烹饪营养试卷E

烹饪营养学（E卷）

班级学号姓名

一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。

每题1分）

1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）

A．精氨酸B．组氨酸

C．丝氨酸D．胱氨酸

2．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）

A．锌B．铁

C．叶酸D．尼克酸

3．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）

A．钙B．铁

C．钾D．钠

4．具有抗氧化作用的维生素是（）

A．维生素A B．维生素D

C．维生素E D．叶酸

5．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）

A．苏氨酸B．赖氨酸

C．色氨酸D．蛋氨酸

6．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）

A．苯丙氨酸B．蛋氨酸

C．苏氨酸D．赖氨酸

7．维生素B2的良好来源是（）

A．白菜B．菠菜

C．大米D．动物肝脏

8．下列哪项不是脂类的营养学意义（）

A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量

C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸

9．维生素A的主要来源是（）

A．马铃薯B．梨子

C．小麦D．动物肝脏

10．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）

A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病

C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症

11．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）

A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料

C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素

12．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）

A．维生素E B．赖氨酸

C．维生素A D．尼克酸

13．硫胺素缺乏所致疾病是（）

A．光过敏性皮炎B．癞皮病

C．骨质疏松症D．脚气病

14．锌吸收与下列哪一项因素无关（）

A．植酸B．维生素K

C．膳食纤维D．维生素D

15．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）

A．干眼病、角膜溃疡B．色盲症

C．生长发育受阻D．皮肤粗糙

二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。每题2分）

1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期B．疾病恢复期

C．生长发育期D．饥饿时

E．老年期

2．锌缺乏的临床表现为（）

A．严重贫血B．味觉下降

C．发育迟缓D．免疫力下降

E．龋齿

3．成年人机体能量消耗主要用于：（）

A．生长发育B．基础代谢

C．疾病能量代谢D．食物特殊动力作用

E．活动与各种劳动

4．下列说法正确的是（）

A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低

C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差

E．牛奶是铁含量很低的食物

5．植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素A B．维生素B1

C．非血色素铁D．钙

E．锌

6．下列哪些不是维生素D原（）

A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇

C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇

E．植物油中的生育酚

7．下列哪些不是硒的缺乏症（）

A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病

E．克雅氏综合征

8．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）

A．高脂血症B．骨质疏松症

C．缺铁性贫血D．糖尿病

E．便秘

9．下列哪些因素不影响基础代谢（）

A．年龄B．性别

C．气温D．民族

E．内分泌激素

10．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）

A．骨质软化症B．痤疮

C．缺铁性贫血D．性发育迟缓

E．坏血病

三、填空题（将正确答案填入空格中。每题1分）

1．硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。

3．体内含量占体重的以下就称为微量元素。必需微量元素有种。

5．蔬菜水果主要提供和两类营养素。

7．人体所需的必需脂肪酸有和

9．食物中钙的最好来源是。

11．尼克酸又名，当机体长期缺乏时引起的疾病称为。

13．机体在、时处于正氮平衡。

15．大豆低聚糖由和构成。

17．蔬菜水果主要提供人体所必需的、和无机盐。

三、填空题答案

1．碱性脚气2．水溶性、尿负荷实验

3．0．01%、14种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成

5．维生素、矿物质6．VE、VC

7．亚油酸、亚麻酸8．尿负荷实验

9．奶类10. ．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物

酶中任选两个

11．维生素PP（烟酸）、癞皮病12．基础代谢、活动与各种劳动

13．疾病恢复期、生长发育期14．血红素铁、非血红素铁

15．水苏糖、棉子糖16．多发性神经炎

17．维生素、膳食纤维18．肝脏、全血或肉鱼禽类

名词解释

五、名词解释（每题3分）

1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补

短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。

2．必需脂肪酸_______是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。

3．食物特殊动力作用——指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%

4．膳食纤维——是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。

5. 必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,

包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸

简答题

六、简答题

1．试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）

1）膳食中的维生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。

2）另一方面，谷类中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、体内过多的脂肪酸（0．5分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）

2．简述维生素缺乏的常见原因。（要点）

（1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在

（3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加

3．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。

1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）

2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1