膳食纤维

膳待生命喝出健康

膳食纤维详解

膳食纤维是一个新概念，它曾经是一种完全被忽视的食物成分，但随着人们生活水平的提高，胆结石、肠癌、糖尿病和肥胖症等发病率越来越高,膳食纤维的重要作用得到重新肯定，被认为是继蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水等六种营养素之后的“第七大营养素”。

1、膳食纤维的定义

纤维素是自然界最为丰富的有机物之一，膳食纤维除含有纤维素外，还含有其它成分。自20世纪60年代以来，对它已做过许多界定。1972年Trowell提出“膳食纤维是食物中那些不被人体消化吸收的植物成分”，1976年又补充为“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物及木质素”；1985年联合国粮油组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认为“膳食纤维是指能用公认的定量方法测定的，人体消化器官不能水解的动植物组成成分”，目前认为“膳食纤维是指不易被人体消化吸收的，以多糖类为主的大分子物质的总称，包括植物性木质素、纤维素、果胶、羟甲基纤维素（CMC）及动物性壳质、胶原等”。

2、膳食纤维的分类

膳食纤维（dietary fibre ,DF）分为可溶性膳食纤维（soluble dietary fibre,简称SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fibre,简称IDF）两大类。（见下图）

3、膳食纤维的化学组成与化学结构

膳食纤维的化学组成包括三大部分：①纤维状碳水化合物（纤维素）；②基料碳水化合物（果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等）；③填充类化合物（木质素）。其中，①、②为构成细胞壁的初级成分，随着细胞的生长而生长；③为细胞壁的次级成分，通常是死组织，没有生理活性。来源不同的膳食纤维其化学本质差异甚大，但基本组成成分则较相似，相互之间的主要区别表现在各组成成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构方面的差异。

4、膳食纤维的特性

膳食纤维的化学组成特性，奠定了它的一些独特性质。概括地说，其特性主要包括以下五个方面。

①具有很高的吸水膨胀力和持水性

②对阳离子有结合和交换能力

③对有机化合物有吸附鳌合作用

④具有类似填充剂的容积作用

⑤可改变肠道系统中的微生物群系组成，不易被肠内细菌分解

5、膳食纤维的生理功能

功能：概括起来是膨胀作用、持水能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微生物菌落和产热低的生理功能。这些功能引起如下生理作用：

1增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间。如果食物在肠内通过时间太长，则肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素会长时间与肠粘膜接触，结果造成有害物质的吸收和粘膜细胞受到伤害。一些便秘者由于粪便在体内停留时间过长，各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。因此，缩短食物及其残渣在肠内通过时间，可有效预防肠癌的作用。也有人认为，B—葡萄糖昔酸酶被认为是与结肠癌有密切关系，通过摄入膳食纤维可以减少这种酶活性，这表明膳食纤维可以减少人们患结肠癌的危险。纤维素的这一功能早已被人们认识，但过去由于不溶性纤维素口感极差，而不能被人们接受。可溶性膳食纤维的问世，将对肠癌的预防起到良好作用。

2可降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化。可溶性膳食纤维在小肠形成粘性溶液或带有功能基团粘膜层，粘膜层厚度和完整性是营养物质在小肠吸收速度的一层限制性屏障。专家认为，膳食纤维的多少与血清胆固醇浓度有一定关系。因为膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出。

摄入膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病的危险。

3减少胆石症的发生。尸检发现，发达国家与发展中国家胆石病发病率有很大差别。胆石形成的原因是胆固醇合成过多和胆汁酸合成过少。增加膳食中的纤维素含量，可使胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石病发生。

4减少憩室病的发生。过去认为憩室病要用低渣低纤维膳食，现在正相反。用高纤维膳食，62人中有36％症状减轻，52％症状消失。因为，结肠内容物少后，肠腔狭窄，易形成闭合段，从而增加肠内的压力。同时，硬和粘，需要更大的压力来排便，易得憩室病。膳食纤维能增加粪便体积，能吸水，降低了粪便硬度和粘度，减少了憩室病发生。

5治疗糖尿病。用不溶性纤维治疗糖尿病已有许多报道，科学研究证明，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖、胰岛素、胆固醇浓度方面比不溶性纤维要好。由于膳食纤维可以增加胃肠通过时间，且吸水后体积增加并有一定粘度，延缓了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。过去糖尿病病人保健食品大多是不溶性纤维多，而现在可溶性膳食纤维的应用，必将进一步改善糖尿病病人的食品风味和治疗效果。

6 解毒防痛。膳食纤维能促进肠道蠕动，这样就缩短了许多毒物，如肠道分解产生的酚、氨等及细菌、黄曲霉毒素、亚硝胺、多环芳烃等致癌物在肠道中的停留时间，减少肠道对毒物的潴留及吸收。另外，由于膳食纤维能吸水膨胀，肠内容物体积增大，从而对毒物起到稀释作用，减少了毒物对肠道的影响。同进，膳食纤维还可与致癌物质结合，因此可解毒防癌。

7 增强抗病能力。膳食纤维能提高吞噬细胞的活动，增强人体免疫功能，有利于防止感染和癌症。

6、功能性膳食纤维食品的研究与开发

膳食纤维的摄入主要靠天然食物，人们的饮食要注意多食用膳食纤维含量较高的蔬菜、水果、杂粮，同时多食用一些粗加工的主食，这样才能避免文明病的发生。而对于已经有富贵病症的人，就应该有选择性地食用一些功能性膳食纤维食品。

7、推荐摄入量

膳食纤维一方面有益于人体健康，另一方面，膳食纤维摄入过多，将影响人体对维生素和微量元素的吸收，因此营养学家对其日摄入量都有所规定。各国营养学家对膳食纤维的日摄入量有不同的建议：美国食品与药物管理局（FDA）建议每人（成人）每天应摄取20～35g膳食纤维；而英国营养学家建议每人每天的摄入量为25～30g；澳大利亚人认为每日平均摄入膳食纤维25g，可明显地减少冠心病的发病率和死亡率。加拿大的一份调查结果为每人日膳食纤维的摄入量为22-24g。中国营养学会2000年颁布的中国居民膳食营养素参考摄入量每人每天膳食纤维的适宜摄入量为30.2g。这些推荐量的下限是有利于保持膳食纤维对人体肠道功能起到其应有作用的量，而上限是不会因纤维摄入过多而对人体产生有害作用,不会影响维生素和微量元素的吸收。中国营养学会建议，每人每天都要摄入20-30克的膳食纤维，我们很多人每天的摄入量只有10克。因此多吃全谷类的食物以补充膳食纤维是很有必要的。如吃玉米、小米、高粱米，来替代经过精细研磨的大米；多吃有长茎的蔬菜，如芹菜、菠菜，来增加膳食纤维的摄入。薯类、水果也应该经常吃。需要特别