腌腊肉制品的保鲜技术

３操作工艺
选料一装袋一兔肉清洗一兔肉预煮一制作卤味 酱料一卤兔肉一冷却一分袋一填充包装一蒸汽杀 菌一外包装。
（１）选料。选择天然优质香料，粉碎成ｌｃｍ小 粒。如有霉wenku.baidu.com，粉碎前先清理干净。
（２）装袋。将香辛料装入用纱布或不锈钢网布
品企业的重视。除氧包装的原理是：除氧剂一般可 以在２４ｈ内除掉包装袋内的氧气，使食品处于高度 缺氧状态，从而抑制或消除各种需要氧气参与的不 良反应所导致的食品变质。除氧剂的用量可以根据 食品所需保存时间的长短而确定，十分灵活。
１．２硝在肉制品中的．变化
硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中的变化如下：硝 酸盐（经过细菌还原）一亚硝酸盐（在低ｐＨ值环 境中）一亚硝酸（继续在低ｐＨ值环境中）一一氧 化氮＋肌红蛋白（存在于肌肉中）一一氧化氮肌红
万方数据
蛋白（经过加热，呈稳定的玫瑰红色）一亚铁白色 原（粉红色）。
在生产成熟期或较长贮存期时，香肚、火腿等 产品中若用的是硝酸盐，且气温较高或细菌污染严 重，则大量的硝酸盐会在短时间内被还原成亚硝酸 盐，从而引起残留量大幅度超标。所以，腌腊制品 的生产常在秋冬季节进行。如果夏天生产，则必须 将温度控制在１０℃以内。在产品存放过程中，亚 硝酸盐残留量呈现先上升、后下降的趋势。
１．３ 国家标准要求和生产之间的矛盾
硝的使用量：ＧＢ２７６０—９６《食品添加剂使用 卫生标准》规定，硝酸盐的用量为０．５９／ｋｇ，亚硝 酸盐的用量为０．１５９／ｋｇ。目前我国许多腌腊制品 生产厂家将硝的实际用量定为：硝酸盐０．３９／ｋｇ， 亚硝酸盐０．１９／ｋｇ。残留量：许多中式腌腊制品规 定的亚硝酸盐残留量都为２０ｍｇ／ｋｇ。红肠为３０ｍｇ／ 妇，西式制品为７０ｍｇ／ｋｇ。
１．４生产过程中常见问题及处理方法
在腌腊制品的生产过程中，如果按照现行的国 家标准来添加硝，有时也会出现产品中的亚硝酸盐 的含量超标。我国一些大型知名食品企业生产的肉 制品，有时也存在亚硝酸盐含量超标的问题。因 此，生产企业则应采取正确的应对措施。（１）当硝 的用量达标。亚硝酸盐残留量超标时，其处理方法 为：将产品在厂内存放一段时间，等待亚硝酸盐残 留量下降，达标后再出厂销售。（２）如果产品中的 亚硝酸盐含量已经不可能下降，或者亚硝胺的含量 超过国家标准，则生产企业应该将其销毁。
２．３酸败
酸败是一系列氧化水解的连锁反应过程，包括 醛化酸败和酮化酸败两种形式。酮化酸败的特征是 形成酮，其反应过程为：脂肪在水的作用下，形成 Ｇ一羟基丁酸。油脂酸败后的分解产物包括醛、酮、 酸等化合物，具有苦涩的滋味，有毒，不能食用。 分解产物的性质也极不稳定，还会破坏食物中的维 生素。
２．４酸价超标
２．５脂肪氧化酸败的防止方法及更新
（１）涂麻油。这是２０世纪７０年代常用的方 法。操作时，将麻油涂在腌腊制品的表面，或者将 腌腊制品浸在麻油之中，目的是将制品和空气中的 氧气隔断。这样做可以将制品的保质期延长ｌ～２ 个月。不过，此法不但耗费麻油、增加生产成本， 而且费工费时，后来渐渐被淘汰。
（２）真空包装。２０世纪７０年代，真空包装渐 渐被运用在食品行业，是用透气性不高的复合塑料 袋包装食品，并对包装袋进行抽真空处理。采用真 空包装，可以大大延长食品的保质期，对腌腊制品 的抗氧化效果可以保持６个月以上。
（４）添加抗氧化剂。添加异抗坏血酸钠等抗氧 化剂，可以延长制品的保质期１个月左右。
采用涂麻油、真空包装、除氧包装等方法对腌 腊制品进行保质处理，可以使制品的过氧化值大幅 下降，但对酸价却不一定有十分明显的效果。
３腌腊制品霉变的预防
当腌腊制品的保管措施不当，如仓库潮湿、不
制成的袋中，避免预煮时造成糊底及产生异物。 （３）兔肉清洗。将兔肉用清水浸泡，去掉部分血
１原料设备
原料：新鲜兔肉。设备：蒸汽夹层锅。
２配方（单位：ｋｇ）
（１）去腥预煮料：月桂叶５、八角３０、草果３、花 椒１０、三奈１０、老姜３、肉桂３５、肉豆蔻１、小辣椒 １．７、水５ ０００、食盐１００、料酒１００、兔肉以在锅中完 全浸泡为准。
（２）卤味酱料：酱油（老抽）３０、白砂糖２５、葡萄 糖浆（３６度）２５、味精３、增鲜剂０．２、猪肉香精０．２、 菜味王０．３、肉膏２、水性辣椒精０．０２、焦糖色素或 诱惑红食用色素０．０２、食盐８、山梨醇液１５、水８０、 兔肉以在锅中完全浸泡为准。
酸价是腌腊制品卫生标准中最常见的卫生指 标，例如ＧＢ＇１０１４７—８８香肠（腊肠）、香肚卫生标 准就规定酸价≤４．２；ＧＢ２７３２—８８板鸭（成鸭） 卫生标准中规定酸价≤３。０，制定酸价指标的目的 是想通过酸价来反映脂肪氧化酸败的程度。
酸价的定义：指中和１９油脂中游离脂肪酸所 需的氢氧化钾的毫克数。酸价的测定方法是采用氢 氧化钾来滴定提取的油脂。调查表明，酸价在市场 抽检中常常超标，给企业造成了重大的经济损失和 信誉损失。
另外，油脂在水解时产生的甘油也可以进一步 脱水分解形成丙烯醛，使油脂产生强烈的臭味和烧 焦味。丙烯醛被氧化后，还会生成环氧丙醛。
过氧化物在水的作用下发生氧的转移，形成过 氧化氢。过氧化氢和不饱和脂肪酸反应，生成羟 酸，使脂肪的熔点和凝固点升高、色泽变白、状态 变硬，使碘值降低，产品出现特殊的陈腐气味。
２０Ｃ７年第７期总第３１５期
１９
肉粪工业
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肉制品加工与设备
品的品质劣变，甚至产生有毒有害的物质，使产品 失去原有的食用价值。
２．１ 水解
这是脂肪因水而引发分解反应的过程。脂肪中 含有脂肪酶，当周围介质中有水存在时，脂肪便会 发生分解，产生游离脂肪酸和甘油。水解的结果是 使油脂的酸度和熔点升高，气味变得难闻。同时由 于甘油溶解于水中，而使油脂的重量减轻。
１．５合理使用硝
（１）正确使用：适量添加硝，使其用量不超 标；搅拌均匀；控制加工温度。（２）添加助色剂， 如异抗坏血酸钠。（３）使用替代物质。
２油脂氧化酸败的危害及预防
腌腊制品等含有脂肪的食品在长期存放之后， 其中的脂肪会由于光、热、水、空气和微生物等物 质的作用而发生水解、氧化和酸败反应，使含脂食
香肠在变质过程中，即感官上由正常到开始变 黄、产生哈败味阶段，过氧化值的变化与感官结果 基本相符，而酸价则不一定。
综上所述，酸价已经不是反映腌腊制品脂肪氧 化酸败的特异性指标。在衡量腌腊制品脂肪氧化酸 败程度方面，采用过氧化值作为指标更合适。为 此，建议国家有关部门修订腌腊制品的国家卫生标 准，取消酸价指标，代之以过氧化值指标。目前， 这一建议已经被国家卫生部所采纳。
肉制品加工与设备
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腌腊肉制品的保鲜技术
王嵘济南天桥区师范路邮政局 山东济南 ２５００３１ 王仲礼山东轻＿Ｔ－－，＿Ｉｋ学院 山东济南 ２５０３５３
腌腊肉制品是指肉类原料经盐腌制，烘烤或凉 挂加工而成的一类肉制品，需经烹饪熟制之后才能 食用。一般包括香肠、香肚、火腿、板鸭等，其卫 生质量问题主要为亚硝酸盐残留、脂肪氧化酸败和 霉变。
吴永年教授以南京香肚为对象试验。结果表 明：添加抗氧化剂或者使用除氧包装的香肚和散装
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对照组香肚的酸价相比较，二者之间并没有显著的 差异；而冷藏则可以较大地抑制酸价的上升。这是 因为，从理论上讲，酸价的上升与氧气的含量无 关，只与脂肪酶的活性有关，而冷藏可以抑制脂肪 酶的活性。
（３）除氧包装。目前，除氧包装越来越受到食
肉制品加工与设备
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卤味兔肉
丁志义济宁耐特食品有限公司客户服务部 山东济宁 ２７２０７５
兔肉含大量氨基酸及蛋白质，营养价值高、脂肪 含量少，是理想的肉食品。由于兔肉腥味太重，产品 口味不理想，市场接受度不佳。而用卤味加工的兔 肉，口感浓郁，色、香、味等达到满意效果，且由于兔 肉保水性完整，不会产生老化无弹性现象。
（７）冷却。在常温下或冷库中冷却，产品在冻结 时分装不会破碎。
（８）分装。接近自然温度时分装，切口不会松 散。分切时刀法要好，达到一个包装内为一整块。
（９）填空包装。卤味产品采用填空包装方可长 期常温保存。抽填空达到要求后，还必须检查封口 强度，另外还要考虑骨头有无可能刺破包装，各方面 力求万无一失。
水，再将油脂用刀切除，用水清洗干净，滤去一部分 水后投入锅中。
（４）兔肉预煮。锅中投入香料包及兔肉后预煮， 温度达９０℃时，去除泡沫，煮开１５ｒａｉｎ后，改用小火 煮，至可插入筷子为止。
（５）制作卤味酱料。除香精外，将卤味酱料原料 全部投入夹层蒸汽锅中煮开，再加入香精、肉膏搅拌 均匀后待用。
（６）卤兔肉。把预煮后的兔肉捞起，放于通风环 境或用风扇吹去表面水分后，投入蒸汽锅中卤制。 一般煮１５ｍｉｎ、浸泡卤制ｌｈ。如没达到卤制要求，可 反复几次。
只有弄清各种食品添加剂的用途和作用机理， 掌握正确的使用方法，并且配套使用先进的包装技 术等措旋，才能够有效地保证腌腊肉制品的质量， 并使添加剂含量符合国家相关的食品卫生标准。
１亚硝酸盐的正确使用
１．１亚硝酸盐的作用及危害
在腌腊制品的加工过程中，常常加入硝，包括 硝酸盐和亚硝酸盐。在腌腊肉制品的生产过程中使 用硝，作用主要表现在以下三个方面。（１）发色。 硝可使腌腊制品形成红色，并保持玫瑰红色。（２） 抑菌。硝能够抑制肉毒梭菌等有害微生物的生长繁 殖。香肠、香肚等腌腊制品，由于相对隔氧，易造 成厌氧性细菌的生长繁殖，从而对人体造成危害。 而硝可以有效地抑制厌氧性细菌的生长繁殖。（３） 有助于形成腌腊制品固有的腊味。
虽然硝有这么多的优点，但科研人员也发现， 当硝加入肉制品中之后，也可能产生一些危害，主 要表现在下列三个方面。（１）亚硝酸盐的急性中 毒。有些生产者片面理解硝的发色作用，认为硝加 得越多，色泽越好，在腌腊制品的生产过程中滥用 硝。当亚硝酸盐的摄入量达到０．３～０．５９即可发生 急性中毒；１－－３９的摄入量便可致人死亡。（２）形 成致癌物质亚硝胺。当亚硝胺的含量达到２００× １０咱时，便会致癌。（３）硝的化学性质特别活跃， 会形成上百种不明物质。亚硝酸及其分解产物可和 蛋白质、脂肪等物质发生反应，产生的物质十分复 杂。到目前为止，尚未完全搞清楚这些产物是否有 害、危害程度如何，这也是一大隐患。
（１）添加大豆蛋白，可以提高酸价的上升速 度，同时又大大降低过氧化值的上升速度。这其中 的原因是大豆蛋白内含有黄酮类物质，而黄酮类物 质具有明显的抗氧化作用，故能抑制脂肪氧化反应 的发生；但从代谢分解的角度来讲，大豆蛋白又是 一种酸性物质，它会中和食品中的一部分氢氧化 钾，从而使食品的酸价上升。（２）采用真空包装， 可以抑制香肠过氧化值的上升和贮藏后期酸价的提 高，但对贮藏前期酸价的变化影响不大。原因是真 空包装不能够抑制脂肪酶的活眭，故不能够阻止香 肠贮藏前期酸价的上升。但在贮藏后期，腌腊制品 酸价的上升主要是由过氧化物生成酸所致。所以， 采用真空包装阻隔氧气，可以抑制贮藏后期脂肪的 酸败，从而阻止酸价的上升。（３）淀粉的加入可使 酸价上升的速度加快。其原因可能是淀粉在无氧酵 解过程中产生乳酸，引起酸价的上升。（４）添加 Ｄ一异抗坏血酸钠，难以抑制贮藏前期酸价的上 升，但对后期有一定的影响，过氧化值的变化呈现 出前期快速上升、后期又快速下降的趋势。
（１０）蒸汽杀菌。将抽填空后产品投入到杀菌锅 内，用蒸汽加压，将内部细菌完全杀灭，一般杀菌时 间３０－－４０ｒａｉｎ，使产品在保质期内不出问题。
（１１）外包装。把杀菌产品套上外包装袋，装箱 入库，在２５℃以下保存。
（收稿日期２００７—０６—２０）
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２．２氧化
这是油脂在光的催化作用下而发生的一种化学 反应，结果会产生羟酸。其简要的反应过程如下： 不饱和脂肪酸被氧化，产生过氧化物；在形成过氧 化物的同时，游离出臭氧，臭氧又和饱和脂肪酸结 合，形成臭氧产物；臭氧化产物在水的作用下，发 生碳链断裂反应，形成醛（如丙二醛）；部分醛被 氧化后，变成酸，从而提高了脂肪的酸度。