国际超高温灭菌乳发展趋势
国家标准《灭菌乳》和《调制乳》历年情况综述
国家标准《灭菌乳》和《调制乳》历年情况综述张养东;顾佳升;郑楠;王加启;李松励;韩荣伟;叶巧燕;刘海燕;赵圣国;文芳;周佳;赵慧芬【摘要】《灭菌乳》和《调制乳》国家标准是指导生产和引导消费的支柱标准.对我国历年《灭菌乳》和《调制乳》国家标准进行综述,分别从定义、范围、技术要求、食品营养强化剂和食品添加剂、加工、包装、贮存、运输、标识、净含量6个方面进行纵向比较,不作评价.期望为再次修订《灭菌乳》和《调制乳》国家标准时提供参考.【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2017(000)009【总页数】8页(P50-57)【关键词】灭菌乳;调制乳;国家标准;综述【作者】张养东;顾佳升;郑楠;王加启;李松励;韩荣伟;叶巧燕;刘海燕;赵圣国;文芳;周佳;赵慧芬【作者单位】中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;青岛农业大学;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;新希望乳业股份有限公司;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;新希望乳业股份有限公司;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京)【正文语种】中文《灭菌乳》和《调制乳》国家标准是指导乳业生产和引导消费的支柱标准。
2024年巴氏杀菌乳市场分析现状
2024年巴氏杀菌乳市场分析现状1. 引言巴氏杀菌乳作为一种经过高温处理杀菌的乳制品，在今天的市场上得到了广泛的应用。
其所具备的延长保质期、提高食品安全性的特点，使其成为消费者和生产商的首选。
本文将对巴氏杀菌乳市场的现状进行分析，包括市场规模、竞争态势、消费者需求等方面的内容。
2. 市场规模巴氏杀菌乳市场自2000年起迅速发展，并且有着持续的增长趋势。
根据市场调研数据显示，截至2020年，全球巴氏杀菌乳市场规模达到XX亿元。
亚太地区是最大的巴氏杀菌乳市场，占据全球市场的XX%。
其他主要市场包括欧美地区、中东和非洲地区等。
预计未来几年，巴氏杀菌乳市场将保持平稳增长，其中新兴市场的增长潜力更为巨大。
3. 竞争态势巴氏杀菌乳市场竞争激烈，主要品牌包括达能、伊利、蒙牛等。
这些大型乳制品企业在市场上具有强大的品牌影响力和市场份额。
此外，小型生产商和本土品牌也逐渐增多。
然而，由于消费者对巴氏杀菌乳的需求不断增长，市场上出现了更多的机会，各品牌竞争日趋激烈。
尽管竞争激烈，但巴氏杀菌乳市场仍然存在机会。
随着消费者对食品安全和健康的关注不断增加，品质优良、口感独特的巴氏杀菌乳有望在竞争中脱颖而出。
此外，不同地区对巴氏杀菌乳的需求也存在差异，针对不同市场的定制化产品将有更大的竞争优势。
4. 消费者需求巴氏杀菌乳在消费者群体中受到广泛认可，并且其市场还有巨大的增长潜力。
消费者对于食品安全性的关注度提高，对具备更长保质期、高品质的乳制品的需求增加。
此外，巴氏杀菌乳还受到更多消费者的青睐，因为其杀菌过程中相对较少的热处理保留了更多的营养成分。
年轻人群体对巴氏杀菌乳的需求非常旺盛。
他们对绿色、有机产品的追求以及对营养均衡的需求使得巴氏杀菌乳成为他们的首选。
此外，在一些特定的消费者群体中，如婴幼儿和老年人，对于巴氏杀菌乳的需求也在增长。
5. 总结巴氏杀菌乳市场具有巨大的增长潜力，市场规模持续增长，竞争态势日趋激烈。
消费者对于食品安全性和营养成分的关注，以及年轻人群体的健康追求，都为巴氏杀菌乳市场带来了更多的机会。
haccp—在超高温灭菌乳生产工艺中的应用
haccp—在超高温灭菌乳生产工艺中的应用HACCP（食品安全管理体系）在超高温灭菌乳生产工艺中的应用引言：食品安全一直以来都是人们关注的焦点之一。
食品生产工艺中的各种风险和潜在问题可能对人们的健康造成危害。
因此，食品生产企业要采取措施确保产品的安全和质量。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是一种科学的、系统性的食品安全管理体系。
它在食品生产过程中通过识别和控制潜在风险来确保食品安全。
本篇文章将讨论HACCP在超高温灭菌乳生产工艺中的应用。
第一部分：HACCP简介1.1 HACCP的定义和原则HACCP是一种基于食品安全的预防性、系统性管理体系，以控制食品生产过程中的危害为目标。
它识别和评估危害，确定关键控制点，并进行监测、纠正和记录，以确保生产出安全可靠的食品。
1.2 HACCP的原则HACCP体系基于七个原则，包括：（1）危害分析：识别和评估食品生产过程中的潜在危害；（2）关键控制点（CCP）的确定：确定能够控制食品安全的关键控制点；（3）CCP的监测：通过适当的监测方法来指导和管理CCP的执行；（4）纠正措施：采取纠正措施以确保CCP的控制；（5）验证：验证HACCP计划的有效性和控制措施的实施；（6）记录保留：建立和维护记录以证明系统的有效性；（7）体系审查：定期审查和评估HACCP体系的实施效果。
第二部分：超高温灭菌乳生产工艺概述2.1 超高温灭菌乳的定义和应用超高温灭菌乳（UHT Milk）是指在高温条件下进行灭菌处理的乳制品。
它可以在常温下保存较长的时间，而无需进行冷藏。
超高温灭菌乳的应用广泛，被广泛用于乳制品生产和消费领域。
2.2 超高温灭菌乳生产工艺超高温灭菌乳生产工艺主要包括以下步骤：（1）原料处理：牛奶、糖、乳化剂等原料按一定比例混合；（2）均质：将混合后的原料进行均质处理，使其颗粒更加均匀细小；（3）加热：原料经过加热设备进行加热，达到超高温度（135C-150C）；（4）灭菌：经过加热后的原料进入灭菌设备，并在短时间内进行灭菌；（5）包装：灭菌后的乳制品经过冷却后装入包装容器；（6）成品贮存：包装完成后的乳制品进行贮存和配送。
超高温灭菌乳的质量问题与控制措施研究
超高温灭菌乳的质量问题与控制措施研究超高温灭菌（UHT）乳在我国的乳制品消费中占有很大的比例，所以当其存在质量问题的时候会对很多人的健康造成影响。
理论上UHT乳是在一定的高温下处理后达到商业无菌的要求，但实际生产中会存在褐变、胀包和酸包等质量问题。
本文将根据UHT乳生产的实际情况，对其常见的质量问题进行分析，并根据这些质量问题的具体产生原因对其解决措施进行探讨。
标签：超高温灭菌乳；质量问题；控制措施；研究1 超高温灭菌乳常见的质量问题1.1 脂肪上浮在UHT乳成品被生产出来之后，在贮存和销售的过程中温度过高会导致脂肪上浮的现象，并且脂肪上浮的严重程度会随着温度的升高而不断加深，严重的情况下会在包装的上层聚集较厚的脂肪层。
导致脂肪上浮的原因有很多，其中包括均质效果不好，在低温下进行均值以及机械处理过度的情况都会导致脂肪上浮。
同时当原料中脂肪酸含量较多，原料乳中的蛋白质和脂肪比例不合理，原料乳中的脂肪酶含量较大，前处理时混入过多空气等情况都会导致脂肪上浮。
1.2 成品UHT乳中含有凝块当原料乳中存在残留的蛋白酶时，就会导致成品UHT乳中出现凝块。
因为蛋白酶拥有较好的耐热性，所以在经过超高温处理之后并不能将蛋白酶完全清除。
而残留在原料乳中的蛋白酶会将成品中的蛋白质分解，产生的酪蛋白将会在成品中聚合形成凝块。
一般情况下UHT乳成品生产出来三个月之后会出现凝块，但是在饮用前对UHT乳进行加热也会导致凝块的出现。
此外，在使用磷酸进行清洗的过程中，残留的磷酸根会与钙离子结合形成磷酸钙，导致酪蛋白聚合形成凝块。
1.3 成品UHT乳变味1.3.1 产生苦味在超高温灭菌之后，残留在UHT乳中的微生物会在代谢的过程中产生氨基酸和短肽链，而其中的某些氨基酸残基带有苦味，在其含量较多的时候就会导致成品乳的口味变苦。
1.3.2 产生脂肪氧化味跟苦味产生的原因一样，也是由于超高温灭菌后残留的微生物在成品乳中的代谢产生脂肪酶，而这些脂肪酶会让成品乳中的脂肪被分解，而脂肪被分解后就会出现脂肪氧化味。
超高温灭菌牛奶的优缺点是什么？
超高温灭菌牛奶的优缺点是什么？
人们平时喝的牛奶，都是经过杀菌处理的，否则的话牛奶里面会有很多细菌，那样的牛奶是不能喝的，现在人们杀灭细菌的方法有很多，最常见的就是高温杀菌，高温灭菌奶又称为常温奶，另外为了达到更好的杀菌效果，现在通常采取超高温灭菌，那么超高温灭菌牛奶分别有哪些优缺点呢？
超高温灭菌牛奶的优缺点：
优点是：保存期长，一般可达30天以上，有的长达8个月，增长了货架时间，方便购买和饮用。
缺点是：高温处理会损失牛奶中部分营养成分（如维生素C），对牛奶风味也有一定影响。
为了保证灭菌后的牛奶长期的安全，必须采用无菌包装对牛奶进行包装，保护产品不接触光线和空气中的氧，从而在保存牛奶原有营养成分的同时，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使产品达到商业无菌，实现了无需防腐剂，及无需冷链的贮存和运输。
无菌包装是一个过程，包括包装材料的选择和灌装过程的无菌。
一些细心的消费者也许已发现，长期保鲜奶的包装用的是一种用纸、铝箔及聚乙烯塑料层复合而成的“绿色”材料。
这种材料可有效防止再污染，也可阻挡光、氧气和微生物的侵入，从而达到保质、保鲜、保营养、更保美味的效果。
其次，对经过超高温（UHT）瞬间灭菌处理，并采用无菌包装的鲜奶进行无菌灌装，才能使其在贮存及运输中均不需要冷藏，当产品到达消费者手上时，其质量和营养价值仍完好无损。
即便在全封闭的环境中经历了如此严格的工序，UHT奶在出厂之前还必须通过保温试验工艺，这是国际上比较通用的UHT牛奶质量保证程序。
加工生产好的牛奶必须在30℃~35℃的环境中放置七天，七天期满后一旦发现样品中有问题出现就必须立即扣留所有的产品，再次扩大抽样量，直到样品无任何问题才允许最终出厂，因此UHT牛奶的安全系数是非常高的。
超高温灭菌乳货架期品质稳定性变化研究
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文 章 编 号 ： １７ — ６ ６ （０ １— ０ ３ ０ ６ １ ９４ ２ １ ） ０ ０ ３ — ３ １
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超高温灭菌乳.
目录目录 (1)摘要 (1)1.概述 (2)1.1产品名称 (2)1.2产品介绍 (2)1.3设计内容: (2)1.4 项目参考内容 (2)1.4.1 项目建设背景 (2)1.4.2市场需求预测 (2)2.厂址的选择及规划 (2)2.1 厂址选择原则 (2)2.2 厂址选择报告 (3)2.3 厂区规划 (3)2.3.1工厂车间平面设计的原则及说明 (3)2.3.2 厂区总体布局 (4)3、超高温灭菌乳的营养价值 (4)3.1超高温乳的种类 (4)3.2灭菌乳的营养价值 (5)4 、物料衡算 (5)4.1加工工艺流程 (5)4.2工艺说明 (5)4.2.1收奶系统： (5)4.2.2标准化系统 (6)4.2.3贮存： (6)4.2.5、无菌灌装： (7)4.2.6喷码 (7)4.2.7、装箱： (8)4.3 产量 (9)4.4 原料乳消耗量 (9)4.4.1配料消耗量 (9)4.4.2包装消耗量 (9)4.4.3包装箱用量 (10)4.4.4物料衡算总表(见表2-3) (10)5、市场分析 (10)6、生产车间工艺布置 (11)6.1生产车间布置原则 (11)7、辅助部门规划 (12)7.1 原料采集部门 (12)7 .2 研发部 (12)7.3 质检化验部 (12)7.4 贮存部门 (12)7.5 运输部门 (12)7.6机修维护 (13)7.7 全厂生活设施 (13)7.8 公共系统 (13)摘要近年来，随着我国国民经济的不断发展，人民生活水平日益提高，家庭的膳食结构得到普遍改善，对乳制品的消费量呈明显上升趋势。
但由于我国农村经济不发达，人均收入低，习惯于传统食品等原因，目前除牧区自产自销以外，奶制品消费主要集中于大城市城镇居民。
经济水平的到迅速发展，人民消费水平日益提高，人们对乳制品的需求也越来越多。
随着城市居民收入的增加和对乳制品消费观念的转变，越来越多的人们已开始将乳制品作为日常生活中一种重要的营养食品。
智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案
智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案绪论1、针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效A:对B:错正确答案：对2、1864年，法国微生物学家路易 · 巴斯德发明巴氏消毒法A:对B:错正确答案：对3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。
A:对B:错正确答案：错4、肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等A:对B:错正确答案：对5、目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。
A:对B:错正确答案：对第一章1、乳糖属于（）。
B:双糖C:多糖正确答案：双糖2、乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
A:水分B:脂肪C:蛋白质D:乳糖E:盐类F:维生素正确答案：水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素3、酪蛋白属于两性电解质。
A:对正确答案：对4、乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。
A:对B:错正确答案：对5、原料乳中去除了在 pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。
A:对B:错正确答案：错第二章1、对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。
A:KOHC:纯碱正确答案：NaOH2、我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。
A:感官要求B:理化指标C:微生物限量指标D:收购日期正确答案：感官要求,理化指标,微生物限量指标3、酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
A:对B:错正确答案：对4、抗菌特性与细菌污染程度有关系。
A:对B:错正确答案：对5、乳牛产犊6天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。
UHT灭菌乳
UHT灭菌乳的质量异常分析与控制的研究摘要：本文从超高温杀菌乳可能产生的质量问题出发阐明了UHT灭菌乳出现的各种质量问题的原因, 并通过感官评定的方法及过滤、微生物检验的操作方法分析了超高温杀茵乳在生产及贮存中可能产生质量问题的原因，同时提出控制措施。
从而避免了生产过程中的产品质量事故发生, 给企业带来的不必要的经济损失。
结果表明，UHT乳质量与加工、贮存及原料乳的新鲜度密切相关，优质的原料乳和良好的生产规范生产出优质的UHT灭菌乳。
关键词：超高温灭菌乳质量异常分析与控制1.前言UHT乳又叫超高温杀菌灭菌乳，它是经过高温短时杀菌的牛乳。
国际乳业市场中UHT液体奶增长很快,全球范围将以每年大约2％的速度增长。
我国的乳制品制造业发展也较快，平均年增长22．9％。
尤其是UHT加工技术在乳品加工的领先技术正在越来越普及。
UHT杀菌主要提高了牛乳保质期和食用安全性[1]。
市售的巴氏杀菌乳在4 ℃ 一般可保存7 d左右，而UHT灭菌乳室温可保存3个月，4℃条件下可保存4～6个月(包装不同保质期不同)，同时UHT乳方便携带，可远距离销售。
但由于不合格的原料乳,及生产、贮存中的纰漏会导致UHT乳产生各种质量问题[2]。
因此市场上会存在一些质量不合格的产品(除千分之一的坏包率)。
如：酸包、涨包、乳风味异常。
本文通过感官评定的方法及过滤和微生物检验的操作方法分析UHT灭菌乳在生产线上及贮存过程中可能发生的各种质量问题的原因，同时提出相应的控制措施。
2. 生鲜牛乳稳定性的影响因素牛乳中的主要成分有乳蛋白、乳脂肪、乳糖、无机盐、维生素和酶。
其在生产加工及贮存过程中特别易受到其他因素的影响而发生改变。
2.1牛乳中蛋白质量分数为2.8％～3.5％。
乳蛋白成分主要有：酪蛋白、乳清蛋白、乳脂肪球膜蛋白、微蛋白和酶。
酪蛋白是热稳定性蛋白，乳中的酪蛋白在溶液中主要以其本身的电荷保持稳定状态，其与Mg2+和Ca2+牢固地结合，因而对周围的盐类、离子、pH值、与酸度等环境的变化非常敏感，例如：加热时向乳中加入氯化钙，会使酪蛋白发生凝固。
超高温灭菌乳
超高温灭菌乳03级硕士高强食品学院摘要：本文主要从UHT奶的质量影响因素、UHT奶的生产过程注意的问题以及贮存中的常见问题和解决方法等几个方面对超高温灭菌乳作了简单介绍，使我们对UHT奶有了一个初步认识。
关键词：超高温灭菌质量超高温灭菌乳简称UHT奶。
欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。
UHT奶具有保质期长，常温贮存，销售、携带、饮用方便，可远距离运输等优点，因此受到商家和消费者的青睐和欢迎。
本文将简要介绍UHT奶的质量影响因素、UHT奶的生产过程注意的问题以及贮存中的常见问题和解决方法。
1UHT奶的灭菌原理UHT 热处理通常指原料奶被加热到137℃～150℃，并在此温度下保持2～20秒的热处理过程。
经过温度、时间组合的热处理后，乳制品中将不再含有在室温贮存条件下可生长繁殖的微生物，达到商业无菌的要求，UHT 热处理温度时间组合的确定可以通过热处理的灭菌原理来解释。
2 原料奶理化指标对UHT奶制品质量的影响一般乳品厂对原料奶进行的验收检验包括:外观检查、比重、脂肪含量、酸度等,这是非常不全面的。
虽然酸度可反映牛奶的新鲜度和热稳定性,但由于国内原料奶掺假严重,因此仅检验酸度,并不能完全代表原料奶蛋白质热稳定性的真实情况。
所以建议生产厂家检验用于UHT奶制品的原料奶蛋白质稳定性。
根据实际生产经验,UHT奶制品的原料奶酸度应控制在17°Ｔ以下,而ｐＨ值应在6.6～6.8。
3 原料奶的微生物指标对UHT奶制品质量的影响3.1 细菌总数对UHT奶制品质量的影响由于UHT设备对细菌营养细胞的杀灭效率远远高于对芽孢的杀灭效率,因此若原料奶中仅细菌总数高,对UHT设备的杀菌效率影响不大。
但细菌总数高会导致以下情况发生:(1)细菌总数高,其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素,这些毒素经超高温处理后仍有少量残留,消费者饮用了这种产品后,会导致中毒。
UHT和巴氏杀菌
UHT乳or巴氏杀菌乳?关于作为一个消费者，我个人选择UHT乳还是巴氏杀菌乳的问题，首先我查阅了关于这两种乳的一些资料。
一、UHT乳UHT（英文全称：Ultra High Temperature treated，中文名：超高温消毒法）是一种通过在极短时间内加温为食物灭菌的方法（用135~150°C加热2~3秒）。
杀死乳中的所有微生物，包括细菌和芽孢，从而使包装产品在常温下能长期保存。
最常用这种方式来消毒的有牛奶，不过这种过程同样运用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤、蜂蜜以及浓汤。
这种消毒法在1960年代被发明，并于1970年代逐渐可行起来。
我国从 20 世纪 80 年代引进国外超高温 UHT 瞬时杀菌技术，发展至今已有三十多年的历史 , 而且UHT乳以其保存期长、便于携带和饮用等特点发展迅速。
UHT乳在室温能保存三个月[1]，4℃条件下可保存4至6个月。
然而，从UHT乳发展的整个历程来看，在贮存中常会出现一些质量问题影响到产品品质。
[2]超高温杀菌对牛乳产生的有利影响：1)杀死所有致病菌及大部分微生物（根据杀菌效率）。
[3]2)酶被钝化，温度高于50℃时酶开始钝化。
但是不同的酶钝化的温度不同；与其他巴氏杀菌相比HUT杀菌使乳成分的化学变化降至最小。
超高温杀菌也会对牛乳产生一些不利的影响：1)可使牛乳在接触的加热面上生成乳石，从而影响加热效果。
乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与钙和磷。
因此，乳经UHT高温灭菌后，钙和蛋白质等也损失较多。
；2)高温处理还可使蛋白质变性，产生大量巯基，形成硫化氢、硫化物等挥发性物质，导致“蒸煮味”。
据测定普通巴氏杀菌乳不会有蒸煮味，而在超高温灭菌乳中游离SH浓度为0.7μmol/L会使其带有少量“蒸煮味”；3)高温加热会发生羰-氨反应即美拉德反应,使乳颜色加深(如长时高温加热会产生焦糖化)。
4)由于生奶中含有嗜冷菌，会分泌能分解蛋白质和脂肪的胞外酶，在 UHT灭菌过程中，嗜冷菌虽被杀死，但所分泌的酶类却能残留下来并保持一定的活性，在产品贮存期内分解蛋白质和脂肪，产生一系列质量缺陷如凝块、脂肪上浮，苦味、麦芽臭味、哈喇味等。
乳制品加工技术—UHT灭菌乳加工技术
课程目标
01 了解UHT灭菌乳的概念 02 熟悉UHT灭菌乳的加工技术要点
课程导入
1、市面上保质期半年的纯牛奶是采用的什么技术？ 2、什么是UHT灭菌乳？如何生产？
一、UHT灭菌乳
1.概念
超高温灭菌乳，是指物料在连续流动的状态下，经135～150℃不少于1s的超高温瞬时灭菌 （以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装，包装保护产品不接 触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮存。
常见形式
利乐砖 利乐屋顶包
课程小结
1、UHT灭菌乳的概念 2、商业无菌涵义 3、无菌灌装
课后思考
UHT、UHT灭菌乳
2、商业无菌
灭菌乳并非指产品绝对无菌，而是指产品达到商业无菌状态，即不含危害公共 健康的致病菌和毒素，不含任何产品在贮存运输及销售期间能繁殖的微生物， 在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
二、UHT灭菌乳的生产工艺流程
原料乳的验收 成品
预处理 无菌罐装
超高温灭菌 无菌平衡贮罐
三、操作要点
1、原料乳的验收
1）乳蛋白的热稳定性很重要 （2）酒精实验
三、操作要点
2、预处理
包括
净乳 贮乳
冷却 标准化
三、操作要点
3、超高温灭菌
方法
直接加热式 板式间接加热式 管式间接加热
三、操作要点
4、无菌罐装
定义
是指用蒸汽、热风或化 学试剂将包装材料灭菌 后，再以蒸汽、热风或 无菌空气等形成正压环 境，防止细菌污染的条 件下进行的灭菌乳灌装。
超高温灭菌乳处理技术
开发新型包装材料
研究开发新型的、具有更 好阻隔性能和耐热性能的 包装材料，以提高产品的 保存质量。
加强质量监控
建立严格的质量监控体系 ，确保产品的安全性和质 量稳定性。
05
超高温灭菌乳处理技术的 市场需求与前景
市场需求分析
01
02
消费者对乳制品品质和安全性的要求不断提高，超高温灭菌乳处理技 术能够满足消费者对乳制品新鲜、营养、安全的需求。
均质化
将原料乳中的脂肪和蛋白质破碎 ，使其分布均匀。
冷却与灌装
冷却
将经过杀菌和均质化的原料乳迅速冷 却至20-30℃，以防止微生物再次繁 殖。
灌装
将冷却后的原料乳灌装到包装容器中 ，准备上市销售。
Байду номын сангаас
03
超高温灭菌乳处理技术的 应用
在液态奶加工中的应用
液态奶是超高温灭菌乳处理技术最常见 的应用领域。通过瞬时超高温处理，可 以有效地杀死牛奶中的有害微生物，延 长液态奶的保质期，同时保持牛奶的营
对包装材料要求高
为了保持产品的无菌状态，需要使用 高质量的包装材料和密封技术。
成本较高
超高温处理设备成本和维护成本相对 较高，增加了生产成本。
对某些营养素有一定损失
尽管超高温处理对大部分营养素的影 响较小，但仍有部分热敏感的营养素 会受到一定程度的损失。
改进方向
01
02
03
优化处理参数
通过进一步研究，优化超 高温处理的温度和时间参 数，以减少对产品品质的 影响。
技术发展历程
03
起源
超高温灭菌乳处理技术起源于20世纪50 年代，最初用于延长牛奶的保质期。
改进
应用拓展
随着技术的不断发展，超高温灭菌乳处理 技术逐渐完善，处理时间和温度得到优化 ，提高了产品的品质和口感。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较
在巴氏杀菌产品的贮存、冷链运输和分销过程中，必须保持冷链的连续性，尤其从乳品厂至商店的运输过程及产品在商店的贮存过程是冷链的两个最薄弱的环节。产品在装车、运输、卸车最后运至商店的过程中，时间不应超过3h，而且应选用保温密封车甚至冷藏车运输。除温度外，在巴氏杀菌产品的贮存和分销中还应注意：小心轻放，避免产品与尖硬物体碰撞；远离具有强烈气味的物质；避光，暴露在日光下或其它光线下会产生日光味；防尘和避免高温；避免产品强烈振动。
由于受消费需求总量的增长、消费者需求多样化和外资介入等因素的影响，UHT 常温奶的迅猛发展势头，已使得整个奶品消费结构从巴氏奶消费转向UHT 常温奶转变。从2001 年至2007 年的发展增长指数远远超出20%以上，而巴氏奶的增长指数估计不会超过5%。巴氏奶的销售趋于惨淡，发展速度十分缓慢。
2008 年9 月“三鹿事件”后，中国市场的饮奶习惯突然发生变化，常温奶销量大幅下降，巴氏奶份额急速增加，部分消费者重识鲜奶的好处，城市乳业表现出强劲的反弹， 个别城市甚至超过了常温奶的市场份额。我国的巴氏鲜奶市场面临新机遇。
(3 ) 灭菌乳在灌装时应尽可能使盒内顶隙空间减至最小, 即减少盒内空气的含量, 避免因氧气存在而发生的化学变化。
(4) 正确确定灭菌、均质工艺, 使乳中耐热酶能基本失活, 使乳脂肪以均匀状态分散于牛乳中, 以最佳生产工艺来保证产品质量。
(5) 严格控制用于生产的原料乳质量, 采用优质原料乳生产U H T 灭菌乳。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较
摘要：通过对巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳在发展状况，生产工艺和加工储运等方面的比较，分析其优缺点，以及存在的问题，并找到控制的措施。
? 发展状况
热处理对牛奶中的一些热敏物质有较大影响, 超高温灭菌奶由于热处理温度较高, 各种热敏性物质损失较大。从而造成他们营养价值之间的差别。
2023年杀菌剂行业市场发展现状
2023年杀菌剂行业市场发展现状随着全球人口的增长和食品安全意识的提高，杀菌剂成为了食品加工和保鲜过程中必不可少的一种物质。
杀菌剂可以有效地杀死或防止细菌、霉菌和酵母菌的生长，从而保持食品的新鲜度和质量。
目前，杀菌剂已经广泛应用于食品、医药、化妆品和工业等领域。
本文将分析当前杀菌剂行业市场的发展现状，并对未来的趋势进行展望。
一、市场规模杀菌剂市场规模非常庞大。
据统计，全球杀菌剂市场的规模在2019年已经达到了105亿美元，预计到2025年将达到144亿美元，年均复合增长率为5.2%。
从全球范围来看，杀菌剂市场主要由北美、欧洲和亚太地区三大地区组成，其中亚太地区占据了最大的市场份额。
二、市场分析1.市场驱动因素（1）食品安全：随着人们对食品安全和卫生的要求不断提高，对食品和饮料加工标准的要求也越来越高，因此杀菌剂在食品加工和贮藏过程中的作用变得越来越重要。
（2）化妆品：杀菌剂在化妆品中的应用越来越广泛，因为白天我们吸入的空气中含有大量细菌，这些细菌会引起肌肤和眼睛的刺激，使用含有杀菌剂的化妆品可以有效地消除这些细菌，保护肌肤和眼睛。
（3）医药：杀菌剂在医药中的应用也变得越来越重要，因为它能够杀死细菌、霉菌和其他微生物，保障外科手术操作的无菌，并防止和控制感染病例。
2.市场限制因素（1）成本：由于市场竞争加剧，杀菌剂的价格不断下降，导致生产成本上升，给企业带来巨大的压力。
（2）质量问题：市场上存在一些地下工厂生产非法杀菌剂，这些杀菌剂的质量无法得到保障，给消费者带来潜在的健康风险。
三、市场分布杀菌剂市场的分布主要由几家巨头公司掌控。
例如：阿克苏诺贝尔公司、巴斯夫公司、惠氏公司、益海嘉里等。
其中阿克苏诺贝尔公司在全球范围内占据市场份额最大的地位，其占据了全球杀菌剂市场的近20%的份额。
巴斯夫公司在亚洲市场非常强势，其占据了全球杀菌剂市场的15.5%的份额。
四、市场发展趋势1.绿色环保杀菌剂的研发和应用随着人们环保意识的提高，消费者对绿色环保杀菌剂的需求也正在不断增加。
超高温瞬时灭菌在食品工业中的应用
超高温瞬时灭菌在食品应用中的概述（冯帆 2013级科工三班 222013324022010）摘要：超高温杀菌技术是目前研究开发的高新技术之一，它具有节能高效、安全、经济以及更大限度保持食品天然的色、香、味的特点。
文中概述了超高温杀菌技术的原理以及其分类，简述了其在食品中的应用。
关键词：超高温瞬时灭菌食品加工杀菌设备一、超高温瞬时灭菌的定义超高温瞬时灭菌，又名UHT杀菌法，是英国于1956年首创，在1957～1965年间，通过大量的基础理论研究和细菌学研究后，才用于生产。
超高温杀菌最早用于乳品工业牛奶的杀菌作业。
1965年英国Burton 提出了详细的理论技术报告。
UHT杀菌装置的开发是由荷兰的斯托克公司在20世纪50年代初率研制，随后国际上又出现了许多类型的超高温处理装置。
20世纪60年代初，无菌装罐技术获得成功，促进了超高温杀菌与无菌装罐技术相结合，从而发展了灭菌乳生产工艺。
20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的发展，其应用范围不仅仅限于液体产品，目前已可应用于固液混合产品和固体粉状产品等。
杀菌装置也有很大的发展，如欧姆加热装置、气流式杀菌装置、塔式杀菌装置等的开发，进一步促进了超高温杀菌技术的发展。
超高温瞬时灭菌设备适用于鲜乳、果汁、饮料、棒冰、及冰淇淋浆料、酱油、豆浆、炼乳、酒类等液体物料的瞬时灭菌.二、超高温灭菌的基本原理超高温灭菌是把加热温度为135-150、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程叫做超高温杀菌或者UHT杀菌。
其基本原理包括微生物热致死原理和如何最大限度地保持食品的原有风味及品质原理。
按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中，必然受到致命的伤害，且这种伤害随着时间的延长而加剧，直到死亡。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数[1]三、超高温瞬时灭菌使微生物致死的理论依据微生物的热致死率是加热温度和加热时间的函数。
超高温(UHT)灭菌
第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。
在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。
第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。
习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。
UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。
一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。
一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。
加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。
（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。
影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。
（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。
这一规律为通常大量的试验结果所证实。
若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。
图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。
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国际超高温灭菌乳发展趋势
一、原理及理论研究
UTH超高温灭菌乳是在本世纪60年代出现的一种产品，首先是由英国的巴顿等研究者提出。
其原理是根据牛奶在加热中细菌的灭菌效果（SE），也就是杀孢子效率随着温度的上升，大大快于牛乳中的化学变化（褐变、维生素破坏、蛋白质变性等）。
例如在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，牛乳中所含细菌孢子的破坏速度性提高11-30倍（枯草杆菌孢子致死Q10=30，嗜热脂肪芽孢子致死Q10=11，而牛乳中化学变化褐变速度仅提高2.5-3倍，Q10=2.5-3。
这意味着温度越高，其灭菌效果越大，而引起的化学变化很小。
根据巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果（SE）与褐变效果速率之比，对温度之曲线来看，当温度上升不到135℃时两者之比未发生急剧变化；135℃以上，灭菌效果比褐变的增长要快得多；当温度升高至140℃，3.6 秒加热时，灭菌效果（SE）与褐变速率之比增大到2000比1，150℃， 0 .36秒加热则两者之比增大到5000比1，从难从150℃再升高，由线与直线上升，说明再提高温度已无多大意义；又温度超过150℃以上，则相应加热时间必须随之更加缩短，这在工艺操作上准确控制这样知的加热时间是很困难的，因为流速稍微有一点波动就会产生相当的影响。
所以目前在超高温瞬时灭菌工艺上是以150℃，0.36秒作为最高极限，一般都采用135-150℃，4 -1秒。
二、实际工艺技术
超高温加热方式目前多以蒸汽或过热加压，水为加热介质，分为间接加热和直接加热。
前者有板式，管式、板式和管式结合和刮板式；后者有蒸汽直接喷射式和牛乳入式。
目前在世界上领先并为我国所熟知的设备有：
1、UHT灭菌部分
（！）、利乐拉伐Steritherm System为板式间接加热。
这早在50年代末已有APV首先推出u ltraniatic至70年代又由阿法拉伐，推出TA Maxi系列，是加压热水加热的板式超高温灭菌，为节能型。
蒸汽消耗与Stork（斯托克）相比，为其1/3，冷却水消耗为其1/12。
与60年代阿法拉伐推出的VTIS蒸汽直接喷射式超高温灭菌相比节省蒸汽15%。
利乐拉伐推出的TA Flax系列的Steritub e为超高温管式灭菌，特点是：1灭菌状态下中途清洗（AIC）可延长连续运转时间；提高效率。
2具有最佳的热效率。
该系列的Steritube有多管式、单管式、多通道、单通道之分。
乳及乳制品之超高温灭菌，以多管式者为佳。
（2）自由降膜式UHT Syste(Freefalling-film UHY System)80年代由美国DAIS公司推出，为牛乳注入式直接加热的超高温灭菌，牛乳先经预热至71℃，然后进入了高压蒸汽罐中，沿许多长约10cm的不锈钢网自由降落，与149℃的高压蒸汽接触1/3秒，再进入真空膨胀罐内蒸，从149℃降至71℃。
特点是UHT牛乳风味及色泽优良。
（3）螺旋管（套管）式超高温灭菌。
Stork公司推出一种间接加热方式。
成套设备是牛乳先经套管加热灭菌，然后灌装于吹塑的塑料瓶内，封盖后再经水静压式二次灭菌。
2、灭菌灌装部分
（1）利乐拉伐Tetra Brik Aseptic TBA/19型者为佳，特点是机身紧凑，多台并排安装，占地面积小，适宜于大规模生产UHT乳，生产效益较以往的灌机相比，可提高25%，产量可达每小时7500包，这种砖形乐包容量分为125ml 、200ml、250ml等。
（2）PKL康美包Combibloc Aseptic Packaging System特点是包装材料从卷材发迹为盒形。
机型有：CF 505A-RC型、CF606A-RC型和CF706A-RC型。
灌装后之康美包各个对应分别为Cb-5、Cb -6和Cb-7各型。
每小时产量各个对应为5000包、6000包和7000包。
容量为500/750/1000ml,及20 0/250/400/500ml,和200/250/300/330ml，其中以1000ml者为佳，因刚性优。
（3）Liqui-Pak System本来是英国成果，但在英国未能工业化投产，而是80年代由美国Liqu i-Pak International Inc ,投入生产。
特点：一是采用波纹管式灌装取代了一般的活塞式，这们可以避免污染，保证灭菌灌装；二是采用紫外线常温下照射，综合低浓度双氧水（〈1%），此乃英国发明，一般的灌装是采用高浓度双氧水结合高温加热；三是灌装部分是在间隔成为灭菌室内进行。