金针菇

关键词：麦角硫英毛柄金钱菌
金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在日本许多国家被誉为“益智菇”和“增智菇”。

金针菇能有效地增强机体的生活活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育有大有益处。

金针菇的药用价值
1.金针菇的生物特性
1.1形态和生活史
金针菇由菌丝体和子实体组成。

菌丝由提孢子萌发而成，灰白色，绒毛状。

子实体为丛生，菌柄细长，圆柱形，中空，多数为中央生。

菌盖初期呈半圆形小体，后期平展，圆形，直径2～8厘米，边缘薄，表面湿时有粘性，黄褐色或淡黄色。

菌肉白色或淡黄色，柔软富有弹性。

整个子实体的色泽由黄褐乳白相间，宛如鲜花竞放，极为美观。

孢子印白色，孢子无色，圆柱形，7～8 × 5微米。

金针菇的生活史也和其它食用菌一样，由成熟的子实体弹射出无数的担孢子，担孢子萌发形成菌丝或分生孢子，分生孢子再萌发生成菌丝。

在适宜条件下，菌丝发育到一定阶段便分化形成子实体，子实体成熟后又散出大量的担孢子。

2.对生活条件的要求
2.1营养金针菇对木屑树种要求不严，甚至杉、松、柏经过一定处理后也能用于栽培。

但它对树木营养利用率较低，故用木屑栽培时，应适当增加米糠的比例，以利菌丝生长和子实体的形成。

2.2温度金针菇要求温度比较低，菌丝生长的温度范围为7～30℃之间，最适温度为23～26℃，高于或低于这个温度范围，菌丝蔓延速度都会减慢。

但菌丝耐寒力很强，在零下20℃条件下，也不致冻死。

子实体要求较低的温度条件下才能良好生长，以8～14℃为最适应。

温度低；子实体长得厚实，温度高易早衰，高于19℃，子实体就难形成。

2.3湿度培养料含水量掌握在65％～70％，菌丝阶段空气相对湿度保持70％～80％为宜，水分不足，菌丝活力下降，对杂菌的抵抗力也会减弱。

子实体阶段要求水分较多，保持90％～95％的空气相对湿度有利于子实体的形成和发育。

2.4空气金针菇属于好气性真菌，要求充足的新鲜空气，室内通风不良，二氧化碳
浓度提高，菌丝变成灰白色，生活力下降。

子实体对二氧化碳更为敏感，含量超过0.6％时，子实体的生长发育就受到严重抑制。

2.5光线菌丝生长阶段不需要光线，子实体形成要求一定的散射光，子实体长出后，在黑暗环境下培养，能长出幼嫩菌盖和长菌柄的优质子实体。

2.6酸碱度金针菇菌丝生长的酸碱度为PH3～8.4，出菇期间，以 PH5～6时最为适宜，产菇最多。

3金针菇的营养价值
据上海工业研究所测定，每百克鲜菇中含水量89.73克，蛋白质2.72克，脂肪0.13克，灰分0.83克，糖5.45克，粗纤维1.77克，铁0.22毫克，钙0.097毫克，磷1.48毫克，钠0.22毫克，镁4.31毫克，钾3.7毫克，维生素B10.29毫克，维生素B20.21毫克，维生素C2.27毫克。

福建农学院对金针菇氨基酸含量进行分析，结果表明每百克干菇18种氨基酸总量为20.9克，其中人体所必需的8种氨基酸占氨基酸总量的44.5％。

浙江农业大学金荣观等分析了金针菇子实体和菌丝体中氨基酸组成，每百克子实体和菌丝体干品中，16种氨基酸总量为21.56克和25.54克，其中赖氨酸和精氨酸含量特别高，金针菇的营养价值幸奋金针菇不仅色香味俱佳,而且营养成份十分丰富, 据福建农科院对金地菇(三明一号菌株的样品)全氨基酸含量进行测定,结果是:金针菇中含有十八种的氨基酸,每100克的干菇中含氮墓酸总量可达20.9克。

还有胡萝卜家和核酸,其中人体所必需的八种氮基酸占氨基酸总量44.5%,高于一般菇类,其中赖氨酸、精氮酸、天门冬氨酸、组氨酸、谷氨酸和丙氮酸的含量特别丰富,赖氨酸是人体八种必福氮基酸中尤为重要的一种,人们常把赖氮酸作为评价食物营养价值的重要指标之一,由于它主要存在于肉、蛋类食物中、谷类食物中含量极少。

因此,以大米、小麦为主食的我国儿童较易缺乏赖氮酸,从而导致发育不良、食欲不振、体重减轻、贫血、酶活性下降,牙齿发育不全等生理机能障碍,组氮酸已属于人体第九种必需氨基酸,要儿日公斤体重需要量为28毫克,成人每天氮基酸需要量为4710毫克。

组氮酸、精氨酸、赖氮酸均具有促进儿童身体发育和智力发展的作用,因此,金针菇在国外被称为“增智菇”。

4金针菇的药用价值
金针菇的营养成分倍受营养学者的青睐，其药用价值更广泛引起学者的研究兴趣。

多年来，对金针菇药用价值的研究成果屡见报道。

抗肿瘤作用
日本学家用培养的金针菇菌丝用于癌症治疗。

分析发现金针菇中含有金针菇素该物质是一种特殊的碱性蛋白质，能增强机体免疫系统防御功能，对癌细胞有明显的抑制作用，Gong等从金针菇子实体的水提物中通过 SDS-硫酸铵沉淀电泳法纯化后得到火菇素，氨基酸组分分析表明其酸性氨基酸比碱性氨基酸多。

日本大家重远等从金针菇的发酵液中提取出一种称为 KM-45的抗癌精多糖。

该物质对小白鼠 S-180的抑制率为70％，对腹水瘤的抑制为80％，并大大缩短显放是假且无副作用。

Leung等将从金针菇细胞壁中得到的强碱性多糖注入到小白鼠腹中，发现小白鼠会出现淋巴细胞增值、血管扩大、出血等反应，表明了该多糖有抗肿瘤功效，能在活体内抑制 SC-180肉瘤的生长。

免疫调节作用
严茂祥等研究表明，金针菇多糖能明显抑制小败诉移植性肿瘤的生长，其抑瘤活性不是通过增强机体的免疫功能实现的。

袁强等为了解金针菇多糖对化疗药物的增效减毒作用，研究观察了金针菇多糖与下剂量环磷酰胺作用能明显提高环磷酰胺对小白鼠 S-180的抑瘤率；对金针菇多糖用量为5、10、20mg/kg是均能明显对抗环磷酰胺所致的小白鼠白细胞减少的免疫器官萎缩，拮抗环磷酰胺所致的小白鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能的降低，回复免疫受抑小白鼠的淋转功能以及NK细胞的杀伤活性。

金针菇多糖对环磷酰胺确实具有一定的增放减毒作用金针菇粘多糖EA，且其蛋白部分以天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖和木糖等5种单糖组成。

能抑制S-180肉瘤uxibao的生长，EA可增加抗体LgM 的产量，也能增强T细胞的活性，并激活淋巴细胞的转化NG等西欧哪个金针菇子实体中分离出2中蛋白质Flammin和Velin，其分子量分别为30ku和19ku在IC50、1.4nm、2.5nm等浓度下，这2中蛋白质可抑制兔网织红细胞裂解物的表达。

促进智力发育作用
据报道，干金针菇中含锌量为1.3- 6.8μg/g而锌正是儿童生长发虚必不可少的物质，因而金针菇被称为“增智菇”
护肝作用
营养专家认为，金针菇中的精氨酸对机体具有十分重要的作用。

长期患有肝炎、肝硬化、肝癌等肝脏疾病的患者，会由于血液中氨浓度增高而中毒，以至发生肝昏迷，但如果经常使用金针菇摄取机体所需的精氨酸能明显地接触氨中毒，对预防肝昏迷的发生有积极的效果。

Pang等从金针菇菌丝体中提取、分离得到一种FVP2的水溶性多糖，结果发现多种金针菇多糖注入CCI中毒小白鼠后，小白鼠的存活率有一定提高，表明FVP2减少了释放出的丙氨酸转氨酶（ALT）对肝细胞的吞噬作用
其他药物价值
Ish ikawa等从肉汤培养基培养出的金针菇中分离得到1中高度氧化的花侧柏稀物质，同时发现该物质可抑制分支孢菌属和枯草杆菌的活性，是一种抗菌剂。

此外，金针菇还有糠皮狼、降血浆胆固醇、延长寿命等功效。

金针菇提取物的价值
最新的研究显示，一种来自金针菇的提取物可延长吞拿鱼的货架期，并且稳定其肉色。

在最近一期《农业和食品化学》杂志上，日本东京海洋科技大学的研究人员报道将金针菇的提取物作为添加剂，可以使鱼肉和牛肉避免发生褐变。

食品中的氧化会导致食物的风味、颜色和质地变差，尤其是鱼产品对氧化十分敏感，因为它含有很多不饱和脂肪酸。

食品工业早已意识到这个问题，并不断寻找天然物质来延长食物的货架期，而不采用人工合成添加剂。

研究发现，金针菇提取物具有抗氧化活性作用，可以使肉类货架期延长。

由HuynhBao带领的研究员在四份吞拿鱼肉末上分别添加0，1，3，5毫升金针菇提取物，然后观察各独立剂量的反应，结果发现，与没有添加金针菇提取物的肉相比，添加了金针菇提取物的肉在冰藏条件下，其货架期分别延长了2天，4天和6天；此外，添加5毫升金针菇提取物比在500ppm水平下添加维生素C或维生素E来得更有效。

研究人员还发现，麦角硫英（ergothioneine）在金针菇的亲水提取物中扮演了肉色保护剂的角色。

金针菇的加工工艺
金针菇营养丰富，口感好，但生产季节性强，自然气温下一般冬季及早春上市，尽管可用空调实行周年生产，但生产成本高，一次性投资大，且生产中病害发生严重。

罐藏金针菇质地清爽、脆嫩、风味鲜美，解决了金针菇周年供应的问题。

1原料与方法
1.1金针菇采用金针菇白色、黄色两个品系，取15CM以下未开伞鲜菇，切除柄基部相连部分（约2～3CM）。

1.2辅料食盐（精制盐），柠檬酸（食品级），抗坏血酸（食品级），焦亚硫酸钠（食品级），EDTA（分析纯）。

1.3工艺流程
原料验收→去掉菇柄基部相连部分→护色和漂洗→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封口→杀菌冷却→擦罐入库→保温→检验→成品。

1.4试验方法
1.4.1原料验收：金针菇必须新鲜，白色品系纯白色，黄色品系浅黄色，均未开伞，无病虫害，无畸形，无霉味，柄长不大于15CM，采收后运至加工厂加工。

1.4.2护色与漂洗：将黄色品系金针菇分别倒入0.03%焦亚硫酸钠，0.05%EDTA，0.05%抗坏血酸处理5分钟，用清水漂洗，白色品系金针菇不需护色仅用清水洗净。

1.4.3预煮：主要作用在于钝化酶的活性，软化菇体组织，杀死菇表微生物及驱去菇体组织中气体，预煮时间100℃下5分钟。

1.4.4冷却：预煮后的菇必须尽快冷却，并去除残留的杂质，且可使菇体进一步脱去护色液。

1.4.5分检装罐：空罐清洗，将菇按大小分别归类装罐，且菇盖朝上，以确保产品的美观，每罐装入固形物240—250克。

.4.6加注热汤汁：①配制汤汁。

每100千克水中食盐2.3千克，柠檬酸50克，溶解煮沸，过滤使用，汤汁温度保持80—90℃，每罐加汤汁至罐口1cm处；②封口。

封口后及时灭菌。

1.4.7灭菌：密封后的罐头经检查无破损后及时灭菌，灭菌公式为15—30—20/121℃，灭菌必须严格按操作规程进行。

1.4.8保温：罐头灭菌后冷却到40℃时入保温库，37℃储存7天，观察有无胀罐、浑浊及长霉现象。

2金针菇罐藏护色实验及结果
用同种旋口罐头瓶选用白色、黄色两种金针菇品系，白色金针菇用清水处理，黄色金针菇分别采用左表中几种不同的护色剂处理，经护色处理后用常规方法罐藏，常温下6个月后检查。

3.1理化指标：净重425克，每批产品平均净含量不低于标明量含量。

每罐允许公差±3%。

固形物：不低于净重的53.5%（227克），每罐允许公差±3%，但每批平均不低于固形物。

氯化钠含量1.0—1.5%。

重金属含量不超标。

3.2微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

4结果与分析
4.1实验结果表明，用金针菇白色品系不需要任何护色处理，可直接罐藏，罐藏白色金针菇，菇体洁白，且无任何对人体有毒的化学物质，是一种安全健康的食品。

4.2黄色金针菇可罐藏加工，但要护色处理，不经护色处理的罐头存放过程中出现黄变，甚至褐变；护色处理的以传统焦亚硫酸钠护色效果最好，但其S02残留对人体有害，且对口感有一定影响；ED-TA处理有一定效果，可能是因为它能与金属离子螯合，以清除引起褐变的金属离子；抗坏血酸为抗氧化剂，能抑制酶促褐变，但本次试验效果较差，有待进一步研究。

金针菇的干制储藏技术
金针菇干制储藏是将鲜金针菇晒干或烘干至含水量在10-12%的一种储藏方法。

晒干的金针菇颜色较深，不耐久藏；烘干的金针菇色泽好，质量高，耐久藏，但成本高。

晒干是利用太阳光作为热源进行干燥，将金针菇平铺在向南倾斜的竹制晒帘上，相互不重叠，冬季需加大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。

鲜菇摊晒时应轻翻轻动，以防破损，一般需2-3天才能晒干。

晒干后装入塑料袋中，迅速密封后即可储藏藏。

最好是晒至半干再进行人工烘烤，具体情况应根据天气状况、光照强度、菇体水分含量等恰当掌握，否则，菇体会扭曲、变形、变色。

烘干可采用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菇体脱水干燥。

此法干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。

温度保持在60-65℃，控制温度上下波动不要大于7℃。

如采用烘房烘干时，应隔5-6小时打开进出气孔通风排湿，烘干后装袋储藏。

我国现在大量使用的有直线升温式烘房，回火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等烘干设备。

金针菇汁制作技术
选择无病害、无霉变、根蒂无杂质的金针菇放入铝锅中，加热至90℃~100℃，煮沸15分钟。

将金针菇加一倍的水，用机器打成水浆，用离心机在1400转/分下进行分离，用80目铜筛过滤后取滤汁备用。

将金针菇滤液加水5倍稀释，再加入5%~10%的苹果汁和过滤好的糖浆，使饮料的含糖量达10%左右，按糖酸40~45：1的比例，加入柠檬酸，将混合滤液过80目铜筛精滤。

将滤液加温至100℃，经3分钟灭菌后将滤液装入已消毒的玻璃内封盖冷却，即成为一种营养丰富、酸甜可口的保健饮料。

参考资料
罐头工艺手册编写组.罐头工艺手册.北京.轻工业出版社1998。

天津轻工业学院.无锡轻工业学院.食品工艺学.北京.轻工业出版社。

张虹：金针菇综合加工方法，食品科学：1998（9）45—46。

宋小轩.香菇罐头加工新法.中国食用菌1995（2）6.
大农网：。