肉味香精与香辛料在方便面调味包中的应用

肉味香精与香辛料在方便面调味包中的应用
一、红烧牛肉味
通常一碗好的红烧牛肉味方便面冲泡后的香气应该有爆炒味、爆葱味、爆蒜味、爆姜味、焦香味、辛甜味、酱香味、动物油脂香味、植物油脂香味、烧肉味、炖卤味、椒香椒辣味、椒麻五香味等，而这一特征的体现，调味酱包担负主要责任，其所用香辛料包括：生葱、生蒜、生姜、辣椒粉、肉桂粉、胡椒粉、八角粉、草果粉、肉蔻粉
（一）生葱：有辛辣味，稍有回甜、有特征香气，有催泪作用，主要呈味成份为葱蒜辣素等，在烹调加工中有去腥、除膻、增香作用，在方便面酱包炒制中有修饰整体香气、去除肉腥味（如果炒酱加肉的话）、提升红烧特征的作用，操作中要注意葱块的粒度与炒制时间和在整个炒制过程中的加入时机，葱在炒制过程中香气发生变化、香气也在不断挥发，要合理掌握炒制时间和最终受热程度对最终产品的香气香味的影响（注意葱在炒制过程中的耐热程度较弱）。

（二）生蒜：有较浓厚的辛辣味，有特征香气，受热味道变甜，主要呈味物质为大蒜素，蒜素的耐热性比葱强的多，蒜在方便面酱包操作过程中，一般比葱加入时间要早一些，注意控制温度，决定香气的整体感觉，一般蒜香与酱香配合效果很好。

（三）生姜：有芳香的辛辣味，主要成份为姜烯、醇等，方便面酱包操作中姜的添加量决定柔和程度（汤面感的）与整体香味渲染力的大小两者成反比，操作也要注意温度、时间对姜风味的影响。

（四）辣椒：有刺激性的辛辣味，主要呈味物质为辣椒素、辣椒碱，一般方便面调味中，用辣椒的原则是：“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”，红烧牛肉酱包调味中使用辣椒的目的有三：一是用其调色泽，二是利用辣椒的椒香味调总体香感，三是对有辣喜好地区提供辣味留延感。

操作中应使用辣椒粉粒度在10～30目，为调色首加，为增香中加为留延感后加。

（五）花椒：气味芳香、微甜、辛温麻辣，主要呈味成份为花椒油素、柠檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香叶醇、不饱和有机酸等，一般方便面调味包中都使用，其基本都能调和众香，关键在于用法，主要作用是增香和味，也可独立调香，方便面调味酱包中花椒的添加量、粒度、加入时机、温度及所需要的风味特征都是紧密相关的。

我们应充分掌握可变因素、可变手段、提炼出令人心爽神怡的风味。

（六）肉桂：具有浓郁的肉桂醛香气，入口甜感、有辛辣留香，主要呈味物质为肉桂醛、丁香酚、香兰素等，在方便面调味包中起增香、整合、修饰香气香味的作用，在方便面调味酱包中使用，主要是取其强化红烧特征、并能增香增味，在操作中要注意添加量与加入时机、温度对其的改变不明显，所以用量不能过量，否则整体风味变调，使人不能接受，对一些需有点酱卤味红烧风格的可偏大一些。

（七）胡椒：胡椒具有特殊的香气和强烈的辛辣味，黑胡椒味浓于白胡椒，根据使用的目的不同而各有所长，其呈味成分为倍半、胡椒碱、油状胡椒脂碱等，在方便面调味包中主要起增香赋辛提鲜加浓的作用，注意掌握好使用量和黑白胡椒的区别与其它众料的搭配默契程度，胡椒加入的主要目的是口感，香气贡献次之。

（八）八角：八角茴香具有强烈的类似山楂花香气、味甜宽，有辛感。

主要呈味成分为茴香脑、茴香醛、茴香醚、茴香酮、黄樟油等，其方便面调味料中主要是增香修饰整合香气总体感觉，透出浓郁感，在操作中，要注意八角的作用很强，稍稍过量就有整体变形的感觉，所以在调味中对八角的香气香味也要进行一定修饰的配方设计。

（九）草果：具有特殊芳香气，味辛辣，稍有苦感。

主要呈味物质为碳烯醛，柠檬醛、香叶醇、草果酮等，一般在方便面酱包中使用，主要针对酱包中加肉的调味，用其去膻除腥，增香添味，在加肉的红烧牛肉酱色中，其作用主要是增加舒适感和风味清晰度，添加量一般不大。

（十）肉蔻：具有特殊香气，有凉感，味略辛甜，主要呈味成份为肉豆蔻醚、香叶醇、芳香醇、龙脑等，其在方便面调味中主要作用是矫味、赋味、加香，一般可添加一些卤味的清凉，在红烧牛肉口味中主要是使口味清析，增加舒适感，但添加量不可大。

通常用在酱包中。

方便面红烧牛肉所用香辛料一般上面介绍的就能满足，除了特殊风味变化所需一般都可调出所需风味，只是从调味香精和相应配给的香辛料配比及其它调味品的添加用量，加工方法来调整便能满足，关于肉味香精与相应辛香料的配合是非常巧妙和复杂的，这里要从理论上说得透彻是不可能的，更何况有的理论到现在人们还没有弄清楚，所以从我们所具的水平分档次介绍一下调味配方反尔更切合实际一些。

一、低档红烧牛肉单粉包配方（每包5g、面饼：70g）
食盐70 砂糖3.9
I+G 0.3 味精12
酱油粉1.9 蒜粉2.5
姜粉2 花椒0.4
胡椒1.2 辣椒0.8
焦糖色素1 83131（春发）2
83135（春发）2
说明：该配方中的春发83135和83131组合后提供强烈的烧牛肉香气，脂香气与配方中酱香、蒜香及浓厚辣麻的辛香味很好的协调在一起，虽然是单包料且量很小，但其所贡献的香气香味是很可观的，香精和辛香料的配合基本上是很合理的。

二、中高档红烧牛肉粉色（每包7g、面饼85-100克）
食盐50 砂糖7
I+G 0.5 味精18
酱油粉2.5 酵母粉3.5
蒜粉2.5 洋葱粉3.5
白胡椒1.5 辣椒粉0.8
姜粉1.2 花椒粉0.5
焦糖色素1.3 8707（春发）3
8717（春发）2.2 8393（春发）2
说明：该配方中的春发8707、8393、8717三者结合在一起能够体现一种浓郁醇香的红烧牛肉的香味和一定的香气，牛肉的特征和入口的肉感很强，在配以配方中醇和酱香和辛和的醇辣极微的椒麻和姜辣，辛辣使口感更加丰厚润郁、如果再配以酱包的渲染，效果确实不凡。

三、中高档红烧牛肉酱色（每包12g、面饼85-100g）（应与上面配合使用）
棕榈油40 牛油15
生葱15 生姜10
生蒜13 八角粉0.2
花椒粉0.8 草果粉0.3
肉桂粉0.4 肉寇粉0.2
郫县豆瓣酱10 酱油20
干黄酱8 辣椒粉3.5
食盐11 糖4
味精6 8444（春发）4.5
8534（春发）0.5
出品率75％
说明：此配方中香精8444与8534在酱炒好，关火后冷却至70℃一下时加入，搅拌均匀，其香气处在众料香味的顶峰，漂香及渲染性很强，在炒酱的操作中，先把油加入锅中加热，然后加入耐热一些的辛香料，着味后的肉（没有可不加入，只将香精用量提高1％～2％即可）。

注意控制温度，一些料要保持将糊而非糊，而另一些料要保持炒制恰到好处（即金黄接近绝干）。

同时注意酱香不能超时受热，那样就不会有醇厚的酱香味了。

最后尽量保持各料处于最佳状态而停火关汽迅速冷却，保持香含量，冷却后加入香精搅匀即可备装。

二、香辣牛肉味
目前，国内市场上所见到的香辣牛肉风味的方便面通常有椒香（辣椒、花椒）、辛香（辛香料）、酱香（所有香辣基本都含有酱香气）、肉香等香型，即使是同一种香型，由于针对的销售地区、所用原材料及操作工艺的不同，产品的风味、口感、香辣程度也存在着很大的差异。

（一）椒香香辣牛肉风味
椒香：指辣椒、泡椒、花椒的香气。

椒香型香辣牛肉风味应首先感觉到椒香（或
泡椒香气），然后有酱香和牛肉香共同衬托底香，要炒出此种香味必须控制好辣椒片或泡椒（提前切细）的入锅时间和温度，椒香一般油温温度适中，保留一定时间，从色泽上观察，稍为深紫色即可，注意不要炸糊，否则会有苦味。

泡椒一般最后加入，一定把握好时间，以闻有炒香为止，不然香气损失会很大。

注意每种香型都应有葱香、蒜香衬底。

另外，芝麻油对增加椒香气作用很大，它可使椒香气更浓，香气更高、更舒适。

最后通过加入春发香精，增加牛肉特征。

春发牛肉香精8420、8444、8425有不同的特点：8420有肉味清晰、醇厚、柔顺感；8444有肉味浓厚、充实饱满感；8425有肉味阈感宽广辽阔，渲染性高的特点，以上再配以天然牛脂的复合香气更好，饱满醇厚、飘逸感强，如果感觉酱香不够，可加入春发酱香香精8234，只稍加一点点酱香的感觉就会很舒适。

椒香型香辣牛肉通常配料如下：
酱包：棕榈油、牛油、葱、蒜、姜、辣椒片（或泡椒酱）、郫县豆瓣酱、辣椒酱、干黄酱、酱油、盐、糖、味精、芝麻油、八角、花椒、春发8420、8444、8425、8234、8534（增强肉香气）
粉包：盐、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、干贝素、酱油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋葱粉、胡椒粉、姜粉、花椒粉、辣椒粉、春发83131、83135、3717、焦糖色素
注：以上配方中原料不是全部使用，要根据自己的产品特点进行选择，注意搭配量适中和工艺控制，当然配方以外的原料也可以选择使用，以达到自己的设计目的。

配方举例：
香辣牛肉粉包（6.5克/包）
原料添加量
盐52
糖7
味精16
Ｉ＋Ｇ0.8
干贝素0.2
酱油粉2
ＨＶＰ4
酵母粉3
蒜粉4
姜粉3
花椒粉0.8
黑胡椒3.5
焦糖色素1.4
春发香精83135 5～7
香辣牛肉酱包（12克/包）
原料添加量
棕油100
牛油30
鲜葱30
鲜蒜18
生姜16
辣椒片6.5
辣椒酱20
酱油10
盐20
糖8
味精15
芝麻油8
春发香精8420 4～6
春发香精8425 6～8
春发香精8534 0.6
（二）辛香香辣牛肉风味
辛香味：这里指五香味的基础料经油炸而出的香气，它伴有椒香、酱香、葱香以及牛脂、牛肉特有的香气，五香味辛香料的基础料是八角、花椒、肉桂。

酱包在炒制过程中，首先爆葱、蒜、姜、酱料，注意爆葱、蒜、姜不宜大火快爆，应考虑它们的香气变化需要一定的时间，如果大火爆葱，香气赤燥，味短，没有柔和感，应考虑爆辛香料对其的影响，辛香料爆香前应润泽处理，这样香气舒服、圆润。

在这种香型中体现特征牛肉风味的香精有春发8444、8425，可与辛香混合一体，发挥特征香气香味，8425可包围辛香气，使其抬高香气，同时渲染牛肉香气香味的边缘诱人特性。

辛香型香辣牛肉通常配料如下：
酱包：棕榈油、牛油、葱、蒜、姜、辣椒片、郫县豆瓣酱、八角、花椒、肉桂、辣椒酱、干黄酱、酱油、盐、糖、味精、春发8444、8425、8540（增加浓香气）、8542（整合香气）
粉包：盐、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、干贝素、酱油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋葱粉、姜粉、花椒粉、肉桂粉、肉蔻粉、辣椒粉、黑胡椒粉、春发83131、8394、83135、8707、8717、焦糖色素
注：以上配料要根据自己的产品特点进行选择搭配使用，注意酱包工艺操作顺序和温度控制，同样，配料以外的原料可根据自己所设计的产品特点进行选择搭配，注意量要适当，不能突出某一特有的辛香味，要有综合整体的香气，香气的感觉次序要清晰自然，使人有食欲。

配方举例：
香辣牛肉粉包（6克/包）
原料添加量
糖8
味精15
Ｉ＋Ｇ0.9
干贝素0.3
酱油粉3
酵母粉4
蒜粉5
姜粉4
花椒粉0.9
辣椒粉1.5
焦糖色素1.4
春发香精83131 6
春发香精8717 1.5
香辣牛肉酱包（10克/包）
原料添加量
棕油100
牛油30
鲜葱30
鲜蒜15
鲜姜25
八角0.8
花椒3
肉桂1.6
辣椒粉4.5
郫县豆瓣酱20
酱油20
盐22
糖6
味精16
春发香精8425 10
春发香精8540 2
春发香精8425 6～8
春发香精8534 0.6
（三）酱香型香辣牛肉风味
通常大部分方便面调料都含有酱香，它给人一种醇厚圆润的感觉，只是酱香的类型不同，香气强度不同而已，体现酱香的原料品种很多，基本上是发酵类的原料，如：郫县豆瓣酱、豆豉、面酱、干黄酱、酱油、豆酱、辣椒酱等等。

不同地方的酱香类产品又都有不同的风格，可以说浩如烟海，不胜枚举。

香辣牛肉风味的方便面调料以酱香为首的风味，通常含有椒香、辛香、泡椒香、特征性肉香等等，且生产操作工艺不同，风味特征又有很大的区别，在这类香型中，利用春发8534、8542、8526、8525、8536可提高特征性肉香、辛香、底香和香气的直冲感、飘逸感，使香
气更加圆润、高亢、宽广。

酱香型香辣牛肉常用配料如下：
酱包：棕榈油、牛油、牛肉、葱、蒜、姜、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、干黄酱、酱油、、辣椒酱、辣椒粉、泡椒、花椒、肉桂、丁香、砂仁、八角、陈皮、山奈、良姜、芝麻油、春发8444、8425、8420、8534、8536、8540
粉包：盐、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、干贝素、酱油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋葱粉、姜粉、花椒、肉桂、胡椒、焦糖色素、春发83131、8394、83135、8717
注：以上配料中原材料是参照使用的，使用配料以外的原料要根据所设计的配方风味特征进行配择，酱包中酱香原料与操作工艺关系甚大，操作中要注意下料的时间和温度。

炒香一定要炒透，既不能带有生辛的酱香味，也不能过火产生无香无味的感觉，甚至有焦糊味，这样其它原料的香气香味也会尽失，应以炒至不沾锅为准。

配方举例：
香辣牛肉粉包（6克/包）
原料添加量
盐60
糖8
味精16
Ｉ＋Ｇ0.8
干贝素0.4
酱油粉4
酵母粉3
蒜粉2
洋葱3
姜粉2.5
花椒粉0.6
辣椒粉2.5
焦糖色素1
春发香精83135
春发香精8717
香辣牛肉酱包（10克/包）
原料添加量
棕油100
牛油30
生葱20
生蒜16
生姜15
郫县豆瓣酱45
干黄酱15
酱油30
肉桂2.5
八角0.8
丁香0.7
盐18
糖10
味精16
春发香精8444 10
春发香精8540 2
芝麻油4
方便面调料中的酱包的好坏至关重要，它体现出整碗面的香气特征，对人食欲的吸引力，总之，人们对方便面香气香味的第一感觉主要由酱包来体现，所以在实际生产中，酱包的操作必须严谨，要严格按照生产工艺操作执行，本文所描述的内容也是以香气的加工特性为主的，口感部分主要由粉包充实内涵，当然辣椒的辣味应以酱包为主，因为经过热处理的辣椒既有很好的香气，又有舒服润滑的辣味，其它的辛香料大部分也有此特点，酱包的操作和配方搭配中，要注意不要有腻烦感，要有烹饪的清香、逸人的特性，要使人有百吃不厌，愈吃愈想的感觉，当然要做到这一步是很难的。