第二章第一节中餐厅简介学案
《中餐厅服务导学案-餐饮服务与管理》
《中餐厅服务》导学案《中餐厅效劳》导学案导学目标：1. 了解中餐厅的基本效劳流程和礼仪。
2. 掌握中餐厅常见的用餐用语和常见问题的应对方法。
3. 提升学生的中文口语表达能力和沟通技巧。
导学内容：1. 中餐厅的基本效劳流程和礼仪2. 中餐厅常见的用餐用语和常见问题的应对方法3. 中文口语表达能力和沟通技巧的提升导学步骤：第一步：导入通过观看中餐厅效劳的视频或图片，引导学生了解中餐厅的基本效劳流程和礼仪，激发学生进修的兴趣。
第二步：进修1. 进修中餐厅的基本效劳流程和礼仪：- 进入餐厅时，应先寻找效劳员带位，坐定后等待效劳员上菜。
- 用餐过程中，应保持礼貌，不大声喧哗，不乱丢垃圾。
- 用餐结束后，应主动向效劳员结账并离开。
2. 进修中餐厅常见的用餐用语和常见问题的应对方法：- 用餐用语：点菜、加水、结账等。
- 常见问题：如何扣问菜单、如何表达对菜品的喜好等。
第三步：练习1. 分角色练习中餐厅的效劳流程和礼仪，培养学生的效劳认识和沟通能力。
2. 情景练习中餐厅常见的用餐用语和常见问题的应对方法，提升学生的口语表达能力。
第四步：应用组织学生到中餐厅进行实地实践，让他们在实际环境中运用所学知识和技能，提升综合应用能力。
第五步：总结通过讨论和反思，总结进修中的收获和不足，为今后的进修和实践提供指导和借鉴。
导学延伸：1. 鼓励学生多参与实践活动，提升实际操作能力。
2. 拓展学生的效劳认识和团队合作能力，培养学生的综合素质。
通过本导学案的进修，置信学生们能够更好地理解中餐厅的效劳流程和礼仪，掌握常见用餐用语和问题的应对方法，提升口语表达能力和沟通技巧，为今后的职业发展和生活应用打下坚实的基础。
愿学生们在进修中不息进步，英勇尝试，成为优秀的中餐厅效劳员或顾客。
餐饮服务与管理——中餐厅服务教案中职教育
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。
能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。
重点难点：中式烹饪的方法及特点。
教学方法：讲解与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【板书】第一节中餐简介一、中国菜肴的分类【提问】中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？【讲解】(一) 地方菜地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
(二) 宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
(三) 官府菜官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。
(四) 素菜素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
(五) 少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。
【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。
【板书】二、中式烹饪的方法及特点(一) 中式烹饪常见的烹调方法【讲解】1. 爆2. 炒3. 炸4. 煮5. 烹6. 烩7. 熘8. 蒸9. 煎、贴10. 烤11. 炖12. 扒13. 烧14. 熏15. 挂霜16. 拔丝17. 蜜汁【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生【板书】(二) 中式烹饪的主要特点【讲解】1. 原料丰富，菜品繁多我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。
常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。
中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。
2. 选料严谨，因材施艺中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。
《中餐厅服务导学案-餐饮服务与管理》
《中餐厅服务》导学案《中餐厅效劳》导学案第一部分：导学目标1. 了解中餐厅的基本效劳流程和礼仪规范。
2. 掌握效劳中常用的中文用语和表达。
3. 提高对顾客需求的敏感度和效劳认识。
4. 培养团队合作精神和沟通能力。
第二部分：预习任务1. 阅读《中餐厅效劳》相关资料，了解中餐厅的效劳流程和礼仪规范。
2. 思考在中餐厅工作中可能遇到的问题，为下节课的讨论做准备。
第三部分：教室进修1. 中餐厅效劳流程的介绍- 顾客入座和点菜- 传菜和上菜- 结账和送别2. 效劳中常用的中文用语和表达- 欢迎光临，请问几位？- 请问需要点些什么菜品？- 请缓用，有什么需要我帮忙的吗？- 请您结账，谢谢光临。
3. 顾客需求的处理- 如何主动为顾客提供帮助？- 如何处理顾客的投诉和意见？- 如何提升顾客的满意度？4. 团队合作和沟通- 如何分工合作，提高工作效率？- 如何协调与同事之间的干系，保持团队和谐？第四部分：课后作业1. 角色扮演：分组模拟中餐厅效劳场景，练习效劳流程和中文用语。
2. 撰写一篇关于中餐厅效劳的心得体会，包括对效劳流程、中文用语和团队合作的看法。
3. 收集一些中餐厅的顾客评判，分析其中的优点和不足的地方，提出改进建议。
第五部分：评判与反馈1. 老师将对学生的教室表现和作业进行评判，包括参与度、表现和进步情况。
2. 学生也可以对课程内容和教学方式进行反馈，提出建议和意见。
通过本节课的进修，学生将对中餐厅效劳有更深入的了解，提高效劳认识和沟通能力，为将来的工作和生活打下良好的基础。
希望大家能够认真进修，积极参与，共同进步！。
餐厅服务员(初、中、高)教材
餐厅服务员教学大纲1 ．餐厅服务基本知识2 ．菜点酒水知识3 ．基本法规和行业规范4 ．风俗及饮食习惯知识5 ．英语知识6 ．餐饮服务的基本技能通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。
1 ．零餐服务的特点和服务程序2 ．团体包餐服务的特点和服务程序3 ．茶市、舞厅的特点和服务程序1 ．西餐基本知识2 ．零餐服务的特点和服务程序3 ．酒吧、咖啡厅服务程序通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。
1 ．中国的主要菜系2 ．中国地方菜的风味特点3 ．中点的种类和特点1 ．西餐菜肴的特点2 ．主要国家菜点的特点及代表菜点1 ．中国酒的分类与特点2 ．外国常用酒的品种和特点3 ．主要饮料介绍通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。
1 ．消防、治安法规2 ．餐饮服务行业法规3 ．卫生法规1 ．食品卫生与“五四制”2 ．个人卫生与环境卫生3 ．餐具消毒1 ．安全用电、用煤气2 ．防火与灭火常识3 ．财产安全通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。
1.不同地区人们的饮食习惯2.少数民族地区人们的饮食习惯1.不同国家人们的风俗及饮食习惯2.不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求通过本章节的学习，使学员了解规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，从而提高服务质量。
1.礼节礼貌概述2.讲究礼节礼貌的意义3.人际交往中的礼貌修养1.仪表仪容2.服务员的仪态3.如何改善个人的仪表仪容1.礼貌服务用语2.日常服务礼节学会常用英语 100 句，并能用简单的礼貌用语应答。
1.熟悉通用英语 100 句2.简单的礼仪应答通过基本技能的学习与训练，使学员掌握餐饮服务中的托盘、口布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。
《中餐认知导学案-餐饮服务与管理》
《中餐认知》导学案第一课时一、导学目标1. 了解中餐的历史渊源和发展演变。
2. 掌握中国传统饮食文化的特点和重要代表菜肴。
3. 能够描述和品尝中国传统的主要中餐菜肴。
4. 培养学生的中餐文化意识和审美能力。
二、导学内容1. 中餐的历史渊源和发展演变2. 中国传统饮食文化的特点和重要代表菜肴3. 中国传统的主要中餐菜肴介绍4. 中餐的文化意义和影响三、导学过程1. 导入环节：通过展示中国传统的中餐图片和视频，引导学生对中餐的兴趣和好奇心，激发学生学习的积极性。
2. 学习任务：- 学习中餐的历史渊源和发展演变，了解中餐的起源和发展历程。
- 了解中国传统饮食文化的特点和重要代表菜肴，如麻辣烫、北京烤鸭、广东糖醋排骨等。
- 学习中国传统的主要中餐菜肴，包括各地特色菜肴的制作方法和口味特点。
- 探讨中餐的文化意义和影响，分析中餐在中国文化中的地位和作用。
3. 学习方法：- 观看相关视频资料，了解中餐的历史和文化背景。
- 阅读相关文章和书籍，深入了解中国传统饮食文化的特点和代表菜肴。
- 实地品尝中餐，体验中国传统美食的魅力。
4. 总结反思：通过小组讨论、课堂展示等形式，让学生总结所学知识，分享自己的体会和感悟，加深对中餐文化的认识和理解。
四、拓展延伸1. 邀请中餐大厨或专家进行讲座，深入探讨中餐的文化内涵和烹饪技巧。
2. 组织学生参加中餐文化体验活动，如中餐制作比赛、中餐品尝会等。
3. 制作中餐文化展板或展览，展示中国传统中餐的魅力和魅力。
五、评价方式1. 书面测试：考察学生对中餐历史和文化的掌握程度。
2. 口头表达：考察学生对中餐菜肴的描述和品尝体会。
3. 课堂表现：评价学生在学习过程中的积极参与和表现。
六、教学反思通过本次导学案的设计和实施，学生对中餐的认知有了进一步的了解和体验，培养了学生的中餐文化意识和审美能力，提高了学生对中国传统文化的认同和自豪感。
在今后的教学中，应继续加强对中餐文化的传播和推广，让更多的学生了解和热爱中国传统的中餐文化。
中餐厅服务教案第一节中餐简介1
中餐厅服务教案第一节中餐简介1第二章中餐厅服务第一节中餐简介第一讲中国菜肴的分类[教学目的] 了解中国菜肴相关知识，掌握中国菜肴分类。
[教学重点/难点] 中国菜肴分类[教学方法] 讲授法，示范法、举例法[课型] 综合课[教学手段] 多媒体[课时] 2节[复习提问]1、我国地方菜的代表有哪些？答案：川、鲁、苏、粤2、什么是“仿膳”？答案：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为“仿膳”。
[教学内容]淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
淮扬菜系是淮安（今楚州）、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安（今楚州）为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。
淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。
在明清以前，淮安（今楚州）、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。
而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。
明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。
五岭由越城岭、都庞岭、萌渚岭、骑田岭、大庾岭五座山组成，故又称“五岭”。
地处广东、广西、湖南、江西、福建五省区交界处。
是中国江南最大的横向构造带山脉，是长江和珠江二大流域的分水岭。
长期以来，是天然屏障，五岭山脉阻碍了岭南地区与中原的交通与经济联系，使岭南地区的经济、文化远不及中原地区，被北人称为“蛮夷之地”。
自唐朝宰相张九龄在大庾岭开凿了梅关古道以后，五岭地区才得到逐步地开发。
古代的统治者总是利用五岭作为划分行政区界的地物标志，所以五岭也是诸省区的边缘。
五岭山脉以南的地区称作岭南，主要是指广东、广西地区。
第二章中餐厅服务
第二章中餐厅服务
单荷花
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
17. 双荷花 （1）将底边向上对折，与顶边对齐 （2 （3）将第一、二层巾角一起向下折；背面的两 层巾角，从背面同样下折 （4）按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折 （5）分别将四个巾角向外翻开 （6）放入杯中，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
寒冬冬笋
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
15. 烟叶 （1）将两边角向中间对拢 （2）将底角向上折 （3 （4）将底边两巾角向后折，一巾角插入 另一巾角的夹层中 （5）放入盘中，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
烟叶
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
16. 单荷花 （1）将底边向上对折，与顶边对齐 （2）从左向右对折 （3 （4）将底角折上1/3左右 （5）放入杯中，打开四巾角，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
出水芙蓉
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
10. 梅花玉树 （1）将两边巾角向中间对拢 （2 （3）将底角折上，与中间两巾角平行 （4 （5）将两边向背后折，一巾角插入另一巾角的夹层中 （6）放入盘中，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
梅花玉树
第二章中餐厅服务
第二章中餐厅服务
双荷花
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
18. 慈姑叶 （1）将底边向上对折 （2）从底边向顶边均匀捏折 （3）将捏折的方巾弯成3 （4）成此图形 （5）放入杯中，打开两巾角，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
慈姑叶
第二章中餐厅服务
《中餐认知导学案-餐饮服务与管理》
《中餐认知》导学案一、导学目标：1. 了解中餐的历史渊源和文化特点；2. 掌握中餐的基本分类和特色菜系；3. 了解中餐的饮食文化和礼仪；4. 培养学生对中餐的热爱和认同感。
二、导学内容：1. 中餐的历史渊源和文化特点中餐起源于中国，经过几千年的发展，形成了奇特的饮食文化。
中餐注重五味调和、色香味俱全，讲究食材的新鲜和营养。
2. 中餐的基本分类和特色菜系中餐可以分为川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、闽菜等不同的菜系。
每个菜系都有其奇特的烹饪技巧和口味特点，如川菜的麻辣、粤菜的清淡、鲁菜的鲜香等。
3. 中餐的饮食文化和礼仪中餐有许多饮食文化和礼仪，如宴席上的敬酒、用筷子吃饭、吃饭时不出声等。
这些文化和礼仪体现了中华民族的礼仪之邦的传统。
4. 学生对中餐的热爱和认同感通过进修中餐的历史、特色和文化，培养学生对中餐的热爱和认同感，让他们更加了解和珍惜中国传统文化。
三、导学过程：1. 导入环节：通过展示中餐的图片和视频，引导学生对中餐产生兴趣和好奇心。
2. 进修内容：分别介绍中餐的历史渊源和文化特点、基本分类和特色菜系、饮食文化和礼仪等内容，让学生全面了解中餐。
3. 活动设计：组织学生进行中餐制作比赛、中餐品尝活动等，让他们亲身体验中餐的魅力。
4. 总结反思：让学生分享自己对中餐的认知和体会，引导他们对中餐进行深入思考和总结。
四、导学评判：1. 学生通过参与活动和分享体会，展现出对中餐的热爱和认同感；2. 学生对中餐的历史、特色和文化有了更深入的了解和认识；3. 学生能够恪守中餐的饮食文化和礼仪，表现出文明礼貌和尊重传统的态度。
通过本次导学案的进修，置信学生们能够更加热爱和珍惜中餐这一传统文化，传承和发扬中华饮食文化的优秀传统。
愿我们的学生在未来的生活中，能够成为中餐文化的传播者和宏扬者。
《中餐认知导学案-餐饮服务与管理》
《中餐认知》导学案导学目标：通过进修《中餐认知》，学生将能够了解中国传统饮食文化的背景、特点和重要意义，培养对中餐的兴趣和认知，增进学生的跨文化交流和理解能力。
一、导入（Introduction）1. 通过展示中国各地美食的图片或视频，引发学生对中餐的兴趣，激发他们对中餐的好奇心。
2. 引导学生讨论中餐在他们生活中的重要性，以及中餐与西餐的区别。
二、进修目标（Learning Objectives）1. 了解中国传统饮食文化的历史渊源和发展演变过程。
2. 掌握中国各地不同特色菜系的代表性菜肴和烹饪方法。
3. 认识中国餐桌礼仪和饮食习俗，培养尊重和理解不同文化的认识。
三、进修内容（Learning Content）1. 中国传统饮食文化的历史渊源：中国饮食文化源遥流长，深受中华民族五千年文明历史的教化，融合了多民族、多地域的饮食传统，形成了丰富多彩的中餐文化。
2. 中国各地不同特色菜系：如川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，每种菜系都有其奇特的风味和烹饪技巧，代表性菜肴有宫保鸡丁、广东烧鸭、鲁菜的红烧肉等。
3. 中国餐桌礼仪和饮食习俗：包括用餐时的坐姿、应用筷子的技巧、餐具的摆放顺序等，以及中国传统节日的饮食习俗，如春节吃饺子、中秋赏月吃月饼等。
四、进修方式（Learning Methods）1. 观看视频：通过观看介绍中国传统饮食文化的视频，加深学生对中餐的认识。
2. 听取讲解：老师向学生介绍中国各地菜系的特点和代表性菜肴，引导学生思考中餐的多样性。
3. 小组讨论：学生分组讨论中国餐桌礼仪和饮食习俗，分享彼此的看法和体验。
五、进修评估（Assessment）1. 教室讨论：学生展示对中餐的认知和理解，分享自己对中国传统饮食文化的看法。
2. 书面作业：要求学生写一篇关于中餐的心得体会，包括对中国传统饮食文化的认识和感悟。
六、延伸拓展（Extension）1. 参观中餐馆：组织学生到当地的中餐馆品尝正宗的中餐，体验中餐文化的魅力。
《中餐认知导学案》
《中餐认知》导学案导学目标：通过进修《中餐认知》这一主题，学生将了解中国传统饮食文化的历史渊源、特点及传统饮食的重要性，培养学生对中餐的热爱和珍爱认识，同时提升学生的跨文化交流能力和文化自大心。
一、导入（5分钟）1. 观看视频：播放介绍中国传统饮食文化的视频，引导学生对中餐的重要性产生兴趣。
2. 提出问题：你知道中餐在世界饮食文化中的地位吗？中餐的特点有哪些？二、进修（30分钟）1. 了解中餐的历史：通过PPT介绍中国传统饮食文化的渊源，让学生了解中餐的起源和发展历程。
2. 探讨中餐的特点：分组讨论中餐的特点，如色、香、味、形、器等，让学生深入了解中餐的奇特魅力。
3. 进修中餐的分类：介绍中餐的分类和代表性菜肴，让学生了解不同地区的中餐特色。
三、实践（40分钟）1. 制作中餐小吃：组织学生动手制作中餐小吃，如春卷、饺子等，体验中餐的制作过程。
2. 中餐文化体验：安排学生品尝中餐，体验中餐的美味和文化魅力。
四、总结（10分钟）1. 总结中餐的重要性：让学生总结中餐在中国文化中的地位和作用，引导学生珍惜和传承中餐文化。
2. 反思体会：让学生分享对中餐的认知和体验，引导学生思考中餐对自己的意义和影响。
五、拓展延伸（10分钟）1. 中餐文化展示：组织学生展示中餐文化相关的作品，如绘画、手工制作等，拓展学生对中餐文化的理解。
2. 中餐文化交流：组织学生与外国学生进行中餐文化交流活动，增进跨文化交流和理解。
六、作业安置1. 撰写心得体会：要求学生撰写对中餐的认知和体会，反映学生对中餐文化的理解和感悟。
2. 钻研中餐菜谱：要求学生选取一道中餐菜谱进行钻研，了解其制作过程和文化内涵。
七、反馈评判1. 学生表现评判：对学生在进修中的表现进行评判，鼓励优秀学生，指导有待提高的学生。
2. 教学效果评判：对本次教学活动的效果进行评判，总结经验教训，为今后的教学活动提供参考。
通过本次《中餐认知》导学案的进修，置信学生将更加深入地了解中国传统饮食文化的魅力和重要性，培养对中餐的热爱和珍爱认识，同时提升学生的跨文化交流能力和文化自大心。
中餐服务与管理
第二章中餐服务与管理第一节中国菜的特点概念：中餐厅（Chinese Restaurant）中餐厅通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。
我国的星级饭店几乎无一例外地设置一个到几个不同风味的中餐厅，主要经营粤、川、苏、鲁、浙、湘、徽、京、沪、闽等菜系，向宾客提供不同规格、档次的餐饮服务。
中餐厅除了向宾客提供中式菜点外，其环境气氛和服务方式也均能体现中华民族文化和历史传统特色。
中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。
其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。
中国菜的特点：色、香、味、意、形。
也被称为国菜五品。
中餐厅的分类中国菜肴的种类(一)地方菜,以上讲的都为地方菜(二)宫廷菜:是指我国历代封建帝王,皇后,皇妃等享用的菜肴.(三)官府菜:官府主要有延续时间较长的孔府菜,清末封建官僚谭宗浚的谭家菜, 根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。
(四) 素菜 :素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
(五) 少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。
(一) 中式烹饪常见的烹调方法1. 爆2. 炒3. 炸4. 煮5. 烹6. 烩7. 熘8. 蒸9. 煎、贴10. 烤 11. 炖 12. 扒13. 烧14. 熏15. 挂霜 16. 拔丝17. 蜜汁●中餐厅高星级饭店：精品餐饮。
低星级饭店：有限餐饮服务●宴会厅●食府●火锅（海底捞、东来顺、小肥羊）●特色中餐厅（宫庭菜、全聚德、谭家菜）●风味餐厅（清真菜、蒙古族菜、满族菜、朝鲜族菜、菌类菜、素食餐厅）中国菜的分类●一、以区域划分第一种：山东菜四川菜江浙菜广东菜第二种：山东菜四川菜淮扬菜广东菜●二、中国的八大菜系鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽鲁菜：即山东菜，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
中餐厅节目教学设计方案
一、课程背景随着《中餐厅》等美食节目的热播，越来越多的人对中式烹饪产生了浓厚的兴趣。
为了满足学生对中式烹饪技能的学习需求，特设计本课程，旨在通过模拟中餐厅的实际运营，让学生在轻松愉快的氛围中学习中式烹饪技艺，提升学生的实践能力和综合素质。
二、课程目标1. 让学生了解中式烹饪的基本知识，掌握烹饪技巧和操作流程。
2. 培养学生的团队协作能力和沟通能力。
3. 提高学生的审美情趣和创新能力。
4. 增强学生的文化自信，传承和弘扬中华美食文化。
三、课程内容1. 中式烹饪基本知识- 中式烹饪的历史与发展- 中式烹饪的分类与特点- 烹饪原料的选购与处理2. 烹饪技巧与操作流程- 烹饪工具与设备的使用- 烹饪技法（炒、煮、炖、蒸等）- 烹饪调味品的应用3. 中餐厅运营与管理- 中餐厅的布局与设计- 食材采购与库存管理- 服务员培训与顾客接待4. 实践操作与考核- 学生分组模拟中餐厅运营- 每组完成一道中式菜品制作- 评委对菜品进行评分与点评四、教学方法1. 案例分析法：通过观看《中餐厅》等节目，分析节目中出现的烹饪技巧和经营策略。
2. 实践操作法：让学生亲自参与烹饪实践，提高学生的动手能力。
3. 小组讨论法：分组进行中餐厅运营模拟，培养学生的团队协作能力和沟通能力。
4. 角色扮演法：让学生扮演不同角色，体验中餐厅的各个环节。
五、教学进度安排1. 第1周：介绍中式烹饪基本知识，引导学生了解中式烹饪的历史与发展。
2. 第2周：学习烹饪技巧与操作流程，让学生掌握烹饪工具与设备的使用。
3. 第3周：进行食材采购与库存管理实践，培养学生的实际操作能力。
4. 第4周：模拟中餐厅运营，让学生分组完成一道中式菜品制作。
5. 第5周：进行实践操作考核，评委对菜品进行评分与点评。
6. 第6周：总结课程内容，回顾学生所学，鼓励学生将所学知识应用于实际生活中。
六、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与程度、学习态度和团队合作能力。
中餐厅活动教案
中餐厅活动教案教案标题：中餐厅活动教案教学目标：1. 了解中国传统饮食文化，培养学生对中餐的兴趣和认识。
2. 学习中餐厅用餐礼仪和基本用餐用语，提高学生的社交技能。
3. 培养学生的合作意识和团队合作能力。
教学准备：1. 中餐厅装饰品（如红灯笼、中国结等）2. 中餐厅菜单3. 餐具（碗、筷子、勺子等）4. 中餐厅用餐礼仪和用餐用语的教材或PPT5. 食材和炊具（可根据实际情况进行准备）教学过程：引入活动：1. 展示中餐厅装饰品，引起学生的兴趣。
2. 介绍中国传统饮食文化，让学生了解中餐的特点和重要性。
活动一：中餐厅用餐礼仪的学习1. 展示中餐厅用餐礼仪的教材或PPT，向学生介绍中餐厅用餐的基本礼仪和注意事项。
2. 分角色扮演中餐厅用餐场景，让学生模拟用餐过程，包括入座、点菜、用餐、结账等环节。
3. 引导学生讨论并总结中餐厅用餐礼仪的重要性和影响。
活动二：中餐厅菜单的学习1. 展示中餐厅菜单，向学生介绍菜单的组成和常见菜品。
2. 分小组让学生设计自己的中餐厅菜单，包括菜品的选择和价格的设定。
3. 学生互相交流并展示自己设计的菜单，讨论各组的菜品选择和价格设定的合理性。
活动三：中餐制作和品尝1. 准备好所需的食材和炊具，让学生亲自动手制作中餐。
2. 引导学生团队合作，分工合作完成中餐的制作过程。
3. 中餐制作完成后，学生共同品尝中餐，分享自己的制作心得和感受。
活动四：中餐厅角色扮演1. 学生分角色扮演中餐厅的服务员和顾客。
2. 通过角色扮演，学生模拟中餐厅的用餐过程，练习用餐用语和服务礼仪。
3. 角色扮演结束后，学生进行反思和讨论，分享自己的体验和感受。
总结与评价：1. 引导学生总结本次活动的收获和体会，讨论中餐厅活动对他们的影响。
2. 对学生的表现进行评价和鼓励，提出进一步提高的建议。
拓展活动：1. 邀请中国餐厅的厨师或服务员来学校进行讲解和示范。
2. 组织学生参观当地的中餐厅，实地体验中餐的文化和用餐礼仪。
中餐简介教案
第二章中餐服务与管理第一节中餐简介中餐历史悠久、技艺精湛，在国际上久负盛名。
中国菜融合着宗教、民族文化、民俗风情，反映着悠久的中华民族历史文化特色。
一、中国菜的特点中国菜的特点很多，从烹饪文化和烹饪技法的角度与其他国家菜肴相比，中国菜更具有多彩多姿、精细雅致、和谐适中的特征。
（一）原料丰富，选料严谨中国幅员辽阔，东西、南北跨度都比较大，还拥有很长的海岸线，物产丰富。
加之中国菜多为熟食，多种原材料均可使用。
仅用一句表现了广东风味菜肴选料的准则，“脊背朝天人皆食”就可略见中国菜选料之一斑。
中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛。
早在西周时期，有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。
但同时中国菜又对每道菜的选料要求非常严谨。
（小贴士）北京烤鸭以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
而正宗北京烤鸭所使用的鸭胚，正是同样闻名的北京填鸭。
这种鸭子长到一定时间后会强制育肥，即采用填鸭的方法，使用填食器对鸭子进行填食喂养。
北京填鸭肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，是制作烤鸭的最理想原料。
（二）刀工精细论刀工中国烹饪首屈一指。
对原料的成形分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。
这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更增加了成菜的观赏性和艺术性。
（三）讲究调味味分基本味和复合味两种。
基本味即酸、甜、苦、辣、咸等，很单纯；复合味有酸辣、咸鲜、鱼香等等，各种调味技艺有上百种之多。
其中以四川菜最为典型，其以“一菜一格，百菜百味”的特点为世人所称道。
中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法，同等量的调味品在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口味。
（四）技法多样，注重火候中国菜的烹饪技法变化多样，烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。
爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。
甜菜烹制还有拔丝、挂霜和蜜汁等。
火候是中餐烹饪技术的核心。
《中餐厅服务导学案-餐饮服务与管理》
《中餐厅服务》导学案第一课时一、导学目标1. 了解中餐厅的基本服务流程和标准。
2. 掌握中餐厅服务中的礼仪规范和技巧。
3. 提升学生对中餐文化的认识和理解。
二、导学内容1. 中餐厅服务的基本流程：迎宾、引导就座、点餐、上菜、结账等。
2. 中餐厅服务的礼仪规范：服务员仪态言行、服务用语、接待礼仪等。
3. 中餐文化知识：中国餐饮文化的历史渊源、餐桌礼仪等。
三、导学方法1. 观看相关视频：通过观看中餐厅服务的实况视频，了解实际服务流程。
2. 角色扮演活动：让学生扮演服务员和顾客角色，模拟实际服务场景。
3. 小组讨论：讨论中餐文化与西餐文化的异同，促进学生思考和交流。
四、导学过程1. 导入介绍中餐厅服务的重要性，让学生了解中餐文化的独特魅力。
2. 学习a. 观看视频：播放一个中餐厅服务的视频，让学生观察服务员的仪态和服务流程。
b. 讨论：请学生就视频内容进行讨论，总结中餐厅服务中的重点环节。
3. 活动a. 角色扮演：分组进行角色扮演活动，让学生亲身体验中餐厅服务流程。
b. 小组讨论：就角色扮演活动的体会和感想进行小组讨论，交流学习心得。
4. 总结总结本堂课的学习内容，强调中餐文化的重要性和独特性。
五、作业布置1. 撰写学习笔记：总结本堂课学习的重点内容，包括中餐厅服务流程、礼仪规范和文化知识。
2. 角色扮演反馈：写一个针对角色扮演活动的反馈报告，包括自身表现和团队合作等方面。
六、延伸拓展1. 实地参观：组织学生到附近的中餐厅进行实地参观，了解真实的服务场景。
2. 自主学习：鼓励学生自主学习中国餐饮文化，拓展对中餐文化的认识。
七、导学反馈1. 检查学生学习笔记和角色扮演反馈报告，评价学生对中餐厅服务和文化的理解和掌握程度。
2. 收集学生对本节课的反馈意见，了解学生对学习内容和方式的反馈，为下一节课的改进提供参考。
通过本节课的学习，相信学生们对中餐厅服务和文化有了更深入的了解和认识，为未来的学习和生活提供了新的视角和思考。
第一节中餐简介
第一节中餐简介
中餐是中国传统的饮食文化，也是世界上最具影响力的饮食文化之一。
中餐不仅包括了美味的菜肴，更体现了中国人的烹饪技艺、饮食
习惯和文化传承。
在这里，我们将为您简要介绍中餐的起源、特点及
其在中国社会中的地位。
起源
中餐的起源可以追溯到上千年前的中国古代，当时人们以谷物、蔬菜、肉类等为主要食材，采用烹饪技术制作出各种美味佳肴。
随着历
史的演进，中国餐饮文化逐渐形成，并吸收了外来文化的影响，如中亚、南亚以及东南亚等国家的饮食风格。
特点
中餐的烹饪技艺十分独特，蒸、煮、炒、炸、烧等烹饪方式应有尽有，每种烹饪方式都有其独特的特点和饭食。
中国的饮食习惯注重食
材的新鲜和健康，追求“色、香、味、形”的完美结合。
中餐的口味多样，酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，深受国内外食客的喜爱。
地位
中餐在中国社会中具有重要的地位，不仅是人们的日常生活必需，
更是社交、商务等场合的重要组成部分。
中餐不仅是一种吃饭的方式，更是展示中国文化的一种窗口，体现着中国人民的传统美德和文化底蕴。
同时，中餐也在世界各地得到了广泛传播和认可，中餐已经成为
了国际上的一种流行餐饮文化。
总结
中餐作为中国传统的饮食文化，承载了丰富的历史文化底蕴，体现了独特的烹饪技艺和饮食习惯。
中餐不仅深受中国人民的喜爱，更在国际上享有盛誉，成为了世界上最具影响力的饮食文化之一。
希望通过本文的介绍，能够让更多的人了解和喜爱中餐，传承和发扬中国的饮食文化。
《中餐认知导学案-餐饮服务与管理》
《中餐认知》导学案一、导学目标1. 了解中餐的历史渊源和发展演变过程；2. 掌握中餐的基本特点和地域特色；3. 了解中餐在世界范围内的影响和地位。
二、导学内容1. 中餐的历史渊源和发展演变过程- 中餐的起源和发展历史；- 中餐的地域特色和影响因素；- 中餐在不同朝代的发展变化。
2. 中餐的基本特点和地域特色- 中餐的烹饪方法和调味技巧；- 北方菜系和南方菜系的区别；- 不同地域的特色菜肴和饮食文化。
3. 中餐在世界范围内的影响和地位- 中餐在国际餐饮界的地位和影响力；- 中餐在世界各国的传播和接受水平；- 中餐对世界饮食文化的贡献和影响。
三、导学方法1. 教师讲解：通过PPT、视频等形式介绍中餐的历史渊源、基本特点和地域特色。
2. 小组讨论：组织学生分组讨论中餐在世界范围内的影响和地位，展开思维碰撞。
3. 实地考察：组织学生实地考察当地著名中餐馆，体验中餐文化的魅力。
四、导学过程1. 导入：通过展示中餐的图片或视频，引发学生对中餐的兴趣和好奇心。
2. 进修：教师讲解中餐的历史渊源和发展演变过程，让学生了解中餐的起源和发展历史。
3. 讨论：组织学生分组讨论中餐的基本特点和地域特色，比较北方菜系和南方菜系的区别。
4. 实地考察：组织学生实地考察当地著名中餐馆，品尝地方特色菜肴，感受中餐文化的魅力。
5. 总结：教师总结本节课的内容，强调中餐在世界范围内的影响和地位，激发学生对中餐的热爱和自豪感。
五、导学反思通过本节课的进修，学生对中餐的历史渊源、基本特点和地域特色有了更深入的了解，对中餐在世界范围内的影响和地位有了更清晰的认识。
同时，通过实地考察和讨论，学生增强了对中餐文化的体验和感受，培养了对中餐的热爱和自豪感。
希望学生能够进一步深入了解和探索中餐文化，传承和发扬中华优秀传统文化。
第一节 中餐简介
孔府菜、随园菜、谭家菜、红楼菜
4、素菜
素菜是以植物类食物和菌类事 物为原料烹制成的菜肴，主要 有佛教寺庙中的寺院素菜、繁 华都市素菜馆的市肆素菜和家 常烹制的民间素菜。
5、少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主 要有回族菜、朝鲜菜、维
爆、炒、炸、煮、
地方菜主要有：粤菜、川菜、鲁 菜和淮扬菜。
2、宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、 皇后、皇妃等享用的菜肴。 现在人们品尝的宫廷菜主要有 清代御膳房传下来的一些菜肴， 因而又称“仿膳”。
3、官府菜 官府菜是历代封建王朝的高官为在自 己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进 行菜肴的制作和研究，并形成具有一 定影响力的菜肴。
第二章 中餐厅服务
第一节 中餐简介
中餐厅是饭店向国内外客人宣传中 国饮食文化的重要场所。其建筑装 潢突出中国民族风格；食品以提供 中式菜点为主；服务则体现东方人 民的热情大方和细微周到，深受客 人的欢迎。
1 2
地方菜
宫廷菜
3 4 5 官府菜 素菜 少数民 族菜
1、地方菜 地方菜是中国菜的主要组成部分， 它选用当地出产为主的质地优良 的烹饪原料，采用本地区独特的 烹调方法，制作出具有浓厚地方 风味的菜肴。
烹、烩、熘、蒸、 煎.贴、烤、炖、扒、 烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁
（二）中式烹饪的主要特点 1、原料丰富，菜品繁多。 2、选料严谨，因材施艺。 3、刀工精湛，善于调味。
4、盛器考究，艺术性强。
（一）主题鲜明，风格独特。 （二）服务热情，周到细致。 （三）生产环节多，管理难度大。
1、地方菜 2、宫廷菜 3、素菜 4、中式烹饪常见的烹调方法有哪 些？ 5、中式烹饪的主要特点是什么？ 6、中餐厅经营的特点？
课堂小结：
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第二章第一节中餐厅简介教案
一、复习目标
1.了解中国菜的分类。
2.了解中式烹饪的方法及特点。
3.掌握中餐厅经营的特点。
二、课前自主复习
（一）复法指导
1.阅读教材相关内容。
2.完成知识准备及导复平台内容。
3.重点复习内容：
（1）中国菜肴的分类（各类菜肴的定义）；
（2）中式烹饪的特点；
（3）中餐厅经营特点；
（二）知识准备
1.填空题
（1）中餐厅是____________________________________________的场所，其建筑装潢突出______________民族风格；食品以提供_______________为主；服务则体现东方人民的___________和__________，深受客人欢迎。
（2）____________是中国菜的主要组成部分，它选用__________________________烹饪材料，采用本地区独特的______________，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。
（3）官府菜主要有___________、___________、___________、____________。
2.名词解释
（1）宫廷菜：
（2）官府菜：
（3）素菜：
3.简答题
（1）简述中式烹饪的主要特点。
（2）中餐厅经营特点有哪些？
（三）导复平台
1.单选题
（1）（）是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂，使菜肴入味的烹调方法。
A.炖
B.煮
C.烩
D.烧
（2）（）是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤腥原料都要拌味上菜，用油温滑透，素性原料用开水汆透，熟料则直接下锅烩制即可。
A.爆
B.蒸
C.扒
D.烩
2.多选题
（1）熘是以（）的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。
A.炸
B.煮
C.蒸
D.炒
（2）以下对地方菜的描述正确的是（）。
A.是中国菜的重要组成部分
B.选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料
C.选用本地区独特的烹调方法
D.具有浓厚的地方风味
（3）（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。
A.炸
B.烤
C.煎
D.贴
（4）（）使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。
A.精湛的刀工
B.和谐的色彩
C.美妙的菜名
D.精美的食器
（5）中国菜对菜品原料的（）选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。
A.产地
B.季节
C.部位
D.营养、卫生
3.名词解释
（1）素菜：
（2）中餐厅：
4.填空题
（1）__________是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，现在人们品尝的宫廷菜主要是___________代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称“___________”。
（2）中餐厅的主题选择范围非常广泛，中餐厅的主题选择决定了餐厅的___________和____________，装饰和布置都要以此为中心。
（3）经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有粤菜、__________、_________和_________
（4）____________是中国菜的主要组成部分。
（5）___________和__________的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格。
三、课堂探析
（一）探析问题
1.中餐厅指什么？
2.中国菜肴的分类有哪些？
3.中式烹饪常见的烹调方法有哪些？
4.中式烹饪的主要特点有哪些？
5.中餐厅经营特点有哪些？
（二）巩固练习
1.多选题
（1）经“扒”烹制的食物特点有（）。
A.质地酥烂
B.原汁原味
C.香甜酥软
D.清香爽口（2）中式菜肴因为（），使得中式菜肴质量控制的厨房管理难度加大。
A.品种丰富、构成的原料繁多
B.菜式规格多，批量小
C.生产环节多，分工细致
D.烹饪技术要求高
（3）中餐厅的主题风格主要从（）等各方面综合体现。
A.服务员的服装
B.艺术品陈列
C.家具
D.色调
2.填空题
（1）中国菜品繁多，既有经济方便的_________菜式，也有乡土气息浓郁的__________等。
（2）中国菜调味_________、__________，并突出___________，使菜肴口味变化无穷。
（3）煮有__________和_________两种方法；熘一般有__________和_________两种。
（4）扒的菜肴一般要经过__________、_________等方法烹制成熟后再进行扒制。
扒类菜肴有__________和_________两种。
3.辨析题
（1）中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色、装饰和布置。
（）
（2）炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再用大火烧烂的烹调方法。
（）。