食品化学09第九章食品风味

三、 研究食品风味的重要性
人对某种食品风味的可接受性是一种生理适应性的表 现，只要是长期适应了的风味，不管是苦、是甜、是辣人 们都能接受，如很多人喜欢苦瓜的苦味和啤酒的苦味。
食品的风味与人的习惯口味相一致，就可使人感到舒 服和愉悦，相反，不习惯的风味会使人产生厌恶和拒绝情 绪。食品的风味决定了人们对食品的可接受性。一项调查 指出：要消费者对食品的价格、品牌、便利性、营养、包 装、风味等几方面确定首选项时， 80%以上的消费者注重 食品的风味。因此，研究物质的呈味特点，掌握人对食品 风味的需求，是食品风味研究的重点。
（4）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。
① 对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质 的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5% 的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。
② 相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者 分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5＇－肌 苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为 蔗糖的５０倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。
③ 消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。 例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例 混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐 水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。
④ 变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为 变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安 排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人 能充分感受美味佳肴的味道。
甜味物质的分子中都含有一个电负性的Ａ原子（可能 是Ｏ、Ｎ原子），与氢原子以共价键形成AH基团（如；－ ＯＨ、＝ＮＨ、－NH2），在距氢0.250.4nm的范围内， 必须有另外一个电负性原子B（也可以是O、N原子），在 甜味受体上也有AH和B基团，两者之间通过一双氢键偶合， 产生甜味感觉。他认为在距A基团0.35nm 和B基团0.55nm 处，若有疏水基团γ存在，能增强甜度。
分类 化学感觉 物理感觉
心理感觉
食品所产生的风味是建 立在复杂的物质基础之 上的，就风味一词而言， “风”指的是飘逸的， 挥发性物质，一般引起 嗅觉反应；“味”指的 是水溶性或油溶性物质， 在口腔引起味觉的反应。 因此狭义上讲，食品风 味就是食品中的风味物 质刺激人的嗅觉和味觉 器官产生的短时的，综 合的生理感觉。
章食品风味
第一节 食品风味化学概述
一、食品风味：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受
体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要
包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等。
食品的感官反应分类
感官反应 味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉：香、臭、···
触觉：硬、粘、热、凉、 运动感觉：滑、干、
视觉：色、形状、 听觉：声音
味觉
甜 咸 酸 苦
阈值（%） 0.03 0.01 0.009 0.00008
除上述情况外，人的味觉还有很多影响因素。俗话讲： “饥不择食”，当你处于饥饿状态时，吃啥都感到格外香； 当情绪欠佳时，总感到没有味道，这是心理因素在起作用。
二 、甜味及甜味物质
1 甜味理论
早期人类对甜味的认识有很大的局限性，认为糖分子中 含有多个羟基则可产生甜味，但有很多的物质中并不含羟基， 也具有甜味。如：糖精、某些氨基酸、甚至氯仿分子也具有 甜味。
二、食品风味物质的特点：
（1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通 常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但 是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有 相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。 （2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数 风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在 ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很 小，但对人的食欲产生极大作用。 （3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它 物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微 小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长 短对食品风味也有极显著的影响。
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第二节 味觉和味感物质
一、食品滋味的形成
食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成 分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味神经 纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉。味觉 一般在1.5—4.0ms内完成。人的舌部有味蕾2000-3000个。
（ 可 溶 性 成 分 味 蕾味 神 经 纤 维味 觉 中 枢 大 脑 味 觉 ）
（3）温度对甜度的影响 在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不
大，尤其对蔗糖和葡萄糖影响很小；但果糖的甜度随温度 的变化较大，当温度低于40℃时，果糖的甜度较蔗糖大， 而在温度大于50℃时，其甜度反比蔗糖小。这主要是由于 高甜味的果糖分子向低甜味异构体转化的结果。甜度受温 度变化而变化，一般温度越高，甜度越低。 （4）浓度的影响
由于舌部的不同部位味蕾结构有差异，因此，不同部 位对不同的味感物质灵敏度不同，舌尖和边缘对咸味较为 敏感，而靠腮两边对酸敏感，舌根部则对苦味最敏感。通 常把人能感受到某种物质的最低浓度称为阈值。
味觉阈值：是味的敏感性的标准，即感受到某种物质的最低 浓度，阈值越低说明其感受性越高。
名称 蔗糖 Nace Hce 硫酸奎宁
甜味理论为寻找新的甜味物质提供了方向和依据。
二 、甜味及甜味物质
1 甜味理论
2 影响甜味剂甜度的因素
(1)糖的结构对甜度的影响
聚合度的影响 糖异构体的影响。异构体之间的甜度不同，如α-Ｄ-葡 萄糖＞β-Ｄ-葡萄糖
（2）结晶颗粒对甜度的影响 商品蔗糖结晶颗粒大小不同，可分成细砂糖、粗砂糖，
还有绵白糖。一般认为绵白糖的甜度比白砂糖甜，细砂糖又 比粗砂糖甜，实际上这些糖的化学组成相同。产生甜度的差 异是结晶颗粒大小对溶解速度的影响造成的。糖与唾液接触， 晶体越小，表面积越大，与舌的接触面积越大，溶解速度越 快，能很快达到甜度高峰。