关于面包的知识

维生素
面粉中的维他命有B2、B12、C、E。
二、水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位，因此，正确
认识和使用水，是保证面包质量的关键之一，PH值为4-5最适合面团发酵。
水的分类
软水－指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等是软水。
硬水－指矿物质溶解量较多的水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。
速效干酵母－其优点是溶解速度快，一般无须经活化这道手续，可直接加入搅 拌缸内。
酵母的功能
生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由面筋网状结构 的形成而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
面筋扩展方面——酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展作用，使酵 母产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的保气能力，如用化学膨松剂 则无此作用。
发酵作用对面团及面包制品的影响
1、酵母在面团内，可以帮助蛋白质分子链的形成。
2、降低面团PH值，一般搅拌好的面团其PH值约6.0，发酵完成后约4.5，烘焙 后约5.4，面团的PH值在发酵后降低，其原因有：
A、产生挥发性有机物质，形成面包特有的烘焙风味； B、发酵时间长短、发酵程度影响醒发、烘焙等环节，发酵时间过长，因面团
水在面包生产中的功能
1. 溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团。 2. 控制水化作用：a、蛋白质－面筋；b、淀粉－糊化作用 3. 面团温度：可通过加冷水/热水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵
条件。
4. 控制面团的粘稠浓度：通过加入适当的水量控制面团的适当稠度（硬度、拈性），以 便操作。
内蛋白酶的作用下，分解蛋白质链，减弱面筋的强度、影响面包组织结构。 同时，对于含糖量低的配方，发酵时间过长，酵母消耗的糖量就多，剩余糖 少，会使面包表皮颜色浅淡、苍白、无金黄的颜色。当然，发酵时间不足， 其结果是面包成品体积缩小。
影响酵母发酵的因素
1、温度
实际生产表明，一般的发酵面团温度应控制在26-27度范围内，醒发温度不超过40度，因为超过 这一温度，发酵过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。
可溶性糖含量虽不高，但它可被酵母菌直接吸收，供给养分，并使成品膨 松，同时由于糖类加热后的焦化，致使成品表面呈黄或红棕色，而达到着色作 用。
脂肪
面粉中脂肪含量甚少，约占2%-4%，但可影响面粉的储存，如果面粉长期 放置在潮湿的地方就会因脂肪酸败而变质。
矿物质
面粉中的矿物质有铜、磷、铁等，但含量甚微。
2. 对搅拌时间的影响。盐的加入，使搅Βιβλιοθήκη Baidu时间增加。
盐的用量及选择
用量：一般在1％－2％之间 选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐等几种，我国一般用精盐。选择盐要看纯度、
溶解速度，要求选用溶解速度最快的。
四、酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种膨松剂，能使面包发酵而形 成膨松多孔的组织。
酵母的分类
鲜酵母－又称浓缩性酵母或压缩酵母，是将酵母液除去一定的水后压缩而成， 其优点是使用方便，可按配方中的用量任意称取，不足是不易保存，环境温 度要求较严，只适合4度以下保存，保存期45天，13度两个星期。22度时一 个星期，若温度过高，酵会自溶腐败，丧失活力。
干酵母－又称活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥而成，有颗粒状和粉状两种， 干酵母在干燥环境时已成休眠状态，因此使用时需经过活化处理-以30-40度， 4-5倍酵母重量的温水溶解并放置15-30分钟，使酵母重新恢复原来新鲜酵母 状态时的发酵活力。保存期一般不超过两年（温度在20度左右）。贮藏温度 越高则失效越快。使用干酵母必须留意其有效日期。
面包常识培训
何谓面包
所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、 盐、酵母等制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
面包的主要原料
面包
面粉 水
盐 酵母 酵素 糖 油脂 鸡蛋 乳品
一、面粉的成分
面粉
蛋白质
糖类
脂肪
矿物质
维生素
蛋白质
面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白五种， 其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌后，麦谷蛋白吸水膨 胀。在膨胀过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网 状组织结构，即我们平常所说的面筋。在面包制作中面筋含量与品质，对制品 有很大影响。面筋在面团中的作用，主要是在发酵时，能将二氧化碳气体的保 留，而不使气体外泄，形成蓬松的海绵状结构，有一定的弹性和韧性，并能使 成品质地柔软，所以面筋的品质优劣，一般也作为判断面粉品质高低的标准。 一般面包用面粉的含筋率在11%-13%左右。
提高面包的香味——酵母发酵时，能使面包产生产品特有的发酵味道，另外， 面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴随有其他的与面包风味有关的挥发性 和不挥发性的化合物生成，形成面包产品特有的烘焙芬香气味。
增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几 乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含 量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干物质含20-40毫克 VB2，280毫克尼克酸， 所以提高了发酵食品的营养价值。
5. 延长保鲜期：保持产品长时间的柔软性。
三、盐
增加风味
盐可以引出原料 的风味
功能
强化面筋
使面筋质地变密， 增加弹性，从而 增加面筋的筋力
调节发酵速度
通过增加或减少 配方中盐的用量， 可调节、抑制发酵
速度
改善品质
适量的盐，可以改 善面包心的色泽 和组织，使色泽 好看，组织细软
盐对生产工艺的影响
1. 如果缺少盐，则面团发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，会出现面 团发起后又下陷的现象。
糖类
面粉中的糖类主要有淀粉、维生素、半纤维素和可溶性糖，约占69%-76%。
当面粉加水并经搅拌形成面团后，若加热到56-60度面粉内的淀粉就会糊化， 这个温度叫糊化温度。即淀粉的糊化是指淀粉被加热到一定的温度时，淀粉突 然破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液这个现象，淀粉的糊化只能正面进行， 不是可逆的反应，一经糊化，就不能回复原来的样子。所以面筋好象钢筋起着 骨架作用，淀粉就好比水泥一样，填充在钢筋之间，形成一个稳定的组织。淀 粉的作用是填充于蛋白质中间，以调整面筋浓度，更可作为蛋白质附着点，有 助面筋形成，还起胶化作用，助气室壁延展。