烹饪营养测试题库-答案
《烹饪营养测试题库》
抽题架构
填空题： 7 道— 21 分
判断题： 30 道— 15 分
单选题： 26 道— 26 分
多选题： 20 道— 20 分
名词解释： 4 道— 8 分
问答题： 2 道— 10 分
一、填空（每空 1 分）
1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安
全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。
2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调节）三个方面。
3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。
4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（ 4）千卡、（9）千卡的热能。
5、蛋白质最重要的生理功能是（构成和修补人体组织）。
6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、
（不完全蛋白质）三类。
7、提高蛋白质营养价值的方法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。
8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。
9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的（30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为（ 1：1：1）。亚油酸提供的能量能达到总能量的（ 20%）。
10、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇” ，而后者称为“坏胆固醇” 。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过 300mg）。
11、人体所需的维生素共（13 ）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生
素）和（水溶性维生素）。
12、最不稳定的营养素是（维生素 C ），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。
13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（维生素 A ），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。
14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP ），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。
15、维生素 E 又叫（生育酚），目前自然界有（ 8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。
163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，
在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16% ）。
17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。
18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分
为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。吃馒头最后有点甜，是因为碳
水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。
19、（生鱼片）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食
物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟
基酚类也会影响硫胺素的吸收。
20、维生素 B1的体内活性形式是（磷酸酯），共 3 种，其中以（硫胺素焦
磷酸）为主，影响人体（能量）代谢。
21、维生素 B1 缺乏主要引起（精神）、神经、（消化）和循环系统症状，
严重者称为（脚气病）病。
22、核黄素的主要功能是作为辅酶（FMN或黄素单核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种（氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应。
23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡）
24、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、（需要量相对增加）。
25、小儿缺乏维生素 D可出现（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年
人出现（骨质疏松）。
26、我国建议铁的日供给量标准为：成年男子为（12毫克），成年女子为（18
毫克），孕妇、乳母为（ 28 毫克）。
27、大豆中的抗营养因素主要有（蛋白酶抑制剂）、（胀气因子）、植酸、（植物红细胞凝集素）。
28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有 5 个方面，即（饮食习惯）、（消
化功能）、（烹调加工）、（进食时间）、（精神因素）。
二、判断题（每题 1 分）
1、牛肉营养比土豆好（错误）
2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素（错误）
1、动物性食品往往都是完全蛋白质。（错误）
2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。（错误）
3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（正确）
4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8 克— 1 克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。（正确）
5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。（错误）
6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。（正确）
7、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对避免食用。（错误）
8、核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。（错误）
9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。（错误）
10、维生素 E 的主要作用是提高人的生殖能力。（错误）
11、维生素B1 等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。
（正确）
12、维生素 C 摄入过多可引起轻度腹泻。（正确）
13、维生素 B6 主要影响能量代谢。（错误）
14、在感染情况下，人体所需的 VC为平时的 20--40 倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的VC。（正确）
15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。（错误）
16、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。（错误）
17、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。（错误）
18、食物的消化过程是从口腔开始的。（正确）
19、镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。（正确）
20、维生素 A 缺乏会引起脂溢性皮炎。（错误）
21、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。（正确）
22、一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起
肥胖。（错误）
23、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。（正确）
24、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。（错误）
25、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。（错误）
26、乳糖属于单糖。（错误）
27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（错误）
28、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（错误）
29、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素 C 的损失。（正确）
30、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（正确）
31、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，
所以对人体而言，弊多于利。（错误）
32、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。（错误）
33、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%～96%。（正确）
34、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。（正确）
35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。（错误）
36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。（错误）
37、蛋白质摄入越多越好。（错误）
38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，称为蛋白质——热能营养不良。（正确）
39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。（错误）
40、脂肪就是我们常说的脂类。（错误）
41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。（错误）
42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。（错误）
43、胆固醇对人体危害极大所以应该避免选择摄入含胆固醇的食物。（错误）
44、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，防止便秘。（正确）
45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，所以肥胖的人应该少食。（正确）
46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。（正确）
47、供能最快的糖类是葡萄糖。（正确）
48、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒，水溶性维生素摄入再多也不
会中毒。（错误）
49、胡萝卜含有丰富的维生素 A. 。（错误）
50、玉米煮粥可以加适量的碱。（正确）
51、蔬菜反复加热能保护营养素。（错误）
52、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。（错误）
53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。（错误）
54、饮酒过量也会使钙的吸收量下降。（正确）
55、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。（错误）
56、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。（正确）
57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源（正确）
58、缺铜也容易导致贫血。（错误）
59、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（正确）
60、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的 B 族维生素。错误[ 脂肪很少]
61、大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。（正确）
62 大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。（错误）
63、大豆虽然含蛋白质较高较好，但是由于没有经过加工被抗营养因子
制约所以消化吸收率比较低。（正确）
64、豆类可以为人体提供丰富的维生素 E、硫胺素，具有防治老年痴呆症。（正确）
65、豆类食品属于碱性食品，使得人体的PH值会转变为中性偏酸。（错误）
66、胡萝卜含有丰富的维生素A，所以应该多吃并且要生食。（错误）
67、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。
（错误）
68、酸奶是呈酸性食物。（错误）
三、单选题（每空 1 分）
1、微量营养素是指（ D ）
A、每日需要量在十分之几克到几克的营养素；
B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素；
C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素；
D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。
1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（B）
A、赖氨酸 B 、色氨酸 C 、牛磺酸 D 、苯丙氨酸E、谷氨酸
2、长期脂肪摄入不足，最先出现的症状是（C）
A、消瘦 B 、怕冷 C 、脂溶性维生素缺乏 D、皮肤粗糙 E 、智力低下
3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是（A）
A、深海鱼油 B 、调和油 C 、鱼肝油 D、花生油 E 、橄榄油
4、下列食品含完全蛋白质的是哪一种？（ A ）
A、面筋
B、鱼翅
C、玉米
D、鱼肚E
E、海参
5、下列糖类中最甜的是（ B ）
A、葡萄糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、甜叶菊
6、在体内储存最少的维生素是（ A ）
A、维生素 B1 B 、维生素 B2C、维生素 PP D、维生素 C
7、长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病？（ B ）
A、干眼病
B、脚气病
C、口角炎
D、癞皮病
8、核黄素的缺乏会引起什么疾病（ C ）
A、夜盲症
B、脚气病
C、口角炎
D、皮肤过敏
A、干眼病
B、皮肤搔痒
C、口角炎
D、癞皮病
10、克汀病是由于缺（ C ）引起的？
A、铁
B、磷
C、碘
D、硒
11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B）
A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸
12、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C）
A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸
13、超氧化物歧化酶（ SOD）的主要组成成分是（D）
A．铜 B ．铁C．锌D．硒
14、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B）
A．钙B．铁 C ．钾D．钠
15、膳食中可促进铁吸收的因素是（A）
A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸
16、具有抗氧化作用的维生素是（C）
A．维生素 A B ．维生素 D C ．维生素 E D ．叶酸
17、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）
A．苏氨酸 B ．赖氨酸 C ．色氨酸 D ．蛋氨酸
18、下面那种食物中蛋白质含量最高（D）
A．肉类B．奶类C．水果D．大豆
19、维生素 B2 的良好来源是（D）
A．白菜 B ．菠菜C．大米 D ．动物肝脏
20、下列哪项不是脂类的营养学意义（D）
A．促进脂溶性维生素吸收
B．提供能量
C．构成机体组织和重要物质
D．提供必需氨基酸
21、下列哪项不是维生素的特点（ C）
A．天然食物组成成分B．维持健康所必需
C．每日需要较多D．维持人体生长
22、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸 D ．蛋氨酸
23、钙的最好来源是（C）
A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品 D ．白菜24、与能量代谢无关的维生素是（ B ）
A．硫胺素 B ．维生素 A C．尼克酸 D ．核黄素
25、锌吸收与下列哪一项因素无关（B）
A．植酸 B ．维生素 K C．膳食纤维 D ．维生素 D
26、微量元素是指下列哪一类元素（A）
A．人体需要量很少的B．自然界含量很少的
C．人体吸收率很低的D．人体利用率很低的
27、一个 60Kg 体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（D）。
A．2000 千卡左右B．1800 千卡左右
C．2300 千卡左右D．2400 千卡左右
28、食物特别动力作用是由于（D）而产生的。
A．咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热
B．食物本身所具有的热能和温度
C．摄食吞咽动作产生的
D．是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象
29、某种食物的含氮量为 4 克，那该种食物中的蛋白质含量为（B）克。
A．4B ．25C．75 D ．64
30、下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（ A ）
A．作为热能的主要来源B．供给必需脂肪酸
C．构成组织细胞D．帮助脂溶性维生素的吸收
31、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（ D ）
A．供给热能B．构成机体组织成分
C．是维持神经系统正常活动不可缺少的物质 D ．抗生酮作用
32、膳食纤维摄入过少易导致：（D）
A．肥胖症和胆石症 B ．便秘和憩室病 C ．大肠癌 D ．以上都包括
33、碳水化合物的消化，不正确的观点是（ D ）
A．碳水化物要消化成单糖才吸收
B．消化的过程就是水解的过程
C．胃里没有消化淀粉的酶
D．消化从胃部开始
34、可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和
(B) 。
A. 纤维素
B. 菊糖
C. 果糖
D. 木质素
35、具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是( C )
A．钙 B ．铁C．硒 D ．碘
36、评价食物蛋白质营养价值，应考虑( D )
A．蛋白质含量B．消化率和利用率C．必需氨基酸模式D．以上都包括
37、膳食纤维是 ( D )
A．单糖类物质B．双糖类物质
C．可被消化吸收的多糖 D ．不能被消化吸收的多糖
38、亚油酸是 ( A )
A．18 碳 2 稀酸B．22 碳 4 稀酸C．24 碳 6 稀酸D．18 碳4稀酸
39、( A ) 缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接
触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。
A.锌
B.铁
C.锰
D.硒
40、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（ C ）
A、 4-5%
B、5-6%
C、10%
D、30%
41、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（C）
A、维生素 A——视黄醇
B、维生素 E——生育酚
C、维生素 B1——生物素
D、维生素 D——抗坏血酸
42、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（C）
A、亮氨酸和赖氨酸
B、赖氨酸和色氨酸
C、蛋氨酸和赖氨酸
D、赖氨酸和苯丙氨酸
43、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：（ B ）
A.洗菜：要先洗后切
B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残
C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置
D.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素 C 的损失
44、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（ C ）
A. 红烧
B.煎
C.清蒸
D.烤
45、蛋白质的构成单位是（ B ）
A、肽链
B、氨基酸
C、氨基
D、碳原子
46、容易发生负氮平衡的人群是（ C ）
A、婴幼儿
B、青少年
C、老人、疾病状态下的人 D 、孕妇和乳母
47、一般多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例应该在（D）
A、1：1 到 1：2 B 、1：1C、1：2 D 、1：1 到 2：1
48、碳水化合物的吸收从那里开始？（A）
A、口腔
B、胃
C、肠道
D、胆管
49、下列维生素中可以通过阳光来辅助合成的是（ B ）
A、维生素 A
B、维生素 D
C、维生素 E D 、维生素 B1
50、下列那种食物中含维生素 E 最多（ B ）
A、花生油
B、麦胚油
C、核桃
D、动物内脏
51、缺乏维生素B6 会影响（ A ）的吸收？
A、蛋白质
B、脂类
C、碳水化合物
D、矿物质
52、下列食物中含维生素 C 最低的是（ C ）
A、豆芽
B、猕猴桃
C、黄豆
D、辣椒
53、缺铁容易患（ C ）
A、贫血
B、骨质疏松
C、缺铁性贫血
D、低血糖
54、硒主要储存在人体的（ A ）
A、心脏
B、肾脏
C、肝脏
D、脑
55、长期高剂量的摄入氟会引起（ B ）
A、氟牙斑
B、氟骨症
C、恶性贫血
D、骨质疏松
56、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D）
A．苯丙氨酸 B ．蛋氨酸 C ．苏氨酸 D ．赖氨酸
57、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（C）
A．豆腐B．豆薣C．豆芽 D ．豆浆
58、( D)是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的
60-70%。
A. 动物蛋白
B.薯类淀粉
C.动物脂肪
D.谷类淀粉
59、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高？（Ｃ）
（A）煮黄豆（ B）豆浆（ C）豆腐（ D）豆芽
60、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：（B）
（A）炒鸡蛋
（B）荷包蛋
（C）生鸡蛋
（D）煮鸡蛋
61、下列调味品与患高血压有关的是：（ B ）
（A）胡椒面
（B）食盐
（C）醋
（D）味精
62、下列哪种牛奶最适宜饮用：（ D ）
（A）冷冻牛奶
（B）生牛奶
（C）结块牛奶
（D）酸牛奶
63、下列哪个不能体现豆类及制品的营养价值？（D）
A、提供丰富优质的蛋白质
B、提供优质的脂类
C、提供丰富的钙
D、含有较多的胆固醇
64、怎样去除豆类的植酸？下列方案中最佳的是（A）
A、让豆类发芽
B、油炸
C、烘烤
D、碾压
65、下列蔬菜中属于甲类蔬菜的是（D）
A、胡萝卜
B、土豆
C、山药
D、菠菜
66、下列蔬菜中含钾最高的是（ A）
A、土豆
B、番茄
C、山药
D、洋葱
67、下列蔬菜中含铁最高的是（ A）
A、藕
B、菠菜
C、芹菜
D、洋葱
3、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（ C ）
A．欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
B．疾病使基础代谢增高
C．同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高
D．一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。
四、多选题（在每小题的五个备选答案中，选出 1 至 5 个正确的答案，并将正确
答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题 2 分）
1、关于 EPA和 DHA下列哪些描述是正确的（ABCD）
A.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），海水鱼高于淡水鱼，深海鱼高于沿岸和近海的鱼类；
B.金枪鱼含 EPA和 DHA含量最高；
C.EPA 和 DHA能降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育；
D.它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。
2、关于牛磺酸下列哪些描述是正确的（ABC ）
A.牛磺酸又称α- 氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白氨基酸，最早由牛黄
中分离出来，故得名；
B.牛磺酸可促进婴幼儿脑组织和智力发育、提高神经传导和视觉机能；
C.牛磺酸可防止心血管病、影响脂类吸收、增强人体免疫力；
D.牛磺酸含量丰富的食物是海鱼、畜肉类、贝类等。
3、关于生物类黄酮下列哪些描述是正确的（ABCD）
A．生物类黄酮也叫维生素P；
B.它最初是从柠檬中分离出来的，化学本质为黄素酮类，所以又称为生物
类黄酮；
C.主要作用在于维持毛细血管壁的正常通透性，缺少它则通透性增强，所
以它又叫通透性维生素；
D. 在自然界中，维生素 P 常常与维生素 C 共存，所以一般认为，坏血病是这
两种维生素共同缺乏的结果。
4、下列哪些营养素被称为“天然抗氧化物”（BDE）
A. 赖氨酸
B. 维生素 E
C. 维生素 A
D.硒
E.维生素 C
5、下列哪些营养素具有美肌肤作用（ACDE）
A. 维生素 A
B.钙
C.锌
D.维生素 C
E. 维生素 B2
6、下列哪些营养素具有健骨作用（ABCDE）
A. 蛋白质
B.钙
C.维生素 A
D.锌
E.维生素 C
7、下列哪些营养素具有调节精神系统功能的作用（ABE ）
A. 色氨酸
B. 维生素 B1
C.维生素 A
D.葡萄糖
E. 烟酸
8、下列哪些营养素具有抗癌作用（ABC ）
A. 维生素 A
B.维生素 C
C.硒
D.钙
E.锌
9、下列哪些食物会影响维生素 B1 的吸收（ AB ） A. 生
鱼片 B. 茶 C. 白菜 D. 水煮鱼 E. 土豆10、为什么早晨不能
空腹喝牛奶？（ ABC）A、胃肠排空太快导致营养浪费
B、糖原消耗使得身体急需把牛奶来供能造成浪费
C、容易造成腹泻
D、会刺激皮肤或造成胃动力不足
12、蛋白质供给不足容易造成下列哪些后果？（ABCD）
A、出现负氮平衡，组织更新受阻
B、水肿，肌肉萎缩
C、抗病能力下降，智力发育受阻
D、贫血，消瘦
13、类脂主要有（ ABC ）
A、磷脂
B、糖脂
C、胆固醇
D、胆固醇脂
14、关于膳食纤维对人体重要作用的哪些描述是正确的？（ABCD ）
A、防止便秘
B、降低胆固醇
C、解毒
D、促进消化
15、能够给人体提供热能的营养素有（ABD ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、甲醇
D、碳水化合物
16、饮酒、吸烟、剧烈运动会增加哪些维生素的损耗（BCDE）
A、维生素 A
B、维生素 B1
C、维生素 B2
D、维生素 B6
E、维生素 PP
F、维生素 C
17、维生素 PP又称（ ABCE）
A 尼克酸B、尼克酰胺C、烟酸D、吡啶醇
E、抗癞皮病因子 F 、烟原
18、有利于钙吸收的因素有（ ABDE）
A、维生素 D、乳糖
B、蛋白质 C 、脂肪 D 、钙磷比例 1：1 或 1：2
E、加醋
F、膳食纤维
19、怎样预防钙的缺乏（ ABCDF）
A、选择含钙量高的食物
B、采用适当的烹调方法 C 、增加户外运动
D、通过调整膳食来增加食物中钙的吸收
E、用油炒
F、服用钙片
20、膳食中有哪些因素会降低铁的吸收率（BCD）
A、维生素 C B 、茶叶 C 、草酸、植酸 D 、咖啡E、柠檬酸
F、钙
21、硒对人体有哪些作用？（ACDE）
A、参与构成含硒的酶类
B、解毒作用
C、保护心血管、维护心肌的健康
D、促进生长发育，抗肿瘤
E、抗衰老
F、促进胃肠蠕动
22、下列食物中具有解毒作用的有（ABCDEF）
A、绿豆 B 、茶 C 、黑木耳D、海带E、猪血 F 、洋葱
23、下列哪些营养素有助于创伤恢复（ACD）
A. 亮氨酸
B. 维生素 A
C.维生素 C
D.锌
E.酪氨酸
24、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是 (AB)
A、B 族维生素 B 、无机盐C、碳水化合物D、蛋白质E、维生素C
25、下列哪种糖不属于双糖 ( D ) 。
A. 蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.果糖
26、人体的能量消耗包括以下哪些方面（ACE ）
A、基础代谢
B、与外界交换
C、食物特殊动力作用
D、儿童和生长发育 E 、体力活动
27、基础代谢的影响因素包括（ABC ）
A、性别 B 、年龄 C 、体型D、应激状态 E 、内分泌
28、蛋白质的生理功能包括（ABCE ）
A、构成和修补人体组织 B 、提供能量C、构成激素和酶
D、维持体内酸碱平衡 E 、构成抗体
29、以下为双糖的是（BDE ）
A、葡萄糖
B、蔗糖
C、果糖
D、乳糖 E 、麦芽糖
30、锌缺乏的临床表现包括（ABDE ）
A、偏食，异食癖
B、矮小，瘦弱
C、腹泻
D、性功能低下 E 、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合
31、以下哪些食物是铁的良好来源（ABCE ）
A、动物血
B、肝脏
C、瘦肉
D、蛋黄
E、芝麻酱
32、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（ABCD ）
A、佝偻病
B、骨质疏松
C、肌肉痉挛
D、生长发育迟缓
E、
精神紧张，脾气暴躁
33、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（BCDE ）
A、着倦乏力 B 、口角炎C、舌炎D、皮炎 E 、阴囊皮炎
34、维生素 A 缺乏可出现以下哪些症状（ACDE ）
A、干眼病
B、口角炎 C 、皮肤粗糙
D、角膜皱褶及毕脱氏斑
E、夜盲
35、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食
物来源是（ BD ）
A. 粮谷类
B. 动物肝脏类
C. 蔬菜水果类
D. 海产品类
36、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需
脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（AD ）
A. 亚油酸
B.亮氨酸
C. 花生四烯酸
D.亚麻酸
37、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是(B)。
A、蛋白质（B）葡萄糖（C）碳水化合物（D）蔗糖
38、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是( A)
A. 色氨酸
B. 赖氨酸
C. 蛋氨酸
D. 苏氨酸
39、下列食物的搭配符合蛋白质互补作用的有（ABD）
A、腊八粥
B、素什锦
C、黄豆炖猪手
D、杂粮馒头
40、下列哪些属于碳水化合物的生理功能（ABCDEF）
A、提供能量
B、修补肌体组织
C、保护肝脏
D、节约蛋白质
E、提供膳食纤维
F、风味物质
41、蔬菜中的抗营养因子有（ABCD）
A、植酸
B、草酸
C、植物血凝素
D、亚硝酸
E、胆固醇
F、水份
五、名词解释
1、营养（ 2 分）
是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育
和各种生理功能的生物学过程。
或：生物或使生物从外界摄取适量有益的物质来谋求养身的行为或方法。
2、营养素（ 2 分）
是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用
的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水 6 类。
3、基础代谢
是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。
4、食物特殊动力学作用
是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
5、必需氨基酸
是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。
6、必需脂肪酸？
指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸
在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。
6、必需氨基酸模式
8、蛋白质互补作用
在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
9、蛋白质利用率
即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。等于生物价* 消化率 =储留氮 /摄入氮 *100%
10、 BV
即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。等于储留氮 / 吸收氮 *100%
11、ω-3 脂肪酸
即 n-3 脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二
十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
12、完全蛋白质
蛋白质中所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质。
13、节约蛋白质作用
如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。
14、 BMR
即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精
神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。
15、维生素
是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。
16、维生素 A 原
β - 胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素
A原。
17、微量元素
元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共 14 种元素称之为微量元素。
18、常量元素
元素。
19、血红素铁
主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
20、膳食纤维
不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。
21、酸性食物
凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，
使人体 PH值下降的食物（粮食、动物食品）。
22、碱性食物
凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子
等阳离子，是人体 PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。
23、合理膳食
供给数量充足、质量良好且比例合适的各种食品，使人体正常生长发育，促进人体所
有组织器官的技能正常活动，提高人体对疾病的抵抗力。
或：合理膳食是指同时使膳食营养供给与机体生理需要之间建立起平衡，包含膳食中
热能和各种营养素种类、数量全面达到营养素供给标准，各种营养素之间比例合适，建立起一种生理方面的平衡。即氨基酸平衡，热量营养素构成平衡，酸碱平衡及各种营养素之间平衡。
五、问答题
1、营养与健康的关系是什么？（ 5 分）
答：（ 1）营养促进生长发育；（ 1 分）（2）营养促进健康长寿；（ 1 分）（ 3）营养促进心理健康；（ 1.5 分）（4）营养有助于预防和治疗疾病。（ 1.5 分）
2、影响蛋白质营养价值的因素有哪些？（ 5 分）
答：（ 1）食物蛋白质的含量；（ 1.4 分）（ 2）食物蛋白质消化率（ 1.8 分）；（ 3）食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量和比值（ 1.8 分）。
3、蛋白质的生理功能是什么？（ 5 分）
答：（ 1）构成和修补人体的一切组织；（ 1 分）（ 2）构成酶和激素；（0.8 分）（ 3）构成抗体；（ 0.8 分）（ 4）调解渗透压；（ 0.8 分）（ 5）维持、肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送；（ 0.8 分）（ 6）供给热量。（ 0.8 分）
4、影响脂肪营养价值的因素有哪些？（ 5 分）
答：（ 1）脂肪的消化率（熔点）；（ 1.4 分）（ 2）脂溶性维生素含量；（1.8 分）（3）必需脂肪酸含量。（ 1.8 分）
5、胆固醇的生理功用有哪些？（ 5 分）
答：（ 1）它是细胞膜、神经骨髓鞘、大脑等组织的构成成分；（ 2.5 分）（ 2）合成类固醇的激素（比如性激素）、、胆汁液、维生素 D3 的原料。（ 2.5 分）
6、碳水化合物供能有哪些特点？（5分）
答：（ 1）最快捷的能量来源（吸收最快）；（ 1.4分）（2）最安全的能量来源（能充分氧化）；（ 1.2 分）（3）最全面的供能物质（特别是心、脑只能由葡萄糖功能）；（1.2分）（4）最经济的能量来源。（ 1.2 分）
7、膳食纤维的主要生理功用是什么？（ 5 分）
答：（ 1）增强肠道功能、有利粪便排出；（1.0分）（2）控制体重和减肥；（1.0分）（3）可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；（ 1.0 分）（ 4）预防结肠癌；（ 1.0 分）（ 5）防治憩室病、压挤病、胆结石。（ 1.0 分）
8、维生素的共同特点是什么？（ 5 分）
答： (1) 天然存在于食物中，有两种形式，即维生素本体与前体；（ 1.5分）
(2) 在体内参与调节控制代谢过程，但非机体构成成分，也不提供能量；（1.5分）
(3)不能在体内合成或合成量过少；（ 1.0 分）
(4)人体只需少量 ( 以毫克或微克计 ) ，但不能缺少。（ 1.0 分）
9、碳水化合物的生理作用是什么？（ 5 分）
答：（ 1）提供能量；（ 1.0 分）（ 2）构成人体的重要物质；（1.0 分）（ 3）节约蛋白质
作用；（ 1.0 分）（ 4）抗生酮作用；（ 1.0 分）（ 5）解毒作用。（ 1.0 分）
11、维生素 C的主要作用有哪些？（5分）
答：（ 1）促进胶原组织的形成；（ 1.0 分）（ 2）抗氧化作用；（ 1.0 分）（ 3）促进食物中铁的吸收（造血）；（1.0 分）（ 4）提高免疫功能；（ 1.0 分）（ 5）抗癌作用。（1.0 分）
12、维生素 E 有哪些作用？（ 5 分）
答：（ 1）抗氧化作用；（2）保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；（3）促进辅酶Q的合成，参与DNA生物合成；（ 4）防治冠心病。
13、维生素缺乏的常见原因有哪些？（5分）
答：（ 1）供给量不足；（ 1.0 分）（ 2）食物储存及烹调方法不当；（1.0分）（3）吸收不良；（ 1.0 分）（ 4）肠道细菌生长抑制；（ 1.0 分）（ 5）需要量增加。（ 1.0 分）
14、谷类食物有哪些营养特点？（5分）
答：（ 1）是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；
（ 2）是蛋白质的重要来源（8%左右）；
（ 3）是 B 族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维 D 和维 C；
（ 4）属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；
（ 5）谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、 Ca、 Mg、 P、 Fe、 Zn）；
15、蔬菜类食物有哪些营养特点? （5 分）
植物营养学试题及答案
植物营养学试题(1) 一、填空:(每题1分,计20分) 1、目前国内研制得二大类缓效氮肥就是(合成有机氮肥 )与(包膜氮肥 )。 2、玉米白芽症就是缺乏元素(锌 )。 3、需硫元素较多得作物主要有(十字花科 )科与(百合科 )科。 4、尿素最适宜作叶面喷肥,因为尿素具有(分子小易透过膜),(中性有机分子不损伤叶片),(湿润叶片时间长 )等优点。 5、具有调节原生质胶体水合度得主要营养元素就是(钙 )与(钾 )。 6、磷肥按其溶解状况可分为(水溶性),(弱酸溶性),(难溶性)。 7、在堆肥过程中,初期要创造较为(好气 )得条件,为(升温 )并(分解 ),后期要创造较为(厌 气 )得条件,利于(保肥 )与(腐殖质形成 )。 8、新开垦得沼泽土最易缺乏得元素就是(铜 )。 二、选择(每空1分,计10分) 1、下列哪种元素对水稻有特殊作用( B ) A、钠 B、硅 C、钛 D、钴 2、下列哪种肥料就是生理酸性肥料( C ) A、尿素 B、硝酸钠 C、硫铵 D、硝铵 3、水稻移栽后返青慢,出现僵苗就是缺少元素( A ) A、硫 B、氮 C、钙 D、锰 4、在哪种pH 条件下,土壤磷不易被固定( A ) A、6、0-6、5 B、7、5-8、0 C、<5、0 D、>8、0 5、施用哪种氮肥最易引起土壤板结( C ) A、尿素 B、碳铵 C、氯化铵 D、硝铵 6、小麦不稔症(不结粒)就是缺少元素( A ) A、硼 B、锌 C、铁 D、钼 7、作物幼叶粘化,弯曲就是缺少哪种元素( A ) A、钙 B、钾 C、硫 D、镁 8、下列哪种肥料就是生理碱性肥料( B ) A、尿素 B、硝酸钠 C、硫铵 D、硝铵 9、秋季秸秆还田配合施用哪种氮肥效果最佳( D ) A、硫铵 B、尿素 C、硝铵 D、石灰氮 10、甜菜心腐病就是缺乏元素( B ) A、镁 B、硼 C、铁 D、钠 三、解释概念:(每题3分,计24分) 1、晶格固定态铵;被2:1型粘土矿物晶格所固定得矿化铵与施入得铵 2、作物营养最大效率期;某种养分缺少或过多时对作物生长发育影响最大得时期 3、最小养分律;作物产量受土壤中数量最少得养分控制 4、鳌合态微量元素肥料;将鳌合剂与微量元素鳌合后所制成得微量元素肥料 5、混成复合肥;几种单质肥料机械混合而成得复合肥料 6、离子间得拮抗作用;在溶液中一种养分得存在抑制另一种养分得吸收 7、磷得等温吸附曲线;土壤固相表面吸附得磷与其接触得液相磷,在恒温条件下达到平衡时所存在得磷浓度间得关系曲线
植物营养学题库
植物营养学题库 一、名词解释： 1.有益元素：是指为某些植物正常生长发育所必需而非所有植物必需的元素。 2.截获：指根系在土壤中伸展的过程中吸取直接接触到的养分的过程。 3.质流：指植物蒸腾作用和根系吸水造成根表土壤与原土体之间出现明显的水势差，此种压力差导致土壤溶液中的养分随着水流向根表迁移。 4.扩散：由于植物根系对养分离子的吸收，使根表面养分离子浓度下降，根表养分发生亏缺，与附近土体间形成养分浓度梯度，从而使养分离子从高浓度向低浓度方向迁移 5.被动吸收：指养分离子顺着电化学势梯度由介质溶液进入细胞内的过程。 6.主动吸收：指养分离子逆着电化学势梯度由介质溶液通过细胞膜进入细胞内的过程。 7.叶部营养（或根外营养）：植物通过叶片或非根系部分吸收养分来营养自身的现象称为叶部营养。这种供应营养的方式称为叶面施肥 8.离子间的拮抗作用：是指在溶液中某一离子的存在能抑制另一离子吸收的现象 9.离子间的协助作用：是指在溶液中某一离子的存在促进根系对另一些离子的吸收 10.短距离运输（横向运输）：根外介质中的养分沿根表皮、皮层、内皮层到达中柱（导管）的迁移过程叫养分的横向运输。由于其迁移距离短，又称为短距离运输。 11.长距离运输（纵向运输）：养分从根经木质部或韧皮部到达地上部的运输以及养分从地上部经韧皮部向根的运输过程，称为养分的纵向运输。由于养分迁移距离较长，又称为长距离运输。 12.质外体：是由植物体相邻细胞原生质外围的细胞壁和细胞间隙所组成的连续体。在质外体中水分和养分可以自由出入。 13.共质体：是植物体相邻细胞通过胞间连丝（Plasmodesmata)把细胞的原生质相互连接起来的整体。养分离子可以由一个细胞进入另一个细胞。 14.矿质养分的再利用：植物某一器官或部位中的矿质养分可通过韧皮部运往其它器官或部位，而被再度利用的现象。 15.植物营养临界期：指营养元素过多或过少甚至营养元素间不平衡，对植物生长发育产生明显不良影响的时间。 16.营养最大效率期：指营养物质能产生最大效率的时期。 17.根际：指受植物根系生长及生理代谢活动的影响，使周围土壤环境中的物理、化学和生物学性质上不同于原土体的那部分微域土区。 18.根系分泌物：指植物生长过程中向生长基质中释放的有机物质的总称。 19.氮肥利用率：指氮肥中的被当季作物吸收利用的氮素占施氮量的百分数或比例 20.复混肥料：同时含有氮、磷、钾中两种或两种以上养分的化学肥料 21.生理中性肥料：指肥料中的阴阳离子都是作物吸收的主要养分，而且两者被吸收的数量基本相等，经作物吸收后不改变土壤酸碱度的那些肥料。 22.生理酸性肥料：化学肥料中的阴、阳离子经作物吸收利用后，残留部分导致介质酸度提高的肥料。 23.生理碱性肥料：化学肥料中的阴、阳离子经作物吸收利用后，残留部分导致土壤碱性提高的肥料。 24. 有机肥料是指含有较多有机质和多种营养元素、来源于动植物残体及人畜粪便等废弃物
烹饪营养与卫生试题库
烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。 A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的________________ 物质就越多。 A. 苯并芘 B. 动物胶 C. 二秋水仙碱 D. 生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_________________ 。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为_______________ 。%、50%、25% % 、40%、30% %、40%、35% % 、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是__________ 。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是__________。 kJ 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的
A.4%、6%、30% B. 6% 、4%、30% C. 6% 、30%、4% D. 4% 、30%、6% 11、1kg的水从15C升高到16C所吸收的能量即是______________ 。 A.1.0kCAl 12、食物中1g 脂肪产生的热量是____________ 。 A.16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 13、基础代谢是指____________ 。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C .对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl 能量所需要的碳水化合物是___________ 15、在人体内氧化产生360kCAl 能量所需要的脂肪是_______________ 。 16、以下为必需氨基酸的是_____________ 。 A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 丝氨酸 D. 蛋氨酸 17、自然界中的蛋白质常见分类原则是_____________ 。 A .按蛋白质来源分类 B. 按营养价值分类 C.按化学结构分类 D. 按营养价值和化学结构分类 18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是___________ 。
营养学考试试题及答案
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
营养学题库
营养学题库 注意：本资料仅供参考！！！（徐志鹏）一名词解释 1、乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。 2、营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 3、水溶性膳食纤维：膳食纤维指是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。其中果胶、部分半纤维素等可溶于水的膳食纤维称水溶性膳食纤维。 4、食品强化：根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。 5、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。 6、食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 7、膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。EAR、RNI、AI、UL 四个指标组成。 8、营养质量指数：INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%） 9、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 10、Oligosaccharide：是指由（2）3～10 个单糖构成的一类小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 11、营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%） 12、营养素：人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。以前认为是六大类营养素，现代营养学把膳食纤维列入第七大营养素。 13、限制氨基酸：指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。 14、基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 15、膳食纤维：指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 16、BMI：体质指数=重量（Kg）/(身高（米）)2 二填空 1、成人蛋白质占总能量的百分比为_________，其中优质蛋白质的比例应大于或等于_______。（ 2 分） 2、一成年女性，身高165cm，体重55kg，其身体质量指数为_______，其体重
1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析
浙江省2019年1月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码：02528 一、名词解释(每小题3分，共12分) 1.氮平衡 2.食物的特殊作用力 3.焦糖化反应 4.RDA 二、填空题(每空1分，共10分) 1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。 2._______的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。 3.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出_______。 4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。 5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。 6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。 7.老年人的饮食调味要以_______为宜。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题2分，共40分) 1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。 A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构 4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。 A.1∶1-2∶1 B.1∶2-1∶1 C.1∶1-5∶1 D.1∶1-7∶1 5.( )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。 1
烹饪14级烹饪营养与卫生期末试题(新)
四川省绵阳职业技术学校2014年秋季 烹饪14级《烹饪营养与卫生》期末试题 （考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）班级：学生姓名： 一、单选题（25分） 1、下列选项中（）是对微生物错误的认识 A.肉眼看不见 B.结构很简单 C.与我无关 2、糖类物质腐败变质后产生（）气味 A.酸馊 B.腐臭 C.哈喇 3、高温灭菌法适用于（） A.罐头食品 B.牛奶 C.果汁 4、霉菌是（）的一种 A.细菌 B.病毒 C.真菌 5、黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症 A.肝脏 B.心脏 C.肾脏 6、塑料制品中（）无毒无异味，是最理想的食品包装材料 A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚苯乙烯 7、下列食品添加剂中（）是发色剂 A.苯甲酸钠 B.红曲米 C.亚硝酸钠 8、海产品易引起（）食物中毒 A.大肠杆菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 9、便后不洗手最有可能造成（）的污染 A.肉毒杆菌 B.大肠杆菌 C.葡萄球菌 10、血液有毒的是（） A.黄鳝 B.鲤鱼 C.带鱼 11、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（） A.生物碱 B.组胺 C.氰甙
12、新腌制的蔬菜在第（）天时亚硝酸盐的含量最高 A.1—2 B.7—8 C.9—10 13、大豆中（）的含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍 A.钙 B.铁 C.锌 14、下列关于大豆蛋白质消化率大小的正确顺序是（） A.豆腐＞豆浆＞熟豆 B.豆浆＞豆腐＞熟豆 C.熟豆＞豆浆＞豆腐 15、大豆含蛋白质高达（） A.20% B.40% C.60% 16、肉类中的铁主要是（），吸收利用率高 A.植酸铁 B.草酸铁 C.血红素铁 17、从含量和生理价值看，（）是天然食物中最好的蛋白质来源 A.猪肉 B.鸡蛋 C.牛奶 18、蛋黄中的胆固醇含量约（）mg/100g A.200 B.1000 C.1510 19、研究表明，鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的（） A.蛋白质 B.胆固醇 C.卵磷脂 20、乳中的糖类99.8%以上是（） A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.乳糖 21、牛乳贮存的最佳温度是（） A.0℃ B.4.4℃ C.10℃ 22、鱼翅是（）的鳍 A.鲨鱼 B.海豚 C.大马哈鱼 23、下列含蛋白质最高的食物是（） A.牛肉 B.鸡蛋 C.干虾仁 24、广东、广西人喜食“鱼生”，（）的患病率较高 A.肺吸虫 B.肝吸虫 C.绦虫 25、动物内脏中（）是含各种维生素和无机盐最丰富的器官 A.心脏 B.肝脏 C.脾脏 二、多选题（20分） 1、微生物可能分布在（）
食品营养学模拟试题和答案
食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）
A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜
最新营养学试题
填空： 1 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是 B族维生素。 2 鱼的脂肪有大量的高密度脂蛋白，可以将动脉粥样硬化斑点上的胆固醇移走，从而起到预防心血管疾病的作用。 3 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占25-30% 和35-40% 。 4 膳食营养评价中有关优质蛋白是指豆类和动物类食物。 5 世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过________为宜。 6 我国预防全民碘缺乏病通常采用将碘加入________的食品强化办法。 7 油脂类食物基本不含有的营养素包括糖类和________。 8成人蛋白质占总能量的百分比为 10-12% ，其中优质蛋白质的比例应大于或等于 30% 。 9 婴儿应 4-6 个月开始喂养含铁丰富的食物。 10 需要量随着热能的需要量增加的三种水溶性维生素是维生素B1 、维 生素B2 、烟酸，其中以植物性食物为主的膳食最易缺乏的是维生素B2 。 11成人一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占 30% 、40% 、 30% 。 12青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是铁。 13根据动脉粥样硬化膳食预防措施，一般建议膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为 1:1:1 。 14使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸含量较低。 15人体内含量小于0.01%的矿物质称微量元素（痕量元素）。 16 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是钙、碘。 17 食物中主要的双糖有_________、_________和_________。 18类中的维生素主要是_________，主要分布在_________和谷胚。 19中国居民平衡膳食宝塔共分为______层，最底层是______类。 20婴幼儿晒太阳是为了预防佝偻病。 21老年人应注意优质蛋白质的供给。 22肥胖的治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。 判断： 1已被证实有明显降低血糖作用的食物有燕麦。对 2骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。对 3含胆固醇较低的动物性食物有鱼肉、猪肋条肉、鸡肉和羊肉。错 4谷类碳水化合物主要为淀粉。对 5在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。错 6肝脏疾病患者应给予高蛋白饮食。错 7肾脏疾病患者需要严格控制蛋白质的摄入。对 8维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。对 9 对职业接触铅的人群而言，维生素C是重要的营养素。对 10 肥胖是一种已发现的、明显的、却又复杂的代谢失调症。对 名词解释： 1 食品营养价值：指某种食品所含营养素和能量满足机体营养需要的程度。
《烹饪营养与卫生》段考题及答案.docx
南宁市职业技术学校2016 年～ 2017 学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案） 一 . 判断题 ( 每题 1 分, 共 15 分，正确用“√”，错误用“×”) 【×】 1. 果糖 . 葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。 【√】 2. 微量元素有 7 种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。 【×】 3. 能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。 【×】 4. 非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。 【√】 5. 动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。 【√】 6. 维生素 C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。 【×】 7. 蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。 【×】 8. 人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。 【√】 9. 分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固 定支持保护作用。 【×】 10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。 【×】 11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。 【√】 12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。【×】 13.V E是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。 【√】 14. β- 胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。 【×】 15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。 二、.单项选择题 (每题 2分,共 30分) 【A】1. 根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。 A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C.脂肪 D.其它物质
【C】2. 膳食纤维不具有（）作用。 A. 改善大肠功能 B. 降低血糖 C. 提供能量 D. 降低血浆胆固醇 【D】3. 将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。 【B】4. 人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。 A. 葡萄糖 B. 钙 C.维生素 K D.赖氨酸 【C】5. 食物蛋白质生理价值最低的是（C）。 A. 鸡蛋 B. 牛奶 C.猪肉 D.白菜 【B】6. （）属于不完全蛋白质。 A. 大豆蛋白 B. 牛蹄筋 C.蛋清 D.麦谷蛋白 【D】7. 下列（）组都是微量元素。 A. 铁锌镁 B. 钙硫钾 C. 硒磷锰 D.铁铜钼 【C】8．能被人体直接吸收的糖是（） A. 蔗糖 B. 果糖 C.葡萄糖 D. 乳糖 【A】9．健康成人应该保持哪种氮平衡（）。 A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D.氮氮平衡 【D】10. 体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（）外，均属常量元素。 A. 钾 B. 硫 C.氯 D.氟 【D】11. 下列营养素不能为人体提供能量的是（）。 A．脂肪 B．糖类 C．蛋白质 D．矿物质 【C】12. ﹙﹚是人体的一种凝血维生素。 A. 维生素 E B.钙化醇 C.维生素 K D.视黄醇 【C】13. 目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙﹚。
营养学考试试题及答案
名词解析 什么是： 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2.填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素 B12、维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维） 人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1.蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2.维生素ABC的功用（维生素A：维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素B：维生素B1能促进糖 类的新陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生 素B2能促进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细 胞的发育和成熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C： 参与氧化还原作用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固 醇水平；增强机体饿免疫力和抗癌作用。 3.人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出：
《烹饪营养学》 教案
教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四 课题名称（教材章节）§1 第一章绪论 教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念； 营养与人体健康营养学的发展 教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容： 新讲授：§1 第一章绪论 一、营养与营养学 1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新 和良好的健康状况的过程。 2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识 三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系 四、烹饪营养学的特征 课外作业无 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一 课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容：复习：营养的概念 新讲授：§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 一、基本概念 1、消化 2、吸收 二、食物的消化与吸收 1、消化道的结构消化腺和消化道 2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所） 3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠 课外作业P10：1、2 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会
营养学练习题
营养学练习题
【A型题】 1、人体需要的五大类营养素中不包括（D） A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.膳食纤维 E.维生素 2、健康成人每天需要水量（ml）约为（D） A.1000 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 3、植物化学物是指植物性食物中存在的（C） A.营养素 B.抗营养成分 C.除营养素以外的生物活性成分 D.纤维类物质 E.天然有害物质 4、下列属于植物化学物的食物成分是（A） A.类胡萝卜素 B.牛磺酸 C.肉碱 D.海藻糖 E.木质素
5、目前世界上流行的四大营养缺乏病不包括（E） A.蛋白质-能量营养不良 B.缺铁性贫血 C.缺碘性疾病 D.维生素A缺乏病 E.佝偻病 6、如果已知某种营养素EAR的标准差，则其RNI值为( B ) A.EAR+SD B.EAR+2SD C.EAR-2SD D.EAR-SD E.EAR±2SD 7、在宏量营养素可接受范围（AMDR)中，脂肪的理想的摄入范围是( C ) A.10%~15% B.20%~25% C.20%~30% D.25%~35% E.30%~35% 8、大豆和谷类混合食用时，可以弥补下列哪种氨基酸的不足（E） A.亮氨酸 B.组氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.赖氨酸 9、下列食物中蛋白质含量最高的是（D）
A.猪肝 B.牛肉 C.鸡蛋 D.大豆 E.小米 10、粮谷类蛋白质的最好互补食物是（C） A.赤豆 B.绿豆 C.大豆 D.豌豆 E.花生 11、零氮平衡状态常见于（B） A.疾病恢复期病人 B.健康成年人 C.儿童、青少年 D.老年人 E.孕妇 12、下列属于优质蛋白质的是（D） A.花生蛋白 B.小麦蛋白 C.大米蛋白 D.大豆蛋白 E.胶质蛋白 13、EPA、DHA主要来源是（E） A.花生油
营养试题及答案A
《烹饪营养学》试题A及答案 填空题：（每空一分，共计20分） 1、提高免疫力的食品：香菇、灵芝、新鲜萝卜、大蒜、玉米、蘑菇、黑木耳、茶叶、海带、白薯、杏。 2、不宜空腹食用的食物香蕉、牛奶、豆浆、山楂、大蒜、茶、柿子、冷饮、白酒。 3、膳食中的热量主要来自四类食物，它们的组成结构：建议粮谷类食物提供热量 60%-70%、薯类食物提供热量5-10%、豆类食物提供热量5%、动物性食物提供热量20-25%。 4、中年特需的三大维生素ＶＡ、ＶＣ、ＶＢ６、ＶＥ。 5、科学搭配原料的要求粗细粮搭配、荤素搭配、多色蔬菜搭配、谷类与豆类搭配、酸性、碱性食物搭配、干稀搭配。 解释分析题：（15分） 请解释为什麽“饭前忌服维生素类药物、吃海鲜不宜喝啤酒、虾类忌与维生素C同食、人体的结构不宜吃肉、慢吃苹果快吃糖、荤吃萝卜素吃鱼、女饮豆浆男饮奶”？ 答：如：饭前忌服维生素类药物：维生素类药物口服后，主要经小肠吸收，如饭前空腹时服用，肠道内没有食物，容易迅速吸收入血，使血液中维生素浓度很快增高，在被身体组织利用之前，就会从尿中排出去，从而起不到应有的治疗作用。饭后服用维生素类药物，由于肠道内有食物，维生素会被逐渐吸收，则有利于其发挥治疗作用。尤其是脂溶性维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ等，易溶于脂肪中被吸收，更应在饭后服用。此外，维生素与某些矿物质也有相互促进吸收的作用。如钙有助于维生素Ｄ的吸收，而维生素Ｄ也有助于钙的吸收。又如钙还有助于维生素Ａ的吸收，维生素Ｃ有助于铁的吸收等。这些互促作用，也说明在饭后服用维生素较为适宜。 吃海鲜不宜喝啤酒：食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸，可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。 虾类忌与维生素C同食：科学家发现，食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C能够致人死亡，因为一种通常被认为对人体无害的砷类在维生素C的作用下能够转化为有毒的砷。 慢吃苹果快吃糖：苹果的营养很丰富。吃苹果时要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是对减少人体疾病大有好处。据植物学家实验证明：如果一个苹果15分钟才吃完，则苹果中的有机酸和果酸质就可以把口腔里的细菌杀死99%。因此，慢慢吃苹果，对人体的健康是很有好处的。有的人吃一块糖要好几分钟，这是一种不好的习惯。因为，人的口腔里有一种乳酸杆菌，能使糖发酵产生酸。糖在嘴里的时间越长，产生的乳酸就越多，发生龋齿的可能性就越大。所以吃糖时应缩短糖在口腔里的停留时间，吃完糖以后，最好用白开水漱漱口，以保持口腔的清洁。 简答题：（每题5分，共计25分） 1、饭菜，水果，汤哪样先吃？正确的进餐顺序？ 答：各类食物中，水果的主要成分是果糖，无需通过胃来消化，而是直接进入小肠就被吸收。米饭、面食、肉食等淀粉及含蛋白质成分的食物，则需要在胃里停留一两个小时，甚至更长的时间。如果您进餐时先吃饭菜、再吃水果，消化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化快的水果；所有的食物一起搅和在胃里，水果在体内摄氏三十六七度高温下，容易腐烂产生毒素，这就是身体病痛的原因之一。至于饭后马上吃甜点或水果，
烹饪营养测试题库答案
《烹饪营养测试题库》 抽题架构 填空题：7道—21分 判断题：30道—15分 单选题：26道—26分 多选题：20道—20分 名词解释：4道—8分 问答题：2道—10分 一、填空（每空1分） 1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。 2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调节）三个方面。 3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。 4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的热能。 5、蛋白质最重要的生理功能是（构成和修补人体组织）。 6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。 7、提高蛋白质营养价值的方法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。 8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。 9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的（30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为（1：1：1）。亚油酸提供的能量能达到总能量的（20%）。 10、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg）。 11、人体所需的维生素共（13 ）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生
素）和（水溶性维生素）。 12、最不稳定的营养素是（维生素C ），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。 13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（维生素A），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。 14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。 15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。 163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16% ）。 17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。 18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。 19、（生鱼片）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。 20、维生素B1的体内活性形式是（磷酸酯），共3种，其中以（硫胺素焦磷酸）为主，影响人体（能量）代谢。 21、维生素B1缺乏主要引起（精神）、神经、（消化）和循环系统症状，严重者称为（脚气病）病。 22、核黄素的主要功能是作为辅酶（FMN或黄素单核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种（氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应。 23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡） 24、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、（需要量相对增加）。 25、小儿缺乏维生素D可出现（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年人出现（骨质疏松）。 26、我国建议铁的日供给量标准为：成年男子为（12毫克），成年女子为（18
动物营养学试题及答案(A)
甘肃农业大学成人高等教育（函授） 《动物营养学》课程考试（A）卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 题号一二三四五六总分 分数 一、选择题（15分，每空1分） 1．动物对饲料中营养物质的消化方式不同，下列哪一种消化属于化学性消化（）。 A.牙齿咀嚼 B.胃蛋白酶的消化 C.肌胃收缩 D.微生物发酵 2．必需脂肪酸为（）脂肪酸。 A.短链脂肪酸 B.长链饱和脂肪酸 C.长链单不饱和脂肪酸 D.长链多不饱和脂肪酸 3．碘作为必需微量元素，最主要的功能是参与（）组成，调节体内代谢平衡。A.甲状腺 B.肾上腺 C.胰腺 D.皮脂腺 4．营养物质代谢后产生代谢水最多的是（）。 A.粗蛋白质 B.粗脂肪 C.粗纤维 D.无氮浸出物 5．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 6．反刍动物如奶牛饲粮中粗纤维严重不足或粉碎过细时，会产生（）。 A.蹄叶炎 B.乳酸中毒 C.瘤胃不完全角化 D.皱胃位移 E.乳蛋白率降低 7．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 8．使用禾谷类及其它植物性饲料配制家禽饲料时，（）常为第一限制性氨基酸。 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 9．维生素B1又叫硫胺素，对于禽类的典型缺乏症表现为（）。 A.脚气病 B.多发性神经炎 C.麻痹症 D.佝偻病 10．以下( )的吸收主要是以被动吸收的方式进行吸收。 A.电解质 B.短链脂肪酸 C.水 D.氨基酸 11．反刍动物比单胃动物能更好的利用（）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.无氮浸出物 D.粗纤维 12．反刍动物使用高精料饲粮时，容易出现酸中毒，饲粮中添加缓冲剂，可以提高瘤胃的消化功能，防止酸中毒，生产中常用的缓冲剂为（）。 A.碳酸氢钠 B.氢氧化钠 C.硫酸铜 D.氯化钠 13．鸡体内缺硒的主要表现为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.渗出性素质 14．寡肽是含有（）氨基酸残基的蛋白质。 A.10个以上 B.2个以上 C.50个以下 D.2-10个 15．动物体内缺锌的典型症状为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.皮肤角质化不全 答： 1、B 2、D 3、A 4、B 5、A 6、A,B,C,D 7、A 8、A 9、B 10、D 11、D 12、A 13、D 14、D 15、D 二、填空题（30分，每空2分） 1．钙和磷的典型缺乏症有（）（）（）。 2．反刍动物日粮中使用非蛋白氮作为氮源时，氮硫比例大于（）可能引起硫缺乏。 3．引起动物白肌病是因为动物缺乏微量元素（）或维生素（）。 4．与家禽产软壳蛋有关的维生素是（），鸡发生渗出性素质症，是因为缺乏维生素（）或微量元素（）；禽类的硫胺素的典型缺乏症（）。 5．寡糖的营养和益生作用表现为（）、结合并排出外源性病原菌、（）和寡聚糖的能量效应等四个方面。 6．水中有毒的物质包括（）、（）、（）等。 答：1、佝偻病骨质软化症软骨症产褥热任意填三个 2、10-12：1 3、硒E 4、维生素D E 硒多发性神经炎 5、促进机体肠道内微升态平衡调节体内的免疫系统 得分评卷人