰 后 牛 肉是全 球 主 流食 用 畜产 品 ． 作 为 中国人 消 费 的 肉类 食 品 之一 ． 仅 次 于猪 肉 牛 肉蛋 白质 含 量高 、 脂 肪 含量 低 ， 而且味道鲜美 ， 受人喜爱 ， 享
度（ Ｌ值 ） 、 红色度 （ ａ值 ） 和黄色度 （ ｂ值 ） 评 定 肉 色； 波长 测定 仪 ， 通过 测 定 色度 坐 标 ｘ 、 ｖ 值， 再 用
色 度 图来 确 定 出相应 的主 波长 ． 然 后 用 主波 长 评 定 肉色 。 化学 测定 法 ： 有 总 色素 测定 和 肌 红 蛋 白测 定
有“ 肉 中骄子 ” 的美 称 目前 ． 中 国消费 者对 牛 肉
２ ４ ｈ 、 ４ ０ ｏ Ｃ 保存 的冷冻 肉样 （ 胸 腰椎 接 合处 背 最
长肌 的横 断面 ） 。白天在 室 内正常光 度条 件下 ， 与
标 准 比色板 对 照评 比打分
仪器测色法 ： 色度仪 ， 通 过 测定 肉表 面 的 亮
一
性指 牙齿 咬断肌 纤 维 的容 易程 度 ： 是否 容 易吞 咽 可 用 咀 嚼后 肉渣 剩 余 的 多 少 及吞 咽 的容 易 程 度 来 衡量 。客观 评定 是借 助 仪器 来衡 量切 断力 、 穿 透力 、 咬力 ， 最通 用 的是 切 断力 ， 又称剪切力 ， 以 千克（ ｋ ｇ ） 为单位 。牛 肉嫩 度主要 由牛 肉中结 缔组 织 含 量 及分 布 、 肌纤维直径 、 肌 浆 蛋 白含 量 和 牛
触觉 ， 嫩 肉感 觉 软 而老 肉则 有 木 质化 感 觉 ： 易 碎
胸 肋 间 的眼肌 横 切面 积 ． 与 牛活体 重 、 净 肉重 、 屠
宰 率 和 净 肉率 呈显 著 正 相 关 ．其估 计 遗 传 力 为
０ ． ６ ～ ０ ． ７ ． 所 以人们 常 用 眼肌 面积 表 明肌 肉在胴 体 中 的 比例 情况 和 品质 。研 究 结果 表 明 ， 眼肌 面积 是预 测胴 体 产量 很重 要 的指 标 ． 与 肉骨 比的估测
摘
要 ： 牛 肉 品质 检 测 在 牛 肉生 产 、 加 工 和 消 费 过 程
而有 光泽为 最佳 。牛 肉色 泽与 牛的性别 、 年龄 、 ｐ Ｈ
中起 着 重 要 的作 用 。 本 文 对 牛 肉 品 质评 定 的感 官 指 标 、 内 在 指 标 以及 测 定 牛 肉 品 质 的方 法作 一 综 述 。 关键词 ： 牛肉品质 ； 感官指标 ； 内在 指 标 ； 测 定 方 法
段 晨磊 ： 青 岛农 业 大 学 。 孙 静静 ： 山 东农 业 大 学 。
肌 切 面的可 见脂肪 划分 等级 等 级划 分标 准 因国 家 不 同而 异 ． 但 肌 内脂 肪 含 量 愈 高 、 大理 石 花 纹 分 布愈均 匀 的牛 肉得分 愈高 ． 等级 也愈 高 。
１ ． ３ 嫩度
通 过人 主 观评 价 或试 验 测定 牛 肉的外 观 、 味
道、 口感等 性状 ． 得 出的指标 作为 牛 肉品质感 官 指
肉风 味 的作用 ． 也决 定着 牛 肉的嫩 度 在 相 同 的
育 肥条 件 下 ． 大 理石 花纹 随着 牛年 龄增 加 和 营养 水 平提 高而 增加
大 理石 花 纹也 叫脂 肪杂 交 ． 指 肌 内脂 肪 含量 和分 布数量 ． 一 般根 据 第 ｌ ２和 １ ３肋 间处 背 最 长
肉的嫩 度 是指 人 口咀嚼 时对 碎 裂 的抵 抗 力 ．
主 观评 定 主要 根 据其 柔 软性 、 易 碎 性和 是 否容 易
科 技 视 野
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１ ． ２ 大 理 石 花 纹
食 品 的需 求 已经 不 仅仅 是 满 足营 养需 要 ． 也 包 括 对 风味 、 安全 和健 康 的需求 因此 ． 牛 肉品质评 定
及 检测方 法 的建立 显得 十分 重要 牛 肉品 质 一 般 指 牛 经 屠 宰 加 工 后 所 得 鲜 肉
扈 ｌ １ 树广￣ ２ ０ １ ３ 年 第２ ２ 期
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科技视野
Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｆ Ｊ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｏ ｕ ｔ ｌ 。 。 ｋ
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牛 肉 品质 １ ｔ ３ ， ｉ ： ＇ Ｐ ． 定 指 标 及测 定 方 法
段晨 磊 孙 静 静
大 理 石花 纹状 分 布 ． 称 为 牛 肉大理 石 花纹 。大 理 石 花 纹是 评定 牛 肉品质 的 重要 指标 ． 大理 石 花 纹
检 测牛 肉品 质提供 参考
１ 牛 肉 品 质 评 定 的 感 官 指 标 及 其 测 定 方 法
越丰富， 牛 肉 品质 越高 ， 价格 越 贵 。大 理石状 脂肪 就 是 屠 宰 指标 中 的肌 内脂 肪 （ Ｉ ＭＦ ） ， 起着 决 定 牛
的外 观 、 营养 、 风味、 卫 生 等 与加 工 和食 用相 关 的 物理 、 化 学性 状 评定 牛 肉品质 的指 标很 多 ， 本 文 就 牛 肉品质评 定 的感 官 指 标 、 内在 指 标 以及 测 定
牛 肉品质 的方 法 作一 综 述 ． 为 人们 更 好地 判 断 和
指 牛 肉肌 纤 维 中 的脂肪 ． 颜 色 与 分布 呈 白色
标 的评 定依 据 ． 也 是评定 牛 肉品质 的首要 依据
１ ． １ 牛 肉色泽
人 们对 所 购 牛 肉的第 一 印象 为 牛 肉色泽 ． 也
就是 通常所 说 的光泽 和颜色 ．在 色泽 合理 变化 范
围内． 色泽 变化对 牛 肉营养价 值 的影 响很小 ， 但 对 感官 判断 和购买具 有首 要作 用 牛 肉光泽 度 由肌 纤维 细胞 的系水性 、 肥度 决定 ： 牛 肉颜 色 由肌 红 蛋 白数量 及分 解产物 决定 ：牛 肉色泽 以鲜樱桃 红 色
值、 日粮 、 饮 水 和 应激 等 因素 有关 ， 是 牛 肉发生 生 理、 生 化变化 所呈 现的表象 ， 变化 范 围很大 。
牛 肉色泽 测定 法方 主要有 以下 ３种
比色 板 法 ： 取屠 宰后 １ ～ ２ ｈ鲜 肉 样 或 宰 后 牛 肉是全 球 主 流食 用 畜产 品 ． 作 为 中国人 消 费 的 肉类 食 品 之一 ． 仅 次 于猪 肉 牛 肉蛋 白质 含 量高 、 脂 肪 含量 低 ， 而且味道鲜美 ， 受人喜爱 ， 享
度（ Ｌ值 ） 、 红色度 （ ａ值 ） 和黄色度 （ ｂ值 ） 评 定 肉 色； 波长 测定 仪 ， 通过 测 定 色度 坐 标 ｘ 、 ｖ 值， 再 用
色 度 图来 确 定 出相应 的主 波长 ． 然 后 用 主波 长 评 定 肉色 。 化学 测定 法 ： 有 总 色素 测定 和 肌 红 蛋 白测 定
有“ 肉 中骄子 ” 的美 称 目前 ． 中 国消费 者对 牛 肉
２ ４ ｈ 、 ４ ０ ｏ Ｃ 保存 的冷冻 肉样 （ 胸 腰椎 接 合处 背 最
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标 准 比色板 对 照评 比打分
仪器测色法 ： 色度仪 ， 通 过 测定 肉表 面 的 亮
一
性指 牙齿 咬断肌 纤 维 的容 易程 度 ： 是否 容 易吞 咽 可 用 咀 嚼后 肉渣 剩 余 的 多 少 及吞 咽 的容 易 程 度 来 衡量 。客观 评定 是借 助 仪器 来衡 量切 断力 、 穿 透力 、 咬力 ， 最通 用 的是 切 断力 ， 又称剪切力 ， 以 千克（ ｋ ｇ ） 为单位 。牛 肉嫩 度主要 由牛 肉中结 缔组 织 含 量 及分 布 、 肌纤维直径 、 肌 浆 蛋 白含 量 和 牛