【食品饮料】软饮料中添加色素的种类及说明ppt(P25)

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焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。
焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶
于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉
淀，对光稳定。液体焦糖浆呈浓浆状，33～
380Be，粘度在l.5～3.0Pa·s，pH值2.6～ 5.6的产品为好。焦糖色素安全无毒，可按
生产需要适量使用。
焦糖色素在饮料中主要用于可乐型汽水、
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在调配时，第一次使用的色泽为基本色， 第二次使用的由红、黄、蓝调制出的橙、 绿与紫色称为复合色，第三次使用的由橙、 绿、紫调制出的橄榄、暗灰与棕褐色则称 为再复合色。
红 黄蓝红黄
橙绿紫橙
橄榄 略灰 棕褐
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按红、黄、蓝3种基本色可调制出各 种不同的颜色，但比例一定要精确。配制 时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必 须精确，色素要全部溶解干溶剂中。按红、 黄、蓝3种基本色调出的颜色如下：
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表 2-16 几种色素搭配举例*
各种色素搭配比例
配后的颜色
苋菜红 40%,柠檬黄 60% 杨梅红
1．红曲素粉与红曲液体 红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后，加
红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含黄、橙、 红、紫、青等颜色，但以红、紫二种颜色的成分最多。红
曲色素具有以下特点：
①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。
②不受氧化还原影响。
③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生产蛋白饮料的
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6．栀子黄 栀子黄为黄至橙黄色粉末，易溶于
水，其溶液为透明的黄色溶液，pH对调 色几乎无影响。栀子黄色素适用于生产 芒果、香蕉、菠萝等黄色至橙黄色的饮 料，在饮料中的最大使用量为0.3g/kg。
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7．苋莱红 苋菜红是合成色素中的一种，它是红
褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭， 易溶于水，溶液呈玫瑰红色。苋莱红耐光、 耐热、耐酸，适用于生产樱桃及草莓冷饮。
咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。
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5.紫胶红
紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于
水，但溶解度差。其色调受 pH值影响，
当介质pH值小于4.0时，呈橙黄色；pH
4.0～5.0时，呈橙红色；pH大于 6.0时，
呈紫红色；在破性环境中（pH＞12.0）易
褐变。
紫胶红在饮料中的最大使用量为
0.1g/kg。

个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏、
秋两季红色过浓的饮料总给人以更热的感
觉。青梅饮料的颜色以绿色为好，这时的
绿色可以稍浓些，因绿色是冷色，但添加
量应严格按照GB2760—1996的规定。
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橘子冷饮的色泽应以当地消费者喜爱 的橘子品种为准，假定人们爱吃黄岩橘子， 那么橘子冷饮的色泽以黄岩橘子的橙黄色 为佳。橙黄色泽在色素中很难找到，可通 过调配制得，即用几种色素进行拼配。
色素。
④是一种无毒安全的着色剂。
红曲色素不溶于水，所以。在使用前需将其溶于酒精
后再用。上海除有红曲粉生产外，还生产红曲素的液体。
用红曲素液体比用红曲粉价格便宜。
红曲色素的使用量可按需要适量使用。
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2．姜黄色素
姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜
黄特有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，
在使用时须先用95％酒精溶液溶解后，稀
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合成色素的优点： ①较天然色素色彩鲜艳 ②着色力好，牢度强 ③可以任意调色 ④质量稳定，价格低。 天然色素来自天然物，其色素含量和稳
定性不如合成色素，但其安全性高，因此 发展很快。
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不论使用天然色素还是合成色素都 应注意，不同的色素溶解于不同的溶剂 中，且同一种色素在不同溶剂中的色泽 也是不同的。如在使用红曲色素粉时， 若用水作溶剂而不是用酒精作溶剂，则 生产出的草莓饮料不是淡红色，而是橙 黄色，不符合品种要求。
的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥 粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易 溶于水，水溶液呈透明的绿色。
叶绿素铜钠盐的最大使用量为 0.5g/kg。
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４.焦糖 焦糖系将糖类物质经高温制成，其依
生产方式可分为四类： ①普通焦糖 ②苛性亚硫酸盐焦糖 ③氨法焦糖 ④亚硫酸铵焦糖 我国目前仅许可使用①类焦糖。
靛蓝的最大使用量是0.1g／kg。
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10．胭脂红 胭脂红为合成色素，是红色至深红色
的均匀粉末或颗粒，无 臭，耐光、耐热， 水溶液呈红色。
胭脂红的最大使用量为0.025g/kg。
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关于色素的使用与色调配制： 色素分合成色素和天然色素两大类。
由于合成色素的安全性问题，因此，其 使用品种数逐渐减少，但国家批准使用 的合成色素的安全性都是很好的。
释与水中。姜黄色素对光十分敏感，在中
性成酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈
红褐色。姜黄色素对热较稳定，着色力好，
尤其是对含蛋白质的饮料。姜黄色素的最
大使用量为 0.01g/kg。；另外，还有一种
未经化学处理的姜黄粉色素，在使用时需
加以区别。
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3．叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中
苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。
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8.柠檬黄 柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色
粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄 色，耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝 冷饮。
柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。
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9·靛蓝 靛蓝为合成色素，是深紫蓝色至
深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水， 水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感 度高，但着色力好。靛蓝主要作配色 用。
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色素在使用前，尤其是在试制新产 品时，都要先配成10％～15％的浓度后 再用。有的厂家在色素使用方面存在严 重问题，他们在使用时，不是先将其配 成一定的浓度后再用，且也不称量，取 上一勺加少许水搅拌成泥糊状，然后随 意加一些在料液内搅拌几下，这样做是 严重违反食品添加剂法规的。
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这样做不但有害于消费者的健康，同时生 产成本也高，影响到生产厂家自身的经济 效益。色素的添加量一定要严格按照我国
食品添加剂使用卫生标准GB2760执行。
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调色时，要按照水果本身的色泽来选
择色素，宜淡不宜浓，如成熟的草莓的色
泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色则要
求淡雅些，以淡红色为佳。这么做还有一