植物性动物性农产品存在的天然有毒有害成分

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（二）肝毒鱼类 我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼、 七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒，鱼类的肝脏含 有多不饱和脂肪酸，与外界的异物结合形 成鱼油毒素。 （三 ）鱼血毒素 鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在 一般在烹调温度下可将其破坏。
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（四）青皮红肉鱼 常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁 鱼等，可引起过敏性食物中毒，原因是这 些鱼含有较高的组氨酸，经脱氢酶作用强 的细菌作用后产生组胺，很多人对组胺过 敏，引起人中毒的摄入量为 1.5mg/Kg 体重。
分和抗营养因子；
三是按生化成分的结构和对人体的生理作
用将食品中有害成分细分成有毒成分、有害成
分和抗营养素。
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食品有毒成分是指这类成分在含量很少时就具
有毒性；

食品有害成分是指这类成分在含量超标时就会
对人体产生危害；

食品抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品
中其他营养成分的吸收。
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定义食品中某物质是有毒、有害成分或是抗营养
营养素和外源性有毒、有害成分及抗营养素。
食品中内源性有毒、有害成分一般情况下对人体
的危害不明显，然而，在感受性强的人身上，或未经
正确处理含量较多时，就会出现有害作用。
食品中外源性有毒、有害成分如果在人体内不能
及时排除，它们的残留总是对人体不利。
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食品有害成分的危害性
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表1-1
有毒、有害成分
食品中内源性有毒、有害成分
植物性动物性农产品存在的天然有 毒有害成分
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第一节 食品有害成分的分类及危害性
食品有害成分的分类 一般说来，如果食品中某一成 分的存在对食品的营养和对人体健
康有影响，这类成分就称为食品中
有害成分。
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目前食品中有害成分的分类归纳起来有三种：
一是将食品中有害成分统称为抗营养因
子；
二是将食品中有害成分分为食品中有害成
组胺 蘑菇毒素 沙丁鱼等
中毒表现较为复杂，通常表现为胃肠 炎症状、神经精神症状、溶血症状、 实质性脏器受损症状等
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毒蘑菇
表1-2 抗营养素
草酸
食品中内源性抗营养素 物 对人体影响
作
甜菜根、菠菜、粗根芹 草酸钙结晶，影响钙、铁或锌等金 菜、大黄（Bhubarb）、属离子吸收，影响钙代谢等 苋属植物、西红柿等
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细胞，其次还能使营养素在肠道的吸收下降，严
重者可引起肠道症状。
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（3）单宁类物质 是一类多酚化合物，属于高分子多元酚衍生 物，它包括了所有植物来源的相对分子质 量超过500 的多羟基酚类。 （4）芥子苷 不仅是天然有害物质，而且也是一类抗营 养物质。芥子苷存在于甘蓝、萝卜、芥菜 等十字花科植物，其中以油菜子含芥子苷 最多。
素是相对的，在某些情况下它是抗营养成分，在另一
情况下它可能又是有益成分或保健成分。如食品中酚
类物质，当它与蛋白质一道食用时，它对蛋白质的吸
收有一定的抑制作用，这种情况下它是抗营养素；然
而它又抗氧化、清除自由基等作用，它又是天然的抗
氧化剂和保健成分。
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根据食品中有毒、有害成分及抗营养素的来源，
食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害成分及抗
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正常情况下，大量的抗原在消化过程中被降 解成单糖、氨基酸和低级脂肪酸。并被专门细 胞以无抗原活性形式有选择的吸收。然而完全 抗原（过敏原）能穿过肠壁进入体内，从而激 发免疫反应。
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过敏症状表现在，当人们食用某些食品后所出现的 皮肤瘙痒、胃肠功能紊乱等不良反应。能引起上述症 状的食物就是因为这些食物中含有过敏原，而含有过
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微生物毒素
第二节 植物性食物中天然有毒有害物质
1.酶抑制物
（1）胰蛋白酶抑制物
该蛋白质能选择性地与胰蛋白酶结合，形成稳 定的复合物，从而使胰蛋白酶失去活性，致使蛋 白质水解为氨基酸的过程受到抑制。胰蛋白酶抑
制物常存在于大豆、豌豆等豆类植物以及马铃薯
等块茎食物中，胰蛋白酶抑制物对机体的不良作 用，主要是降低食物的营养价值。
生氰配糖体类
凝集素类
配糖生物碱
表1-1（续） 有毒、有害 成分 棉酚 河豚毒素 来 棉籽 河豚
食品中内源性有毒、有害成分 源 对人体影响
结合金属离子，铁离子吸收下降，抑 制酶活性等 麻痹神经细胞，重者造成呼吸困难而 危及生命
贝类毒素
蛤蚌、紫贻贝、 神经麻痹和肝脏中毒症状 扇贝、文蛤等
鲐鱼、金枪鱼 过敏症状：脸红、头晕、呼吸急促等
有维生素A 抑制物、维生素E 抑制物、硫胺素抑制
物等。维生素抑制物主要是使机体中的维生素含
量下降，在生黄豆、芸豆、蕨类植物中分别含有
这些维生素抑制物。
（2）凝集素
在豆类及一些豆状种子（如蓖麻）中，含有一种
能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物血凝素，简
称凝集素（ agglutinin ）。生物作用主要是凝集红
1. 鱼类、河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝 毒鱼类； 2. 贝类； 3. 海参类； 4. 蟾蜍； 5. 某些有毒动物组织。
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（一）河豚毒素 河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力， 经紫外线照射48h后毒性无变化，在胰蛋白 酶、胃蛋白酶、和淀粉酶作用下不被分解。 在100 ℃加热4h，115 ℃加热3h， 120 ℃加 热30min， 200 ℃以上加热10min，可使毒 性消失。一般家庭烹饪加热河豚毒素几乎 无变化。
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引起即时型过敏频度较高的食品
牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）
蛋及蛋制品
花生及其制品 大豆和其他的豆类以及各种豆制品 小麦、大麦、燕麦等以及谷物制品（含面筋、面粉等） 鱼类及其制品 甲壳类及其制品 果实类（核桃、芝麻等）及其制品
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♦
食物过敏的流行特征
婴幼儿及儿童的发病率高于成人 婴幼儿（ 3 岁以 下）过敏性疾病以食物过敏为主， 4 岁以上儿童对吸 入性抗原的敏感性增加。 发病率随年龄的增长而降低 一项对婴儿牛奶过敏 的前瞻性研究表明， 56% 的患儿在 1 岁、 70% 在 2 岁、 87%在3岁时对牛奶不再过敏。但对花生、坚果、鱼虾 则多数为终生过敏。 人群中的实际发病率低 因临床表现难于区分，人 们误将各种原因引起的食物不良反应均归咎于食物过 敏，人群的自我报告的患病率明显高于真实患病率。
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蛋白质抑制剂
表1-2（续）
食品中内源性抗营养素
抗营养素 作 物 对人体影响 皂苷 喋形花科、菠菜、 与蛋白质及类脂类形成复 莴苣、甜菜、黄豆、合物，溶血作用，肠胃炎， 茶叶、花生等 但多数皂苷无害
单宁
广泛存在于植物源 抑制胰腺酶类活性、硫胺 食品中，如多数水 素、蛋白质、钴胺素及铁 果、茶叶及咖啡等 利用率下降等 豆科植物、海藻等 干扰蛋白质代谢、骨质及 神经中毒等
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（2）淀粉酶抑制物 淀粉酶抑制物存在于小麦、芸豆、豌豆及 未熟的香蕉和芒果中。其不良作用在于抑 制唾液及胰液中的淀粉酶。 （3）乙酰胆碱酯酶抑制物 存在于多种植物的多种部位。椰菜、卷心 菜、土豆、甜菜、萝卜、芹菜、胡萝卜等都 有一定的含量，最主要的是土豆中含有的 龙葵素(龙葵碱)。
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2.代谢抑制物 （1）维生素抑制物
蔬菜、水果、葡萄酒、 酚类、黄酮类、 谷类、黄豆、马铃薯、 阻碍或破坏硫胺素的吸收，形成金 属复合物影响其生物有效性 异黄酮类和绿源 茶叶、咖啡、植物油
酸类 植酸盐 与金属元素形成复合物，影响钙、 蝶形花科、谷物及所 镁、铁、锌、铜离子的生物有效性， 蛋白质及淀粉履约率下降等 有植物种子等
蝶形花科种子、花生、 抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、糖 谷类、大米、玉米、马 肽酶和淀粉水解酶活性，降低其生 铃薯、苹果、甘薯等 物利用率等
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食物过敏原的可变性 加热可使得一些次要过敏原 的过敏性降低，但主要的过敏原一般都对热不甚敏感， 有些还会增加，一般情况下，酸度的增加和消化酶的 存在可减少食物的过敏性。 食物存在交叉反应性 许多蛋白质可有共同的抗原 决定簇，使过敏原具有交叉反应性。如至少 50% 的牛 奶过敏者也对山羊奶过敏，对鸡蛋过敏的患者可能对 其它鸟类的蛋过敏。植物的交叉反应比动物明显，如 对大豆过敏的患者也可能对豆科类的其它植物如扁豆 过敏。
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♦
过敏原存在以下几个特点：
小儿常见的食物
任何食物都可引起过敏性疾病
过敏原有牛奶、鸡蛋、大豆等，其中牛奶和鸡蛋是幼
儿最常见的过敏原，具有很强的致敏作用。虽然任何 食物都能引起过敏反应，但大约 90% 的过敏反应是由 少数食物引起。 食物中仅部分成分具致敏原性 鸡蛋中蛋黄含有相
当少的过敏原，在蛋清中含有23种不同的糖蛋白，但 只有卵清蛋白、伴清蛋白和卵黏蛋白为主要过敏原。
来 源 对人体影响
芥子苷类 十字花科种子、油 甲状腺影响：甲状腺肿大，甲状腺素 料、芥菜种子、羽 合成下降，答谢损伤，碘吸收下降， （致甲状腺肿物） 衣甘蓝、萝卜、卷 蛋白质消化下降 心菜、花生、大豆、 木薯、洋葱等 阻断细胞呼吸，胃与肠道不适症，影 木薯、甜土豆、干 响糖与钙的运转，高剂量使碘失活等 果类、菜豆、利马 豆（limabean）、 小米、黍等 损伤消化道上皮细胞，影响营养成分 吸收，抑制酶活性、维生素B12及脂类 蝶形花科、谷物、 吸收利用等 黄豆及其他豆类 抑制维生素B酯酶（cholinesterase） 马铃薯、番茄及未 活性，胃肠道不适症，血球溶解，影 成熟果实 响肾功能等 8
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（五）胆毒鱼类 青鱼、草鱼、鲢鱼是主要的胆毒鱼类，主要 的中毒成分为组胺、胆盐及氧化物，鱼胆 中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造 成肝脏坏死和肾小管损害，发生脑水肿。
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第四节 食品中内源有害成分
人类生长发育所需要的营养主要靠食物提供。 食物在提供诸如水、蛋白质、脂肪、糖类、矿质元素 及维生素等必需成分和色素、芳香油等成分的同时， 也含有一些人体有害成分，如有害糖苷类、有毒氨基
敏原的食品就为过敏性食品。现在发现许多食品中含
有能使人过敏的过敏原，只是不同的人群对此敏感性
有所不同而已。
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由于各国民族的遗传因素差异和饮食习惯
的不同，引起过敏的过敏性食品强弱的排列顺
序可能会有所不同，但总的来说，引起即时型
过敏频度较高的食品主要有 8 类，此 8 类占所有
即时型食物过敏病例的90%以上。
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（5）芥酸 芥酸(erucic acid)又称菜子油酸，芥酸主要存 在于油菜子，芥酸可能造成心肌脂肪变性， 引起心肌损害。 （6）生氰糖苷 生氰糖苷是一类可水解形成氰化物的糖苷， 广泛存在于高等植物中。在木薯、苦杏仁 等中含量较多，生氰糖苷在酶的作用下， 可以产生氢氰酸。
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第三节 动物性食物中天然有毒有害物质
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非蛋白质 氨基酸
表1-3
有毒、有害成分
食品中外源性有毒、有害成分
食物种类
污染的河流、海口 及土壤处种养殖动、 植物
对人体影响
对人体危害多样性。如铅化物对人体 的影响主要是在神经系统、肾脏和血 液系统。常见中毒症状有食欲不振、 胃肠炎、失眠、头昏、肌肉酸痛、贫 血等 破坏体内某些酶活性，常见中毒症状 有肌肉震颤（自眼脸、面部发展到全 身）、痉挛、瞳孔缩小（占中毒人数 51%）、血压升高、心跳加快、呼吸 困难、肺水肿（从口、鼻排除大量红 色泡沫性液体）和昏迷等 过敏反应，使人体产生抗药性，改变 体内微生态环境，早熟、生理紊乱， 12 某些慢性病病情加重
重金属
有机磷农药等
污染食物。如，用 装过农药的空瓶子 盛放酱油、食用油、 酒等食用品，用同 一车辆混运食物和 农药；将刚喷洒过 农药（尚未到安全 隔离期）蔬菜水果 投放市场等
兽药
奶制品及肉制 品
表1-3（续）
有毒、有害成分
食品中外源性有毒、有害成分
对人体影响
食物种类
食品添加剂
食品制成品及饮料 对人体危害多样性。如亚硝 酸盐过量会使口唇、指甲和 全身皮肤出现紫绀等组织缺 氧症状，并有头晕、头痛、 心率加速、恶心、呕吐等症 状 微生物污染的食品 及原材料。如发霉 的玉米碾制玉米粉 或自制发酵食品； 食用有霉斑或霉味 的玉米及玉米制品 对人体危害多样性。如伏马 菌素引起马脑部重度水肿， 延髓髓质有早发的、两侧对 称的斑点样坏死，脑白质软 化样改变，称为马脑白质软 化症
酸、凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等。这些成分
如果在加工或烹调过程中不加以除去或破坏，则对人
体构成安全隐患。
凡是由食物原料（包括植物和动物）体内产生的、 对人体有害的一些成分，如上述物质等均可统称为内 源性有害成分。
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食品中过敏原
过敏原（Allergen）是指存在于食品中可
以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。由 食品成分引致的人体免疫反应主要是由免疫球 蛋白E（IgE）介导的速发过敏反应。食物在提 供人体所需基本营养的同时，其内含的过敏成 分也对人体产生一定的危害。人体为了免受危 害，其淋巴系统必然对过敏原产生反应以消除 危害。