蛋的构造和品质测定
蛋的构造和品质鉴定
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电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率低 于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳蛋 (P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量显著 高于白壳蛋有关。
胚珠：卵母细 胞，小白点， 直径1-2mm。
胚盘：受精 卵，同心圆， 直径3mm。
二、蛋的品质测定顺序
目标：每人测得一个蛋的所有指标
蛋重→ 壳色→蛋形指数→照检测气室直径
蛋
色白 高 度
蛋壳强度
壳
重
→
→
→
蛋
注意顺序
黄 重
合理安排 两人合作
→
气 孔 数 壳
蛋
先整后零
厚
黄
比
（一）称蛋重：用蛋秤或天平
• 鸡蛋40-70克，鹅蛋120-200克，鸭蛋和火鸡蛋 70—100克。
蛋壳的其他利用方式
• 蛋壳粉制备氨基酸螯合钙工艺优化[J] - 食品工业, 2011
• 蛋壳源活性碳酸钙的研究进展 - 家禽科学, 2013 • 复方鸡蛋壳粉治疗慢性浅表性胃炎 -黑龙江医学 ，
2013 • 蛋壳资源综合开发利用 - 饲料与畜牧: 新饲料,
2012 • 蛋壳粉是饲养畜禽的优良矿物质饲料,它含钙
截止10周五下班前 6-449 靠门的一个座位
番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于青 壳蛋，其余时间差异不显著。
蛋的构造和品质鉴定课件
新鲜的蛋黄应居中，不易散开，蛋白应浓厚。
3. 保存时间
一般来说，保存时间越短的蛋越新鲜，但具体时间还需根据环境和 储存条件而定。
03 蛋的保存与运输
保存方法
冷藏保存
将鸡蛋存放在4-10摄氏度 的冷藏室中，可以延长鸡 蛋的保鲜期并保持其品质 。
避免反复冷藏
已经解冻的鸡蛋不能再次 冷藏，应一次性处理完毕 。
控制温度
02
在购买、运输和储存过程中，要尽量保持温度稳定，避免温度
过高或过低。
注意保质期
03
鸡蛋也有一定的保质期，一般为2-3周，过期后品质会下降，应
避免食用。
如何处理破壳的鸡蛋？
1 2 3
避免污染
一旦发现鸡蛋破壳，应立即将破壳的鸡蛋挑出来 ，避免与其他完好的鸡蛋接触，以免相互污染。
清洁处理
如果破壳的鸡蛋数量较多，可以将完好的鸡蛋放 入另一个容器中，然后对破壳的鸡蛋进行清洗和 消毒处理。
蛋壳的厚度和硬度会影响到鸡 蛋的保存期限和烹饪方式。
蛋白
蛋白是鸡蛋中的液体部分，主要由水 和蛋白质组成。
蛋白的粘稠度会随着鸡蛋的新鲜度而 变化，新鲜的鸡蛋蛋白比较浓稠，而 放置一段时间后则会变得稀薄。
蛋白中含有丰富的营养物质，如维生 素B群、矿物质和抗氧化剂等。
蛋黄
蛋黄是鸡蛋中的固体部分，含有 丰富的脂肪、蛋白质、维生素和
蛋的构造和品质鉴定 课件
目录
CONTENTS
• 蛋的构造 • 蛋的品质鉴定 • 蛋的保存与运输 • 蛋的营养价值 • 蛋的食用方法 • 蛋的常见问题与解答
01 蛋的构造
蛋壳
蛋壳是由碳酸钙组成的，具有 保护鸡蛋不受外界细菌的侵害 的作用。
蛋的构造和品质测定
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▪ 测定计算措施：
取蛋黄边沿与浓蛋白边沿旳中点间旳均匀分布旳
三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量
蛋白高度，计算平均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57) H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
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EMT-5200多功能蛋品质测定仪
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▪ 蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭
蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。 蛋壳厚度与蛋壳强度呈正有关，良好旳蛋壳厚度在一般在
左右。蛋壳厚度在0.25mm下列时，会产生85%左右旳破 壳蛋。 蛋壳厚度与蛋旳比重亲密有关，蛋壳越厚，蛋旳比重越大 。
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溶液比重 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100
加入食盐量（g） 276 300 324 348 372 396 420 444 468
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蛋旳比重是区别蛋新鲜程度旳主要原则。 若禽蛋存储时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分 蒸发愈多，其比重越小。
一般测定值：白壳蛋>70
褐壳蛋20~70
浅褐壳蛋40~70
绿壳蛋50~60
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（3）蛋形指数（egg index）
是用来描述蛋旳形状旳一种参数。
蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。 原则禽蛋旳形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。
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▪ 蛋黄比率 能反应出蛋黄所占全蛋旳百分比，数值大者，表达蛋品质很
蛋的构造和品质鉴定
蛋的构造和品质鉴定.目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。
.材料：生鸡蛋（受精与未受精）.用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。
一、蛋的构造胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜胚珠与胚盘示教1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。
胚盘2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。
二、蛋品质测定的目的与作用.蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）.影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
.目的与作用：商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序蛋壳颜色→蛋形指数→照检→蛋壳厚度比重→蛋壳强度蛋重→剖视→打蛋→蛋壳(打蛋)→蛋白高度→蛋黄重→蛋黄色泽（剖视）→壳重→气孔数→验证壳厚（蛋壳）→钝端打开→气室→胚珠或胚盘统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标（一）蛋壳色泽（光电反射式色度仪）–按白（75以上）、浅褐（40-70）、褐（20-40）和绿色（50-60）表示（二）蛋形指数–游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径–正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，有品种差异。
（三）蛋的照检–用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。
–可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。
–两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。
（四）测蛋壳厚：超声波蛋壳厚度测仪或蛋壳厚度仪或游标卡尺蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
动物科学学院(猪禽生产学)实验报告实验七禽蛋构造及品质鉴定
动物科学学院实验报告课程名称： 猪禽生产学 指导教师： 占秀安 成绩：__________________实验名称： 实验七、禽蛋构造及品质鉴定 同组学生姓名：一、实验目的和要求 1. 了解禽蛋的构造2. 把握禽蛋品质鉴定的方式。
二、实验方式及操作步骤蛋的品质鉴定推荐顺序：蛋重→蛋形指数→相对体积质量→照检→蛋壳强度→壳重→ 壳厚→气孔数→蛋白高度→蛋黄色泽→蛋黄重 该方式能够较多地取得蛋的品质资料。
(一) 蛋的构造1.壳上膜（胶护膜） 在蛋壳外面的一层透明的爱惜膜。
2.蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器能够清楚地看到气孔的散布。
3.蛋壳膜 蛋壳膜分为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。
4.蛋白 由外稀蛋白（约占23％）、浓蛋白（约占57％）、内稀蛋白（约占17.3％）、系带浓蛋白（约占2.7％）组成。
5.系带 在蛋黄的纵向双侧有两条彼此反向扭转的白带叫做系带。
6.蛋黄 蛋黄膜一胚盘（或胚珠）一浅蛋黄一深蛋黄一蛋黄心。
胚盘（或胚珠）位于蛋黄的表层。
胚盘在蛋黄中央有一直径3～4 mm 的里亮外暗圆点，而胚珠此圆点不透明（二）蛋的品质测定方式、步骤蛋品质的测定方式有很多种，经常使用外观法、透视法、剖解法、仪器测定法等，下面以仪器测定法为主，同时结合透视法、剖解法介绍蛋的品质测定的要紧方式、步骤。
一样可按以下顺序进行禽蛋的品质测定，同时进一步观看禽蛋的构造。
1.清洁度及完整性 优质鸡蛋表面清洁，无粪便、蛋液、血渍等，且蛋壳表面滑腻无裂专业： 动物科学 姓名： 金乾昂 学号： 3110100290 日期： 2014-06-18 地点： 农生环E329装订 线缝。
2.编号并称蛋重称蛋重前先将蛋进行编号，然后用蛋秤或天平称测各类家禽的蛋重。
鸡蛋的重量在40～70 g之间，鹅蛋重量在120～200 g之间，鸭蛋重量在70～100 g之间。
蛋的构造和品质测定
主要内容
蛋壳的结构 蛋壳的化学成分
A
B
C
蛋壳质量的影响因素 蛋壳的利用
D
蛋壳的结构
外蛋壳膜 石灰质蛋壳 蛋壳膜（分为内蛋壳膜和蛋白膜）
蛋壳的结构
外蛋壳膜是一种无定形的透明可溶性粘蛋白，在 蛋壳外层上呈霜状。外蛋壳膜能透过气体，但可 防止微生物的侵入和阻止蛋内水分的蒸发。 石灰质蛋壳可分为二层，内层是乳头层，外层是 海绵层。乳头层的厚度大约为o.1毫米左右，占 蛋壳厚度的三分之一。每个乳头周围均有大小不 等的孔道，有的孔道通过海绵层直达外壳表而， 形成“气孔”。乳头层上面是海绵层，起固定蛋 形的作用，其质脆不耐碰撞和挤压，但具有相当 的硬度，可承受较大的均衡静压。
蛋壳的利用 1.利用蛋壳膜回收贵金属。 日本科学家研究发现蛋壳膜对金属有良好的 吸附性，可利用蛋壳膜回收贵金属铜、银、黄金、 铑、鈀和白金。 2.在化妆品中应用。 加适贵蛋壳粉有防止皮肤过敏的作用和利用 蛋壳制成卵膜护肤霜。 3.利用蛋壳制成溶菌酶效益高。 4.各类蛋壳均可加工成畜禽鱼营养素。 5.利用蛋壳制成食品膨化助剂。
在蛋壳表面上有很多不规则形状的小 孔眼即气孔，各种蛋壳上的气孔分布是不 均匀的，数量也是不相同的，据测算，整 个蛋壳气孔有9000-12000个，蛋的大端 ，气孔较多，大约有300- 370个/cm，蛋 的小头，气孔较少，约有150-180个/cm ，气孔的大小也是不一致的，内壳膜的直 径可达0.028mm，蛋白膜的直径相对较小 。
蛋壳质量的影响因素 2.环境温度 蛋壳的质量随着环境温度的上升而下降。主 要原因是由于“温度高，钙的摄取量减少所致。 夏季，鸡舍内的温变白天和夜晚相差过大时，也 可影响蛋壳的质量。 3.疾病 众所周知，鸡新城疫病、传染性支气管炎病、 慢性呼吸器官疾病等都是引起鸡产软蛋及蛋壳不 良蛋的原因。
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋是人们生活中常见的食品之一，但不同的鸡蛋品质却存在差异。
为了保证鸡蛋的品质，现在已经建立了一套完整的鸡蛋品质测定标准。
下面，本文将从外观、内部结构、气室大小等多个方面详细介绍鸡蛋品质测定标准。
1. 外观
外观是鸡蛋品质测定的一个重要指标。
正常的鸡蛋应该是壳色光滑，没有破损和污渍，形状完整，大小均匀。
而对于已孵化的蛋或变质的蛋，其外观会有很多明显的异常，如壳上可能有裂纹、磕碰、凹陷或者有明显的污点等。
2. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
3. 气室大小
气室大小也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
一般来说，气室越大，说明鸡蛋已经老化或者变质，因此，需要对气室大小进行严格测定。
对于新鲜的鸡蛋，气室应该小而圆。
4. 重量
重量也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
正常的鸡蛋应该在50-70克之间，如果鸡蛋偏轻或重，则可能存在生长问题或者加工过程不规范的情况。
5. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
综上所述，鸡蛋品质测定标准主要从外观、内部结构、气室大小、重量等多个方面进行检测。
只有通过严格的检测和筛选，才能保证鸡蛋的品质。
禽蛋构造及品质鉴定
禽蛋构造及品质鉴定
材料： 普通禽蛋、草鸡蛋
器材： 电子天平、游标卡尺、螺旋测微器、镊子、 蛋壳强度测定仪、蛋白蛋黄分离器、罗氏 比色扇、培养皿
禽蛋构造
品质鉴定
测定顺序： 蛋重 蛋形指数 蛋壳强度
蛋壳厚度
蛋黄色泽
蛋白高度
壳重
蛋黄重
蛋清重
蛋重
用电子天平称取禽蛋的质量，鸡蛋 的重量在40~70g。
蛋形指数
浓 蛋 白 稀 蛋 白 边 界
血斑和肉斑
蛋黄色泽
用罗氏比色扇的15个蛋黄色泽等级比色，取相应值，一般在7~9之间。
等级6
蛋壳厚度
测蛋壳的致密度，用螺旋测微器测定蛋的锐端、钝端和中部3个部位的蛋 壳厚度，求其平均值。注意在测量时去掉蛋壳上的内、外壳膜。
蛋的构造和品质测定(PPT52页)
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蛋品质测定的一般指标
1、蛋重
2、蛋壳颜色
3、蛋形指数
4、比重
5、蛋壳强度
6、蛋壳厚度
7、蛋黄颜色
8、哈氏单位
9、血、肉斑
2020/8/16 10、蛋黄比率
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测定顺序
蛋重 蛋形指数 蛋壳颜色
比重
蛋壳强度
蛋黄重 蛋壳重
蛋黄颜色 蛋壳厚度
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哈氏单位
蛋白高度
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3、各项指标的含义与测量方法
▪ 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。 比重越大，蛋壳越厚。
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▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态， 该液体的比重就为该物体的比重。
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▪ 不同比重盐溶液的制备：
▪ 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在
第1只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近 似为1.068克/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节， 使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。
▪ 以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并 重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
不同级别盐水的比重见表：
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不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
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观察蛋的构造
（1） 气室 用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的
气室变化，新鲜鸡蛋的相对小些，并观察 气孔的分布。
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋是人们日常饮食中常见的食材之一，其品质关系到人们的健康和生活品质。
鸡蛋的品质主要包括外观、内部结构和营养成分三个方面。
为了确保消费者的健康，各国都有相应的鸡蛋品质测定标准，本文将对鸡蛋品质测定标准进行详细介绍。
一、外观品质测定标准1.鸡蛋的形状应该为椭圆形，长径比应在1.2-1.4之间。
2.鸡蛋壳的颜色应为自然色，表面应光滑整洁，无裂纹、斑点等缺陷。
3.鸡蛋壳的硬度应适中，用手轻轻捏压时，应感觉坚实而有一定弹性。
4.鸡蛋的大小应符合标准，通常根据重量来区分，普通鸡蛋的重量为50g左右。
二、内部结构品质测定标准1.鸡蛋清应为透明或微黄色，不应有混浊或异味。
2.鸡蛋黄应为圆形或椭圆形，颜色应为鲜黄色或橙黄色，不应有异常颜色或异味。
3.鸡蛋的蛋壳和蛋白之间应有清晰的分界线，不应有混合现象。
4.鸡蛋内部应无血丝、血点等杂质。
三、营养成分品质测定标准1.鸡蛋中的蛋白质含量应符合国家标准，一般为12%以上。
2.鸡蛋中的脂肪含量应适中，一般为10%左右。
3.鸡蛋中的胆固醇含量应控制在一定范围内，一般不超过250mg/100g。
4.鸡蛋中的维生素含量应保持在一定水平，其中维生素A和D 的含量较为重要。
除了以上三个方面的品质测定标准，还有一些其他方面需要注意：1.鸡蛋的保存期限一般为28天左右，过期的鸡蛋会产生恶臭，不能食用。
2.鸡蛋在煮熟时，要确保完全熟透，以避免细菌、病毒等病原体的感染。
3.鸡蛋的来源应该可靠，不要购买来源不明的鸡蛋，以免食品安全问题。
总之，对于鸡蛋的品质测定需要注意多个方面，从外观、内部结构、营养成分等多个角度来进行评估。
消费者在购买和食用鸡蛋时，也应该仔细检查鸡蛋的品质，保证自己的健康和食品安全。
蛋的构造识别实验报告
一、实验目的1. 了解蛋的结构组成。
2. 通过观察和比较，识别不同种类蛋的构造特点。
3. 培养学生的观察能力和实验操作能力。
二、实验原理蛋是一种常见的食品，它由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。
蛋壳是蛋的外层保护层，主要由碳酸钙和有机物构成；蛋白是蛋的中间层，富含蛋白质，有保护蛋黄和维持蛋的形状作用；蛋黄是蛋的核心部分，富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
三、实验材料1. 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋各一个。
2. 刀具、镊子、显微镜、载玻片、盖玻片、酒精灯、酒精、蒸馏水、滴管等。
四、实验步骤1. 观察蛋的外观特征，如大小、形状、颜色等。
2. 将蛋轻轻敲碎，观察蛋壳的构造。
用刀将蛋壳劈开，观察蛋壳的厚度、质地、颜色等。
3. 将蛋壳内的蛋白和蛋黄取出，观察它们的颜色、质地、形状等。
4. 将蛋黄和蛋白分别放入载玻片上，用显微镜观察它们的细胞结构。
5. 将蛋壳、蛋白和蛋黄分别放入酒精中浸泡，观察它们的溶解情况。
五、实验结果与分析1. 蛋的外观特征鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋的大小、形状、颜色等都有所不同。
鸡蛋相对较大，呈椭圆形；鸭蛋和鹅蛋较小，呈圆形；鹌鹑蛋最小，呈椭圆形。
2. 蛋壳的构造蛋壳主要由碳酸钙和有机物构成。
在酒精中浸泡后，蛋壳逐渐溶解，说明蛋壳中的碳酸钙可以溶解于酒精中。
3. 蛋白的构造蛋白富含蛋白质，呈半透明状。
在显微镜下观察，蛋白由许多细小的纤维状结构组成。
4. 蛋黄的构造蛋黄富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
在显微镜下观察，蛋黄呈黄色，由许多细胞组成。
六、实验结论1. 蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。
2. 蛋壳主要由碳酸钙和有机物构成，可以溶解于酒精中。
3. 蛋白富含蛋白质，呈半透明状，由细小的纤维状结构组成。
4. 蛋黄富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，由许多细胞组成。
七、实验讨论1. 不同种类的蛋在大小、形状、颜色等方面有所差异，这可能与它们的种类、产地、饲养方式等因素有关。
蛋的构造和品质测定
蛋的构造和品质测定引言蛋是一种广泛应用于食品、烹饪和烘焙的重要食材。
蛋不仅仅是一种丰富的营养来源，而且在烹饪和烘焙过程中，具有重要的功能作用。
为了确保蛋的品质和安全，在使用蛋之前，我们有必要了解蛋的构造和品质测定。
蛋的构造蛋由不同部分组成，每个部分都具有不同的功能。
蛋壳蛋壳是蛋的最外层，一般为硬壳。
蛋壳的主要成分是钙质，它具有保护内部蛋的作用，同时也有防止水分和气体的流失。
蛋壳的颜色有白色和棕色两种，这是鸡种和饲料中添加的成分所决定的。
蛋白蛋白是蛋的中间部分，呈透明状。
蛋白主要由水和蛋白质组成，还含有一些矿物质和维生素。
蛋白具有提供营养和水分的作用，在烹饪和烘焙过程中，蛋白还可以起到增加体积、保持湿润和稳定结构的作用。
蛋黄蛋黄是蛋的核心部分，呈橙黄色。
蛋黄主要含有脂肪、胆固醇、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
蛋黄在烹饪和烘焙中常用于增加风味、黏合、乳化和增加黄色等作用。
蛋壳膜和气室蛋壳膜是分离蛋壳和蛋白的内膜，一般由两层组成。
蛋壳膜的存在可以保护蛋白免受细菌和损坏。
气室是蛋的一部分，位于蛋的尖端。
它是由受精卵中的气体产生的，主要由二氧化碳组成。
气室可以用于测定蛋的新鲜程度，因为随着时间的推移，气室会逐渐变大。
蛋的品质测定蛋的品质指的是蛋的新鲜程度和食用安全性。
以下是几种常见的蛋的品质测定方法：外观检查外观检查是一种简单而直观的蛋的品质测定方法。
通过观察蛋的外观，可以判断蛋的新鲜程度和完整性。
新鲜的蛋壳应该没有明显的破损或污渍。
蛋黄高度测定蛋黄高度测定方法可以用来判断蛋黄的完整性和稳定性。
使用一个专用的工具，将蛋黄的高度测量出来。
一个稳定且完整的蛋黄应该具有一定的高度。
鸡蛋悬挂测定鸡蛋悬挂测定方法可以用来判断蛋内空气室的大小。
通过将鸡蛋悬挂在水中，根据蛋的漂浮情况，可以推测蛋的新鲜程度。
如果鸡蛋漂浮在水面上，可能表示蛋内的气室较大，蛋的新鲜程度较低。
鸡蛋摇晃测定鸡蛋摇晃测定方法可以用来判断蛋内蛋白的质地。
蛋品质指标以及测定方法(一)2024
蛋品质指标以及测定方法（一）引言：蛋品质指标以及测定方法是针对鸟类的卵类产品质量进行评估和检测的一系列标准和方法。
蛋品质指标主要包括外观特征、内部品质和卫生安全等方面的指标。
准确测定和评估这些指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全，以及指导养殖和加工过程具有重要意义。
正文：一、外观特征1.蛋壳外观测定方法：包括蛋壳颜色、形状、光泽度等外观特征的评估方法；2.蛋壳硬度测定方法：通过盐酸浸泡法或针尖负荷测试仪等方法来确定蛋壳的硬度；3.蛋壳厚度测定方法：采用显微镜观察法或电子秤测量法来测定蛋壳的厚度；4.蛋壳粗糙度测定方法：利用纹理测量仪或手感评估等方法来确定蛋壳的表面粗糙度；5.蛋壳结构测定方法：通过显微镜观察或CT扫描等方法来评估蛋壳的内部结构和形态。
二、内部品质1.鸡蛋蛋黄测定方法：包括蛋黄颜色、脂肪含量、蛋黄直径等指标的测量方法；2.鸡蛋蛋白测定方法：包括蛋白质含量、蛋白质凝胶特性等指标的分析方法；3.鸡蛋膜测定方法：通过化学提取法或显微镜观察法来确定蛋膜的质量；4.鸡蛋水分测定方法：采用干燥法、蒸发法等方法来测定蛋内水分的含量；5.鸡蛋气室测定方法：通过浮力法或显微镜观察法来确定蛋内气室的大小和位置。
三、卫生安全1.鸡蛋细菌检测方法：包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的检测方法；2.鸡蛋农药残留检测方法：采用色谱法、质谱法等方法来测定鸡蛋中农药残留的含量；3.鸡蛋兽药残留检测方法：利用高效液相色谱法等方法来检测鸡蛋中兽药残留的含量；4.鸡蛋重金属检测方法：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等来测定鸡蛋中重金属的含量；5.鸡蛋放射性检测方法：通过γ射线测量法或核素测定法来检测鸡蛋中放射性物质的含量。
总结：准确测定和评估蛋品质指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全至关重要。
外观特征、内部品质和卫生安全等方面的相关指标和测定方法提供了科学有效的工具。
进一步研究和应用这些指标和方法，将有助于提高蛋类产品的质量，保障消费者的健康和利益。
实验二 蛋的构造和品质测定 - 副本
实验二蛋的构造和品质测定 - 副本蛋是我们日常饮食中重要的营养来源之一，而对于蛋的品质评估和货源溯源也有很高的要求。
本实验将介绍蛋的构造和品质测定方法。
一、蛋的构造1. 蛋壳蛋壳是蛋的外壳，主要由碳酸钙组成，还含有少量的有机物质。
蛋壳的主要作用是保护蛋内的物质不受外界损伤。
2. 蛋白蛋白是蛋的主要成分之一，占蛋的60%左右。
蛋白主要由水分和蛋白质组成。
蛋白质的主要成分是卵清蛋白，还有一些辅助作用的蛋白质。
3. 蛋黄蛋黄是蛋的黄色部分，占蛋的30%左右。
蛋黄主要含有脂肪、蛋白质和卵黄素等成分。
卵黄素是蛋黄的重要成分之一，具有抗氧化和抗血脂作用。
二、蛋的品质测定蛋壳应该干净、完整无损、无异味。
观察蛋壳的颜色和形状，越接近白色越好。
如果蛋壳有裂缝或缺损，可能会导致蛋内细菌侵入，影响蛋的品质。
如果蛋壳有异味，可以用嗅觉来判断是否适宜食用。
2. 蛋清和蛋黄的形态蛋清和蛋黄的形态应该正常，如果蛋清或蛋黄的形态不正常，可能是蛋的品质出现了问题。
比如说，蛋清容易流出或蛋黄变形都可能表明蛋并不适宜食用。
可以通过测定蛋白质含量来评估蛋的品质。
常用的方法是使用肯定-尼尔森反应，将蛋白质转化为紫色，然后使用分光光度计对其进行测定。
蛋白质含量越高，蛋的品质越好。
蛋黄颜色会受到营养、饲料和环境等因素的影响，因此可以通过蛋黄颜色来评估蛋的品质。
常用的方法是在蛋黄上划一条缝，然后使用色度计进行测定。
一般来说，蛋黄颜色越鲜艳、越接近橙色，蛋的品质越好。
蛋黄和蛋白的比例也是评估蛋的品质的重要指标之一。
正常的鸡蛋蛋黄和蛋白的比例应该在1:2-1:3之间。
如果蛋黄和蛋白的比例失衡，说明蛋的品质可能受到了影响。
综上所述，蛋的构造和品质测定是消费者选择和购买蛋的重要依据。
在日常饮食中，我们应该仔细观察蛋的外观和形态，选择高质量的蛋品，以保证我们的健康。
种蛋的构造和品质鉴定实验报告
种蛋的构造和品质鉴定实验报告嘿，大家好啊！今天咱们来聊一聊“种蛋的构造和品质鉴定”，这可是个挺有意思的话题哦！你知道吗，种蛋就像是咱们人类的“基因库”，负责传承优良基因，造福整个家禽界。
我们得明白种蛋不是随便一颗普通的鸡蛋，它得有“内在美”和“外在美”一起兼备才行。
内在美，指的是蛋壳的质地和蛋黄蛋白的比例，得健康且均衡；外在美，那就是蛋壳要整齐光滑，没有明显的缺陷和瑕疵。
种蛋的构造不仅关乎它自身的品质，也直接影响后代的优劣。
你可以想象成，如果咱们基因里有问题，那么传给下一代的，就可能会有点“遗传疾患”哦，所以选择种蛋得慎重，不能马虎。
要鉴定种蛋的品质，得看它们的大小、形状和重量，这些都是“外在美”的体现。
比如，一个“巨无霸”般的大鸡蛋，通常会让鸡妈妈有点吃不消，反而影响孵化效果；相反，太小的蛋可能孵出来的小家伙体格瘦弱，像是“小瘦子”似的，成长起来也不见得壮健。
品质鉴定不仅限于外表，更得摸摸看它们的“手感”。
对，你没听错，就像买衣服得看布料一样，拿在手里得有那么点“质感”。
蛋壳要有适当的厚度，触感才能让人放心。
如果摸上去像是“纸糊的”，那可就不太靠谱了，得不偿失啊！除了手感，听听种蛋的“声音”也很关键。
这不是让它们唱歌，而是轻轻敲一敲蛋壳，听听是不是“沉甸甸”的声音，这表示里头蛋黄和蛋白的比例均衡，蛋壳也没有空气被“钻进去”的情况。
不止是我们“吹毛求疵”，科学也给种蛋们设下了一套“身体检查”。
比如透视一下，看看有没有像是“阴影”似的东西在里头，那可能是不正常发育或者某些不该有的“物件”，得小心点，不要把问题“传下去”。
要做到这一切，得依赖现代技术和“人才”，有了专业的人士和精密的仪器，才能把鸡蛋们“逐个审查”，确保每颗都是“上乘之品”。
种蛋的构造和品质鉴定，是个看似简单实则不简单的活儿。
得有心眼，有经验，还得有点“手感”，才能把这些小家伙们“培养”得漂漂亮亮，成为下一代“明星鸡妈妈”。
希望今天的“科普时间”让大家对种蛋有了更深入的了解哦！记得，选择种蛋时，不要只看外表，内在美更重要。
蛋品卫生检验技术
• 打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、 稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无 异味和臭味等。
1、蛋壳的感官鉴别
（1）眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度
良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜， 色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋 壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋： 蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
反应为深红色，随着新鲜程 度降低，荧光反应由深红— —红色——粉红色——紫红 色，甚至变为紫色。
6、相对密度鉴别法
新鲜蛋具有一定的相对密度，但随着内容物变化，蛋白变
稀，水分蒸发，全蛋相对密度日趋下降，故可以测定相对
密度得知蛋的新鲜程度。 测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就为 该物体的比重。用盐水来测定蛋 的比重，根据蛋的比重大小判别 蛋的新鲜程度的方法。
（3）性状鉴别
• 良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清 浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。
• 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小 血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄 膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血 丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与 蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。 • 劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液 中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。
（3）耳听：将蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互
碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音 • 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋 摇动无声。 • 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手 播动时内容物有流动感。 • 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化
禽生产学实验--蛋的构造和品质鉴定
蛋的构造和品质鉴定实验目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法实验步骤：1、蛋壳色泽：按照白、浅褐、褐、深褐和青色表示。
2、蛋形指数：蛋形指数=长径/短径（正常鸡蛋的蛋形指数为1.32~1.39、1.35为标准形）3、蛋壳强度：蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。
测量时将鸡蛋大头朝上，垂直防治。
4、称蛋重5、蛋的照检：测量气室大小、蛋壳质地、蛋黄颜色、系带的完整性。
6、蛋的剖检：观察蛋的内部构造和内容物等。
7、测量蛋白高度和计算哈氏单位8、蛋黄色泽的比较9、测量蛋壳厚度：测定蛋壳厚度用蛋壳厚度仪或干分尺分别测定蛋的锐端、钝端和中部各个部位的壳厚度，然后加以平均。
实验结果：蛋号蛋重（g）蛋壳色泽蛋白高度（mm）哈氏单位蛋形指数（mm）蛋壳强度（Pa）气室直径（mm）长径短径比值土鸡蛋56.49 浅褐 2.4 38.8 56.38 42.47 1.33 28.2 无洋鸡蛋61.09 深褐 5.2 70.1 58.10 43.46 1.34 43 21.18蛋号蛋白重（g）蛋黄重（g）蛋壳重（g）蛋的各项比率（%）蛋壳的厚度（mm）蛋白蛋黄蛋壳锐钝中均值土鸡蛋18.0444 16.9815 7.4485 31.9% 30.1% 13.2% 0.430 0.288 0.430 0.38 洋鸡蛋27.3678 20.2818 6.6670 44.8% 33.2% 10.9% 0.455 0.480 0.423 0.45 讨论与分析：1、洋鸡蛋和土鸡蛋相比，颜色差异明显。
很明显可以看出来土鸡蛋的色素沉积较浅，洋鸡蛋的色素沉积更深。
图一：左为洋鸡蛋，右为土鸡蛋2、这次检查的土鸡蛋为畸形蛋，即土鸡蛋没有气室。
这枚土鸡蛋和其他的土鸡蛋相比起来颜色更深蛋壳厚度更大。
这是因为本次实习所采用的鸡蛋不是来自于同种母鸡，所以会出现蛋与蛋之间差异的情况。
3、在使用蛋品分析仪测蛋的时，最后一个步骤分离蛋黄和蛋清时由于失误，洋鸡蛋的一部分蛋清流在桌面上。
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋品质测定标准鸡蛋是人们日常饮食中常见的一种食材，其营养丰富，蛋白质含量高，被广大消费者所喜爱。
为了确保消费者能够购买到优质的鸡蛋，各国都制定了一系列的鸡蛋品质测定标准。
1. 外观：鸡蛋的外观是判断其品质的第一指标。
外观主要包括形状、大小、颜色和表面状况。
一般来说，优质的鸡蛋具有整齐的椭圆形状，大小均匀，壳面光滑无裂纹。
颜色方面，根据不同品种的鸡蛋，可以有不同的标准。
一般而言，黄壳鸡蛋应该呈现出均匀明亮的黄色，白壳鸡蛋应该呈现出均匀明亮的白色。
同时，鸡蛋的表面也不应该有任何异味、霉斑或污渍。
2. 内部品质：内部品质主要包括蛋黄和蛋白的状况。
蛋黄应该呈现出鲜亮的橘黄色，而且质地应该均匀饱满，没有液体渗出。
蛋白应该透明、凝固度适中，没有血丝、黑点或者其他异物。
3. 蛋壳强度：鸡蛋蛋壳的强度是判断鸡蛋新鲜程度和是否易碎的重要指标。
通常情况下，新鲜的鸡蛋蛋壳应该坚硬，不易破碎。
鸡蛋蛋壳强度的测定可以通过使用硬度计进行，结果应该在一定范围内。
4. 蛋黄含量：鸡蛋的蛋黄含量是一个重要的营养指标。
根据不同品种的鸡蛋，其蛋黄含量有所差异。
优质的鸡蛋应该具有较高的蛋黄含量，而且蛋黄的颜色饱满、均匀。
5. 细菌检测：为了保障消费者的食品安全，鸡蛋需要进行细菌检测。
常规检测项目包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
合格的鸡蛋应该没有细菌污染。
6. 含铅量检测：铅是一种有害的重金属，过量摄入会对人体健康产生不良影响。
因此，鸡蛋中的铅含量也是一个重要的检测项目。
合格的鸡蛋应该含铅量在国家规定的安全范围内。
综上所述，鸡蛋的品质测定标准涵盖了外观、内部品质、蛋壳强度、蛋黄含量、细菌检测、含铅量检测等多个方面。
通过执行这些标准，可以确保消费者购买到优质、新鲜、安全的鸡蛋，保障其健康与权益。
蛋的构造和品质测定
EMT-5200多功能蛋品质测定仪 蛋重、蛋白高度、哈氏单位、蛋黄颜色
质量因素 蛋壳 气室 蛋白
蛋黄
AA级
清洁 不破 蛋形接近正常 深度不超过 0.32cm 规整
清亮 坚实 哈夫单位>72
轮廓有些分明 无缺陷
质量规格
A级
B级
C级
清洁
稍有不清洁
不太清洁
不破
不破
不破
蛋形接近正常 稍有畸形
畸形也可
深度不超过 0.48cm 规整
溶液比重 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100
加入食盐量g 276 300 324 348 372 396 420 444 468
二、蛋品质测定
（3）蛋的比重
鸡蛋适宜的比重为1.080以 上；鸭蛋为1.090以上；鹅蛋为 1.110以上
1
2
均 值
蛋壳厚度（m）
蛋白 蛋黄 蛋壳 备
大
中 小 均g% g%g % 注
值
谢谢观看
蛋的构造和品质测定
目录
1 2
蛋的构造 蛋品质测定
一、蛋的构造
二、蛋品质测定
一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、 光泽）与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽， 气室大小、气味、微生物状况、药残等）
1、蛋品质概念
二、蛋品质测定
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋 品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、 饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技 术资料 。
严重缺陷
美国鲜蛋质量标准 摘自《蛋鸡生产》第三版 艾文森
附表2-2
测定人： 测定日期： 年 月 日
蛋品质指标以及测定方法
环境因素
如气候、季节、饲养环境等都会影 响蛋品质。
疾病与药物
一些疾病和药物的使用会影响蛋品 质，如鸡的输卵管炎等。
02
蛋品质指标内部指标源自1 2哈夫单位哈夫单位是衡量蛋品质的重要指标，它考虑了 蛋的比重、蛋白高度和蛋壳厚度，可以反映蛋 的新鲜度和成熟度。
蛋黄比例
蛋黄比例是指蛋黄在蛋整体重中所占的比重， 可以反映蛋的口感和营养价值。
市场需求。
03
蛋品质测定方法
感观评价法
视觉评估
通过观察鸡蛋的外观、色泽、 清洁度等来进行评估。
触觉评估
通过触摸鸡蛋的表面、感受其 粗糙程度和重量等来进行评估
。
听觉评估
通过摇晃鸡蛋，聆听其声音来 进行评估。
理化分析法
营养成分分析
对鸡蛋中的水分、蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分进行分析，以评估其营 养价值。
蛋品质指标以及测定方法
汇报人：XXX xx年xx月xx日
目 录
• 蛋品质概述 • 蛋品质指标 • 蛋品质测定方法 • 蛋品质改善措施 • 蛋品质研究展望
01
蛋品质概述
定义与重要性
定义
蛋品质是指蛋的外观、内部结构和营养价值的综合特性。
重要性
蛋品质直接影响到蛋的商品价值和食用价值，对于养殖业和 消费者都具有重要意义。
前景展望
随着基因编辑技术的不断发展，基因工程技术在蛋品质改良中的应用前景广阔。
无抗鸡蛋的生产技术研究进展
无抗鸡蛋的需求
随着人们对食品安全和健康的关注增加，无抗鸡蛋的生产成为了一个重要的研究方向。
无抗鸡蛋的生产技术
通过寻找替代抗生素的天然抗菌物质，如植物提取物、益生菌等，来生产无抗鸡蛋。
前景展望
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计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。
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蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品质较好。 将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
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测定的一般步骤与注意事项:
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色→ ③蛋形指数 （游标卡尺）→ ④蛋比重（用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强
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（8）蛋黄颜色（yolk color）
比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇
取相应值。
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哈氏单位
哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指
标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是
现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。 随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变 稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于31时 则为次蛋。
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哈氏单位可由蛋重和蛋白高度两项数据算出。 HU=100 lg(H-1.7W 0.37+7.6)
其中：H—蛋白高度（mm）
W—蛋重（g） HU—哈氏单位
哈氏单位是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标。
哈氏单位越大，蛋就越新鲜。 新鲜蛋哈氏单位在75-85。
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测量浓蛋白高度时，调整玻板至水平，测量柱以刚
接触浓蛋白为准，眼观时，以和蛋白高度所在平面
的高度水平平视。
测蛋黄重时，应将浓蛋白和系带剔除干净。
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蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗
传力一般在0.3-0.4。
用蛋壳强度测定仪测量。
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蛋壳厚度
蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭
蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。
蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般在
该指标与受精率、孵化率及运输有直接关系。
正常鸡蛋的蛋形指数是1.32~1.39，标 准为1.35； 鸭蛋为1.20~1.58。
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计算方法：
蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。
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蛋比重
区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈 长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以 上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。 比重越大，蛋壳越厚。
用电子秤称蛋重(精确到0.1g)
鸡蛋40~70g 鸭蛋70~100g 鹅蛋120~200g
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（2）蛋壳颜色（eggshell color）
A: 以肉眼观察记录。 一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深 褐色、青色（绿色）。 h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。
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测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态， 该液体的比重就为该物体的比重。
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不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在
第1只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近 似为1.068克/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节，
性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管
理的技术资料 。
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1、蛋品质的测定
常用的方法有外观法、透视法、剖检法
和仪器测定法等。
在此重点介绍仪器测定法。
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2、用 具：
照蛋器、电子秤、培养皿、放大镜、剪子、
手术刀、镊子、液体比重计，配置不同比重 的盐溶液、蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定 仪、蛋壳厚度测定仪、游标卡尺、蛋白蛋黄
一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、光泽） 与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽，气室大小、 气味、微生物状况、药残等） • 影响因素
受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、 蛋贮存期等因素影响。
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目的与作用:
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，
进行蛋品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特
蛋黄重 蛋壳重
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蛋黄颜色
蛋壳厚度
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3、各项指标的含义与测量方法
（1）蛋重（egg weight）
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指
标，也是品种选育中的一项重要性状。
蛋重的遗力一般在0.4-0.7。
用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1
克）
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也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。
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蛋壳厚度测定仪
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蛋黄颜色
蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。
蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上
通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级
比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。 统计各级的数量，求其平均值。
血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴或
输卵管上皮脱落物形成的。
与种质特性有一定关系，遗传力0.25左右，
经过选择能减少发生率，但不能根除。
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（9）肉斑与血斑（blood & meat spot）
是排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴
或输卵管上皮脱落物形成。
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小洞，用镊子扩大，观察胚盘或胚珠。
将蛋打入培养皿内，观察蛋的构造及内容物， 用剪子将浓蛋白剪开，可发现蛋内稀蛋白流 出，并仔细观察两条系带。 用蛋黄蛋白分离器将蛋黄和蛋白分离开，分
别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，并计 算各部分占蛋重的比例。
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二、蛋品质测定的目的与作用：
• 蛋品质概念
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EMT-5200多功能蛋品质测定仪
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（6）蛋白高度和哈氏单位 （albumen height & Haugh unit）
将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测 定仪在浓蛋白的较平坦处取三点（每个点均为蛋 黄外缘和浓蛋白外缘的中间点，该三点大约要呈 一个等边三角形），求其平均值。 注意避开系带。
1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095
1.100
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468
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蛋的比重是区别蛋新鲜程度的重要标准。 若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分 蒸发愈多，其比重越小。
1.080以上为新鲜蛋，1.060以上为次鲜蛋，
1.050以上为陈次蛋，1.050以下为变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
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蛋壳强度 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强 度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力。 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不 破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。
蛋的构造和品质测定
Structure of egg & Assessment of egg quality
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1
一、蛋的构造
图1、蛋的构造
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1.蛋壳； 2.气室；3. 外壳膜； 4-5.系带； 6.浓蛋白；
7.稀蛋白；8.蛋黄膜； 9. 胚盘或胚珠；10.内壳膜
0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生 85%左右的破壳蛋。
蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。
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蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，值平均。
统计每批蛋各级的数量和百分比 。单位： mm 。
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测定计算方法：
取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的 三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量 蛋白高度，计算平均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
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41
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B 用光电反射式色度仪测定。
•颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。
•分别测其大头、中间、小头的蛋壳颜色测定 值，再取平均值。
一般测定值：白壳蛋>70 褐壳蛋20~70
浅褐壳蛋40~70
绿壳蛋50~60
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18
（3）蛋形指数（egg index）
是用来描述蛋的形状的一个参数。
分离器、罗氏（Roche）比色扇、光电反射式
色度仪。
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蛋品质测定的一般指标
1、蛋重 2、蛋壳颜色