茶多酚的抗氧化作用及其在食品中的应用

茶多酚的抗氧化作用及其在食品中的应用
摘要：茶多酚是一种天然的食品添加剂，本文介绍了茶多酚的成分和儿茶素的结构,全面地综述了茶多酚的抗氧化性能茶多酚在油脂、肉制品加工和果蔬保鲜、糕点和糖果以及饮料生产等方面的发展和应用。

关键词：茶多酚；抗氧化作用；食品
Abstract: Tea polyphenols is a natural food additives, ingredients of tea polyphenols and catechin structure, a comprehensive overview of the antioxidant properties of tea polyphenols in tea polyphenols grease, meat processing, and aquatic preservation,the development and application of pastries and candy and beverage production.
Key word: tea polyphenols；antioxidation；food
茶多酚是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质，又叫茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。

茶多酚主体成分是儿茶素，占茶叶干物量的20 %一30 % [1]。

茶多酚分子结构中具有活泼的羟基氢能终止自由基的连锁反应，捕获过量的自由基，因此是一类理想的天然抗氧化剂。

1 茶多酚的性质和结构
茶多酚在碱性介质中极不稳定，在酸性中则稳定、耐热、与柠檬酸、苹果酸、酒石酸都有较好的协同作用。

在潮湿的空气中能被氧化成棕色物，遇铁变成绿黑色络合物，与重金属盐溶液作用生成灰黄色沉淀，也能被高锰酸钾、硫酸铈等氧化剂氧化，与酒石酸铁生成红紫色络合物[2]。

茶多酚的主要成分按其化学结构可分为: 黄烷酮类、花色素类、黄酮醇类、花白素类、酚酸及缩酚酸类等6类化合物。

其中以黄烷酮类(主要是儿茶素类化合物)最为重要，占茶多酚总量的60% ~80% 。

其次是黄酮类，其他酚类物质含量比较少。

儿茶素类化合物是茶多酚的主要成分，也是茶叶的特有成分。

儿茶素类化合物包括4 种形式的儿茶素: 表没食子儿茶素没食子酸酯( EGCG )、表没食子儿茶素( EGC)、表儿茶素没食子酸酯( ECG )、表儿茶素( EC )。

2茶多酚的抗氧化作用机理
国内外众多学者对茶多酚的抗氧化性进行了研究，均认为其具有优异的抗氧化性能。

作为抗氧化剂的活性高于一般非酚性或单酚羟基类抗氧剂，是一种新型的天然抗氧化剂。

茶多酚结构中具有活泼的酚羟基，可作为氢供体，将单线态氧1O2还原成活性较低的三线态氧3O2，从而减少氧自由基的产生，并能终止自由基的连锁反应，捕获过量的自由基[3]，因此常作为一种理想的食品抗氧化剂。

其次，在中性、酸性条件下，茶多酚的酚羟基极易与金属离子螯合，从而阻止金属离子对自由基连锁反应的催化作用[4]。

茶多酚与自由基反应生成较为稳定的酚氧自由基，从而达到直接清除自由基的目的，同时能抑制脂质过氧化作用。

茶多酚富含酚羟基，可提供活泼氢使自由基灭活，本身被氧化成含邻苯二酚结构的自由基而具有较高的稳定性，因此茶多酚可直接作为自由基清除剂。

茶多酚作为一种优良的质子或中子给予体，能增强生物体内强抗氧化酶的活性，并与蛋白质进行沉淀或可以和多种金属离子络合，从而抑制氧化酶的活性，对自由基进行间接清除。

[5]茶多酚中
儿茶素的结构中具有连或邻苯酚基，其抗氧化活性高于一般非自由酚性或单酚羟基类抗氧化剂。

3茶多酚在食品工业上的应用
3.1糕点和糖果
茶多酚在糕点和糖果类食品中的应用主要是由于其具有的抗菌作用和抗氧化性能。

糕点中加入茶多酚不仅能阻止其色变,抑菌、延长保鲜期,同时对糕点的品质有很大的改善。

糖果中加入茶多酚，能起到抗氧化保鲜、固色固香、除口臭等作用。

另外，茶多酚还可使高糖食品中的“酸尾”消失,使口感甘爽。

覃思等通过在戚风蛋糕制作中添加茶多酚,实验结果表明添加茶多酚不仅赋予了戚风蛋糕天然的茶色和独特的茶香味，而且对蛋糕的品质有很大的改善,表现为体积增大接近两倍,气孔更加致密和细小,弹性也更加柔韧[6]。

李爱华等以茶多酚和BHT(二丁基羟基甲苯) 作抗氧化剂,柠檬酸作增效剂，按不同比例加入到猪油桃酥中，以感官评定和油脂过氧化值( POV) 为指标，试验结果表明茶多酚对桃酥有很强的保鲜作用。

3.2饮料生产
茶多酚不仅可用来配制各种茶饮料，还能抑制果汁饮料中V A和V C等多种维生素的破坏,从而保护饮料中的各种营养成分。

杨世军等以茶提取物茶多酚、澄清荔枝汁等为主要成分研制出具有抗疲劳和抗氧化作用，并有一定的延缓衰老作用的保健功能饮料。

鲁兴福等用红茶提取物茶多酚和其他植物中的水溶性成分为原料,研制成色香味协调的茶可乐，将传统的红茶与现代流行的可乐型风味融为一体，其香味浓醇,酸甜适宜,杀口感强,呈琥珀色，澄清透明无混浊。

茶多酚对食品中的色素和维生素具有保护作用，既可防止食品褪色，又可起到天然色素的作用。

目前国内外许多厂家在生产中使用了茶多酚，大大提高了产品稳定性。

茶多酚可配制成多种饮料，如茶汽水、茶可乐、茶冰淇淋、冰茶、脱咖啡因茶、茶黄酒等，添加量一般为0. 02 %～0. 04 %[7]。

茶多酚还可应用于果汁类饮料的加工保鲜，添加为0. 02 %茶多酚能抑制蜜柑汁液浓缩异臭的产生；添加0. 005 %～0. 01 %的茶多酚于果汁饮料中,能抑制维生素A、维生素B1和β- 胡萝卜素的降解破坏，保证果汁饮料的有效成分和产品品质。

3.3 油炸食品
油基食品在贮藏，炸制过程中因氧化而使颜色变深,发黑,品质逐渐下降，加入茶多酚后,能减缓酸败现象，延长货架期。

在方便面加工过程中添加50ppm 的茶多酚就能起到良好的抗氧化作用；将茶多酚应用于油炸土豆片中,结果表明：在室温暴露贮藏条件下实验组，3 个月无异味，而对照组在43天就开始出现酸败味[8]。

3.4肉制品
茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头、腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。

由于茶多酚具有极高的抗氧化和防腐性能,而且成本低，所以广泛应用于灌肠类、肉脯类、火腿和肉类罐头等肉制品加工中。

实验表明,在加工过程中添加0.
02 %～0. 05 %的茶多酚[9]，香肠贮藏30 天后仍呈新鲜的红色，能保质2 个多月，而对照组香肠约15 天即颜色发暗，外观上不新鲜，20 天后就已哈败。

3.5果蔬类
在新鲜水果,蔬菜表面喷洒低浓度的茶多酚溶液，可抑制细菌繁殖，保持蔬菜、水果原
来的色泽，达到保鲜防腐的目的。

同时,由于茶多酚分子中含有多个酚羟基，具有供氢活性，可将分子中的氢直接提供给果实中的维生素C ，使之保持还原态,减少维生素C 的损失。

用0. 03 %茶多酚处理草莓后放置60 分钟，维生素C 保存率为54. 8 % ，明显高于对照组。

采用茶多酚复合保鲜剂处理的草莓，在4 ℃下贮藏15 天,好果率达90. 9 % ，外观和内部品质均得到良好保持[10]。

猕猴桃用茶多酚复合膜处理,能有效地降低淀粉酶活性及果胶酶活性,从而使猕猴桃的硬度得以保证。

3.6功能食品添加剂
利用茶多酚的特殊性质，可作为一些功能性食品的添加剂，如抗衰老食品、防龋抗龋食品、养肠保健食品等科学家建议，坚持每天在饮食中保证有绿茶(含茶多酚2 g左右)，可起到延缓衰老的作用。

在日本, 茶多酚抗衰老食品(如面条、馒头、糖果及各类小吃)已进入千家万户。

将茶多酚添加到口香糖、巧克力、乳酸饮品中，可制成防龋抗龋食品[11]。

目前，在日本和韩国，这一类食品，尤其是口香糖，因其有防龋抗龋效果而倍受消费者青睐。

人体内生活着45种细菌，茶多酚对它们有兴利除弊的作用，一种由茶多酚、大豆低聚糖、果糖低聚物和膳食纤维配制的饮料，被营养学家誉为养肠保健饮品。

3.7食品的除臭剂
日本研制的含茶多酚的口香糖，不仅能杀灭口腔中的细菌，而且可驱除烟味、葱蒜味及口臭。

另外，茶多酚还可用于除去畜类特别是羊肉、谷类、鱼肉炼制品、畜肉腊肠、浓缩果汁、蔬菜罐头等的异味，并且添加量在百分之零点几效果就很明显[12]。

4茶多酚的应用前景
茶多酚作为一种天然高效的食品抗氧化剂，其提取、分离、生物学活性等方面的研究已有大量的文献报道。

现已研究表明，茶多酚除具有消除自由基抗氧化作用外，还具有抗衰老、抗辐射、防治肿瘤、防癌、抗癌及增强机体免疫力等多种生物学功能，因此可广泛用于食品、饮料、化妆品、医药等领域。

我国茶叶资源丰富，茶多酚的开发应用前景十分广阔。

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[11]Yang Xiangqing,WangYuefei,XuFei, et al.Natural Antioxidant Tea PolyphenolsApplication on Oil and Food[ J] . Food Control, 2005( 6) : 169-175.
[12]王佩华,赵大伟.茶多酚在食品工业中的应用[J].安徽农业科学，2003，(11)：1-5.。