羊肉的分割方法与制作流程

本技术提供一种羊肉的分割方法，首先将羊肉进行排酸处理，然后将排酸处理过的羊肉在0～11℃下，按照不同的部位进行科学的分割，将羊肉分割为羊颈块、前棒、后棒、去骨带肉前腿、前肩网肉、肩胛软脊、四分排、寸排、胸叉、胸椎、荐椎、腰椎、臀肉、后腱、羊尾和羊腩，在上述的条件下对羊肉进行分割，羊肉中的表面菌落总数和大肠杆菌总数能够得到有效的控制，能够发挥羊肉风味的挥发性物质得到有效保留；羊肉中的蛋白质、脂肪损耗小，羊肉中的含水率降低少。本技术提供的方法将羊肉的不同部位得到科学的分割，有利于人们对羊肉不同部位的合理食用，发挥不同部位羊肉的不同口感。

技术要求

1.一种羊肉的分割方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)取处理过的羊胴体，进行排酸处理，得到排酸羊肉；

(2)将步骤(1)得到的排酸羊肉在0～11℃进行分割，修剔，得到分割羊肉；

(3)将分割得到的分割羊肉放置在-35～-30℃下速冻20～24h至分割羊肉的温度为-19～-18℃，得到速冻分割羊肉。

2.根据权利要求1所述的羊肉的分割方法，其特征在于，步骤(2)中，所述分割包括分割羊颈块、前棒、后棒、去骨带肉前腿、前肩网肉、肩胛软脊、四分排、寸排、胸叉、胸

椎、荐椎、腰椎、臀肉、后腱、羊尾和羊腩。

3.根据权利要求2所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述羊颈块的分割方法为从环椎开始，将羊颈的1～7颈椎一次沿骨缝卸开，直至颈椎与肩胛骨和肩胛脊处，取出淋巴、

血污，保留脂肪和鸡肉组织，将羊颈修剔至直径为7～12cm，然后包装速冻，切割为1.2

～1.5cm的薄片，得到速冻羊颈块。

4.根据权利要求2所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述前棒的分割方法为将桡骨分别从两头沿骨缝卸开，保留腱肉和筋膜，去除血污和皮角，修剔干净，得到前棒；所述

后棒的分割方法为将胫骨与股骨从膝关节处分离，保留肋间肌肉及筋膜，剩余跗骨和跟骨，去除血污、皮角，修剔干净，得到所述后棒。

5.根据权利要求2所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述去骨带肉前腿的分割方法为将肱骨分别从两头沿骨缝卸开，保留腱肉及筋膜，去除血污和皮角，修剔干净，得到去骨带肉前腿。

6.根据权利要求2所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述前肩网肉的分割方法为将肩胛骨与肱骨，肩胛骨和肩胛软骨从骨缝连接处卸开，保留腱肉及筋膜，去除血污和皮角，修剔干净，得到前肩网肉。

7.根据权利要求2所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述胸椎的分割方法为将2～13胸椎骨沿骨缝整齐分离，保留胸椎上的肌肉及筋膜，去除血污和皮角，修剔干净，得到胸椎；所述荐椎的分割方法为将1～4荐椎沿骨缝分离，保留肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，得到荐椎；所述腰椎的分割方法为将1～6腰椎沿骨缝分离，保留腰椎上的肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，得到腰椎。

8.根据权利要求7所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述肩胛软脊的分割方法为将胸椎分离后剩余的肩胛软骨与去除肩胛骨后剩余的肩胛脊整齐割下，保留腱肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，得到肩胛软脊；所述四分排的分割方法为将2～13肋软骨沿骨缝整齐与胸椎分离，保留肋间肌肉及筋膜，并将其沿肋间整齐分为3～4份，去除血污、皮角，修剔干净，得到四分排；所述寸排的分割方法为将2～13肋软骨沿骨缝整齐与胸椎分离后，保留肋间肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，切割为3～4cm的条状排骨，得到寸排；所述胸叉的分割方法为将胸叉骨前两节附其表面的筋膜与肌肉作为一个整节，与后半部整齐分割为两节，其中后半部分包括剑状软骨，去除血污、皮角，修剔干净，得到胸叉。

9.根据权利要求2所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述臀肉的分割方法为将髂骨与荐椎、腰椎从连接处分离，将髂骨与股骨从髋关节处分离，保留肋间肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，得到臀肉。

10.根据权利要求2所述的羊肉的分割方法，其特征在于，所述后腱的分割方法为将股骨与髂骨从髋关节处分离，股骨与胫骨从膝关节处分离，保留肋间肌肉及筋膜，去除血污、皮角，修剔干净，得到后腱。

技术说明书

一种羊肉的分割方法

技术领域

本技术属于畜禽加工领域，具体涉及一种羊肉的分割方法。

背景技术

羊肉具有较高的营养价值，具有众多的优点，羊肉中的蛋白质含量高，脂肪含量低。其蛋白质的含量高于猪肉，脂肪含量低于猪肉，且胴体脂肪层薄。羊肉脂肪中含有挥发性的脂肪酸，使其具有特殊的风味；羊肉肌纤维束较细嫩，易烹饪和消化；羊肉中含有多种必需氨基酸，含有丰富的维生素和钙、磷、铁等微量元素；羊肉中胆固醇的含量明显低于其他的肉类。由于羊肉的诸多优点，现在越来越多的人在选择肉类时偏爱羊肉。但是羊肉不同的部位的口感、色泽、营养价值不同，不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细、结缔组织的量和质具有较大的差别，运动量大，负荷越大的部位的肌肉因其强壮致密的结缔组织支持，所以肌肉颜色深，硬，老，因此不同的部位食用的方法不同，因此在食用之前需要对羊肉进行分割，将羊肉的不同部位进行有序的分割之后，使其各个部位各司其职。但是目前的羊肉分割的方法以后分割的条件下得到的分割羊肉往往营养流失，色泽不佳，口感变差。并且现有技术中关于羊肉的分割技术研究匮乏。

技术内容

为了解决以上的技术问题，本技术提供一种科学的分割羊肉的方法，本技术在适当的外界条件下，将羊肉的不同部位按照食用的需求进行合理的分割。

本技术的目的是提供一种羊肉的分割方法。

根据本技术的目的，本技术提供的羊肉的分割方法，包括以下步骤：

(1)取处理过的羊胴体，进行排酸处理，得到排酸羊肉；

(2)将步骤(1)得到的排酸羊肉在0～11℃进行分割，修剔，得到分割羊肉；

(3)将分割得到的分割羊肉放置在-35～-30℃下速冻20～24h至分割羊肉的温度为-19～-18℃，得到速冻分割羊肉。

本技术提供的羊肉的分割方法，首先将羊肉进行排酸处理，然后将排酸处理过的羊肉在0～11℃下，按照不同的部位进行科学的分割，将羊肉分割为羊颈块、前棒、后棒、去骨带肉前腿、前肩网肉、肩胛软脊、四分排、寸排、胸叉、胸椎、荐椎、腰椎、臀肉、后腱、羊尾和羊腩，在上述的条件下对羊肉进行分割，羊肉中的表面菌落总数和大肠杆菌总数能够得到有效的控制，能够发挥羊肉风味的挥发性物质得到有效保留；羊肉中的蛋白质、脂肪损耗小，羊肉中的含水率降低少。本技术提供的方法将羊肉的不同部位得

到科学的分割，有利于人们对羊肉不同部位的合理食用，发挥不同部位羊肉的不同口感。

本技术将羊胴体的不同部位进行科学的分割，在适宜的温度条件下，将分割之后的羊肉进行修剔，所述修剔包括挑掉板筋，修掉脖、头处的血污、胸腺、大血管和部位肉的碎骨、淋巴以及腰油；修去小里脊根部的淋巴结及血污，修坐骨神经及髂内淋巴结；将腹、胸肉或带骨部位肉、部位肉翻转，使已修部位肉朝下，修去表皮的淤血、碎油、碎肉、草刺、脓肿、病灶及其他异物；去掉前后腿的筋腱头，去掉的云皮、碎油、游离脂肪、血污、毛发；得到的所有修剔的分割羊肉中无硬骨、筋腱头及板筋，无皮角、残毛、脏器及粪便，部位肉不夹带有游离状脂肪。

优选地，步骤(2)中，所述分割包括分割羊颈块、前棒、后棒、去骨带肉前腿、前肩网肉、肩胛软脊、四分排、寸排、胸叉、胸椎、荐椎、腰椎、臀肉、后腱、羊尾和羊腩。

优选地，所述羊颈块的分割方法为从环椎开始，将羊颈的1～7颈椎一次沿骨缝卸开，直至颈椎与肩胛骨和肩胛脊处，取出淋巴、血污，保留脂肪和鸡肉组织，将羊颈修剔至直径为7～12cm，然后包装速冻，切割为1.2～1.5cm的薄片，得到速冻羊颈块。

本技术提供的方法得到的羊颈块经过分割，速冻，切割之后适宜炖制。

优选地，所述前棒的分割方法为将桡骨分别从两头沿骨缝卸开，保留腱肉和筋膜，去除血污和皮角，修剔干净，得到前棒；所述后棒的分割方法为将胫骨与股骨从膝关节处分离，保留肋间肌肉及筋膜，剩余跗骨和跟骨，去除血污、皮角，修剔干净，得到所述后棒。