焙烤食品的原料多样化

绪论
（2）烘焙食品的辅助材料质量不断提高
食品添加剂在烘焙食品中发挥极其重要的作用。烘焙类 食品添加剂的开发、生产和应用目前在国外已成为现代食品 生产中最富有活力的领域。酵母由过去的引进国外即发活性 干酵母到国内自己生产酵母，这些酵母发酵能力强、后劲足， 为面包质量的提高创造了条件。
绪论
（3）生产工艺的不断改进成熟，设备的专业化 由于生产工艺技术和设备总体水平落后，除部分外资企 业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技 术如两次发酵工艺、两次搅拌技术，连续发酵工艺和高热连 续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍 使用的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究， 但未形成规模生产能力。改革开放促进了国内外焙烤食品行 业的技术交流。面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵 法；饼干的热粉韧性操作法、冷粉酥性操作法、滚印、冲印 成型技术；蛋糕的分蛋打发技术等逐渐得以应用。同时引进 国外先进的生产设备，丹麦面包生产线，吐司面包生产线等。 为我国焙烤行业快速发展作出贡献。
绪论
3．焙烤食品的发展趋势 随着改革开放的进程，人民生活水平不断提高，人民 对生活质量的追求有了更高的要求，饮食结构也有了较大 的变化，人们以不再满足于传统的糕点，而要求有新的品 种来丰富他们的生活。因此，烘焙食品在国内的生产和市 场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象，但同国外相比， 仍然有较大差距。 目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥 有相当发达的烘焙食品业。由于烘焙食品在西方国家具有 重要地位，因此国外围绕这一领域在基础理论和应用方面 进行了广泛深入地研究，取得丰硕成果。
饼干类： 饼干是一种用面粉加糖、蛋、油等为主要原料，配以 巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。 它起源于19世纪30年代的英国。 分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。
起酥类：
气鼓类：
又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以 后，再灌入奶油等。
来自百度文库
小点心类：
主要用黄油、棉白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制 成，产品造型小巧客观。
（4）焙烤食品的原料多样化
绪论
世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以 外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。发达国家超级市场货架 上的各种原料的、各个品种的烘焙产品是琳琅满目，任顾客挑 选。而我国烘焙产品中，98%以上都是以精制面粉为原料，很 少有以玉米和其它杂粮为主要原料的产品出现，这方面看，我 国烘焙产品品种明显不足。以玉米为例，如玉米面包、玉米曲 奇、玉米糕点、早餐谷物等；而我国的玉米食品种类很少，随 着我国生物发酵和超微粉碎技术在玉米粉生产中的应用，我国 的烘焙产品所需要的玉米原料将得到充分供应，我国也将会出 现越来越多的玉米烘焙食品。同时，我国是杂粮多产国家，荞 麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、米粉和燕麦面都可以作为烘 焙原料，再辅以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料， 烘焙产品将会更加丰富多样，能够满足各种人群、各种各样的 需求。
烘烤食品加工技术
主讲：陈雪珍
第一章
绪
论
焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半
成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油 炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕
点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，
多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小 西点等。
目录
目前，许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产 实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化。 （1）烘焙食品的基础材料逐步专业化 面粉中的蛋白质一直是烘焙基础研究的重要对象，不同 烘焙食品对面粉的要求也不同，我国开始生产不同规格的专 用粉，例如面包专用粉、蛋糕专用粉、饼干专用粉等，同时 也进口国外的专用粉，提高产品质量。
一、焙烤食品的发展概况
绪论
2、焙烤食品的分类 按其生产工艺特点可以分成六大类，即面包类、蛋糕
类、饼干类、起酥类、气鼓类、小点心类等。
面包类：
1）.按风味分类
A、主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费 的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一 些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖 用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包 通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的 辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、 法式面包。
B、花色面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表 面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。它 的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量 作基数计算，糖用量12 ％～ 15％，油脂用量 7 ％～ 10 ％，还 有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松 软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原 料的风味。 C、调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一 次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。 实际上这是从主食面包派生出来的产品。
D、丹麦酥油面包 这是近年来开发的一种新产品，由 于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂 肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包 特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产 品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁， 备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。
2）．按加工程度分类
A、成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。 B、半成品 急冻面包。
4)．按面包成品质量分类 ①硬质面包。
②软质面包。
③松质面包。 ④脆皮面包。
蛋糕类： 品种繁多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配 以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。 分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。 中式蛋糕： 我国地域辽阔，民族众多，因此，口味各异， 品种多样。其中具有代表性是：京式糕点、苏式糕点、广 式糕点、扬式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍 式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点。
一、 焙烤食品工业的发展概况 二、 焙烤食品常用的设备与工具
一、焙烤食品的发展概况
绪论
1．焙烤食品发展史简介 起源：大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的
食品。 发展：希腊进一步发展面包加工技术，在面包中加入 蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来。饼干 也是由烤面包片发展而来。 中国最早烘烤食品类似于现今的烙饼、锅盔等。