食品添加剂：第六章 甜味剂

甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口
使用
感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有 协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚微。
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三、糖精钠（水溶性糖精）
概述： 甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。 浓度高时带有后苦味。 将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。 精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定 等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属 味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒径 >0.5mm ，绵白糖粒径 >0.05mm，当糖与唾液接触时，晶粒越细接触面积越大，溶解 速度越快，能很快地达到较高浓度，故口感绵白糖比粗砂糖甜。 实际上，将它们配成相等浓度溶液时，它们的甜度相等
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③温度影响 蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化 温度对果糖甜度有影响。设5℃时5%蔗糖溶液的甜度为1.00 不同温度时5%果糖溶液的甜度
温度(℃) 5 18 60 甜度 1.47 1.29 0.79
因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度
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④介质的Fra Baidu bibliotek响
甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化
柠檬汁中：5~40℃时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同 添加增稠剂（如淀粉或树胶）：能使蔗糖甜度有所提高 添加食盐或酸：对糖的甜度有影响，但缺乏规律性
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物理化学特性
物理特性
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液， 对紫外光具吸收作用。 易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。 在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时 无变化。
化学特性
在酸性条件下加热易分解，释放出氨 强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。
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毒理学依据：
①LD50：小鼠口服17.5g/kg体重 ②NOEL：小鼠口服500mg/kg体重
⑤ 甜味剂之间的影响
将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度
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甜味剂的作用
(1)口感
甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为 了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂 (2)风味的调节和增强 “糖酸比”是饮料中风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作 用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道
甜味的强度
［相对甜度］
甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。 甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能 用物理或化学方法来定量测定。 一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。 基准如下： 20℃条件下，味觉细胞感觉到 5% 或 10% 蔗糖的甜度为 1 （或100%）。
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影响甜味强度的因素 ①浓度的影响 随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系 许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大 低浓度时呈现甜味 一些非甜味剂和合成甜味剂 高浓度时往往出现苦味 ②粒度的影响 粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉
甜味剂各论
一、甘草和甘草提取物
甘草苷为白色粉末，甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草 苷。由甘草酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、 钠及铵盐。
概述
其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长，甜 味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较高，甘草酸一 钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍，甘草 酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有增香作用。
(3)不良风味的掩蔽
甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风 味物质和甜味剂的结合而产生的
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各类甜味剂的特点
(1)糖醇 糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。可以单糖为基 本单元进行聚合。只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度 的增加而降低，直至消失 可由相应的糖加氢还原制得 产品形式：糖浆、结晶、溶液 口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃， 世界上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸 收，或不需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如 木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品
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(2)非糖天然甜味剂 这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当 前食品科学研究中正在开发的一类甜味剂 低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有 后味 甘草：后苦味 甜菊糖：后涩味 (3)合成甜味剂 具有甜味但属非糖类，其甜度比蔗糖高十至几百倍。不具任 何营养价值，在我国许可使用：安赛蜜、糖精钠、甜蜜素
使用
未发现对人体有什么危害，长期实践说明正常使用量是安全的。
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二、甜菊糖苷（又称甜菊苷） 制造
从甜叶菊中提取后经精制而成。
甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味。 甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加新陈代谢。
性状
易溶于水、乙、甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶 剂
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(4)天然物衍生化甜味剂 由一些天然物经过合成所制成的高甜度的安全甜味剂。例 如：天门冬氨酸衍生物 具有甜味的天门冬氨酸衍生物的分子结构条件： ①衍生物中天门冬氨酸必须具有游离的氨基和羧基； ②衍生物中的氨基酸必须是L-型的； ③与天门冬氨酸相连的氨基酸必须是中性的； ④与天门冬氨酸相连的氨基酸羧基端必须酯化。 这类甜味剂中最具代表性的是天门冬酰苯丙氨酸甲酯 COOCH3 | H2NCHCO NHCHCH2-ph | 天门冬酰 CH2COOH 10 苯丙氨酸甲酯
第六章 甜味剂 分类
天然甜味剂 来源 人工合成甜味剂 营养性甜味剂 营养价值
非营养性甜味剂
糖类甜味剂 化学结构和性质 非糖类甜味剂
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葡萄糖 蔗糖 在我国不作食品添加剂， 麦芽糖 果糖 而视作食品原料 淀粉糖 果葡糖浆 淀粉糖浆 糖类 甜度与蔗糖接近，因热值 山梨糖醇 甜味剂 较低或与葡萄糖代谢过程 甘露糖醇 糖醇 不同，而有某些特殊用途 麦芽糖醇 化学 木糖醇 结构 寡果糖 其它 和性 异麦芽酮糖 质 甜菊糖 天然甜味剂 甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠 竹芋甜素等 非糖类 甜味剂 糖精、糖精钠 人工合成甜味剂 环己基氨基磺酸钠 甜度高用量少热值低，有些不参 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 与代谢过程，常称为非营养性或 乙酰磺胺酸钾 2 三氯蔗糖 低热值甜味剂