巴蜀酒文化的特点及作用

巴蜀酒文化的特点及作用

作者：来源：酒文化网

作者：邓绍辉(四川师范大学旅游学院教授)

摘要：四川素以美酒佳酿著称于世，人称“名酒之乡”。誉满中外的四川名酒(五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒和古蔺郎酒)，既是巴蜀酿酒业中的上乘精品，也是中华酒文化百花园中的一朵奇葩。拥有数千年历史积淀的巴蜀酿酒业和酒文化并不是历史的陈迹，在现实生活中仍具有独特的经济地位和文化价值。本文着重对四川名酒的发展概况、特点及作用等问题，进行了较为全面的论述，以期有助于推动四川酿酒业的发展和巴蜀酒文化学术研讨的深入。

关键词：巴蜀；酒文化；特点；作用

巴山钟灵，蜀水毓秀，勤劳智慧的巴蜀先民创造了光辉灿烂的古代酿酒业和酒文化。近年来在成都及其附近地区蜀文化遗址中发掘的大量酒器文物，表明酿酒饮酒在巴蜀先民的政治生活、经济生活和日常生活中的占有十分重要地位。特别是广汉三星堆遗址的发掘出土文物中，仅陶器类就有：觚、瓮、长颈壶、瓶和鸟头把勺等。这些器物的盖纽和勺把常作成鸡冠状、花蒂形和鸟、羊、虎、杜鹃等飞禽走兽的形象作为装饰，尤其是小平底罐、尖底罐、高柄豆、鸟头把勺等陶器文物，从酒的酿造、贮藏到饮用，极具浓厚的巴蜀地方色彩。三星堆文化分布主要集中在川西平原的广大地区，从地域上看大体上包括广汉、绵竹、德阳、什邡、郫县、新都、彭州、成都、双流、新津、彭山等地。从出土陶器的时代看，大致为夏商时期距今约三千年左右。早期陶器，根据地层和类型学的排比和碳14的测定，还可早到4500年前的新石器时代晚期。在三星堆二号祭祀坑中还出土了龙虎尊六件、铜罍四件[1]。特别是铜罍这种大型酒器的形制、花纹与河北蒿城台西村墓葬出土酒器相似。这既反映了巴蜀古文化中酒文化的发达，也说明巴蜀古文化曾受到中原文化的影响。

在古代文献材料中，有关巴蜀地区出产好酒的记载也很多。秦汉时期，酿酒业普及巴蜀各地，酒作为一种消费品已遍及民间。西汉前期。司马相如与

卓文君临邛(今成都邛崃)卖酒一事即被传为千古佳话。史书载：“相如与俱之临邛，尽卖车骑，买酒舍，乃令文君当卢。相如身自犊鼻裢与保庸，涤器于市中。”同一时期的扬雄在《蜀都赋》中说：“木艾椒蓠，蔼酱酴清。”[1]这里所谓“酴清”，即是当时蜀地所产的酴曲酒。另外近年来汉墓中出土的文物，不仅有大量的酒器，还出土了不少反映酿酒工艺过程的画像砖和画像石，其中成都土桥、泸州附近出土的画像石，形象而又生动地表现了汉代制作酒的工艺过程。从很多文献知道，汉代巴蜀酒业的品种是很多的。有以原料命名的，如黍酒、秫酒、米酒及各种果酒；有以配料命名的，如椒酒、柏酒、桂酒、兰花酒等；也有以酿造方法命名的，如清酒、韫酒等；还有以酿造季节和颜色命名的，如春酒、冬酒、秋酿以及黄酒、白酒、金浆酒等。西晋常璩在《华阳国志·蜀志》中亦说：“九世有开明帝，始立宗庙，以酒日醴，药日荆，人尚赤，帝称王。”[1]醴在中原地区是祭祀用的酒，而蜀人所称：“酒日醴，乐日荆”，据有关学者研究，醴和荆都是蜀语的音译，醴似乎是一种蜀酒的名称，自然是蜀地的一种好酒。

北魏贾思勰在《齐民要术·七·笨曲饼酒》中详细记述了蜀酒的生产工艺。他说：“蜀人作酴酒法，十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲两斤，密泥封，至正月二月冻释，发漉去滓，但取汁三斗，谷米三斗，炊做饭，调强软合和，复密封数日，便热。合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人，人多啖温，温小暖而面热也。”[1]很明显贾氏这里所云蜀人所作的酴酒，即今流传下来的醪糟酒。隋唐时期及以后记述巴蜀酿酒业发展的史料甚多，这里不再赘述。

以上事例说明，巴蜀酿酒、饮酒距今已有三四千年的悠久历史，拥有得天独厚自然条件

和长期历史文化积淀的巴蜀大地自然被称为饮誉中外的“名酒之乡”。俗话说，一方水土养一方人。同样，一方的人民创造了一方的文化，一方的文化又哺育了一方人民特有的物质文化和精神气质。地处青藏高原向长江中下游平原过渡地带的四川省，山高林茂，河流纵横，气温适宜，粮源充足，酿酒历史悠久，工艺独特，有的佳酿窖藏达数百年之久，致使天府之国名酒倍出，香飘四海。据有关资料统计，目前四川上各种档次的名优酒就有144种，其中又以“六朵金花”(即五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒和古蔺郎酒)饮誉海内外。

五粮液，原名“杂粮酒”，产于四川宜宾，属浓香型白酒。该酒形成经历了秦汉古棘道的“苟酱”，唐代的“重碧酒”，宋代的“荔枝绿”、“姚子雪曲”，明代的“杂粮酒”，1909年改名为“五粮液”。主要以高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食为原料，通过按比例精选原辅料、蒸糟拌曲、封窖发酵、蒸馏提酒、储存、勾兑、检验、包装等一整套独特的工艺制成，具有香气悠久、口味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处的风格。1952年，国营五粮液酒厂成立，扩大生产规模，改进生产工艺，产销量不断扩大。90年代以后，该厂又组建成五粮液集团，谋求向海内外发展。宜宾五粮液自1915年获得巴拿马国际博览会金奖，以后相继在世界各地举办的国际博览会上屡获国际金奖19枚，4次蝉联中国国家名酒称号。“五粮液”牌商标在1992年获“首届中国十大驰名商标”称号。[2] 泸州老窖(包括特曲、头曲、二曲)产于四川泸州，是中国浓香型白酒的典型代表。生产历史可上溯至1700余年前的汉代。清同治八年(1869年)正式定名为泸州老窖大曲。现有100年以上老窖窖池300多个，其中明代1573年兴建的4口“国宝窖池”，窖龄长达400多年。该酒以红高粱为原料，小麦制曲，经过复杂工艺精酿而成，具有醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长的独特风格。泸州老窖

的一大特点是窖藏时间久，窖龄至少在300年以上，采用传统的独特固态发酵法，用麦曲和微呈酸性、水味略甜的龙泉水酿制而成，具有浓香、醇和、爽甜、味长的特色，作为浓香型酒的代表，长期以来与“酱香正宗”的茅台酒双星并雄，饮誉中外。1915年泸州老窖特曲获巴拿马国际博览会金奖，即名声鹊起，后又多次获重大国际评酒会金奖。自1952年中国第一届评酒会起，获历届国家名酒桂冠。在国家质量检测和质量万里行消费者调查活动中均被评为质量合格和消费者最满意产品。现已发展为高度特曲、低度特曲、鸡尾酒等18个品种，40多个系列包装，远销世界150多个国家和地区。[2]

剑南春，产于四川绵竹，浓香型白酒。绵竹古属“剑南道”辖，酿酒历史悠久。唐代，酿有“剑南烧春”，闻名于世，为皇室专享的贡品。宋代即以“蜜酒”、“鹅黄”出名。清康熙年间，绵竹大曲即以醇厚和味美而享誉中华。1951年地方国营绵竹酒厂(即剑南春股份有限公司前身)继承传统工艺，开发生产“剑南春”。原料为高粱、大米、小麦、玉米。采用浓香型传统工艺，用优质地下矿泉水，经老窖发酵、红糟盖顶、回沙回酒、去头拆尾、分段按酒储存、勾兑调味等工序精心酿成。1958年正式命名为“剑南春”，以“色清透明、窖香浓郁、味厚绵长、醇和回甜、余香悠长”独显其特色。现有酒度为60度、52度、38度、28度等品种。注册商标为“剑南春牌”，外销注册商标为“长江大桥牌”，畅销全国各地。同时还销往美国、德国、西班牙、马来西亚、加拿大、新加坡等国家和港、澳、台地区。1963年该酒被评为四川省名酒，荣获金质奖章。1979年、1984年、1989年蝉联国家名酒称号。

[2]

全兴大曲，产于四川成都，浓香型白酒。唐朝时，成都就以生产名酒“锦江春”闻名。清乾隆五十一年(1786年)福升全酒坊取用薛涛井水酿酒，始创“薛涛酒”，道光四年(1824年)改名为全兴酒，1951年在全兴老字号基础上，成都酒厂成立，以高粱为主要原料，经历代酒师的精研细琢，逐步形成独特的酿造工艺，精酿全兴大曲。该酒具有香而不绝、雅而不淡、醇香尾净、以味见长等特点。1963年在第二届全国评酒会上被评为中国名酒，1988年