速冻汤圆品质的影响因素与技术改良

结构， 也因脱水收缩作用降低变得更为紧密、细腻， 减少了样品表面的 开裂现象。
二 、技 术 改 良 １．材 料 水磨糯米粉（ 市售） ２．方 法 （ １） 市售冷冻汤圆品质分析： 选购市售品牌汤圆 ２ 家， 分析其质 量， 皮馅比， 皮中水分、口感等， 以作为试验制作汤圆时参考。 （ ２） 米粉品质分析： 市售水磨糯米粉， 分析其灰分、蛋白质、白度及 糊化特性。 （ ３） 预 糊 化 米 团 比 例 试 验 ： 市 售 水 磨 糯 米 粉 每 １００ｇ 加 ７５ｇ 水 ， 搅 拌成米团， 经水煮熟后， 以 ０％，５％，１０％，１５％，２０％，２５％添加到原米团中 搅拌成团， 分别测定米团的水分含量、物理特性， 并制成汤圆。 （ ４） 米粉粒度试验及添加乳化剂等试验： 市售水磨糯米粉筛分成 大 于 １００，１００－ １５０，１５０－ ２５０，小 于 ２５０ 目 等 不 同 粒 度 ， 以 及 未 筛 分 的 水 磨粉添加一定比例的乳化油、乳化剂后， 按一定的配方（ 以最适预糊化 比例） 制成汤圆， 经冷冻观察其龟裂情况， 并分析其品质， 做品尝试验。 （ ５） 水分： 按 ＧＢ５４９７－ ８５ 测定。 （ ６） 灰分： 按 ＧＢ５５０５－ ８５ 测定。 （ ７） 蛋白质： 按 ＧＢ５５１１－ ８５ 测定。 （ ８） 白度： Ｋｅｔｔ Ｃ－ Ｉ 型白度议， 以标准 Ｂ 板 ８４．０ 为基数测定 （ ９） 拉 伸 试 验 （ 粘 弹 性 及 延 展 性 ） ： 用 Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 拉 伸 仪 ， 以 一 定 条 件拉延， 记录延展性（ Ｅ，ｍｍ） 及其最大弹力。 （ １０） 糊化特性测定： 以 Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 粘度仪测定。固形物含量 ８％， 加 蒸 馏 水 ４５０ｇ， 搅 拌 速 度 ７５ｒ／ｍｉｎ， ３０－ ９５℃， ９５℃保 温 １０ｍｉｎ， 再 降 到 ５０℃， 保温 ３０ｍｉｎ。 （ １１） 汤圆中心温度测定： 用 ＤＭ６９０２ 数 字 温 度 仪 表 （ － ５０—７００℃） （ 带 ＴＰ－ ０１ 热电偶） 测定。 三 、结 论 水磨粉（通过 １００ 目）１００％（预 糊 化 米 团 ５％）； 水 ７５％； 乳 化 油 １％。 此配方可改善米团操作性， 明显减低汤圆冷冻后龟裂情况。 制作汤圆包馅时， 以食用油润滑代替洒粉， 并配合速冻条件， 可改 善冷冻时的龟裂现象。科
［ 责任编辑： 志隽］
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● 【参 考 文 献 】
［ １］ 张蓉晖．速冻汤圆的开裂及控制［Ｊ］．企业技术开发， ２００１（４）； ２７． ［ ２］ 鲁卉．速冻汤圆生产工艺的探讨［Ｊ］．冷饮与速冻食品工业．２０００， ６（２）： １２—１３． ［ ３］ 陈朋引．冷冻汤圆品质研究［Ｊ］．粮食与饲料工业， ２００２（１２）： ４２—４３． ［ ４］ 孙福来， 鲁茂林．速冻糯米粉团品质研究［Ｊ］．粮食与饲料工业．２００１（３）： ４４—４６．
【关键词】糯米； 速冻汤圆； 质量因素； 开裂
一 、影 响 速 冻 糯 米 汤 圆 的 质 量 因 素 １．糯 米 粉 粉 质 粒 度 对 汤 圆 感 官 品 质 的 影 响 糯米粉是汤圆生产的主要原料， 其品质的优劣直接影响产品质 量， 研究发现： 制作汤圆的糯米粉质要求粉质细腻， 它的粒度应基本达 到： １６０ 孔 ／ｃｍ２ 筛通过率大于 ９０％， ２４０ 孔 ／ｃｍ２ 筛通过率大于 ８０％。当 粉粗时， 成型性好， 粗糙， 色泽泛灰， 光泽暗淡， 易混汤， 无糯米的清香 味； 当粉过细时， 色泽乳白， 光亮透明， 有浓厚的糯米清香味， 但成型性 不好， 易沾牙， 韧性差．同时， 糯米粉粉质粒度直接影响其糊化度、粘 度 及产品的复水性， 粉质细则糊化度高， 粘度大， 复水性好．品质表现为 细腻、粘弹性好， 易煮熟， 浑汤少。 ２．糯 米 粉 粉 质 粘 度 对 汤 圆 感 官 品 质 的 影 响 对 部 分 制 作 汤 圆 的 糯 米 粉 粘 度 进 行 了 研 究 ： 采 用 ＢＲＡＢＥＮＤＥＲ 粘度仪测定， 将一定浓度的糯米粉悬浮液， 按一定升温速率加热， 淀粉 吸水膨胀使悬浮液逐渐变成糊状物， 粘度不断增加， 随着温度升高， 淀 粉充分糊化， 产生最高粘度峰值。 相 同 的 样 品 添 加 品 质 改 良 剂 的 起 糊 温 度 、峰 值 温 度 均 比 无 品 质 改 良剂的样品低， 峰值粘度 ＰＫ 增高， 口感较好， 这表 明 添 加 剂 对 糯 米 粉 粉质粘度有很大影响。泰国籼糯、安徽粳糯米粉、江苏黑糯米这 ３ 种不 同的样品的起糊温度、峰值温度为依次增加， 峰值粘度、口感评分为依 次递减， 优劣顺序为： 安徽粳糯米粉﹥泰国籼糯﹥安徽籼糯米粉﹥江 苏黑糯米。 糯米 粉 起 糊 温 度 、峰 值 温 度 、峰 值 粘 度 与 米 粉 团 粒 的 结 构 和 在 受 热过程的变化有关， 由于糯米淀粉几乎完全为支链淀粉， 因而它具有 弱凝沉性和良好的冻融稳定性。糯米制成的米粉， 加热成糊可达到理 想的糊化性质， 同其他谷物粉相比特别适于制作冷冻食品。然而， 因米 粉中的团粒由淀粉颗粒被蛋白质体包裹在一起而组成， 在加热成糊过 程中需要解开这些包裹， 才能彻底破坏和分散米粉团粒及淀粉颗粒， 达到较高的粘度。因此， 糯米粉因其成分的不同， 而使起糊温度、峰值 温 度 、峰 值 粘 度 产 生 差 异 。 ３．冷 冻 条 件 对 速 冻 汤 圆 开 裂 的 影 响 速冻汤圆表面开裂的原因有两方面： 一方面， 在冷冻过程中， 汤圆 皮温不断下降， 粉团内水分会因为冷冻而产生冰晶胀体， 凝胶冷冻后 也会产生脱水收缩引起开裂．另一方面， 汤圆在冻结过程中外皮首先 冷冻固化， 形成坚硬的外层， 而含有大量水分的馅仍未冻结， 随着温度 的降低， 馅中的水分冻结膨胀产生内压施力于外层。 冷冻时如果温度不够低， 汤圆会产生较多的开裂现象。这是因为 冷冻 ０．５ｈ 后汤圆中心温度未达到－ １０℃， 这种速冷冻慢， 粉团淀粉间水 分会生成大的冰晶体， 使粉团产生裂纹， 甚至开裂。若采用 ０．５ｈ、中心 温度－ １８℃以下的条件速冻， 粉团基本不产生裂纹。 ４．工 艺 条 件 对 速 冻 汤 圆 开 裂 的 影 响 综合单因素分析实验， 确定正交实验为 ３ 因素（加水量、ＰＲＥＧＥＬ－ ＡＰ１８００ 和乳化剂）３ 水平， 选用正交表 Ｌ９（３４）。 综合试验结果分析， 影响因素主次： Ｂ﹥Ｃ﹥Ａ。最佳工艺条件为 Ａ３Ｂ２Ｃ３， 加 水 量 ７５％（以 于 粉 计）， 乳 化 剂 ０．３％（以 干 粉 计）， ＰＲＥＧＥＬ－ ＡＰ１８００ ０．１％（以干粉计）， 粉团表面完好率在 ９０％以上。 糯米粉本 身 吸 水 性 、保 水 性 较 差 ， 加 水 量 过 大 ， 游 离 水 多 ， 速 冻 过 程中易塌架， 导致开裂率上升； 加水量过小， 粉团松散， 粉间亲和力不 足， 在冻结过程中水分散失过快而导致干裂．制作汤圆时加人品质改 良剂， 如乳化剂， 其能起到一定的乳化稳定效果， 减少游离水， 保证在 冻结过程冰晶细小， 使内部结构细腻， 无孔洞， 形状保持完好。随着乳 化剂用量的增加， 乳化效果也越好。添加瓜尔豆胶在和面过程中， 能促 进水分扩散， 可使淀粉凝胶形成具有一定粘弹性的连续三维凝胶网络
科技信息
○问题与探讨○
ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ
２００７ 年 第 ２９ 期
速冻汤圆品质的影响因素与技术改良
王放 （ 长春市鼎丰真食品有限责任公司 吉林 长春 １３００４２）
【摘 要】速冻技术的应用使速冻汤圆已实现了工业化生产。同时， 在生产过程中对汤圆的口感、开裂现象及卫生安全等问题也难以得到控 制。本文通过分析影响速冻糯米汤圆的质量因素， 提出技术改良措施。