植物性食物中天然毒素
动植物中天然有毒物质
第六章动植物中天然有毒物质1 概念•是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。
包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。
该类食物中毒发病率及病死率较高。
2 来源动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。
2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等第二节动植物中的天然有毒物质一、植物性有毒成分在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。
但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
• 1、毒苷物质糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。
具有毒性的一般为氰苷和皂苷。
（1）氰苷：主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。
其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。
氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。
苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。
（2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。
主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。
是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。
（3）皂苷：代表物质为大豆皂苷。
皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。
• 2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。
第七章植物类食物中的天然
其过程首先是B淋巴细胞分泌过敏原特异的 IgE抗体，敏化的IgE抗体和过敏源在肥大 细胞和嗜碱细胞表面交连，使肥大细胞释 放组胺等过敏介质，从而产生过敏反应。
速发过敏反应的症状往往在摄入过敏源 后几分钟内发作，不超过1 h。
影响的器官主要包括皮肤、嘴唇、呼吸 道和胃肠道，很少影响中枢神经。
氰氢酸的最小致死口服剂量为0.5～ 0.5mg/Kg体重。
生氰糖苷的急性中毒症状包括心智紊乱、肌 肉麻痹和呼吸窘迫。
处理急性氰化物类物质中毒
首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯(如亚 硝酸异戊酯)．使病人体中的血红蛋白(Fe2+)转变 为高铁血红蛋白(Fe3+)，高铁血红蛋白的加速循 环可使氰化物从细胞色素氧化酶中脱离出来，使 细胞继续呼吸。
是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。
据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可 摄入约200 mg的这类化合物。
二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药 理性质
致甲状腺肿物质分类：
致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成 硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺
对碘的吸收
甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消 耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉 运动和大脑功能具有很重要的影响。
生氰糖苷和β -葡萄糖苷酶处于植物的不同 位置，当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食 品时，其细胞结构被破坏,使得β -葡萄糖苷 酶释放出来，和生氰糖苷作用产生氰氢酸， 这便是食用新鲜植物引起氰氢酸中毒的原 因。
二、氰化物的毒性
生氰糖苷的毒性甚强，对人的致死量为 18mg/kg体重。
生氰糖苷的毒性主要是氢氰酸和醛类化合物 的毒性。
蚕豆病的中毒症状包括：面色苍白、身体 疲劳、呼吸短促、恶心、腹痛、发热和寒 战，严重者会出现肾衰竭。
植物性食物中天然毒素(1)
植物性食物中天然毒素(1)植物性食物是人类饮食中不可缺少的一部分，但是随着人们对食品安全越来越重视，我们不得不面对植物食物中存在的天然毒素问题。
本文将从以下几个方面探讨植物性食物中天然毒素的情况。
一、植物性食物中存在的天然毒素种类植物有自身保护机制，为了避免被其它生物捕食，植物体内含有多种天然毒素，如防护性物质（如坚硬的壳、多刺、针毛等）以及生化毒素。
常见的植物性食物中含有的天然毒素包括豆科植物中的豆蔻醇、基因重组的大豆中的异黄酮、木薯中的氢氰酸、扁豆中的血清素、香菇中的嘌呤等。
这些天然毒素对人体都有不同程度的危害。
二、天然毒素对人体的危害天然毒素对人体的危害程度与毒素类型、人体的体质、摄入量等因素有关。
如氢氰酸是木薯中含量较高的天然毒素，烹调不完全或食用过多，容易引发急性中毒或长期摄入导致慢性中毒，表现为呕吐、腹泻、头痛等症状。
而豆蔻醇则能影响人类性激素水平，可能导致内分泌失调。
嘌呤进入人体后会储存成尿酸，高尿酸血症长期存在则容易引起痛风等疾病。
因此，食用植物性食物时需要注意摄入量和烹饪方法，适度食用才能真正享受到营养。
三、如何降低天然毒素对人体的危害①购买新鲜植物食品。
尽量选择新鲜的植物性食品，挑选时注意外观是否整洁，颜色是否鲜艳，不要选择过期或破损的食品。
②烹制时加工处理。
烹制植物性食品时应将烹饪温度控制在70℃以上，用温水浸泡消除可溶性毒素，以减少毒素量。
③合理膳食结构。
多样化的膳食结构对于防止任何一种毒素摄入过多都有好处。
饮食中应注意谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、奶类等摄入。
综上，虽然植物性食物中存在天然毒素，但适量和适当的加工处理可以降低其对人体的危害。
我们应当关注自身健康，通过科学选择食材和烹饪方式，从而保障自身安全营养。
植物类食物中的天然毒素
第八章植物类食物中的天然毒素第一节致甲状腺肿物质十字花科(cruciferae)的甘蓝属植物（Brassica)为主要膳食成分是一个重要的致病因素。
在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。
一、致甲状腺肿物质的分布▪甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。
▪甘蓝植物的可食部分(茎、叶)一般不会引起甲状腺肿。
▪甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质。
这些物质的前体是黑芥子硫苷。
▪黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。
该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性。
▪是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。
▪据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200 mg的这类化合物。
二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质▪致甲状腺肿物质分类：➢致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成➢硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收▪甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。
▪甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。
▪硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
▪碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
▪硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
▪碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
▪当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。
这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。
造成甲状腺增生。
▪黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。
(精选)植物中天然毒素污染.doc
植物中天然毒素污染与食物平安桑立伟动物是植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成份，由于食用方式不妥，或由于贮存条件不妥形成某种有毒物质被人食用后引发的中毒。
下面我先讲讲植物中天然毒素对食物平安的危害及操纵，动物的放在下次讲。
一、四季豆中毒。
一、食物平安危害四季豆（扁豆)豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，可引发出血性炎症并对红细胞有溶解作用，加热100℃，经30min以上，可破坏其毒性；豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。
菜豆放置太久，还可产生大量亚硝酸盐，引发变性血红蛋白症。
菜豆小鼠灌胃急性半数致死量约19g/kg。
扁豆中毒的可引发出血性炎症，发病快，可在进食后数分钟发病，暗藏期为1～5小时。
消化系统要紧表现为急性胃肠炎病症，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血。
神经系统要紧表现为头晕、头痛，四肢麻木，可有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热。
病程短，多在1～3天内恢复。
少数重者可发生溶血性贫血。
二、操纵方法豆角煮熟、煮透至失去原有生绿色；应确保里外熟透，颜色全变，且吃起来没有豆腥味，方可幸免发生中毒。
二、毒蕈中毒蕈类又称蘑菇，属于真菌。
我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有1O多种，别离是褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等，常因误食而中毒，多散发于高温多雨季节。
一种毒蕈可含多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。
毒素的形成和含量常受环境阻碍。
中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方式及个体不同有关。
依照毒蕈成份，中毒类型能够分为以下四种：①胃肠炎型。
②神经精神型。
③溶血性④肝肾损害型。
2，操纵方法普遍宣传毒蕈中毒的危险性，在搜集野生蘑菇时，应在有体会的人指导下迸行，对从未吃过的或不熟悉的蘑菇不要采食，以防中毒。
辨别蘑菇是不是有毒，体会极为重要，但现今唯一靠得住的毒菇辨别方式是依照蘑菇的形态学特点的分类鉴定。
植物类食物中的天然毒素
植物类食物中的天然毒素第八章植物类食物中的天然毒素第一节致甲状腺肿物质十字花科(cruciferae)的甘蓝属植物（Brassica)为主要膳食成分是一个重要的致病因素。
在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。
一、致甲状腺肿物质的分布甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。
甘蓝植物的可食部分(茎、叶)一般不会引起甲状腺肿。
甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质。
这些物质的前体是黑芥子硫苷。
黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。
该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性。
是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。
据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200 mg的这类化合物。
二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质致甲状腺肿物质分类：致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。
甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。
硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。
这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。
造成甲状腺增生。
黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。
动植物中的天然有毒物质
动、植物中的天然有毒物质长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。
于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。
事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。
一、动,植物天然有毒物质的定义及种类（一）动,植物天然有毒物质的定义动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。
（二）动,植物天然有毒物质的种类1、苷类在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。
苷元是苷中的非糖部分。
由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。
（1）氰苷氰苷是结构中含由氰基的苷类。
其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。
生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。
氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。
氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。
氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。
在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。
氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。
其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。
最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。
再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。
（2）皂苷皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。
植物中的天然毒素及其对人类健康的影响
植物中的天然毒素及其对人类健康的影响植物是人类赖以生存的重要资源，不仅能提供食物、药物、建材等多种物资，还能为我们提供美丽的自然风光和精神享受。
然而，在这个丰富与多样的植物世界中，却存在着一些天然毒素，它们存在于某些植物的部位中，并可能对人们的健康产生危害。
本文将围绕着“植物中的天然毒素及其对人类健康的影响”这一主题，为大家详细介绍一些常见的植物毒素，并探讨其可能对人类产生的不良影响。
一、植物毒素的种类植物中的毒素种类繁多，例如：生物碱、黄酮类、挥发性油类、苷类、合成激素等。
其中，最常被人们所关注的当属生物碱类，这种毒素分布在一些植物的茎、叶、花等部位中，并具有毒性较大的特点。
常见的有：罂粟、大麻、洋金花、三叶草、蔷薇花等。
此外，还有一些植物可能含有剧毒物质，例如：蝎子草、毒漆树等。
二、植物毒素的危害植物毒素会对人类的身体产生危害，最常见的就是中毒。
中毒的表现可能包括呕吐、腹泻、头痛、昏迷、抽搐等多种症状。
而不同种类的植物毒素，其产生的危害也是不一样的。
下面，我们将就一些常见的植物毒素，为大家详细介绍它们可能产生的不良影响。
1、罂粟罂粟是一种观赏植物，其花朵美丽，但种子中含有吗啡类物质。
吸食罂粟制品，会严重影响人体的生理和心理健康，例如：失眠、神经痛、精神病、呼吸不畅等。
2、大麻大麻是一种含有精神活性物质的植物，经过处理后可制成吸食品。
常见的吸食后表现有：心跳加快、口干、瞳孔扩大、刺激性增加等。
而如果长期吸食，还会出现认知能力下降、记忆力减弱等症状。
3、蔷薇花蔷薇花中含有较多的有害化合物，例如：甲基苯酚、α-萘酚、芳香族烃类等，这些物质极易对人体产生危害。
常见的危害表现有：头疼、恶心、腹泻、呕吐、失眠等。
三、植物毒素的处理方法针对植物毒素的存在，我们可以采取多种方式进行预防和处理。
其中，最重要的是对植物毒素有一定的认识和了解，不可随意采摘或食用未知的野生植物。
对于家庭中的植物，应该定期检查并清理掉其可能堆积的有害物质，保证家居环境的安全卫生。
食品毒理学·动植物食物中的天然毒素
（二）过敏原
•“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起 的克疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原。 •由食品成分引致的克疫反应主要是由克疫球蛋介 导的速収过敏反应。 •其过程首先是B淋巴细胞分泌过敏原特异的IgE抗 体，敏化的IgE抗体和过敏原在肥大细胞和嗜碱细 胞表面交连，使肥大细胞释放组胺等过敏介质， 仍而产生过敏反应。
（一）外源凝集素
•外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠 道对营养素的吸收，仍而造成动物营养素缺乏和生 长迟缓。 •生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑 制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠 道对蛋白质的吸收。另外，一些豆类储藏蛋白对消 化道蛋白酶的敏感性不高，故豆类蛋白及其制成品 普遍存在消化率不高的问题，这也是引起动物生长 迟缓的原因之一。
（二）山黧豆中毒
• 山黧豆中毒(Lathyrism)是食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡 巴豆(Garbanzos)而引起的食物中毒现象。 • 山黧豆中毒有两种表现形式，骨病性山黧豆中毒和神经性山黧豆中毒。 • 此病在印度等亚洲国家的贫瘠山区仌有流行。
NC
H N
NH2 HOOC COOH O
H N
（二）致甲状腺肿物质的毒性 和其他药理性质
•甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质可分为两类-致甲状腺肿大素和硫氰酸酯。
•致甲状腺肿大素主要抑制甲状腺素的合成 •硫氰酸酯和腈类化合物却抑制甲状腺对碘的吸收。 •口服25mg的OZT可降低人体对碘的吸收。
•甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血 管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有 很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和収育。
第一节 植物食品中的天然毒素 和生理活性成分
• 植物是人类最重要的食物资源。植物 性毒素是人类食源性中毒的重要因素 之一，对人类健康和生命有较大的危 害。需要指出的是，植物性毒素是指 植物体本身产生的对食用者产生损害 的物质。 • 植物的毒性主要取决于它所含的化学 成分。有毒成分是有毒植物毒性的基 础，虽然生态和环境等因素对植物有 毒成分的存在影响很大，但植物物种 仌是有毒成分存在的决定性因素。
第三章-2 食品中的天然毒素
2.霉菌毒素
霉菌菌落形态
2.霉菌毒素
1）黄曲霉菌毒素
从亚洲和非洲收集的 食物样品的分析显示， 黄曲霉毒素可存在于 小麦、木薯、玉米、 花生、豌豆、小米、 芝麻、高梁、大豆和 甘薯中。
黄曲霉培养照片
黄曲霉毒素
⑴ 急性毒性 黄曲霉毒素是一种毒性极 强的化合物。黄曲霉毒素的急性中毒症状主 要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等 肝炎症状。 ⑵ 致突变性、致癌和致畸性 黄曲霉毒 素是目前所知致癌性最强的化学物质。黄曲 霉毒素不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动 物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其 致癌强度也非常大，并诱导多种癌症。
Hale Waihona Puke 葡萄球菌葡萄球菌模型
葡萄球菌在BS平板上
毒杆菌毒素
肉毒中毒 主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而 引起的食物中毒。是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的 一种毒素型食物中毒。 肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒梭菌） 系革兰阳性厌氧杆 菌，有芽胞。 肉毒毒素经消化道吸收后进入血液循环，主要作用于中枢神 经系统颅脑神经核、神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻止 神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。早 期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、 眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出 现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力 衰竭等。
葡萄球菌肠毒素
引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具备以 下条件：(1)食物中污染大量产肠毒素的葡萄 素菌； (2)污染后的食品放置于适合产毒的 温度下；(3)有足够的潜伏期；(4)食物的成 分和性质适于细菌生长繁殖和产毒。 主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、 鱼类及其制品等各种动物性食品。糯米凉糕、 凉粉、剩饭和米酒等也曾引起过中毒。 葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐、腹泻等 急性胃肠炎症状。
植物中的天然毒素
引起此 型中毒的 毒蕈 种 类很 多 ， 其
知可食 蕈３ ０ ６ 多种 ， 蕈 １５ 毒 ０ 多种 ， 中 主要有毒成分 可能为 类树 脂物 质或酚 、 也 可能 因含 有 胰蛋 白酶 抑 制 剂、皂 甙 其
中毒表 现为恶心 、 吐、 等 成分 而引起 中毒。中毒 表现 为恶心 、 呕 能威 胁人生命 的的约有２ 多种 ， ０ 而含剧 甲醛类化合 物。
四季豆中的天然毒素
四季 豆 又 名菜豆 、 角 ， 我 国各 豆 在 地 均 有栽培 ，是饮 食 业常 用 的烹饪 原
料 。 四季 豆 含 有 丰 富 的维 生 素Ａ原 和 钙， 中医还认为其 有消肿 的功效 。但 是
在 日常饮食 中， 植物性 食物扮 演着
极 其 重 要 的 角 色 。 是 ， 于 食 用不 当 ， 可 由
般认 为 ， 蕈有 以 下特 点 ： 盖 中毒 ，引起 中 毒 的主要 的成 分 为龙 葵 毒 蕈
又 为一种 弱碱 性糖甙 。 当储 形态奇特 ， 蕈柄 上有蕈 环 、 蕈 素 ， 名茄碱 ， 毒性 。这 类毒素能损 伤心 、 、 脑 等 色 泽美丽 ， 肝 肾、 菌体 多为 柔软 多汁 ， 弄破 后会 发 生 藏 不 当 ，导 致 马铃薯 发 芽 或变 黑绿 色 脏器 ， 以肝 、 尤 肾为主 。 此型 占毒蕈 中毒 托 ， 病死 率的９ ％以上。 ５ 其龙葵 素的含量会 大大增 加。龙葵 明显变色 。民间 以汁 液能使银器 变黑 ， 时，
腹 有 无 一般 病程短 ， 预后好 ， 呕吐 、 泻 ， 时伴 有头 晕 、 力等 现 毒的仅有 １种左右 。 ０ 毒蕈的有毒 成分 较 腹 痛及剧烈腹 泻。 为复杂 ，一种毒蕈可 能含有 多种毒 素 ， 病 死率低 。
一
植物性食物中天然毒素-V1
植物性食物中天然毒素-V1植物性食物中天然毒素植物性食物是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但在植物中存在着一些天然毒素，如果过度摄入这些毒素会对人体健康造成一定的危害。
下面我们将对植物性食物中的天然毒素进行重新整理，以此提醒读者注意食用量。
1. 集成素集成素是大豆中的一种物质，人体摄入后可以抑制胰蛋白酶的活性，导致食物无法被充分消化吸收。
过度摄入大豆制品会增加集成素的摄入量，引发胃肠道反应，如腹泻、腹胀等。
2. 防御素植物为了自身生存而产生的抗菌物质就是防御素。
若食用过多的新鲜竹笋、芹菜叶等植物，就会吃进大量的防御素，容易使人出现脱水、腹泻等症状。
3. 毒蕈碱毒蕈碱是在香菇、蘑菇等蕈类食物中含有的毒性物质，人体摄入后会引起神经系统的中毒，表现为头昏、头痛、恶心、呕吐等症状。
4. 草酸草酸是在菠菜、甜菜等叶菜中含有的天然毒素。
草酸不经过加工处理的话不易被人体吸收，但如果摄入过多的草酸会影响人体内钙的吸收，引起钙的缺乏、骨质疏松等症状。
5. 芸香酸芸香酸是在芥菜、油菜等十字花科植物中含有的有毒物质。
如果过量食用这些蔬菜，会导致眼睛发生疼痛、瞳孔放大、视力模糊等症状，甚至引起中毒。
总的来说，植物性食物中的天然毒素虽然可以被人体吸收，但过度摄入会使人体出现不适甚至中毒的症状。
因此，在平时日常饮食中，我们需要注意适量摄入植物性食物，避免过多摄入一些含有较多天然毒素的食物。
同时，食用这些植物也需要遵循正确的烹饪方法，加工后的植物食品更利于人体吸收和消化。
食品营养卫生4.6食品中存在的天然毒素
（二）对中毒食品控制处理
1. 保护现场，封存中毒食品或疑似中 毒食品； 2. 追回已售出的中毒食品或疑似中毒 食品，对中毒食品采取无害化处理或销毁。
（三）对中毒场所采取消毒处理
根据不同的中毒食品，对中毒场所
采取相应的消毒处理。
（二）贝类
常见的有毒贝类主要有蛤类、螺类、鲍类， 其毒性多与海水 中的有毒藻类有 关，海洋污染导 致赤潮的发生也 是造成贝类含毒 素的重要原因 （见图4-6-4）。 图4-6-4 常见的有毒贝类及贝类毒素
（三）某些含有毒物质的动物组织
家畜体内的某些腺体如甲状腺 （俗称 “栗 子肉”）、肾上腺（俗称“ 小腰子 ”）和病 变淋 巴腺（俗称“花子肉”）多含有对人体有害 的物 质，一般不宜食用。 食用动物肝脏时要选择健康、可食的，
第六节 食品中存在的天然毒素
本节点睛 一、植物性食物中的毒素 二、动物毒素 三、食物过敏与食物耐受不良 四、食物中毒的技术处理原则
食品中天然存在的某些有毒物质和 有 潜在危险性的物质及一些嫌忌成分，在 食 品加工生产和日常生活中应引起人们的 足
一、植物性食物中的毒素
（一）常见的几种有毒食用植物 有毒植物一般是指引起人和畜禽等生物毒害作用 的 植物。常见的几种有毒食用 植物（见图4-6-1）。
图4-6-1 常见的几种有毒食用植物
（二）毒蘑菇
毒蘑菇学名毒蕈，属大型真菌。大多数 蘑 菇可食，叫食用菌；少数有毒，称为毒蘑菇 或 毒蕈（见图4-6-2）。
图4-6-2 毒蘑菇
二、动物毒素
（一）鱼类 常见鱼类毒素有河豚鱼、鱼肉毒（见动物毒素
二、动物毒素
1. 河豚鱼 河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类， 产 于我国沿海各地和长江下游地区。其有毒成 分 主要是河豚毒素（tetrodotoxin）和河豚酸。 2. 鱼肉毒（西加毒素） 鱼肉毒（ciguatera）中毒是由于人们食 用
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蕨菜
世界上蕨类有１万多种， 我国有2600多种。南北方 均有生长，常被当作蔬菜食 用，还有从蕨根茎中提取淀 粉做凉粉和酿酒。已从蕨提 取物中鉴定出致癌物为莽草 酸和槲皮黄酮，还有栎精、 山奈酚和丹宁酸。
一些主要以蕨类为饲料的动 物易发生肿瘤。大鼠喂饲新 鲜蕨类，可使83%的大鼠致 癌。还没有证明蕨是否对人
接触白果还引起过敏。 银杏提取物抑制血小板
激活因子，增加机 体出血危险。酮类、甘 草苦素、查耳酮、香豆素、氨基酸、 胺类、雌激 素样物质、丹宁酸、挥发油等。
甘草酸在体内水解为甘草次酸，抑制 11-OH 类固 醇脱氢酶。连续服用引起男性血清睾酮降低，17OH-孕酮升高。怀疑可引起男性性欲减退或其他性 功能紊乱。
有致癌危险。
银杏
银杏叶：氨基酸、生物类黄酮和它们的配糖，类萜烯 (白果内酯, 银杏苦内酯 A、B、C), 谷甾醇； 白果：生物碱(银杏毒素)、氨基酸、生氰配糖类、酚 类、脂肪酸、生物黄酮。有人认为白果中的白果毒素 就是银杏酸和银杏酚，以胚芽部位含量最高。
中毒初期出现消化道症状，接着出现神经系统症状， 严重者死于呼衰和心衰；
诱变物质：栎精、呋喃衍生物、丙二醛、 杂环胺类和补骨脂素。
同是致癌和诱变物质：过氧化氢和补骨 脂。乙醇是致畸胎物质。
Ames等认为人们研究和规程过分注意食品中的农药 残留，而忽略了食品天然致癌物质。估计人类癌症中 的30％—35％要归咎于饮食不当。
致敏
据美国国家健康学会估计，美国有2～２.５%的人 （约6～7百万）受食物过敏的影响。
能激活盐皮质激素受体，长期使用高剂量甘草会 引起钠潴留，低钾和高血压。
辣椒
防癌：Buiatti发现食用最辣的人，实际胃癌发生率更 低，似乎有防癌作用。近来许多对小鼠的致癌研究并 没有显示致癌效应。
致癌和促癌：Lopez-Carrillo却发现长期食用辣椒增加 患胃癌的危险。经口给予小鼠、大鼠和豚鼠辣椒辣素、 辣椒素生物碱混合物、辣椒和辣椒提取物，发现辣椒 中的辣椒素有致癌作用，但作用有限。还有人发现辣 椒素或辣椒提取物是肿瘤促进剂。印度、泰国和墨西 哥常大量（25～200 mg ）吃辣椒，与消化道肿瘤有密 切联系；
6月27日WHO在日内瓦召开了3天紧急会议后，建议人们少食用土 豆片等高温煎炸和烘烤食品，多食用水果和蔬菜。
6月25日，美国公共利益科学中心（CSPI）公布了对几种流行品 牌的薯条、油炸三明治外皮、早餐麦片，以及几种前者已确定含 丙烯酰胺水平较高的食品的实验结果。发现当今流行的美国品牌 的薯条含有高水平的丙烯酰胺。
3、危 害
急性和慢性中毒
地球上现存约40万种植物，其中高等植物 约30万种，但植物毒素限制了其利用，作为人 类食品的不过几百种，用作饲料不过数千种。 人类摄入约5000～10000种不同的天然杀虫剂 及其分解产物。生活中大多数食物中毒都是食 物天然毒物中毒。
引起肿瘤和致癌
致癌物质：肼类、硝酸盐 (转化为亚硝 胺后)、氨基甲酸盐、丹宁酸、苯并[a] 芘、黄樟油精和丁子香酚。
食入引起变态反应：大豆、小麦、花生、坚果（如核 桃），面粉制品以及荔枝、芒果、茄子等蔬果； 接触造成皮肤发痒、红肿过敏：香蕉、酪梨、奇异果、 栗子、木瓜、凤梨、桃子、无花果、马铃薯、樱桃、葡 萄、芹菜、番茄、红萝卜、小麦、榛豆，甚至苹果、水 梨都会引起； 人体对某些食物特殊成分无法适应，如有些人吃草莓、 巧克力，会出现皮肤“过敏”，有些人会因食物而引起 偏头痛。
Miquel等对５所西班牙医院患胰腺癌的病人进行研究发现，有Kras基因突变者每人每周喝14.5杯咖啡，明显比没有K-ras基因突
变者多。
马铃薯
含龙葵素和卡茄碱。100g优质马铃薯约含龙葵素10毫克左右；100 克发芽马铃薯嫩芽部位含龙葵素可高达500mg，大量食用会引起中 毒。 龙葵素刺激人体胃肠道粘膜、麻痹呼吸中枢，引起脑水肿等。机 体能将龙葵碱转化为有毒的茄次碱，引起实验动物自然流产。 2002年4月Stockholm大学和瑞典国家食品管理局公布富含淀粉类 食品在油炸、烤制等高温处理后，能形成丙烯酰胺。国际癌症研 究机构将丙烯酰胺分类在2A组致癌物，有增加患癌症的危险。
食品中的丙烯酰胺（μg/每份）
致癌与防癌双重作用：岗乃认为人体摄取少量辣椒有 防癌的作用。辣椒素被吸收后，在肝脏被转化成能吸 收 “自由基”的化合物而防癌。但动物实验发现辣椒 素在体内水平很高时，引起便秘，诱发结肠癌、直肠 癌。
咖啡
一杯咖啡中约含有2000种天然化学成分，主要为咖啡因、联乙醯 （芳香成分）乙二醛、甲基乙二醛、过氧化氢、绿原酸、丹宁酸、 苯并[a]芘。都是具有强致突变性的物质。
含天然毒素的食用植物
槟榔
含有槟榔碱，在印度及我国云南、广西、广东部 分地区和台湾有嚼槟榔的习惯。
印度妇女嚼食槟榔的人数多于男性，且从儿童时开始， 故女性上消化道肿瘤发病率高于男性，更高于无嚼食 槟榔习惯的人。
1990年的调查显示台湾口腔癌发 生明显上升。台湾因口腔癌死亡 总数的80% 与嚼槟榔有关。因槟 榔成分代谢吸收，可能引起输尿 管和膀胱癌发生。估计台湾嚼槟 榔习惯，会使罹患口腔癌提早10 年。
槟榔使雄性小鼠精子数量显著减 少，活动率明显降低，精子畸形 率明显升高。
苏铁
为热带和亚热带的常绿乔木。苏 铁坚果含有苏铁素和氧化偶氮基 糖苷。用未经处理的苏铁坚果面 粉饲喂大鼠，半年后会发生结肠 癌和肾肿瘤。
对人是否会致癌，还没有充分的 证据。1959年11月，强台风袭击 太平洋冲绳岛西南的小岛，岛上7 万多居民以苏铁坚果充饥，有十 几个人在进食后几天内因急性中 毒死亡，但十年后，并没有发现 这些居民的癌发病率增高。
一杯咖啡摄入的致突变物是抽烟者从一支烟吸入的50倍。100杯咖 啡中的咖啡因可引起人体惊厥，如果按照这一剂量摄入会引起死 亡。
1981年美国哈佛大学研究人员发表胰腺癌发生和形成与饮用咖啡 有紧密联系的结论，随后的许多研究都得出了否定的结论。就是 原作者的几年以后的第二次报告也没有发现两者之间的联系。