DB13T 812-2006 大豆及其制品蛋白质溶解度的测定
B 46DB13
DB13/T 812—2006
前 言
本标准由河北省畜牧兽医局提出。
本标准起草单位：河北农业大学、河北省饲料工业办公室、河北省饲料产品质量监督检验站。 本标准主要起草人：赵国先、王铃、师校军、米振杰、武英利、黄仁录、李艳琴。
大豆及其制品蛋白质溶解度的测定
1 范围
本标准规定了大豆及其制品中蛋白质溶解度测定的原理、试剂、仪器设备和测定方法。
本标准适用于饲料检测单位、饲料企业、养殖场（户）、大中专院校对大豆及其制品加工质量的检测和监控。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 601—2002化学试剂标准滴定溶液的制备
GB/T 6432—1994饲料粗蛋白测定方法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
蛋白质溶解度
在一定的氢氧化钾溶液中溶解的蛋白质质量占试样中总蛋白质量的百分数。通常采用氮溶解指数（NSI）和蛋白质分散指数（PDI）来表示。
4 原理
用一定浓度的氢氧化钾溶液提取试样中的可溶性蛋白质，在催化剂作用下用浓硫酸将提取液中可溶性蛋白质的氮转化为硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定测出试样中可溶性蛋白质含量；同时，测定原始试样中粗蛋白质含量，计算出试样的蛋白溶解度。
5 试剂
a） 氢氧化钾（分析纯），无水硫酸钾、五水硫酸铜、氢氧化钠、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、硫酸铵；
b）浓硫酸、盐酸（分析纯）、95%乙醇、蒸馏水。
6 仪器和设备
a) 感量为0.0001 g分析天平；
b) 磁力搅拌器；
c) 离心机；
d) 样品粉碎机；
e) 60目分析筛；
f) 电炉；
g) 100 ml或250 ml凯氏烧瓶；
h) 凯氏蒸馏装置；
i) 250 ml锥形瓶；
j) 1 000 ml容量瓶；
k) 微量滴定管。
7 分析步骤
7.1 试剂
7.1.1 0.042 mol/L氢氧化钾溶液
称取2.360 g氢氧化钾，加水溶解后，转移至1 000 ml容量瓶中，用水定容至刻度。
7.1.2 混合催化剂
称取6 g硫酸钾和0.4 g硫酸铜，磨碎混匀。
7.1.3 氢氧化钠溶液
称取400 g 氢氧化钠，加水溶解后，转移至1 000 ml 容量瓶中，用水定容至刻度。
7.1.4 硼酸溶液
称取20 g 硼酸，加水溶解后，转移至1 000 ml 容量瓶中，用水定容至刻度。
7.1.5 0.1 mol/L 盐酸标准溶液
量取8.3 ml 浓盐酸，注入1 000 ml 水中混匀，按GB/T 601---2002要求进行标定即可。
7.1.6 混合指示剂
称取1 g 甲基红和5 g 溴甲酚绿，加入乙醇溶解后，转移至1 000 ml 容量瓶中，用乙醇定容至刻度。
7.2 样品制备
取具有代表性的试样用四分法缩减至200 g ，粉碎至60目，装入密封容器中。
7.3 操作步骤
7.3.1 试样处理
称取试样1.5 g （准确至0.0002 g ）置于250 m 烧杯中，准确移入 0.042 M 氢氧化钾溶液75 m ，磁力搅拌20 min ，然后将试样转移至离心管中，以2700 r/min 的速度离心10 min 。
7.3.2 测定
吸取上清液 15 ml , 放入消化管中, 按照GB/T 6432----1994凯氏定氮法测定试样中可溶性蛋白质的含量。同时，按照GB/T 6432----1994凯氏定氮法测定试样中粗蛋白质的含量。
7.3.3 分析结果计算
试样中蛋白质溶解度按照（1）式进行计算：
100M
P (%)p ×= …………………………………
（1） 式中：
p——试样中蛋白质溶解度，%；
P——试样中可溶性蛋白质的含量；
M——试样中粗蛋白质的含量。
7.3.4 重复性
7.3.4.1 每个样品应取2份平行样进行测定，以其算术平均值为分析结果。
7.3.4.2 测定允许相对偏差不大于1%。
7.4 注意事项
7.4.1 不同样品的粒度应相同。
7.4.2 不同样品在氢氧化钾溶液中的搅拌时间应一致。
《豆制品及面筋制品》标准编制说明
《豆制品及面筋制品》标准编制说明 1、任务由来及说明 我市豆制品生产企业较多，品种丰富多彩，尤其是很多有地方特色的产品，深受消费者喜爱。但由于缺乏统一的标准，导致了我市豆制品质量参差不齐，甚至出现鱼目混珠的现象。这给政府的管理，优势企业的发展，全行业的规范均造成了影响。为了提高我市豆制品的质量，规范我市豆制品生产，重庆市质量技术监督局向我院下达了制定重庆市豆制品地方标准的任务。重庆市计量质量检测研究院接受任务后，填报“豆制品”标准项目任务书，在任务书中阐明了制定该标准的目的和意义、技术内容、工作进度计划等，经过市检测院食品中心科研人员近1年的研究，提出了《豆制品及面筋制品》标准讨论稿。 2、标准制定的目的和意义 豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料，经加工制成的产品。狭义上讲，豆制品是指由大豆或大豆饼粕的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品的总称。 传统豆制品根据其发酵工艺不同，又分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是指以大豆为主要原料，经过微生物发酵酶解而加工成的豆制品，如腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品是指以大豆为主要原料，不经过发酵过程制成的产品，如豆浆、豆乳、豆腐、豆腐再加工制品（豆干、腐竹）等。豆制品营养丰富，种类繁多，且多为熟食，食用方便，是植物蛋白的重要来源，深受广大消费者的青睐。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，含有丰富的钙、磷、 铁等人体需要的矿物质，以及维生素B l 、B 2 和纤维素等，却不含胆固醇。豆制品 在中国人民的膳食结构及健康饮食中具有非常重要的地位。 豆制品是我国传统食品，加工历史悠久，发展前景广阔，然而，传统作坊式加工经营方式使得豆制品生产工业化程度低，保质期短、卫生质量差、产品标准化率低，产品质量不稳定，严重影响了豆制品行业的发展。 目前，重庆地区有羊角豆干、忠县腐乳、永川豆豉等地方特色知名品牌，从事这些产品生产的企业有几十家。这些产品在全国均具有较高的知名度，但产量产值一直不高，与国内一些大型豆制品企业相比还有一定差距，在全国市场上的占有率低，严重制约了重庆地方经济的发展。这就迫切需要对重庆市豆制品生产
影响蛋白质水合和溶解性的因素有哪些
1.影响蛋白质水合和溶解性的因素有哪些？这两方面的影响因素有何异同? 答：（1)蛋白质的水合性质(PropeｒtｉeｓHydratiｏn of Pｒoteins） A．蛋白质水合性质：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Aｓn、 Gln的酰胺基、Ｓer、Thr和非极性残基团与水分子相互结 合的性质。 B. 蛋白质水合能力:当干蛋白质粉与相对湿度为9０-95％的水蒸汽 达到平衡时,每克蛋白质所结合的水的克数。 α=?C +0.4 ?Ｐ＋0．2 ?Ｎ （α：水合能力，g水／g蛋白质;?C, ?P , ?Ｎ:带电的、极性和非极性的分数） Ｃ．影响蛋白质结合水的环境因素: 1.pH 当pH=pI时，蛋白质的水合能力最低 ２．温度温度升高,氢键作用和离子基团的水合作用减弱,水合能力下降。 3．氨基酸组成极性氨基酸越多，水合能力越高 4，离子强度低浓度的盐能提高蛋白质的水合能力。 5.盐的种类 (2)蛋白质的溶解度（SolubｉlitｙoｆPrｏtｅinｓ) 影响蛋白质溶解性质的主要的相互作用： A 疏水相互作用能促进蛋白质—蛋白质相互作用，使蛋白质溶解度降低； Ｂ离子相互作用能促进蛋白质—水相互作用，使蛋白质溶解度增加。 1.pH 当pＨ高于或低于等电点时，蛋白质带净的负电荷或净的正电荷， 水分子能同这些电荷相互作用并起着稳定作用 Ｕ－形曲线，最低溶解度出现在蛋白 2.①“盐溶”（saltｅd iｎ）中性盐的离子在0.1-1Ｍ能提高蛋白质的溶 解度。 ②“盐析”(ｓalted out)中性盐的离子大于１Ｍ,蛋白质的溶解 度降低，并可能导致蛋白质沉淀。 ③当离子强度<０.5时，离子中和蛋白质表面的电荷。 电荷掩蔽效应对蛋白质的溶解度的影响取决于蛋白质的表面性质。如果蛋白质含 有高比例的非极性区域,那么此电荷掩蔽效应使它的溶解度下降，反之, 溶解度提高。 当离子强度＞1.0时，盐对蛋白质溶解度具有特殊的离子效应。 硫酸盐和氟化物（盐）逐渐降低蛋白质的溶解度。在相同的μ,各种离子对蛋 白质溶解度的相对影响（提高溶解度）的能力。Hofｍeister系列 阴离子（提高蛋白质溶解度的能力）: SO42-<Ｆ- 氢氧化钾蛋白质溶解度 的测定 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N] 氢氧化钾蛋白质溶解度的测定 1、原理 氢氧化钾蛋白质溶解度可以反映蛋白质变性的情况。不同的蛋白质品种，氢氧化钾蛋白质溶解度不同。蛋白质变性越大，氢氧化钾蛋白质溶解度越小。 用一定浓度的氢氧化钾溶液提取试样中的可溶性蛋白质，在催化剂作用下用浓硫酸将提取液中可溶性蛋白质的氮转化为硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定测出试样中可溶性蛋白质含量；同时，测定原始试样中粗蛋白质含量，计算出试样的蛋白溶解度。 2、试剂 a)??氢氧化钾（分析纯），无水硫酸钾、五水硫酸铜、氢氧化钠、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、硫酸铵； b)??浓硫酸、盐酸（分析纯）、95%乙醇、蒸馏水。 3、仪器和设备 a)??感量为 g分析天平； b)??磁力搅拌器； c)??离心机（带离心管），转速为2700r/min以上； d)??样品粉碎机； e)??60目分析筛； f)??电炉； g)??100 mL或250 mL凯氏烧瓶； h)??凯氏蒸馏装置； i)??250 mL锥形瓶； j)??1000 mL容量瓶； k)??微量滴定管。 4、试剂的制备 a）??%氢氧化钾溶液 称取 g氢氧化钾，加水溶解后，转移至1000 mL容量瓶中，用水定容至刻度。 b）??混合催化剂 称取6 g硫酸钾和 g硫酸铜，磨碎混匀。 c)??氢氧化钠溶液 称取400 g氢氧化钠，加水溶解后，转移至1000 mL容量瓶中，用水定容至刻度。 d)??硼酸溶液 称取20 g硼酸，加水溶解后，转移至1000 mL容量瓶中，用水定容至刻度。 e)??盐酸标准溶液 量取 mL浓盐酸，注入1000 mL水中混匀，按GB 601-88要求进行标定即可。 f)??混合指示剂 氢氧化钾蛋白质溶解度 ---参照GB/T 19541-2004 1适用范围：豆粕、菜籽粕、棉籽粕。 2 氢氧化钾蛋白质溶解度 大豆粕样品在规定的条件下，可溶于0.2%氢氧化钾溶液中的粗蛋白质含量占样品中总的粗蛋白质含量的质量百分数。 3氢氧化钾蛋白质溶解度的测定 3.1 方法原理 氢氧化钾蛋白质溶解度可以反映大豆粕产品加热过度的情况。不同加热程度的大豆粕，氢氧化钾蛋白质溶解度不同。先测定大豆粕样品在规定的条件下，可溶于氢氧化钾溶液中的粗蛋白质含量；再测定同一大豆粕样品中总的粗蛋白含量，计算出氢氧化钾蛋白质溶解度。 3.2 试剂 所用试剂均为分析纯，所用的水为按GB/T 6682中规定的三级水。 3.2.1 0.2%的氢氧化钾溶液：2.44g氢氧化钾（含量：≥82％）溶解于水中，稀释并定容至1L。 3.3 仪器设备 3.3.1实验室用样品粉碎机。 3.3.2样品筛：孔径0.25mm。 3.3.3分析天平：感量0.0001g。 3.3.4 磁力搅拌器。 3.3.5离心机：转速为2700 r/min以上。 3.3.6 TECATOR装置：消化管、消化系统、蒸馏系统。 3.4 样品的制备 取具有代表性的大豆粕样品，用四分法缩减分取200g左右，粉碎过0.25mm 孔径的样品筛，充分混匀，装入磨口瓶中备用。 3.5 测定步骤 称取大豆粕式样1.0g，精确到0.1mg，置于250mL高型烧杯中，加入50.00mL 氢氧化钾溶液，在磁力边搅拌器上搅拌20min，将溶液转移至离心管中，以2700 r/min离心10min，小心移取清液10.00ml，放入消化管中，加入6.4g混合催化剂和10mL浓硫酸，消化，蒸馏，测其粗蛋白，同时测定同一式样总的粗蛋白质含量。 3.6 结果计算 氢氧化钾蛋白质溶解度X，数值以质量分数表示，按式计算： X = W1 / W2 ×K × 100 公式中： W1 —大豆粕式样溶于氢氧化钾溶液中的粗蛋白质含量，%。 W2 —大豆粕式样总的粗蛋白质含量（以两次平行测定结果的算术平均值为测定结果），%。 K —稀释倍数。 计算记过表示到小数点后一位。 3.7 精密度 3.7.1重复性 在同一实验室，由同一操作人员完成的两个平行测定结果，相对偏差不大于2%；以两次平行测定结果的算术平均值为测定结果。 3.7.2 再现性 再不同实验室，由不同操作人员用不同的仪器设备完成的两个测定结果，相对偏差不大于4%。 氢氧化钾蛋白质溶解度的测定 1、原理 氢氧化钾蛋白质溶解度可以反映蛋白质变性的情况。不同的蛋白质品种，氢氧化钾蛋白质溶解度不同。蛋白质变性越大，氢氧化钾蛋白质溶解度越小。 用一定浓度的氢氧化钾溶液提取试样中的可溶性蛋白质，在催化剂作用下用浓硫酸将提取液中可溶性蛋白质的氮转化为硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定测出试样中可溶性蛋白质含量；同时，测定原始试样中粗蛋白质含量，计算出试样的蛋白溶解度。 2、试剂 a)??氢氧化钾（分析纯），无水硫酸钾、五水硫酸铜、氢氧化钠、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、硫酸铵； b)??浓硫酸、盐酸（分析纯）、95%乙醇、蒸馏水。 3、仪器和设备 a)??感量为g分析天平； b)??磁力搅拌器； c)??离心机（带离心管），转速为2700r/min以上； d)??样品粉碎机； e)??60目分析筛； f)??电炉； g)??100 mL或250 mL凯氏烧瓶； h)??凯氏蒸馏装置； i)??250 mL锥形瓶； j)??1000 mL容量瓶； k)??微量滴定管。 4、试剂的制备 a）??%氢氧化钾溶液 称取g氢氧化钾，加水溶解后，转移至1000 mL容量瓶中，用水定容至刻度。 b）??混合催化剂 称取6 g硫酸钾和g硫酸铜，磨碎混匀。 c)??氢氧化钠溶液 称取400 g氢氧化钠，加水溶解后，转移至1000 mL容量瓶中，用水定容至刻度。 d)??硼酸溶液 称取20 g硼酸，加水溶解后，转移至1000 mL容量瓶中，用水定容至刻度。 e)??盐酸标准溶液 量取mL浓盐酸，注入1000 mL水中混匀，按GB 601-88要求进行标定即可。 f)??混合指示剂 称取1 g甲基红和5 g溴甲酚绿，加入乙醇溶解后，转移至1000 mL 大豆蛋白粉的应用 大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 大豆分离蛋白的功能特性： 乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 大豆分离蛋白的应用： 1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。 2.乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。 大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。 实验三蛋白质的两性反应和等电点的测定 一、目的和要求 1.了解蛋白质的两性解离性质。 2.初步学会测定蛋白质等电点的方法。 二、原理 蛋白质由许多氨基酸组成，虽然绝大多数的氨基与羧基成肽键结合，但是总有一定数量自由的氨基与羧基，以及酚基等酸碱基团，因此蛋白质和氨基酸一样时两性电解质。调节溶液的酸碱度达到一定的氢离子浓度时，蛋白质分子所带的正电荷和负电荷相等，以兼性离子状态存在，在电场内该蛋白质分子既不向阴极移动，也不向阳极移动，这时溶液的PH值称为该蛋白质的等电点（PI）。当溶液的PH低于蛋白质等电点时，即在氢离子较多的条件下，蛋白质分子带正电荷成为阳离子；当溶液的PH高于蛋白质等电点时，即在氢氧根离子较多的条件下，蛋白质分子带负电荷成为阴离子。 在等电点时蛋白质溶解度最小，容易沉淀析出。 三、试剂和器材 1.试剂 0.5%酪蛋白溶液；酪蛋白醋酸钠溶液；0.04%溴甲酚绿指示剂；0.02N盐酸； 0.1N醋酸溶液；0.01N醋酸溶液；1N醋酸溶液；0.02N氢氧化钠溶液 2.器材 试管及试管架；滴管；吸量管（1、5ml） 四、操作方法 1.蛋白质的两性反应 （1）取1支试管，加0.5%酪蛋白溶液20滴和0.04%溴甲酚绿指示剂5-7滴，混匀。观察溶液呈观的颜色，并说明原因。 （2）用细滴管缓慢加入0.02N盐酸溶液，随滴随摇，直至有明显的大量沉淀发生，此时溶液的PH接近与酪蛋白的等电点。观察溶液颜色的变化。（3）继续滴入0.02N盐酸溶液，观察沉淀和溶液颜色的变化，并说明原因。（4）再滴入0.02N氢氧化钠溶液进行中和，观察是否出现沉淀，解释其原因。 继续滴入0.02N氢氧化钠溶液，为什么沉淀又会溶液？溶液的颜色如何 变化？说明了什么问题？ 2.酪蛋白等电点的测定 （1）取9支粗细相近的干燥试管，编号后按下表的顺序准确地加入各种试剂。 加入每种试剂后应混合均匀。 （2）静置约20分钟，观察每支试管内溶液的混浊度，以—，+，++，+++，++++符号表示沉淀的多少。根据观察结果，指出哪一个PH是酪蛋白的 等电点？ 大豆蛋白的使用方法 分离蛋白在各种组合使用方法中，已被大多数厂家广泛接受，尤其是斩拌机法最受欢迎，主要原因是其功能多，且制造过程较具伸缩性。 1 复水法：先将大豆分离蛋白同4～5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐，以高速斩拌2min，以抽取盐溶性肉蛋白，此时温度刚好控制在2～4℃ ，因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度，盐溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，继续斩拌2min，此时温度应在6～8℃ 左右，这是最普遍的方法。 2)凝胶法：先将大豆分离蛋白用4倍水，用斩拌机高速乳化后待用，再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌，其他步骤和上述附水法相同，另外凝胶法可储藏在冷藏库备用，虽然分离蛋白在冷藏室可存放2～3d，但是，容易产生酸败和容易滋长细菌，建议尽快用完。 3)乳化油法：利用分离蛋白生产乳化油之原料，可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和猪皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斩拌机将分离蛋白附水后再加入油，继续斩拌成乳化油后再备用。在乳化产品生产过程中，乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入，较凝胶法复杂些，但是乳化油加工及添加适当，不仅可以降低产品成本，还可增加产品香度和柔韧性。 4)干加法：此法使用方法简单，先将分离蛋白加入瘦肉里，稍做斩拌，再加4倍水，斩拌1～2min 再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐，继续斩拌2min，其步骤与上相同。但也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分离蛋白未能完全附水，功能也未能完全发挥，所做产品在配方相同条件下会较软，吸水性和保油性都会较差，因此不建议采用此法。又例如：将分离大豆蛋白和瘦肉一起加，但没有附水，此效果既不能将大豆分离蛋白有适当附水，又影响盐溶性蛋白的抽取，所制造产品会更软。因此，附水和添加步骤也影响最终产品的品质。 由于分离蛋白本身性能的影响，遇盐会发生一定的可逆反应，减弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品，要使大豆分离蛋白能发挥最大的功能性，必须将大豆分离蛋白完全附水。 黄豆中蛋白质含量测定——凯氏定氮法 一、仪器和试剂 主要仪器: 定氮仪。 试剂（除注明外均为分析纯）： 1. 浓硫酸。 2. 30%氢氧化钠溶液。 3. 2～4%硼酸溶液。 4. 0.1mol/L 盐酸溶液。 5. 催化剂：硫酸钾——硫酸铜的混合物（K 2SO 4:CuSO4·5H 2O=3.5g:0.1g ）。 二、操作步骤 1. 消化 准确称取粉碎均匀的黄豆粉0.5g 左右，小心移入干燥的消化瓶中（注意用称量纸将样品加入到消化管底部，勿粘附在瓶壁上），加入适量催化剂及10mL 浓硫酸，按要求安装好消化装置后,设置好消化程序,打开冷凝水, 开始消化程序。(160℃, 40min; 250℃, 20min; 350℃, 60min; 420℃, 30min)消化程序结束后，消化至溶液透明呈蓝绿色，冷却至室温。同时做空白对照。 2． 蒸馏、吸收及滴定 按要求安装好UDK142蒸馏仪，并将蒸馏仪与自动电位滴定仪连接好。将所需试剂装到相应的试剂瓶中。设置好蒸馏程序及滴定程序后，将冷却好的消化管装到蒸馏仪上，打开冷凝水，然后开始程序。 三、结果计算 X ——试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（g/100g ） C —— HCl 标准溶液的浓度mol/L V 1 —— 滴定样品吸收液消耗的HCl 标准溶液的体积mL V 2 —— 滴定样品空白液消耗的HCl 标准溶液的体积mL 0.0140——1.0mL 盐酸（C(HCl)＝1.000mol/L ）标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（g ） m ——试样的质量或体积，单位为克或mL 1000140.0)(21????-=F m c V V X 大豆分离蛋白工艺 摘要：作为一种食品添加剂,大豆分离蛋白广泛应用于各种各样的食品体系中。 大豆分离蛋白的成功应用在于它具有多种样的功能性质，功能性质是大豆分离蛋白最为重要的理化性质，如凝胶性、乳化性、起护色注、粘度等。本文主要大豆分蛋白的一种制取工艺。 关键字：大豆分离蛋白、分离工艺、影响因素、设备 前言 大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品, 除了营养价值外，它还具有许多重要的功能性质, 这些功能性质对于大豆蛋白在食品中的应用具有重要的价值。大豆蛋白的功能性质可归为三类一是蛋白质的水合性质( 取决于蛋白质-水相互作用)，二是与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质，三是表面性质[1]。水合性质包括：水吸收及保留能力、湿润性、肿胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子间的相互作用在大豆蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构(例如面筋) 时才有实际的意义。表面性质主要是指乳化性能和起泡性能[2]。 1.功能特性 1.1乳化性 乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是表面活性剂, 它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定,形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏, 促使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中, 加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 1.2水合性 大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。 1.2. 1吸水性 一般是指蛋白质对水分的吸附能力,它与即水份活度、pH、深度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。随水份活度的增强，其吸水性发生快——慢——快的变化。 1.2. 2保水性 除了对水的吸附作用外，大豆蛋白质在加工时还有保持水份的能力，其保水性与粘度、pH、电离强度和温度有关。盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。最高水分保持能力在pH= 7，温度35～55℃时，为14g水/g蛋白质。1.2. 3膨胀性 膨胀性即蛋白质的扩张作用,是指蛋白质吸收水分后会膨胀起来。它受温度、pH 和盐类的影响显著,加热处理增加大豆蛋白的膨胀性，80℃时为最好，70～100℃之间膨胀基本接近[3]。 1.3吸油性 1.3. 1促进脂肪吸收作用 大豆蛋白制品 简介： 大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。 FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。 生产企业： 安阳市得天力食品有限责任公司 网址： https://www.360docs.net/doc/fe1298183.html,/ 主要大豆产品： 高筋组织蛋白 高筋蛋白蛋白高、吸水性强。广泛用于高档水饺、素食肉和休闲食品等原料。本产品的特点是久泡不烂、口感佳、绿色食品。 灭菌脱腥大豆蛋白粉 灭菌脱腥大豆蛋白粉是以非转基因大豆为原料，经过脱皮、制粉、灭菌一系列工序生产的高标准的脱脂大豆蛋白粉，其色泽为微 黄色粉未，可用于肉制品、奶制品等产品中。 具体用法及用量：1、制作大豆蛋白粉面包，用量可在4%—12%之 间，可以补充面粉中氨基酸的不足，在营养上起到互补的作用，将大豆蛋白质作为面包的强化剂。2、大豆蛋白粉可以加入面粉中，制成各种主食馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等。大豆粉和面粉混合制成食品在营养上有两个好处：一、是大豆蛋白粉的添加使面粉食品的蛋白含量增加。大豆蛋白粉含蛋白50%，面粉含蛋白10%，将10%大豆粉与90%面粉混合，豆-面混合粉的蛋白质含量便可提高到14%，较面粉的蛋白质含量增加40%。二、是蛋白质的质量提高。面粉缺乏赖氨酸，大豆粉恰恰富含赖氨酸，10%大豆蛋白粉与90%面粉混合后，其蛋白质的PDCAAS评分提高到0.99，接近理想水平。由于大豆蛋白质具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆蛋白粉制作食品，还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值。3、大豆蛋白粉可以作为 大豆蛋白质含量的测定实验方案 1 原理 试样在催化剂存在下用硫酸消解,反应产物用碱中和后蒸馏。释放出的氨被硼酸溶液吸收,吸收液用硫酸溶液滴定,测定氮含量并计算粗蛋白质含量。 2试剂 除参考物质外,只使用经确认无氮的分析纯试剂,试验用水为蒸馏水或去离子水或同等纯度水. 警告:2.4、2.8、2.ll和 2.12中提到的试剂应谨慎使用。 2.1 硫酸钾 (K 2SO 4 )。 2.2 五水硫酸铜 (CuSO 4·5H 2 0)。 2.3 二氧化钛 (TiO 2 )。 2.4 硫酸(H 2SO 4 ):c(H 2 SO 4 )=18mol/L,ρ20(H 2 SO 4 )=1.84g/mL。 2.5 石蜡油。 2.6 N-乙酰苯胺 (C 8H 9 NO):熔点114℃,氮含量10.36g/100g。 2.7 色氨酸(C 11H 12 N 2 2 ):熔点282℃,氮含量13.72g/100g。 2.8 五氧化二磷(P 20 5 )。 2.9 硼酸:水溶液 ,ρ20(H 3BO 3 )=40g/L,或所使用仪器推荐的浓度。 2.10 指示剂:按照所使用仪器的推荐,加入一定体积的溶液A(2.10.1）和溶液B(2.10.2 )(例如:5体积溶液A和1体积溶液B)。 注1:有可能准各使用的硼酸溶液中含有指示剂（2.9+2.10）。 注2:溶液A和溶液B的比例可根据仪器进行调整。 也可以使用pH电极进行电位滴定，PH电极需要每天校准。 5.10.1溶液A:200mg溴甲酚绿（C 21H 14 Br 4 O 5 S）溶于体积分数为95%的乙醇 （C 2H 5 OH），配制成100mL溶液。 5.10.2溶液B:200mg甲基红（C 15 H 15 N 3 O 2 ）溶于体积分数为95%的乙醇（C 2 H 5 OH）, 配制成100mL溶液。 5.11 氢氧化钠水溶液（NaOH）:质量分数33%或40%，含氮量少于或等于 大豆蛋白制品通用标准 CXS 175-1989 1989年通过，2019年修正NB059/Ch. 1.范围 本标准适用于用大豆（Glycine Max. L.品种）经分离和提取加工程序制备而成的植物蛋白制品（VPP）。这些产品用于进一步加工的食品和食品加工业。 2.说明 本标准所涉及大豆蛋白制品（SPP）是采用特定方式降低或去除大豆中主要非蛋白质成分（水分、脂肪、碳水化合物），使蛋白（N x 6.25）含量达到： -大豆蛋白粉（SPF）蛋白质含量≥50%，且<65%; -浓缩大豆蛋白（SPC）蛋白质含量≥65%，且<90%; -分离大豆蛋白（SPI）蛋白质含量≥90%。 蛋白质含量的计算基数为除添加的维生素类、矿物质之外的产品干重。 3.基本成分和质量与营养指标 3.1原料 按照良好操作规范，基本上无其他种子和外来物质的，清洁、完好、成熟、干燥的大豆种子，或满足本标准所要求的低蛋白含量的大豆蛋白制品（SPP）。 3.2大豆蛋白制品（SPP）应符合下述成分要求： 3.2.1水分含量不超过10%（质量分数）。 3.2.2粗蛋白（N6.25）应： -大豆蛋白粉（SPF）蛋白质含量≥50%，且<65%； -浓缩大豆蛋白（SPC）蛋白质含量≥65%，且<90%； -分离大豆蛋白（SPI）蛋白质含量≥90%。 以除添加的维生素、矿物质、氨基酸和食品添加剂之外的干重计。 3.2.3灰分 灼烧灰分量不应超过8%（以干重计）。 3.2.4脂肪 残留脂肪量应与良好操作规范一致。 3.2.5粗纤维含量应不超过： -大豆蛋白粉（SPF）：5%； -浓缩大豆蛋白（SPC）：6%； -分离大豆蛋白（SPI）：0.5%。 以干重计。 3.3可选配料 (a)碳水化合物，包括糖； (b)食用油脂； (c)其他蛋白制品； (d)维生素类和矿物质类； (e)食盐； (f)香草和香料。 3.4营养指标 加工过程应严格控制并充分保证成品具有最优风味和可口性，也要控制如胰蛋白酶抑制剂、血凝素等的使用。在必须控制胰蛋白酶抑制剂活性的食品中，其最大允许量应根据最终产品确定。某些大豆蛋白制品（SPP）需要在低温条件下生产，以避免蛋白质溶解和酶活性丧失。特殊用途大豆蛋白制品（SPP）在经适当的热处理后，应检测蛋白营养价值。热处理不应太剧烈，以避免严重影响营养价值。 4.食品添加剂 4.1加工助剂 大豆蛋白制品（SPP）的加工过程中可采用下述加工助剂： 符合本标准的产品中使用的加工助剂应符合《加工助剂物质使用指南》（CXG 75-2010）。 -酸度调节剂； -消泡剂； -固化剂； -酶制剂； -萃取剂； 国家标准《大豆蛋白粉》编制说明 国家标准《大豆蛋白粉》的制修订工作，是国家标准化管理委员会《2005年制修订国家标准项目计划》下达的任务，项目编号为20050649-T-449。 一、工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、国家标准主要起草人及其所做工作等） 国家粮食局标准质量中心全面负责国家标准《大豆蛋白粉》（项目编号为20050649-T-449）的制修订工作，成立了大豆蛋白粉国家标准制修订工作组。由全国粮油技术标准化委员会油脂及油脂技术工作组、武汉工业学院、河南工业大学共同负责，为此专门成立了《大豆蛋白粉》国家标准起草小组，并根据项目内容确定了该项工作的具体方案和工作计划，按照项目要求开展工作。各成员单位按照大豆蛋白粉标准制修订工作方案，进行了资料收集、分析和相关试验的研究。 本标准制定的主要工作过程为： （一）查询资料 本起草小组查阅了大量的国内外有关大豆蛋白粉的科技文献，如大豆蛋白粉的原料、大豆蛋白粉的生产工艺、大豆蛋白粉国内外相关标准、大豆蛋白粉检测方法等，并对资料进行了分析、研究与总结。 同时对大豆蛋白粉的生产、销售等市场进行了调查及研究。结果表明，大豆蛋白粉的生产一般是以大豆（或食用大豆粕）为原料，经过清选除杂、脱皮、脱脂、脱溶（溶剂法脱脂）、粉碎、筛分等加工过程实现的。目前，国际上的脱脂大豆粉和相关大豆蛋白制品有低温脱脂豆粉、高温脱脂豆粉、加磷脂大豆粉、大豆浓缩蛋白粉和大豆分离蛋白粉等制品，并根据制品具体的质量指标冠以对应的商品名称；国内的大豆脱脂豆粉，无论是部分脱脂豆粉、低温脱脂豆粉、高温脱脂豆粉、加磷脂的脱脂豆粉，多数生产企业喜欢在上述产品中加上“蛋白”二字以“大豆蛋白粉”的名称在商业流通中增加“卖点”效益。大豆蛋白粉尚无国际标准，国内只有与大豆蛋白粉有一定关系的国家标准，如QB/T20371-2006《食品工业用大豆蛋白》、QB/T13382-92《食用大豆粕》等。QB/T20371-2006《食品工业用大豆蛋白》包含蛋白质含量由50%到90%以上的大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白三大类产品，对于世界大豆分离蛋白生产量最大中国，缺乏标准的准确性和科学性；QB/T13382-92《食用大豆粕》标准，主要是为大豆浓缩蛋白和分离蛋白生产企业提供原料依据的标准。 大豆经加工的蛋白产品分为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉等，各种产品的不同蛋白含量，其功能性和应用范围都有很大 （二）利用溶解度差别 影响蛋白质溶解度的外部因素有：1、溶液的pH；2、离子强度；3、介电常数；4、温度。但在同一的特定外部条件下，不同蛋白质具有不同的溶解度。 1、等电点沉淀：原理：蛋白质处于等电点时，其净电荷为零，由于相邻蛋白质分子之间没有静电斥力而趋于聚集沉淀。因此在其他条件相同时，他的溶解度达到最低点。在等电点之上或者之下时，蛋白质分子携带同种符号的净电荷而互相排斥，阻止了单个分子聚集成沉淀，因此溶解度较大。不同蛋白质具有不同的等电点，利用蛋白质在等电点时的溶解度最低的原理，可以把蛋白质混合物分开。当pH被调到蛋白质混合物中其中一种蛋白质的等电点时，这种蛋白质大部分和全部被沉淀下来，那些等电点高于或低于该pH的蛋白质则仍留在溶液中。这样沉淀出来的蛋白质保持着天然的构象，能重新溶解于适当的pH和一定浓度的盐溶液中。 5、盐析与盐溶：原理：低浓度时，中性盐可以增加蛋白质溶解度这种现象称为盐溶.盐溶作用主要是由于蛋白质分子吸附某种盐类离子后，带电层使蛋白质分子彼此排斥，而蛋白质与水分子之间的相互作用却加强，因而溶解度增高。球蛋白溶液在透析过程中往往沉淀析出，这就是因为透析除去了盐类离子，使蛋白质分子之间的相互吸引增加，引起蛋白质分子的凝集并沉淀。当溶液的离子强度增加到一定程度时，蛋白质溶解程度开始下降。当离子强度增加到足够高时，例如饱和或半饱和程度，很多蛋白质可以从水中沉淀出来，这种现象称为盐析。盐析作用主要是由于大量中性盐的加入使水的活度降低，原来溶液中的大部分甚至全部的自由水转变为盐离子的水化水。此时那些被迫与蛋白质表面的疏水集团接触并掩盖他们的水分子成为下一步最自由的可利用的水分子，因此被移去以溶剂化盐离子，留下暴露出来的疏水基团。蛋白质疏水表面进一步暴露，由于疏水作用蛋白质聚集而沉淀。 盐析沉淀的蛋白质保持着他的天然构象，能再溶解。盐析的中性盐以硫酸铵为最佳，在水中的溶解度很高，而溶解度的温度系数较低。 3、有机溶剂分级分离法：与水互溶的有机溶剂（甲醇、乙醇和丙酮等）能使蛋白质在水中的溶解度显著降低。在室温下有机溶剂会引起蛋白质变性，如果预先将有机溶剂冷却到-40°C以下，然后在不断搅拌下逐滴加入有机溶剂，以防局部浓度过高，那么变性可以得到很大程度缓解。蛋白质在有机溶剂中的溶解度也随温度、pH和离子强度而变化。在一定温度、pH和离子强度条件下，引起蛋白质沉淀的有机溶剂的浓度不同，因此控制有机溶剂浓度也可以分 大豆蛋白是家禽日粮中最为重要的，也是质量最好的植物蛋白饲料，除蛋氨酸略缺乏外，其它各种氨基酸都接近理想平衡。如同其它蛋白质饲料一样，豆粕质量受各种营养素含量的影响，如能量、蛋白质、纤维素和氨基酸等，例如普通豆粕与去皮豆粕间在以上指标方面就有很大的差别（见表1）。去皮豆粕由于纤维素含量低而有较高的能量水平。但是蛋白质水平高的豆粕不一定保证低纤维和高能量水平，例如某些未去皮中国豆粕的蛋白质含量可高达48%甚至50%，而仍然含有6%至7%的纤维素。因此高蛋白水平豆粕的代谢能水平仍然可能因纤维素含量高而下降，尚未见到这些高蛋白质“高纤维素”豆粕的代谢能测定值。但一般可以估计：在去皮豆粕纤维素正常含量3.5%以上时，每增加1%纤维素使每公斤猪饲料的代谢能下降32至42大卡，而每公斤禽饲料则下降将近60大卡。另一方面，豆粕质量在很大程度上受加工方面问题的影响而使它的氨基酸含量和氨基酸消化率以致于能量受到影响。本文主要讨论由加工不足或加热过度所引起的豆粕质量变异以及对生产性能的影响，同时介绍目前可行的鉴定豆粕质量的方法—尿酶活性（pH变化值）与0.2%氢氧化钾蛋白溶解度，并加以评估。 一、生大豆——抗胰蛋白酶与尿酶 众所周知，豆粕必须经过适度热加工以破坏大豆中所含的数种抗营养物质。其中对畜禽影响最大者为抗胰蛋白酶（Tripsin Inhibitor），有幸的是这些抗营养因子在加热后都会遭到破坏。适度加热是豆粕加工的关键，因为加热不足或过度都会降低豆粕的营养价值。 抗胰蛋白酶是生大豆中的一种蛋白酶抑制物，它在消化道内能使胰蛋白酶和凝乳酶失活，从而降低蛋白质的消化率，并引起胰脏代偿性增大，由于胰酶富含硫氨基酸，因此，大量分泌消化酶可能加剧大豆蛋白含硫氨基酸的缺乏现象。抗胰蛋白酶的测定方法很耗时也很昂贵，因此需要寻找一种简易而快速的测定方法。 生大豆中含不等量尿酶（Urease）。尿酶本身无营养意义，但它与抗胰蛋白酶的含量接近，而且遇热变性失活的程度与抗胰蛋白酶相似（图1），因此可用尿酶活性作为豆粕加工适宜度的间接估测指标。 抗胰蛋白和尿酶（UA)活性不仅受到加热的温度影响，而且还受加热时间及水分含量的影响（图2，图3）。由图可见，在水分含量很低时，抗胰蛋白酶和尿酶活性的破坏程度不大。 一．蛋白质的起泡性测定方法 1.配制l0ml 1%蛋白分散液（pH 8. 05的0.05mo1/L Tris-HC1缓冲液），在室 温的条件下，利用高速分散机均质l min，快速转移到25m1的量筒中，，每30min记录一次泡沫体积。每个样品重复三次，取平均值。 2.采用搅打发泡测定法[29]：将蛋清蛋白溶于pH7.0的磷酸盐缓冲溶液中，配 成3%的蛋清蛋白溶液。取200ml3%的蛋清蛋白溶液，在A-88组织捣碎匀浆机中，以8000r/min的转速打泡3min,测其泡沫体积，记录为V0，按下式计算起泡度（FAI）： FAI(%)=(V0-200/200) ×100 静置30分钟后，测泡沫体积，记录为V1，按下式计算泡沫稳定性（FS）：FS(%)= (V1-200/200 )×100 3.参照Hammershoj 等介绍的方法[36]。首先将全蛋液稀释到5%（v/v），然后 取100mL的稀释液，10000r/min速度搅拌1min。记录均质停止时和停止后30min的泡沫体积与液体体积，起泡力与泡沫稳定性分别用OR与FS表示，计算公式如下： 起泡性（OR）=Vf0 /Vli 2-3 泡沫稳定性（FS）=Vf30/Vf0 2-4 式2-3 与2-4中：Vf0—零时刻时泡沫的体积（mL）；Vli—初始阶段的液体体积（100mL）；Vf30—静置 30min后的泡沫体积。 Hammershoj, M., Qvist, K. B. Importance of hen age and egg storage time for egg albumen foaming [J]. Lebensmittel-Wissenschaft-Technologie, 2001, 34: 118–120. 4. 二．乳化性及乳化稳定性的测定方法 用0.05 mol/L Tris-HCl缓冲液（pH 7.5）配制1%的蛋白样品，取1 mL色拉油与3 mL待测溶液于均质机中均质剪切1min，分别于0min和10min时从底部取50 μL用0.1% SDS 25 mL稀释后测OD500 乳化活性指数(EA I)=(2.303 × 2 × OD 500 )/(C × Φ ×L) 乳状液稳定指数(ES)=OD 500× Δt/ΔOD 500 式中： EAl ——每克蛋白质的乳化面积，m2/g； Φ——油相所占的分数，在本实验中油相占1/4； C——蛋白质的浓度，1%； L——比色池光径，10mm。 实验四蛋白质功能性质的测定-revised 实验四蛋白质功能性质的测定 一、实验目的： 以蛋清蛋白、卵黄蛋白、大豆分离蛋白和明胶为原料，了解蛋白质的功能性质及其影响因素。 二、实验原理： 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即食品加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些物理化学性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型。主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。蛋白质的功能性质及其变化规律非常复杂，受多种因素的相互影响，比如，蛋白质种类、蛋白浓度、温度、溶剂、pH、离子强度等。 三、实验材料和试剂： 蛋清蛋白； 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液； 5%蛋清蛋白溶液：取5g蛋清加95g蒸馏水稀释，过滤取清液； 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 大豆分离蛋白粉； 1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸粉末；硫酸铵粉末；氯化钠；氯化钙饱和溶液；水溶性曙红Y；明胶；植物油。 四、仪器设备： 100ml/50ml烧杯、普通玻璃试管、带盖刻度试管、50ml塑料离心管、pH试纸、恒温水浴锅、天平等。 五、实验步骤： 1. 蛋白质的水溶性 ⑴ 在50mL的小烧杯中加入0.5mL蛋清蛋白并加入5mL水，摇匀，观察其水溶性，有 无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL，加入3mL饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白在水中及 氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 ⑵ 在四个试管中各加入0.15g大豆分离蛋白粉，分别加入5mL水，5mL饱和食盐水， 5mL 1mol?mL-1的氢氧化钠溶液，5mL 1mol?mL-1的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。 在第1、2支试管中加入饱和硫酸铵溶液3mL，析出大豆球蛋白沉淀。第3、4支试管 中分别用1mol?mL-1盐酸及1mol?mL-1氢氧化钠中和至pH4~4.5 （用pH试纸测定），观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性及pH对大豆蛋白溶解性的影响。 2. 蛋白质的乳化性 取2.5ml卵黄蛋白加入250ml三角锥形瓶中，加入47.5mL水，0.25g氯化钠，混合均匀后，一边摇匀一边加入植物油10mL，加完后，手握锥形瓶，较强烈的振荡5min使其分 散成均匀的乳状液，静置10min，待泡沫大部分消除后，观察乳化效果，油相和水相是否 出现分层？从乳化层中取出10mL于玻璃试管中，加入少量水溶性曙红Y溶液数滴，将染 色均匀，取一 滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微 镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。用红色表示水相，白色表示油相，绘制示意图描述观察到的现象。如下图所示两种乳状液：（此图中用 黑色代表油相、白色代表水相） 图1 水包油型和油包水型乳状液形态示意图 3. 蛋白质的起泡性 （1）取两个50mL带刻度的塑料离心管，分别加入2%和5%的蛋清蛋白溶液15mL，扭紧盖，同时用力上下震荡1-2min, 观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。从刻度上分别读取产生泡沫的体积V，起泡性计算如下： 起泡性（%）= 泡沫体积V= ×100% 溶液原体积15 静置，分别记录泡沫消除的时间，表示泡沫稳定性。 (2) 取三支带盖玻璃刻度试管，各加入2%蛋清蛋白溶液5mL，其中一份加入酒石酸 0.1g，一份加入氯化钠0.1g，另一支做对照，混匀后，用pH试纸测定各管的pH, 然后以 相同的方式振荡2min，观察泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同，并按上式计算起泡性。分别记录泡沫消除的时间，表示泡沫稳定性。 大豆蛋白质含量是怎样的 在我们的生活中总是会吃到一些豆制品，比如我们平时作为早餐首先的豆浆以及豆腐，他们的营养价值都是非常丰富的，经常食用还对我们的身体有很多的好处，但是我们对大豆的营养价值不是特别的了解，为了能让我更好吸收大豆的营养价值，下面我们一起了解下大豆蛋白质含量是怎样的。 大豆蛋白质含量 大豆是蛋白质含量最高、氨基酸组成合理的农作物。大豆蛋白质含量范围在35-50%之间，平均蛋白含量在40%左右，其蛋白质组成分别为63%球蛋白，12%白蛋白，3%醇溶蛋白和7%谷蛋白。 黄豆的功效与作用 1、增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力; 2、防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝; 3、通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量; 4、降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加; 5、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。 现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。 祖国医学认为，服食黄豆可另人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血。健脾宽中，健身宁心，下利大肠，润燥消水的功效。 食用功效 大豆味甘、性平，入脾、大肠经;具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效;主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。 贴士 1、应用于手足抽筋疼痛：黄豆100克，细米糠60克，加水煎至黄豆熟烂，一天分2次吃; 2、应用于烧烫伤：治疗期间每天用黄豆适量煮汁服，可加快治愈，愈后无疤痕。 3、美国从事转基因农产品与人体健康研究的人士发现，吃豆氢氧化钾蛋白质溶解度的测定
氢氧化钾蛋白质溶解度的测定
氢氧化钾蛋白质溶解度的测定
大豆蛋白的应用
实验三 蛋白质的两性反应和等电点的测定
大豆蛋白肉制品中的使用方法
黄豆中蛋白质含量测定
大豆分离蛋白工艺
大豆蛋白制品
大豆蛋白质含量的测定
大豆蛋白制品通用标准
国家标准《大豆蛋白粉》编制说明
分离纯化蛋白质的方法及原理
豆粕蛋白溶解度和尿酶值
蛋白质的起泡性测定方法
实验四 蛋白质功能性质的测定-revised
大豆蛋白质含量是怎样的