第三章：食品防腐_PPT幻灯片
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山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑 菌作用，其防腐效果随pH值降低而增强，但适宜的pH值范 围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中使用为宜, pH =3时效 果最佳。 山梨酸和山梨酸钾的作用机理
- 损害微生物细胞中脱氢酶系统；
- 使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
作用对象
• 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效。
食品添加剂基本要求：
（1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用 限量范围内对人体无害；
（2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影 响食品的质量及风味；
（3）添加于食品后能被分析鉴定出来。
第一节：食Βιβλιοθήκη Baidu防腐剂
食品防腐剂： 是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力，延 长食品保存期的一类物质。 食品防腐剂包括 ：
• 注意：在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸钾表 现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但霉菌污染严 重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用， 相反会促进食品的腐败变质。
安全性
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢 活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的 食品防腐剂。 山梨酸（钾）使用范围和使用量：
3、山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显， 因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生 物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作 用，只会加速微生物的生长繁殖。
3、丙酸及其盐
• 作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是
丙酸钠 （CH3CH2COONa ） 和丙酸钙（(CH3CH2COO) 2Ca） 两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭， 易溶于水。
浓缩果汁 鱼、肉、禽蛋制品 注：用量均以山梨酸计
2g/kg 0.075g/kg
根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，在食品 中使用时应注意下列事项：
1、山梨酸容易在加热时随水蒸汽蒸发，所以在使用 时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山 梨酸类抑菌剂，以减少损失；
2、山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激 性，要求操作人员佩戴防护眼镜；
化学（合成）防腐剂 生物（天然）防腐剂
其中后者是今后食品防腐剂发展方向。
苯甲酸的使用方法：
• 苯甲酸溶于酒精和乙醚，难溶于水。一般先用适量乙醇溶 解后再添加到食品中去，有的工厂使用苯甲酸时，另加适 量碳酸氢钠或碳酸钠，用90℃以上的热水溶解，使其转化 成甲酸钠后才添加到食品中去。
• 苯甲酸加热到100℃时会升华，在酸性环境中易随水蒸汽 一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套 等。
• 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——0.2～1g/kg • 浓缩果汁——为2g/kg。
对羟基苯甲酸酯
又称为对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，由于对羟基苯甲酸的 羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯。目前主要 使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。
作用条件
对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力 强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH值4～ 8范围内效果较好。
安全性 对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同， 且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短 者毒性大。 用量： • 世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、醋等，其 ADI为0～10mg/kg。 • 我国规定：酱油、醋，分别为0.25g/kg和0.10g/kg；
用于清凉饮料，0.10g/kg； 果汁、果酱，0.20g/kg；
作用机理
对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用 较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。 其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。 其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物细胞呼吸系 统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞
膜的结构，从而起到防腐的效果。
食品添加剂概念： 为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食 品加工工艺的需要，而加入到食品中的化学合成 物质或天然物质。
食品添加剂与食品配料的区别：
• 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理学 评价，用量比较大，一般在3%以上，如上述的盐、 糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
• 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并由一定的 ADI值，一般用量较小。
ADI值0~25mg·kg-1(以山梨酸计，FAO/WHO，1994)
食品
酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干 制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅
用量 1.0g/kg
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、 0.5g/kg 罐头
果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类 汽酒、汽水
0.6g/kg 0.2g/kg
• 丙酸、丙酸钙：有效地抑制引起食品发粘的菌类，马铃薯 杆菌和细菌，而且它抑制霉菌生长时，对酵母的生长基本 无影响，因此，特别适用于面包等焙烤食品的防腐。
• 丙酸及其盐是谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防腐剂， 在美国，被认为是安全的食品防腐剂，广泛用于面包和加 工干酪，在我国，广泛用于糕点、饼干、面包等。
苯甲酸纳别名安息香酸纳，结构式：
由于苯甲酸的溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使 用其钠盐。苯甲酸1g相当于苯甲酸钠1.18g，苯甲酸钠1g 相当于苯甲酸0.847g。
苯甲酸类应用： 苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱 菜、蜜饯、面酱、山楂糕以及其他酸性食品中广 泛使用 。
苯甲酸和苯甲酸钠的使用量： FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。 我国卫生标准规定：
水果蔬菜表皮，0.012g/kg。
2、山梨酸及其盐类 • 山梨酸别名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭
或稍有刺激臭，对光、热稳定，但久置空气中易氧化变色。 难溶于水，微溶于乙醇。
• 结构式：CH3一CH＝CH一CH＝CH一COOH
己二烯-[2，4]-酸
山梨酸盐类又称花楸酸盐，常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液， 因而在生产上被广泛使用。山梨酸lg相当于山梨酸钾 1.339，山梨酸钾1g相当于山梨酸0.746g。 • 结构式：CH3—CH＝CH—CH＝CH—COOK 山梨酸和山梨酸钾的作用条件
- 损害微生物细胞中脱氢酶系统；
- 使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
作用对象
• 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效。
食品添加剂基本要求：
（1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用 限量范围内对人体无害；
（2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影 响食品的质量及风味；
（3）添加于食品后能被分析鉴定出来。
第一节：食Βιβλιοθήκη Baidu防腐剂
食品防腐剂： 是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力，延 长食品保存期的一类物质。 食品防腐剂包括 ：
• 注意：在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸钾表 现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但霉菌污染严 重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用， 相反会促进食品的腐败变质。
安全性
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢 活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的 食品防腐剂。 山梨酸（钾）使用范围和使用量：
3、山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显， 因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生 物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作 用，只会加速微生物的生长繁殖。
3、丙酸及其盐
• 作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是
丙酸钠 （CH3CH2COONa ） 和丙酸钙（(CH3CH2COO) 2Ca） 两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭， 易溶于水。
浓缩果汁 鱼、肉、禽蛋制品 注：用量均以山梨酸计
2g/kg 0.075g/kg
根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，在食品 中使用时应注意下列事项：
1、山梨酸容易在加热时随水蒸汽蒸发，所以在使用 时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山 梨酸类抑菌剂，以减少损失；
2、山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激 性，要求操作人员佩戴防护眼镜；
化学（合成）防腐剂 生物（天然）防腐剂
其中后者是今后食品防腐剂发展方向。
苯甲酸的使用方法：
• 苯甲酸溶于酒精和乙醚，难溶于水。一般先用适量乙醇溶 解后再添加到食品中去，有的工厂使用苯甲酸时，另加适 量碳酸氢钠或碳酸钠，用90℃以上的热水溶解，使其转化 成甲酸钠后才添加到食品中去。
• 苯甲酸加热到100℃时会升华，在酸性环境中易随水蒸汽 一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套 等。
• 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——0.2～1g/kg • 浓缩果汁——为2g/kg。
对羟基苯甲酸酯
又称为对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，由于对羟基苯甲酸的 羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯。目前主要 使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。
作用条件
对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力 强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH值4～ 8范围内效果较好。
安全性 对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同， 且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短 者毒性大。 用量： • 世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、醋等，其 ADI为0～10mg/kg。 • 我国规定：酱油、醋，分别为0.25g/kg和0.10g/kg；
用于清凉饮料，0.10g/kg； 果汁、果酱，0.20g/kg；
作用机理
对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用 较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。 其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。 其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物细胞呼吸系 统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞
膜的结构，从而起到防腐的效果。
食品添加剂概念： 为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食 品加工工艺的需要，而加入到食品中的化学合成 物质或天然物质。
食品添加剂与食品配料的区别：
• 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理学 评价，用量比较大，一般在3%以上，如上述的盐、 糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
• 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并由一定的 ADI值，一般用量较小。
ADI值0~25mg·kg-1(以山梨酸计，FAO/WHO，1994)
食品
酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干 制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅
用量 1.0g/kg
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、 0.5g/kg 罐头
果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类 汽酒、汽水
0.6g/kg 0.2g/kg
• 丙酸、丙酸钙：有效地抑制引起食品发粘的菌类，马铃薯 杆菌和细菌，而且它抑制霉菌生长时，对酵母的生长基本 无影响，因此，特别适用于面包等焙烤食品的防腐。
• 丙酸及其盐是谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防腐剂， 在美国，被认为是安全的食品防腐剂，广泛用于面包和加 工干酪，在我国，广泛用于糕点、饼干、面包等。
苯甲酸纳别名安息香酸纳，结构式：
由于苯甲酸的溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使 用其钠盐。苯甲酸1g相当于苯甲酸钠1.18g，苯甲酸钠1g 相当于苯甲酸0.847g。
苯甲酸类应用： 苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱 菜、蜜饯、面酱、山楂糕以及其他酸性食品中广 泛使用 。
苯甲酸和苯甲酸钠的使用量： FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。 我国卫生标准规定：
水果蔬菜表皮，0.012g/kg。
2、山梨酸及其盐类 • 山梨酸别名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭
或稍有刺激臭，对光、热稳定，但久置空气中易氧化变色。 难溶于水，微溶于乙醇。
• 结构式：CH3一CH＝CH一CH＝CH一COOH
己二烯-[2，4]-酸
山梨酸盐类又称花楸酸盐，常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液， 因而在生产上被广泛使用。山梨酸lg相当于山梨酸钾 1.339，山梨酸钾1g相当于山梨酸0.746g。 • 结构式：CH3—CH＝CH—CH＝CH—COOK 山梨酸和山梨酸钾的作用条件