烹饪营养与卫生一(ppt)
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氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸 （2）婴儿：上面8种+组氨酸
完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
蛋白质的分类
必需氨基酸
作用
种类齐、数量足、 维持生命、促进
比例适当
生长与发育
种类齐、比例不 合适
种类不全
维持生命
不能维持健康、 促进生长
实例
乳蛋白、鱼肉蛋 白、大豆蛋白
麦胶蛋白（小麦、 大麦）
胶蛋白（猪皮、 鱼翅、玉米）
蛋白质的营养价值
1、含量（基础） 常见食物蛋白质的含量：谷类8%~11%，豆类22%~34%，
蔬菜1%~2%，肉类20%，蛋类12%，鱼类14%~18%，奶 类3%~4% 2、消化率 （1）定义：表示一种蛋白质被消化酶分解的程度 （2）公式：消化率=吸收N/摄入N*100% （3）影响因素：食物种类（表1-5），加工方式，人体因 素 3、生理价值（生物价，利用率）——常用方法 (1)定义：表示蛋白质被利用的程度 (2)公式:生理价值=保留N/吸收N*100 (3)表1-7 动物蛋白生理价值一般比植物蛋白高
脂类练习二
1、什么是必需脂肪酸？ 2、试分析猪油与菜籽油的营养价值谁更高？ 3、为什么说脂肪摄入过多或过少都对健康不利？
蛋白质的化学组成
1、元素组成——C、H、O、N……P、Fe、I、Mg 2、结构组成——氨基酸
羧基 氨基
3、氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4、必需氨基酸的种类 （1）成人：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬
（2）按能量计：占总热能的11%~14%
4、食物来源：
作业
（1）谷类 60%~70% （2）肉类、蛋、奶、鱼、硬果
阜阳劣质奶粉事件
自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售 劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿 致病、致死相关事件的总称。
危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿，主要危害 是由于蛋白质摄入不足，导致营养不足，症状为“头 大、嘴小、浮肿、低烧”。
脂类练习一
1、脂类是（ ）和（ ）的总称。脂肪是由一分子 的（ ）和3分子的（ ）组成，称为（ ）。构成 脂肪的脂肪酸既可以分为（ ）和（ ）；也可以 分为（ ）和（ ）。
2、请简述脂类的生理功能。
生活中控油
1、多蒸、煮、炖；少煎、炸、烤。 2、多鱼、禽、瘦肉；少肥肉、内脏。 3、注意荤素搭配，多吃蔬菜、水果。 4、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。 5、炖汤时撇去浮油。 6、使用不粘锅。 7、控制好油温。 8、用豆制品代替奶制品。
危害？ 3、含蛋白质丰富的食物主要有哪些？
四、无机盐
1、定义
2、别名：矿物质，灰分
3、分类
必需矿物质元素
常量元素……体重0.01%以上 微量元素……体重0.01%以下
非必须矿物质元素
有毒元素
4、生理功能
（1）构成身体组织
（2）调节生理机能
5、我国居民易缺乏的……Ca、Fe、Zn、I、Se
钙（一）
1、功能 （1）构成骨骼和牙齿 （2）维持神经、肌肉的正常兴奋和心跳规律 血Ca 神经肌肉兴奋性 手足抽搐 （3）激活多种酶，参与血凝，抑制毒物的吸收
2、缺乏症 佝偻病、软骨病
3、人体缺Ca的原因 （1）食物中缺钙 （2）机体对钙的需要量增加 （3）吸收率低
钙（二）
钙的缺乏症
钙（二）
（ ）、（ ）和（ ）3大类。 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜度
由高到低的顺序排列。
糖类练习二
1、选择 （１）淀粉（２）纤维素（３）糖原 人类膳食中最基本、最丰富的糖是（ ）；被称为动
物淀粉的是（ ）；（ ）是构成植物细胞壁的主要 成分。 ２、简述糖对人体的生理功能。 3、分析下列食物中可能含有哪些糖？ 大米、绿豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、猪肝
烹饪营养与卫生一 (ppt)
（优选）烹饪营养与卫生第一章一
绪论
练习二 1、什么叫食品卫生？ 2、食品卫生研究的主要内容有哪些？ 3、你准备如何学好《烹饪营养与卫生》这门课程？
第一章 营养学概述
第一节 人体需要的营养素
糖类练习一 1、什么叫营养素？ 2、食物中所含的营养素有哪些？ 3、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为
4、影响钙吸收的因素 （1）有利因素
VD、乳糖、蛋白质；肠内酸度；胆汁 （2）不利因素
脂肪过多；年龄增长；腹泻；草酸、植酸 5、钙的食物来源 （1）乳制品最好 （2）含钙丰富的食物
含草酸多的蔬菜
含植酸多的谷类
荞麦
燕麦
含钙丰富的食物
无机盐练习一
1、无机盐又叫（ ），它在人体内的主要生理功 能是构成（ ）和调节（ ）。人体所需的必 需矿物质元素可以分为（ ）和（ ）。
营养不良性水肿
营养不良性水肿主要是由于一些疾病导致的蛋白质 吸收不良，或者是由于膳食中长期缺乏蛋白类的食 物，引起我们体内的蛋白质含量降低，造成胶体渗 透压降低，达到一定程度时，血管内的水分进入到 血管外，形成皮下水肿。
蛋白质练习三
1、举例说明什么是蛋白质的互补作用？ 2、当膳食中的蛋白质长期供应不足时对成人有什么
蛋白质练习一
1、为什么说氮是蛋白质组成上的特征？ 2、什么是必需氨基酸？ 3、在营养学上可将蛋白质分为哪三类？
蛋白质的生理功能
1、构成和修补机体组织
2、调节生理功能
（1）酶
（2）激素
3、运输功能
血红蛋白
4、构成来自百度文库体和干扰素
抗体：抵抗细菌、病毒
干扰素：抑制病毒、抗癌
5、供给热能
蛋白质的供给量和食物来源
1、N平衡？
（1）N平衡： 摄入N=排除N……成人
（2）正N平衡： 摄入N>排除N……幼儿、青少年、孕妇
（3）负N平衡： 摄入N<排除N……消耗性疾病
2、蛋白质合理摄入的重要性
(1)不足 1 （2）严重缺乏 2 （3）过多
3、蛋白质的供给量
（1）成人按体重计：1.0~1.2/d.kg
蛋白质练习二
1、蛋白质的生理功能是什么？ 2、试举一例说明加工方式对蛋白质消化率的影响。
蛋白质的互补作用
1、定义 2、举例
蛋白质来源
玉米 大豆（熟）
混合食用所占份数
3 1
生理价值
单独食用
混合食用
60
76
64
3、应用
（1）、食物种类多样化，避免偏食
（2）、食物的差异性大，尽量选择不同种类的食物 搭配（荤素；粮、豆、菜；粗细粮）
完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
蛋白质的分类
必需氨基酸
作用
种类齐、数量足、 维持生命、促进
比例适当
生长与发育
种类齐、比例不 合适
种类不全
维持生命
不能维持健康、 促进生长
实例
乳蛋白、鱼肉蛋 白、大豆蛋白
麦胶蛋白（小麦、 大麦）
胶蛋白（猪皮、 鱼翅、玉米）
蛋白质的营养价值
1、含量（基础） 常见食物蛋白质的含量：谷类8%~11%，豆类22%~34%，
蔬菜1%~2%，肉类20%，蛋类12%，鱼类14%~18%，奶 类3%~4% 2、消化率 （1）定义：表示一种蛋白质被消化酶分解的程度 （2）公式：消化率=吸收N/摄入N*100% （3）影响因素：食物种类（表1-5），加工方式，人体因 素 3、生理价值（生物价，利用率）——常用方法 (1)定义：表示蛋白质被利用的程度 (2)公式:生理价值=保留N/吸收N*100 (3)表1-7 动物蛋白生理价值一般比植物蛋白高
脂类练习二
1、什么是必需脂肪酸？ 2、试分析猪油与菜籽油的营养价值谁更高？ 3、为什么说脂肪摄入过多或过少都对健康不利？
蛋白质的化学组成
1、元素组成——C、H、O、N……P、Fe、I、Mg 2、结构组成——氨基酸
羧基 氨基
3、氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4、必需氨基酸的种类 （1）成人：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬
（2）按能量计：占总热能的11%~14%
4、食物来源：
作业
（1）谷类 60%~70% （2）肉类、蛋、奶、鱼、硬果
阜阳劣质奶粉事件
自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售 劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿 致病、致死相关事件的总称。
危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿，主要危害 是由于蛋白质摄入不足，导致营养不足，症状为“头 大、嘴小、浮肿、低烧”。
脂类练习一
1、脂类是（ ）和（ ）的总称。脂肪是由一分子 的（ ）和3分子的（ ）组成，称为（ ）。构成 脂肪的脂肪酸既可以分为（ ）和（ ）；也可以 分为（ ）和（ ）。
2、请简述脂类的生理功能。
生活中控油
1、多蒸、煮、炖；少煎、炸、烤。 2、多鱼、禽、瘦肉；少肥肉、内脏。 3、注意荤素搭配，多吃蔬菜、水果。 4、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。 5、炖汤时撇去浮油。 6、使用不粘锅。 7、控制好油温。 8、用豆制品代替奶制品。
危害？ 3、含蛋白质丰富的食物主要有哪些？
四、无机盐
1、定义
2、别名：矿物质，灰分
3、分类
必需矿物质元素
常量元素……体重0.01%以上 微量元素……体重0.01%以下
非必须矿物质元素
有毒元素
4、生理功能
（1）构成身体组织
（2）调节生理机能
5、我国居民易缺乏的……Ca、Fe、Zn、I、Se
钙（一）
1、功能 （1）构成骨骼和牙齿 （2）维持神经、肌肉的正常兴奋和心跳规律 血Ca 神经肌肉兴奋性 手足抽搐 （3）激活多种酶，参与血凝，抑制毒物的吸收
2、缺乏症 佝偻病、软骨病
3、人体缺Ca的原因 （1）食物中缺钙 （2）机体对钙的需要量增加 （3）吸收率低
钙（二）
钙的缺乏症
钙（二）
（ ）、（ ）和（ ）3大类。 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜度
由高到低的顺序排列。
糖类练习二
1、选择 （１）淀粉（２）纤维素（３）糖原 人类膳食中最基本、最丰富的糖是（ ）；被称为动
物淀粉的是（ ）；（ ）是构成植物细胞壁的主要 成分。 ２、简述糖对人体的生理功能。 3、分析下列食物中可能含有哪些糖？ 大米、绿豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、猪肝
烹饪营养与卫生一 (ppt)
（优选）烹饪营养与卫生第一章一
绪论
练习二 1、什么叫食品卫生？ 2、食品卫生研究的主要内容有哪些？ 3、你准备如何学好《烹饪营养与卫生》这门课程？
第一章 营养学概述
第一节 人体需要的营养素
糖类练习一 1、什么叫营养素？ 2、食物中所含的营养素有哪些？ 3、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为
4、影响钙吸收的因素 （1）有利因素
VD、乳糖、蛋白质；肠内酸度；胆汁 （2）不利因素
脂肪过多；年龄增长；腹泻；草酸、植酸 5、钙的食物来源 （1）乳制品最好 （2）含钙丰富的食物
含草酸多的蔬菜
含植酸多的谷类
荞麦
燕麦
含钙丰富的食物
无机盐练习一
1、无机盐又叫（ ），它在人体内的主要生理功 能是构成（ ）和调节（ ）。人体所需的必 需矿物质元素可以分为（ ）和（ ）。
营养不良性水肿
营养不良性水肿主要是由于一些疾病导致的蛋白质 吸收不良，或者是由于膳食中长期缺乏蛋白类的食 物，引起我们体内的蛋白质含量降低，造成胶体渗 透压降低，达到一定程度时，血管内的水分进入到 血管外，形成皮下水肿。
蛋白质练习三
1、举例说明什么是蛋白质的互补作用？ 2、当膳食中的蛋白质长期供应不足时对成人有什么
蛋白质练习一
1、为什么说氮是蛋白质组成上的特征？ 2、什么是必需氨基酸？ 3、在营养学上可将蛋白质分为哪三类？
蛋白质的生理功能
1、构成和修补机体组织
2、调节生理功能
（1）酶
（2）激素
3、运输功能
血红蛋白
4、构成来自百度文库体和干扰素
抗体：抵抗细菌、病毒
干扰素：抑制病毒、抗癌
5、供给热能
蛋白质的供给量和食物来源
1、N平衡？
（1）N平衡： 摄入N=排除N……成人
（2）正N平衡： 摄入N>排除N……幼儿、青少年、孕妇
（3）负N平衡： 摄入N<排除N……消耗性疾病
2、蛋白质合理摄入的重要性
(1)不足 1 （2）严重缺乏 2 （3）过多
3、蛋白质的供给量
（1）成人按体重计：1.0~1.2/d.kg
蛋白质练习二
1、蛋白质的生理功能是什么？ 2、试举一例说明加工方式对蛋白质消化率的影响。
蛋白质的互补作用
1、定义 2、举例
蛋白质来源
玉米 大豆（熟）
混合食用所占份数
3 1
生理价值
单独食用
混合食用
60
76
64
3、应用
（1）、食物种类多样化，避免偏食
（2）、食物的差异性大，尽量选择不同种类的食物 搭配（荤素；粮、豆、菜；粗细粮）