焙烤食品加工技术

焙烤食品加工技术电

子

讲

义

焙烤食品加工技术课程团队编写

海洋工程学院

日照职业技术学院

单元二

学习情境一焙烤岗位认知与原辅料认知

任务二焙烤食品设备认知

【知识点1-2-1】焙烤食品常用的设备

焙烤常用设备主要包括烘烤设备、成型设备、恒温设备和面团调制设备等。烘烤设备主要指各式烤炉、烤箱；成型设备包括开酥机、饼干成型机、切片机等；恒温设备包括各式醒发箱、冷藏冷冻设备等；面团调制设备主要有和面机和各式搅拌机。

一、烤箱

按热源可分为电烤箱和燃气烤箱；按传动方式可分炉底固定式和炉底转动式；按外形可分为柜式、旋转式、隧道式；按用途分为商用和家用等等。

1、商用柜式电烤箱：

一般构造比较简单，由外壳、电炉丝（或红外线管）、热能控制开关、炉膛温度指示器等部件构成。有的可以对上、下火单独控温，或具有喷蒸汽、定时、报警等附加功能。工作原理简单，主要通过电能转换的红外线辐射、炉膛内热空气的对流热以及炉膛内金属板热传导的方式，使制品上色成熟。实训室烤箱为三层九盘电烤箱，带喷蒸汽功能。

层式烤箱使用详见课程多媒体资源及虚拟仿真视频教学。

2、旋转烤炉

使用详见课程多媒体资源及虚拟仿真视频教学。

3、隧道式烤炉

4、实训室烤箱操作规程

（1）、通电前需检查漏电保护器、底线、电缆、开关是否关好，检查门箱是否合上。合上开关通电，调节适当温度，进行预热。

（2）、应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清扫烤盘内的残留物，摆放整齐，待下次使用。

（3）、在开关烤箱门或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。放入待加热食品后，应立刻定时，防止遗忘焙烤时间。

（4）、烘烤结束后，如不再使用应断掉开关电源，不允许出现下班烤箱仍处于通电的状态。烤箱周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝明火。

（5）、烤箱工作时，严禁将无关东西放进烤箱，严禁直接用手直接接触烤箱内部加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直接用手接触食品，防止烫伤。

（6）、烤箱在工作时，打开烤箱门，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤。

（7）、烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他物品放入烤箱内。

（8）、烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。

二、醒发箱

醒发箱也称发酵箱，是面团发酵和最后醒发使用的设备，能调节和控制温度和湿度，操作简便，适合面包生产小工厂和面包店使用。规模较大的工厂，一般使用醒发室。

使用详见课程多媒体资源及现场实训教学。

三、搅拌机

搅拌机又称和面机，调粉机，在面包生产中用于面团调制和馅料调制。按照设备样式一般分为立式搅拌机和卧式搅拌机，按照机械运转方式分为单动搅拌机和双动搅拌机。从面团

成型的原理可以看出，搅拌机的机械作用主要有三点，即分散、水化和捏合。当面团初步形成，成为可以伸展并有弹性和一定抗张力的半固体时，搅拌机的搅拌器对面团的作用为拉伸、折叠、卷捏、压延和冲击。要达到面团调制的要求，面团适当的软硬度，搅拌机容量与面团量的相对关系，搅拌器的运动方式等都是应考虑的因素。

目前，在面包生产中广泛使用的是立式双速双动搅拌机，速度有快、慢两档，搅拌缸可以正转也可以反转。搅拌面团的容量通常有12.5公斤，25公斤，50公斤，80公斤，120公斤，200公斤，其中小型的立式双速双动搅拌机的搅拌缸分为有中柱搅拌缸和无中柱搅拌缸，后者便于取面。

大型搅拌机的搅拌缸是可以推出的，可用举缸机将其举起，并倒出面团。

搅拌机使用详见课程多媒体资源及虚拟仿真视频教学。

四、打蛋机

打蛋机又称多功能立式单动搅拌机，一般配有球形，扇形和钩形三种搅拌器。球形搅拌器适于搅打蛋液、蛋糕糊、蛋白膏；扇形搅拌器适于搅拌膏状物料和馅料；钩型搅拌器适于搅拌面团。打蛋机搅拌速度一般有慢、中、快三档。可以高速强制搅打，使被调和物料间充分接触并剧烈摩擦，从而实现对物料的混合、乳化、充气等作用。

打蛋机使用详见课程多媒体资源及虚拟仿真视频教学。

五、起酥机

起酥机又称开酥机，是起酥类产品如牛角包、手撕包等常用的面团整形设备。在制作面皮的过程中能将面团轧成多层次的薄片状结构，有辗压和拉伸双重作用。

起酥机使用详见课程多媒体资源及虚拟仿真视频教学。

【知识点1-2-2】焙烤食品常用的工具

焙烤常用工具种类繁多，材质各异，并且随着焙烤产品种类的的创新，发展各种新型工具也在不断出现。从用途上看，主要分为模具、刀具、裱花工具、称量工具、搅拌工具、擀面工具和其它辅助工具等。

工具或模具在使用前后应冲洗干净并烤干或擦干，不可乱堆乱放，应根据不同种类分别定点存放。铁质、钢制工具或模具存放时应保持干燥，避免生锈。直接接触熟制品的工具，要保持清洁并消毒。硅胶或塑料制品的工具要避免高温接触。

任务三焙烤车间安全生产认知

【知识点1-3-1】从业人员健康要求

一、健康检查

焙烤食品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时加工作的焙烤食品加工人员必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。工厂应建立职工健康档案。

二、疾病要求

凡患有下列病症之一者不得从事原焙烤食品生产工作：

痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）；活动性肺结核;化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病。

三、受伤处理

焙烤食品加工人员手部受刀伤或患有其他外伤时，应用牢固、不易脱落、颜色明显、不褪色的防护套将伤口保护好，方能继续工作。

【知识点1-3-2】从业人员个人卫生

1.坚持“四勤”：勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被单，勤换工作服和毛巾。

2.焙烤食品加工人员遇有下述情况之一时必须洗手：开始工

作之前；上厕所以后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关

的其他活动之后；在从事操作期间也应勤洗手。

3.焙烤食品加工人员应保持良好的个人卫生，工作时必须穿

戴工作服、工作帽和工作鞋，工作服应保持清洁、卫生。

4.焙烤食品加工人员不得将与生产无关的个人用品带入车

间，工作时不得佩戴饰物和涂抹化妆品。

5.焙烤食品加工人员不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入

厕所或离开车间。

6.严禁在操作间内吃东西，抽烟或随地吐痰等。

7.需要戴手套的工序应提前洗手。手套应保持清洁、完好。