挂面烘房工艺介绍
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4、挂面截面积形状和截面积的大小
圆形与正方形:受热均匀，干燥收缩产生应力基本相等，不 易变形产生酥面 其他形状（矩形）：在厚度不变的前提下，宽度越大，收 缩变形越不均匀，易产生酥面 5、移行距离和干燥时间的长短 挂面干燥和移行距离长短与干燥时间的长短成正比
三、烘房的各区的作用
1.“保湿烘干”是行之有效的工艺手段。即在挂面烘干过程 中,调节烘干室内部的温度和排潮量,保持一定的相对湿度 ,以控制挂面表层水分的蒸发,防止表里干燥速度不一,影 响挂面质量。关于“保湿烘干”的技术参数,根据烘干室 具体情况试验制定。
三、烘房的各区的作用
高于湿面条的温度，热量逐步进入倒挂面内部，随着时间 的推移，缩小了面条内外的温差，提高了面条内部水分的 动能。同时采取措施控制温湿度，使湿挂面外部水分蒸发 的速度与内部蒸发的速度趋向平衡，在这种情况下，内部 水分畅通无阻的逐步向外表扩散，出现了类wenku.baidu.com“返潮”的 现象，又叫“保潮出汗”。 7.3三区的作用：也是挂面在整个烘房脱水高峰区，湿面条 自身温度很高，表面层水分的气化速度较快（相对湿度下 滑较大）使内部水分因湿传导作用，有内部高水分含量向 表层低水分含量迁移，已达到或趋于内外层水分含量的平 衡（也是动态平衡）。试面条水分在高温低湿状态中全面 技术地蒸发出去。
第一章:挂面生产基本原理
• 烘干：湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接触， 把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中， 这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分梯度， 内部的水分就逐渐扩散到表面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走， 内部水分再扩散到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。
三、烘房的各区的作用
• 7.4四区的作用：最后干燥阶段，面条水分已大部分被脱 去，因此不在需要加温降湿。此阶段有两个作用，采取缓 苏过程进行调整，使挂面内外部水分含量趋于一致，消除 干燥收缩产生的干燥内应力，增强韧弹性，达到挂面质量 均匀化。另一方面，挂面不是热得良导体，需要经过余温 来完成温度平衡，使挂面内外部温度与室温趋于平衡。否 则干燥将继续进行，势必会引起挂面的质量问题。
四、挂面酥条机理
一、酥条机理：挂面是一种不良的导热物质。其次挂面在烘 房中脱水是有两个过程：一是挂面表面的水分蒸发，二是 挂面内部水分向外表扩散。再次挂面具有脱水收缩的特性 。因此在生产过程中各区域的温湿度控制不当，造成内部 水分外扩撒小于表面水分蒸发的速度，外表已经收缩结膜 ，内部水分受热，动能增加（体积增大），原先的脱水毛 细管已经收缩，当水分受热膨胀的胀力大于蛋白质收缩力 时，这会造成挂面表面出现裂纹。随着在烘房中的移动过 程中，面条继续脱水，面条也将持续收缩，当面条干缩产 生的应力加上内部水分外扩撒的动力大于面筋网络结构的 结合力时，造成挂面内部撕裂。挂面整体的弯曲强度和抗 拉强度急剧下降，造成大面积断条，这就是酥条的机理。
５.挂面进入完成干燥区以后,要注意冷却和缓苏,降温速度 不宜过快,以每分钟降低0.5℃为宜。
三、烘房的各区的作用
６.烘干室中的空气既是载热体,又是载湿体,通风及空气对 流情况的好坏,直接关系挂面烘干效果。主干燥区风速、风 量宜大,另两个干燥区风速、风量宜小,具体参数见表２
表２ ─────────────┬──────────── 干燥区段 │ 风速(m/s) ─────────────┼──────────── 预备干燥 │ 1.0—1.2 ─────────────┼──────────── 主 干 燥 │ 1.5—1.8 ─────────────┼──────────── 完成干燥 │ 0.8—1.0 ─────────────┴────────────
二、影响烘干效果的因素
3、风速的快慢 风速太快：摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，加速外
扩散，导致面条内外扩散不平衡； 风速太慢：摆动幅度小，表面水份蒸发过慢，不利于内
外扩散平衡 预备干燥：风速要求1.0－1.2m/s 主干燥：风速要求1.5－1.8m/s 完成干燥：风速要求0.8－1.0m/s
二、影响烘干效果的因素
2.根据面条的物理特性和干燥的特殊要求,烘干室应分成预 干燥区、主干燥区和完成 干燥区。烘干室的温湿度应逐步实现监控和自控,以保证 烘干工艺稳定,主要技术参数应 符合表1的要求：
三、烘房的各区的作用
–表 1 ───────────┬────── ┬──────┬ 干燥阶段 │ 温度(℃) │ 相对温度 (%)│占总干燥时(%) ───────────┼────── ┼──────┼ 预干燥 │ 25— 30 │ 80— 85 │ 15— 20 ───────────┼────── ──────┼ 主干燥 │ 35— 45 │ 75— 80 │ 40— 50 ───────────┼────── ┼─────┼ 完成干燥 │ 20— 30 │ 55— 65 │ 20— 40 ───────────┴────── ┴──────┴
齿槽宽度的面刀中通过，利用面刀齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合， 相对旋转而产生剪切作用，从而使面带切成不同宽度的面条.
B、在齿辊下方装有两片对称的而紧贴齿辊凹槽的铜梳，以铲下嵌于沟槽 内的面条或铲除沟槽内粘附的面屑，保证切条能顺利进行。 • 上架、剪齐：上架面条经过一定高度的剪切机，保证面条下部整齐
这种裂纹最终的形成往往产生在降温散热区或者缓苏 区，但它的形成过程却是在升温降潮区。 三、挂面的烘房的控制重点： 平稳运行、均匀脱水，各区控制好湿度为主，温度为辅。
谢谢！
2、工艺要求： 感官要求：已烘干挂面平直光滑、不酥、不潮、不脆. 理化要求：有良好的烹饪性能和一定的韧性.
二、影响烘干效果的因素
1、温度的高低 A、温度高低与干燥时间长短成反比，与干燥效果的优
劣成正比 B、索道式低温干燥主干燥区最高温度不宜超过37℃，
雨季不宜超过42℃ 2、相对湿度的高低
主干燥：相对湿度控制在75％左右， 预备干燥与完成干燥：一般不需要控制相对湿度，但相 对湿度不应低于40％
三、烘房的各区的作用
3.挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件,应不低于3 个半小时以上,烘干时间过短容易造成挂面“外干内潮” 和表里收缩不一,甚至产生酥面,烘干时间过长则降低生 产效率和效益。
4.挂面在烘干室中的运行情况,要经常进行检查,落杆要及时 摆正,每班清扫烘干室断碎挂面2～3次,防止酸变发霉。
四、挂面酥条机理
• 二、形成酥条的区域 1.根据挂面的酥条机理可以得出：二区的主要作用是保持 面条外部水分的挥发速度稍微小于或者等于面条内部的水 分向体表挥发的速度。当面条外表的水分挥发速度大于内 部挥发速度时（二区的湿度低于75%时），这就造成面条 外表迅速结膜，随着温度的逐渐升高湿度的降低，这种现 象造成的后果会越来越明显，面条会出现裂纹是横向的。 严重时面条出烘房就酥断。 这是形成在二区，出现在三区的现象。 2.另外，挂面的脱水由外及内的。当挂面进入升温降潮区 后，温度升高相对湿度较低，挂面的内外脱水速度都会加 快。因此挂面截面的水分分布一般不易均匀一致，理论上
隧道式烘干室预干燥区和完成干燥区的风向应与主干燥区相 反,起“截流”作用,减少向烘干室两头扩散。
三、烘房的各区的作用
７.烘房干燥区域划分如下： 从挂面干燥特性出发，主要分为：预备干燥阶段、主干
燥阶段和最后干燥阶段，有的又分为冷风定条、保潮出汗 、升温降潮和降温散热四个阶段。 7.1一区的作用：又称为预备干燥阶段目的就是脱去湿面条 的少许水分，使湿面条由原来的可塑体逐步转变为弹性塑 性体。固定其组织结构，增加湿面条的强度，提高它在悬 挂移动中的拉力，防止在干燥初期出现大量落面的现象。 7.2二区的作用：主干燥的一部分又称“保潮出汗”，湿挂 面进入主干燥阶段区域前期时，烘房中的热空气温度
• 定量切断：把从烘干室移行出来合格的挂面按工艺要求截成等长的 面条，以利于包装
• 计量、包装：通过人工或设备计量后，把挂面包装成不同形式的成 品
第二章:烘干工序
一.烘干工序的基本原理和工艺要求 二.影响烘干效果的因素 三.烘房的各区的作用 四.挂面酥条机理
一、烘干工序的基本原理和工艺要求
1、基本原理： 湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接 触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到 周围干燥介质中，这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内 部的水分，产生了水分梯度，内部的水分就逐渐扩散到表 面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走，内部水分再扩散 到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。
四、挂面酥条机理
推出挂面的含水量将是一个个互相套在一起的近似椭圆。 由于挂面内外水分不同，其脱水收缩也不同，因此当水分 梯度不大时，及外表水分蒸发量和内部水分扩散量大致相 等，这种应力也不大。如果水分梯度过大，这种应力就很 大，就会造成挂面内部出现拉断。挂面薄时，只是从上下 方向断裂；当挂面厚时甚至会左右方向断裂，形成挂面的 纵向裂纹。
第一章:挂面生产基本原理
• 和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团；
• 熟化：就是自然成熟的意思,借助时间的推移,自动改善原料及半成品/成 品的品质过程.
• 压延：面团通过多道压辊得到挤压碾平成为薄厚均匀的面带的过程. • 切丝：A、使符合规定厚度的面带通过一对相互啮合、相对旋转具有相同
圆形与正方形:受热均匀，干燥收缩产生应力基本相等，不 易变形产生酥面 其他形状（矩形）：在厚度不变的前提下，宽度越大，收 缩变形越不均匀，易产生酥面 5、移行距离和干燥时间的长短 挂面干燥和移行距离长短与干燥时间的长短成正比
三、烘房的各区的作用
1.“保湿烘干”是行之有效的工艺手段。即在挂面烘干过程 中,调节烘干室内部的温度和排潮量,保持一定的相对湿度 ,以控制挂面表层水分的蒸发,防止表里干燥速度不一,影 响挂面质量。关于“保湿烘干”的技术参数,根据烘干室 具体情况试验制定。
三、烘房的各区的作用
高于湿面条的温度，热量逐步进入倒挂面内部，随着时间 的推移，缩小了面条内外的温差，提高了面条内部水分的 动能。同时采取措施控制温湿度，使湿挂面外部水分蒸发 的速度与内部蒸发的速度趋向平衡，在这种情况下，内部 水分畅通无阻的逐步向外表扩散，出现了类wenku.baidu.com“返潮”的 现象，又叫“保潮出汗”。 7.3三区的作用：也是挂面在整个烘房脱水高峰区，湿面条 自身温度很高，表面层水分的气化速度较快（相对湿度下 滑较大）使内部水分因湿传导作用，有内部高水分含量向 表层低水分含量迁移，已达到或趋于内外层水分含量的平 衡（也是动态平衡）。试面条水分在高温低湿状态中全面 技术地蒸发出去。
第一章:挂面生产基本原理
• 烘干：湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接触， 把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中， 这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分梯度， 内部的水分就逐渐扩散到表面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走， 内部水分再扩散到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。
三、烘房的各区的作用
• 7.4四区的作用：最后干燥阶段，面条水分已大部分被脱 去，因此不在需要加温降湿。此阶段有两个作用，采取缓 苏过程进行调整，使挂面内外部水分含量趋于一致，消除 干燥收缩产生的干燥内应力，增强韧弹性，达到挂面质量 均匀化。另一方面，挂面不是热得良导体，需要经过余温 来完成温度平衡，使挂面内外部温度与室温趋于平衡。否 则干燥将继续进行，势必会引起挂面的质量问题。
四、挂面酥条机理
一、酥条机理：挂面是一种不良的导热物质。其次挂面在烘 房中脱水是有两个过程：一是挂面表面的水分蒸发，二是 挂面内部水分向外表扩散。再次挂面具有脱水收缩的特性 。因此在生产过程中各区域的温湿度控制不当，造成内部 水分外扩撒小于表面水分蒸发的速度，外表已经收缩结膜 ，内部水分受热，动能增加（体积增大），原先的脱水毛 细管已经收缩，当水分受热膨胀的胀力大于蛋白质收缩力 时，这会造成挂面表面出现裂纹。随着在烘房中的移动过 程中，面条继续脱水，面条也将持续收缩，当面条干缩产 生的应力加上内部水分外扩撒的动力大于面筋网络结构的 结合力时，造成挂面内部撕裂。挂面整体的弯曲强度和抗 拉强度急剧下降，造成大面积断条，这就是酥条的机理。
５.挂面进入完成干燥区以后,要注意冷却和缓苏,降温速度 不宜过快,以每分钟降低0.5℃为宜。
三、烘房的各区的作用
６.烘干室中的空气既是载热体,又是载湿体,通风及空气对 流情况的好坏,直接关系挂面烘干效果。主干燥区风速、风 量宜大,另两个干燥区风速、风量宜小,具体参数见表２
表２ ─────────────┬──────────── 干燥区段 │ 风速(m/s) ─────────────┼──────────── 预备干燥 │ 1.0—1.2 ─────────────┼──────────── 主 干 燥 │ 1.5—1.8 ─────────────┼──────────── 完成干燥 │ 0.8—1.0 ─────────────┴────────────
二、影响烘干效果的因素
3、风速的快慢 风速太快：摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，加速外
扩散，导致面条内外扩散不平衡； 风速太慢：摆动幅度小，表面水份蒸发过慢，不利于内
外扩散平衡 预备干燥：风速要求1.0－1.2m/s 主干燥：风速要求1.5－1.8m/s 完成干燥：风速要求0.8－1.0m/s
二、影响烘干效果的因素
2.根据面条的物理特性和干燥的特殊要求,烘干室应分成预 干燥区、主干燥区和完成 干燥区。烘干室的温湿度应逐步实现监控和自控,以保证 烘干工艺稳定,主要技术参数应 符合表1的要求：
三、烘房的各区的作用
–表 1 ───────────┬────── ┬──────┬ 干燥阶段 │ 温度(℃) │ 相对温度 (%)│占总干燥时(%) ───────────┼────── ┼──────┼ 预干燥 │ 25— 30 │ 80— 85 │ 15— 20 ───────────┼────── ──────┼ 主干燥 │ 35— 45 │ 75— 80 │ 40— 50 ───────────┼────── ┼─────┼ 完成干燥 │ 20— 30 │ 55— 65 │ 20— 40 ───────────┴────── ┴──────┴
齿槽宽度的面刀中通过，利用面刀齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合， 相对旋转而产生剪切作用，从而使面带切成不同宽度的面条.
B、在齿辊下方装有两片对称的而紧贴齿辊凹槽的铜梳，以铲下嵌于沟槽 内的面条或铲除沟槽内粘附的面屑，保证切条能顺利进行。 • 上架、剪齐：上架面条经过一定高度的剪切机，保证面条下部整齐
这种裂纹最终的形成往往产生在降温散热区或者缓苏 区，但它的形成过程却是在升温降潮区。 三、挂面的烘房的控制重点： 平稳运行、均匀脱水，各区控制好湿度为主，温度为辅。
谢谢！
2、工艺要求： 感官要求：已烘干挂面平直光滑、不酥、不潮、不脆. 理化要求：有良好的烹饪性能和一定的韧性.
二、影响烘干效果的因素
1、温度的高低 A、温度高低与干燥时间长短成反比，与干燥效果的优
劣成正比 B、索道式低温干燥主干燥区最高温度不宜超过37℃，
雨季不宜超过42℃ 2、相对湿度的高低
主干燥：相对湿度控制在75％左右， 预备干燥与完成干燥：一般不需要控制相对湿度，但相 对湿度不应低于40％
三、烘房的各区的作用
3.挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件,应不低于3 个半小时以上,烘干时间过短容易造成挂面“外干内潮” 和表里收缩不一,甚至产生酥面,烘干时间过长则降低生 产效率和效益。
4.挂面在烘干室中的运行情况,要经常进行检查,落杆要及时 摆正,每班清扫烘干室断碎挂面2～3次,防止酸变发霉。
四、挂面酥条机理
• 二、形成酥条的区域 1.根据挂面的酥条机理可以得出：二区的主要作用是保持 面条外部水分的挥发速度稍微小于或者等于面条内部的水 分向体表挥发的速度。当面条外表的水分挥发速度大于内 部挥发速度时（二区的湿度低于75%时），这就造成面条 外表迅速结膜，随着温度的逐渐升高湿度的降低，这种现 象造成的后果会越来越明显，面条会出现裂纹是横向的。 严重时面条出烘房就酥断。 这是形成在二区，出现在三区的现象。 2.另外，挂面的脱水由外及内的。当挂面进入升温降潮区 后，温度升高相对湿度较低，挂面的内外脱水速度都会加 快。因此挂面截面的水分分布一般不易均匀一致，理论上
隧道式烘干室预干燥区和完成干燥区的风向应与主干燥区相 反,起“截流”作用,减少向烘干室两头扩散。
三、烘房的各区的作用
７.烘房干燥区域划分如下： 从挂面干燥特性出发，主要分为：预备干燥阶段、主干
燥阶段和最后干燥阶段，有的又分为冷风定条、保潮出汗 、升温降潮和降温散热四个阶段。 7.1一区的作用：又称为预备干燥阶段目的就是脱去湿面条 的少许水分，使湿面条由原来的可塑体逐步转变为弹性塑 性体。固定其组织结构，增加湿面条的强度，提高它在悬 挂移动中的拉力，防止在干燥初期出现大量落面的现象。 7.2二区的作用：主干燥的一部分又称“保潮出汗”，湿挂 面进入主干燥阶段区域前期时，烘房中的热空气温度
• 定量切断：把从烘干室移行出来合格的挂面按工艺要求截成等长的 面条，以利于包装
• 计量、包装：通过人工或设备计量后，把挂面包装成不同形式的成 品
第二章:烘干工序
一.烘干工序的基本原理和工艺要求 二.影响烘干效果的因素 三.烘房的各区的作用 四.挂面酥条机理
一、烘干工序的基本原理和工艺要求
1、基本原理： 湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接 触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到 周围干燥介质中，这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内 部的水分，产生了水分梯度，内部的水分就逐渐扩散到表 面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走，内部水分再扩散 到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。
四、挂面酥条机理
推出挂面的含水量将是一个个互相套在一起的近似椭圆。 由于挂面内外水分不同，其脱水收缩也不同，因此当水分 梯度不大时，及外表水分蒸发量和内部水分扩散量大致相 等，这种应力也不大。如果水分梯度过大，这种应力就很 大，就会造成挂面内部出现拉断。挂面薄时，只是从上下 方向断裂；当挂面厚时甚至会左右方向断裂，形成挂面的 纵向裂纹。
第一章:挂面生产基本原理
• 和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团；
• 熟化：就是自然成熟的意思,借助时间的推移,自动改善原料及半成品/成 品的品质过程.
• 压延：面团通过多道压辊得到挤压碾平成为薄厚均匀的面带的过程. • 切丝：A、使符合规定厚度的面带通过一对相互啮合、相对旋转具有相同