蛋白质与维生素
营养学基础蛋白质维生素
营养学基础蛋白质维生素营养学基础：蛋白质与维生素在我们的日常饮食中，蛋白质和维生素是非常重要的营养物质。
蛋白质是构成我们身体组织的基本单位，而维生素则是维持身体正常功能所必需的营养素。
了解蛋白质和维生素的基础知识，对于保持健康生活至关重要。
1、蛋白质蛋白质是由氨基酸构成的有机化合物，它在身体中起着重要的结构和功能作用。
蛋白质是人体细胞的基本组成部分，包括肌肉、骨骼、皮肤等。
此外，蛋白质还参与体内许多生化反应，例如酶的催化作用、运输功能以及免疫系统的功能等。
蛋白质有两类：完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质含有人体所需的所有氨基酸，常见的来源包括肉类、鱼类、蛋类和奶类食品等。
而不完全蛋白质则缺乏某些必需氨基酸，通常来自植物性食品，如豆类、谷物和坚果。
蛋白质的摄入量应根据个人情况而定，一般成年人每天所需蛋白质摄入量为体重的0.8克/千克。
然而，孕妇、运动员和身体处于生长发育阶段的人需要更多的蛋白质。
2、维生素维生素是维持人体正常功能所必需的有机化学物质。
虽然维生素的量很少，但它们对身体的健康至关重要。
维生素通常被分为两类：水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B复合物。
维生素C有助于提高免疫力，促进胶原蛋白的合成，帮助伤口愈合。
维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B7、维生素B9和维生素B12等，它们在身体的代谢过程中起着重要的作用。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在脂肪中溶解并被身体吸收。
维生素A对于视力、免疫系统和生殖功能的维持至关重要。
维生素D有助于钙和磷的吸收，维持骨骼健康。
维生素E是一种抗氧化剂，可以减少细胞对自由基的损伤。
维生素K参与血液凝结过程，帮助止血。
维生素的摄入量因人而异，一般建议通过多样化的饮食来获得足够的维生素。
如果无法通过饮食获得足够的维生素，可以选择适当的膳食补充剂。
总结：蛋白质和维生素是营养学中两个非常重要的营养物质。
细胞的七大营养
细胞的七大营养细胞是构成生物体的基本单位，完成各种生命活动所必需的能量和物质来自于细胞内的营养物质。
细胞的正常功能和健康状态与合理的营养摄入密切相关。
本文将详细介绍细胞的七大营养，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和纤维素。
一、蛋白质蛋白质是构成细胞的重要组成部分，承担着许多生化反应的催化剂作用，维持细胞的结构和功能。
蛋白质还参与身体内的各种物质传递、免疫功能、细胞信号传导等重要过程。
摄入适量的蛋白质可以提供足够的氨基酸，供细胞合成所需的蛋白质。
二、碳水化合物碳水化合物是细胞获取能量的主要来源。
细胞将碳水化合物分解为葡萄糖，并通过细胞呼吸过程将其转化为能量。
适量的碳水化合物摄入可以满足细胞的能量需求，维持正常的生物体机能。
三、脂肪脂肪是细胞用来储存能量的重要物质。
脂肪被分解为脂肪酸和甘油，供细胞进行能量代谢。
此外，脂肪还参与细胞膜的构成，调节细胞的渗透性以及合成一些生理活性物质等功能。
四、维生素维生素是一类对维持细胞正常生理功能起着非常重要作用的有机化合物。
它们是细胞所需酶的辅酶，参与多种代谢反应。
维生素的摄入不仅能够维持细胞健康，还有助于预防和治疗一些疾病。
五、矿物质矿物质是细胞正常生理功能所必需的无机元素。
例如，钠、钾、钙等矿物质维持细胞的渗透压和酸碱平衡，确保细胞正常运作。
另外，矿物质还参与体内代谢过程，如维持心脏和神经系统的功能等。
六、水水是所有细胞生命活动的基础，也是组成细胞的主要成分。
水在细胞内起着溶剂、传递物质、调节温度等重要作用。
充足的水分摄入有助于维持细胞内外的水平衡，促进细胞正常代谢和生长发育。
七、纤维素纤维素是一种复杂的多糖，不能被人体消化吸收，但对于细胞和消化系统的健康有重要作用。
纤维素能促进肠道蠕动，增加粪便体积，有益于排除代谢废物和预防便秘。
此外，纤维素还有助于降低胆固醇和调节血糖。
综上所述，细胞的七大营养包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和纤维素。
蛋白质、膳食纤维和维生素b族等营养物质
蛋白质、膳食纤维和维生素B族等营养物质是人体正常生理功能所必需的重要营养素。
它们对于人体的健康具有重要的作用，不仅能够提供人体所需的能量和营养物质，还能够维持人体的正常代谢和生理功能。
本文将从蛋白质、膳食纤维和维生素B族三个方面介绍它们的作用和来源。
一、蛋白质蛋白质是人体生命活动不可或缺的重要营养素，它是构成人体组织的基本物质，是细胞的主要组成部分，参与了人体的新陈代谢、生长发育、免疫功能和激素合成等多种生理过程。
人体所需的蛋白质可以通过鱼、禽肉、蛋类、奶制品、豆类等食物中摄入。
每天成年人需要摄入约50克蛋白质，而儿童和孕妇则需要更多。
二、膳食纤维膳食纤维是一类无法被人体消化吸收的营养物质，主要存在于植物细胞壁中。
膳食纤维具有增加饱腹感、促进肠道蠕动、预防便秘、调节血糖和血脂等作用。
常见的富含膳食纤维的食物有蔬菜、水果、全谷类食物、豆类及坚果等。
推荐每天摄入25-30克膳食纤维，以维持肠道健康和全身代谢平衡。
三、维生素B族维生素B族是一组水溶性维生素，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等多种维生素。
它们在人体的能量代谢、神经系统功能、细胞分裂和新陈代谢等方面发挥着重要作用。
维生素B族主要存在于肉类、禽蛋、奶制品、豆类、全谷类食物和蔬菜等食物中。
正常情况下，每天需要摄入足够的维生素B族，以维持身体正常的代谢和功能。
总结起来，蛋白质、膳食纤维和维生素B族等营养物质对人体的健康非常重要，合理摄入这些营养物质有助于保持身体健康、增强免疫力、促进健康生长发育。
我们在日常饮食中需要注重食物的多样性，保证摄入足够的蛋白质、膳食纤维和维生素B族，从而获得全面的营养，保持身体的健康。
蛋白质、膳食纤维和维生素B族是人体健康不可或缺的重要营养物质，它们在人体内发挥着各自独特的作用，对保持身体健康和防止疾病起着至关重要的作用。
蛋白质是构成人体细胞的基本物质，从而对维持人体正常的生理功能起着至关重要的作用。
初中生物六大营养素
六大营养素•人类需要的营养素：人类为了维持生命和健康，必须摄取食物。
食物的成分主要有蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类，通常称为六大基本营养素。
•六大营养素的特性：1．蛋白质蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。
(1)蛋白质的多样性：蛋白质是由多种氨基酸构成的极为复杂的有机化合物，相对分子质量很大，从几万到几百万。
构成氨基酸的基本元素有氢、氧、碳、氮，但不同种类的蛋白质中可能含有其他元素，如血红蛋白。
(2)蛋白质的存在：主要存在于动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角、血液和各种酶中，许多植物(如大豆、花生) 的种子里也含有丰富的蛋白质。
(3)氨基酸在人体内的转化：人体通过食物获得的蛋白质在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。
氨基酸通过肠壁进入血液循环，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出热量供人体活动的需要。
每克蛋白质完全氧化放出约18kJ的能量。
另一部分氨基酸再重新形成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。
(4)蛋白质的功能：a. 血红蛋白的作用：人体内氧气的传输者，起载体作用。
正常呼吸时，在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随着血液流到机体的各个组织和器官，放出氧气，供体内氧化用。
同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。
人的呼吸作用就是这样反复进行的过程。
血红蛋白+O2→氧合血红蛋白血红蛋白也能与一氧化碳结合，而且结合能力很强，大约是氧气的200～300倍。
结合了一氧化碳的血红蛋白很难再与氧气结合，人就会因缺氧而中毒，甚至窒息死亡。
b. 酶的作用：酶是一类重要的蛋白质，是生物催化剂，能催化生物体内的反应。
一种酶只能催化一类反应，而且反应一般是在体温和接近中性的条件下进行的。
酶的催化具有专一性、高效性的特点。
(5)蛋白质的变性当蛋白质分子受到某些物理因素(如高温、紫外线、超声波、高电压等)和化学因素(如酸、碱、有机溶剂、重金属盐等)的影响时，其结构会被破坏，导致其失去生理活性(称为蛋白质的变性)。
细胞需要的七大营养素
细胞需要的七大营养素细胞需要的七大营养素涵盖了细胞所需的各种营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和光合色素，以下将进行详细介绍。
1. 蛋白质蛋白质是所有细胞所必需的营养素，是细胞内部机制的组成成分。
它在许多功能中扮演着重要角色，包括储存、传递信息、解码基因，还负责调节代谢活动等。
蛋白质被合成为氨基酸，经过折叠和修饰后形成蛋白质。
在日常饮食中，肉类、鱼类、豆类和鸡蛋都是富含蛋白质的食物。
2. 碳水化合物碳水化合物是细胞所需的主要能量来源，由碳、氧、氢三种元素构成。
它包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、淀粉和纤维素等。
细胞通过代谢碳水化合物来产生能量，从而推动生命活动，提高免疫功能和维持生理平衡。
常见的含碳水化合物的食物有水果、蔬菜、面包、米饭和面条等。
3. 脂肪脂肪是细胞需要的重要营养素，也是能量来源之一。
它由脂肪酸和甘油组成，是细胞膜结构和保护组织器官的重要成分。
它还负责激素生产、热调节和细胞信息传递等功能。
脂肪存在于许多动物性食物中，如肉类、蛋类和奶制品，也存在于植物性食物中，如坚果、种子和植物油。
4. 维生素维生素是维持人体健康所必需的有机化合物，包括水溶性维生素和脂溶性维生素两种。
水溶性维生素包括维生素B和C，能够帮助人体代谢蛋白质和碳水化合物，维护神经系统和免疫系统。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，能够保护细胞膜和维持骨骼健康等功能。
维生素存在于许多蔬菜、水果、肉类和贝类中，也可通过保健品来补充。
5. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，包括钙、镁、铁、锌、钾、磷等。
矿物质是维持正常细胞功能的关键成分，能够帮助人体维持骨骼和健康，参与代谢物质和调节水平衡等。
矿物质存在于多种食物中，如肉类、海鲜、蔬菜和水果等，但不同食物所含的矿物质种类和含量不同。
6. 水水是所有生命的基础，纯净的水对于细胞的正常功能和健康非常重要。
水能够溶解许多有机和无机物质，从而使细胞能够有效地代谢，清洁和排出废物。
蛋白质和维生素
凝固
白
变
灼
生 的 味 味的 蛋白质 凝固的鸡蛋白 生 的 味
烧
蛋白质的性质
1.物理性质 物理性质
蛋白质能溶于水，盐类物质会使其溶解性降低， 蛋白质能溶于水，盐类物质会使其溶解性降低， 导致蛋白质从溶液中析出，这叫蛋白质的盐析。 导致蛋白质从溶液中析出，这叫蛋白质的盐析。
2.化学性质 化学性质
蛋白质受热易凝固，蛋白质遇乙酸铅会凝固成 蛋白质受热易凝固， 白色，遇浓硝酸会凝固成黄色， 白色，遇浓硝酸会凝固成黄色，遇硝酸银会凝 固成黑色的蛋白银，遇甲醛、 固成黑色的蛋白银，遇甲醛、重金属盐等都会 发生变性。 发生变性。
蛋白质与氨基酸的关系
蛋白质的组成里不仅含有碳、 蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素， 氧元素， 还含有氮、硫等元素， 还含有氮、硫等元素，它是由不同的氨基酸互 相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂， 相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂， 种类繁多。 种类繁多。 我国于1965年在世界上第一次用人工方法 我国于 年在世界上第一次用人工方法 合成的结晶牛胰岛素， 合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命力的蛋 白质。 白质。 味精的主要成分为谷氨酸钠。 味精的主要成分为谷氨酸钠。
VC：我是维生素家族的老三，我能量不比老二弱。 我是维生素家族的老三，我能量不比老二弱。 我在体内参与多种反应， 我在体内参与多种反应，我能促进牙齿和骨骼的生 还能防止牙床出血。 长，还能防止牙床出血。 缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、 缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就 很难愈合。 很难愈合。 大家都知道柑橘中含有大量的我， 大家都知道柑橘中含有大量的我，但其实我在 青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。 青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。
人体所需地七大营养素与来源
人体所需的七大营养素与来源人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。
七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二是作为人体“建筑”材料。
供给人体所需要的能量，主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。
这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。
七大营养素包括：1.蛋白质 2.脂类 3.碳水化合物4.维生素 5.矿物质 6.水 7.粗纤维（食物纤维）1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。
功能1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3.提供能量。
人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。
含蛋白质的食物有哪些?在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。
判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。
整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。
(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。
利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。
常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。
动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。
(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。
蛋白质与维生素的代谢及调节
第七章蛋白质与维生素代谢疾病第一节PEM 预防与治疗病因第四节维生素A缺乏症发病机制临床表现与诊断诊断与鉴别诊断预防与治疗治疗亚临床状态维生素A缺乏的防治方案(试行)第二节维生素的代谢与调节第五节维生素D缺乏症维生素A 流行病学维生素D 病因与发病机制维生素E 临床表现与诊断维生素K 预防与治疗维生素B1第六节维生素B1缺乏症维生素B2病因与流行病学尼克酸诊断与鉴别诊断维生素B6预防与治疗叶酸第七节维生素B2缺乏症维生素B12病因与流行病学维生素C 临床表现与诊断第三节维生素缺乏症预防与治疗维生素需要量第八节维生素过量与中毒维生素缺乏病因水溶性维生素过量与中毒临床表现与诊断脂溶性维生素过量与中毒第一节蛋白质-热能营养不良症蛋白质-热能营养不良症（protein-energy malnutrition, PEM）是一种以机体组织不断消耗、生长发育停滞、免疫功能低下、器官萎缩为特征的营养缺乏症。
本病多见于生长发育阶段的儿童及青少年，但各年龄时期均可发病[1~10]。
生活上的温饱是指不发生蛋白质-热能缺乏症的最低界线，但当人们解决温饱后，由于缺乏必要的营养知识及偏食、挑食等不良饮食生活习惯或因患有某些慢性消耗性疾病等原因，同样可以导致PEM的发生。
因此，PEM不仅是发展中国家而且也是发达国家中一种常见的疾病。
临床上，PEM可分为原发性与继发性两大类。
原发性PEM主要是由于战争、灾荒、贫穷等得不到足够的食物或因宗教信仰、不良饮食习惯等导致食物摄取不足所致[6，8~10]；继发性PEM则是因疾病导致摄取食物功能障碍、消化吸收不良、营养消耗或丢失过多等所致[1~5]。
在一些经济落后的贫穷国家或地区，原发性PEM成为影响健康与威胁生命的重要因素。
Goetghebure[10]报导，在扎伊尔Kivu地区，地方性PEM的流行导致该地区每年大约5%的儿童死于该病。
原发性PEM在某些地区的中、小学生中的发病率较高（21.42%～40.98%）[8，9]，对生长发育极为不利。
蛋白质和维生素详解
取 ① 加热 凝固 鸡 蛋 ②加入乙酸铅溶液 出现白色沉淀 白 溶 ③ 加入浓硝酸 出现黄色沉淀 液 并加热
（变性）
灼 烧
产生烧纸的气味 可用灼烧闻气味的 凝固的鸡蛋白、 方法鉴别蛋白质 产生烧焦羽毛的气味 羊毛线 棉纱线
蛋白质由什么元素组成？且具有什么样的性质？
Zn、Fe、Cu
等元素
蛋白质缺乏:
导致生长发育迟缓、体重减轻、容 易疲劳、对传染病抵抗力下降、病 后难恢复，甚至贫血、营养不良性 水肿等疾病。
蛋白质过量：
蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法 吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障 碍产生蛋白质中毒甚至于死亡
拓展视野: 蛋白质与氨基酸 P221
思考：同学们都吃过炖咯咯，但你知道这实质上利用 了蛋白质的哪种性质呢？
在安徽阜阳农村，很多刚出生不久的婴儿陆续患上一种怪病， 头脸肥大、四肢细短、全身浮肿，成了畸形的“大头娃娃”。自 2004年5月份以来，安徽阜阳市人民医院、阜阳市妇幼保健医院、 阜阳太和县中医院等医院的儿科已经收治了171例“大头娃娃”， 其中有13名“大头娃娃”不幸死亡。根据医院的诊断，这些婴儿 所患的都是营养不良综合征，而扼杀这些幼小生命的“元凶”， 正是蛋白质等营养元素指标严重低于国家标准的劣质婴儿奶粉。 婴儿食用了这些劣质婴儿奶粉为什么会全身水肿？除了水肿 外还会出现别的并发症吗？这些“大头娃娃”病愈后会不会留下 后遗症呢？
5 、 蛋白质的特性
实验探究 ：蛋白质的性质
1、
蒸馏水
饱和硫酸铵溶液
蛋清
2、 加热
乙酸铅
硫酸铜
浓硝酸
并微热
3、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根头发、一块鸡蛋白
8.3 蛋白质 维生素(解析版)
第8章食品中的有机化合物第三节蛋白质维生素一、选择题1．）蛋白质是构成人体细胞的基础物质。
下列食物富含蛋白质的是A．土豆B．菠菜C．鸡蛋D．面包【答案】C【解析】A、土豆中富含淀粉，淀粉属于糖类，故选项A错误；B、菠菜中富含维生素，故选项B错误；C、鸡蛋中富含蛋白质，故选项C正确；D、面包中富含淀粉，淀粉属于糖类，故选项D错误。
故选C。
2．以下不会使蛋白质失去原有生理功能的物质是A．甲醛溶液B．乙酸铅溶液C．饱和硫酸铵溶液D．浓硝酸【答案】C【解析】A、甲醛有毒，能破坏人体蛋白质的结构，可使蛋白质变性失去活性，A不符合题意；B、乙酸铅溶液中含有重金属铅离子，可使蛋白质变性失去活性，B不符合题意；C、硫酸铵不含重金属离子，不能与蛋白质结合，不能使蛋白质变性，不会使蛋白质失去活性，C符合题意；D、浓硝酸属于强酸，可使蛋白质变性失去活性，D不符合题意。
故选C。
3．维生素在人体内的需求量很小，其作用却非常重要。
下列关于维生素的说法正确的是A．维生素在调节人体新陈代谢方面具有重要作用B．人体缺乏维生素B1易患夜盲症C．人体缺乏维生素C易患脚气病D．人体缺乏维生素A易患坏血病【答案】A【解析】A、维生素在调节人体新陈代谢方面具有重要作用，说法正确；B、人体缺乏维生素A易患夜盲症，说法错误；C、人体缺乏维生素B1易患脚气病，说法错误；D、人体缺乏维生素C易患坏血病；故选A。
4．1997年，第一只“克隆羊”在英国诞生。
“克隆羊”的关键技术之一是找到一些特殊的酶，它们能激活普通体细胞，使之像生殖细胞一样发育成个体。
下列有关酶的叙述中错误的是A．酶是具有催化功能的蛋白质B．酶的催化作用具有选择性和专一性C．酶通常在强酸或强碱条件下发挥作用D．高温及紫外线照射会使酶失去活性【答案】C【解析】酶属于具有催化作用的蛋白质。
它的催化作用具有高效性、专一性，并受温度和酸碱度的影响。
在紫外线照射和强酸强碱的条件下，酶都会变性，失去生理活性。
蛋白质和维生素的作用
蛋白质和维生素的作用蛋白质和维生素是人体所需的两种重要营养素。
它们在维持人体健康、促进生长发育、提供能量等方面起着重要作用。
本文将从不同角度探讨蛋白质和维生素的作用。
蛋白质是构成人体组织和细胞的基本单位，是人体内最重要的营养素之一。
它们由氨基酸组成，可以通过食物摄入或者身体内合成。
蛋白质在人体内起着多种重要的功能。
首先，蛋白质是构成肌肉、骨骼、皮肤和器官的主要成分，对于维持身体结构和功能起着关键作用。
其次，蛋白质还参与酶的合成，酶是人体内许多生化反应的催化剂，能够加速化学反应的速率，维持身体正常的代谢过程。
此外，蛋白质还参与免疫系统的功能，促进抗体的合成，增强机体对外来病原体的抵抗能力。
因此，蛋白质对于身体健康和正常生理功能的维持至关重要。
维生素是人体所需的一类有机化合物，虽然只需少量摄入，但对人体的生理功能具有重要影响。
维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素包括维生素B群和维生素C，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
维生素在人体内具有多种重要功能。
首先，维生素参与调节身体的新陈代谢，促进能量的产生和利用，维持身体的正常运转。
其次，维生素具有抗氧化作用，可以清除体内的自由基，减少氧化损伤，保护细胞和组织的健康。
此外，维生素还参与免疫系统的功能，促进抗体的合成，增强机体对外来病原体的抵抗能力。
维生素对于人体健康和正常生理功能的维持同样至关重要。
蛋白质和维生素在人体内相互关联，相互作用。
蛋白质是构成维生素携带蛋白质的一部分，维生素通过与蛋白质结合形成复合物，才能在体内发挥作用。
例如，维生素A与蛋白质结合形成视黄醛，参与视觉过程；维生素D与蛋白质结合形成维生素D受体，参与钙的吸收和骨骼的形成。
此外，蛋白质还可以调节维生素的代谢和利用，增强维生素的生物活性。
因此，蛋白质和维生素的相互作用对于保持人体健康至关重要。
然而，蛋白质和维生素的作用也存在一些问题和注意事项。
五大营养素的作用与摄入量
五大营养素的作用与摄入量人体需要各种营养素来维持正常的生理功能和健康状态。
而五大营养素是指碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
它们在人体内各自扮演着重要的角色，对于人体的生长发育、新陈代谢、免疫功能等方面都起着至关重要的作用。
本文将详细介绍五大营养素的作用及推荐摄入量，帮助大家更好地了解如何科学合理地膳食搭配，保持身体健康。
### 一、碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，它们被分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物两类。
简单碳水化合物主要存在于蔬菜、水果和糖类食物中，能够迅速提供能量；而复杂碳水化合物则主要存在于谷类、薯类等食物中，能够提供持久稳定的能量。
适量摄入碳水化合物有助于维持大脑和肌肉的正常功能，推荐摄入量为每天占总热量的45%~65%。
### 二、脂肪脂肪是人体储存能量的主要形式，同时也是细胞膜的重要组成部分，有助于维持细胞的正常功能。
脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪三类，其中不饱和脂肪对心血管健康有益。
适量摄入脂肪有助于维持皮肤健康、促进细胞再生，推荐摄入量为每天占总热量的20%~35%，其中不饱和脂肪应占总脂肪摄入量的大部分。
### 三、蛋白质蛋白质是人体生长发育和修复组织的重要物质，也是构成骨骼、肌肉、皮肤等组织的基本成分。
蛋白质分为动物蛋白和植物蛋白两类，动物蛋白的生物利用率较高。
适量摄入蛋白质有助于维持肌肉的正常功能、促进新陈代谢，推荐摄入量为每公斤体重约0.8克。
### 四、维生素维生素是人体生长发育和代谢过程中不可或缺的营养素，分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，主要参与人体新陈代谢过程；脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，有助于维持视力、骨骼健康等。
适量摄入各种维生素有助于提高免疫力、预防疾病，推荐摄入量因维生素种类而异，建议多食用新鲜蔬菜水果和坚果种子。
### 五、矿物质矿物质是人体内的微量元素，包括钙、铁、锌、镁等，对于人体的生长发育、骨骼健康、神经传导等方面都至关重要。
第十二节 蛋白质 维生素
蛋白质维生素主讲：黄冈中学化学高级教师舒宝生一、知识概述1、蛋白质的作用、存在、特点；2、维生素作用、存在。
二、重难点知识剖析（一）蛋白质1、功能：是构成人体细胞的基础物质。
没有蛋白质就没有生命。
婴幼儿和青少年在成长过程中要摄入较多富含蛋白质的食物。
成人也要通过饮食补充蛋白质。
如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血等。
2、富含蛋白质的食物：肉、鱼、牛奶、鸡蛋、豆类等。
3、蛋白质的组成（1）蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素，有些蛋白质还含有硫等元素。
（2）蛋白质和淀粉、纤维素一样也是有机高分子化合物。
（3）食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的小分子化合物氨基酸。
4、人体中蛋白质代谢（1）食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的小分子化合物氨基酸。
（2）氨基酸被人体吸收，再重新结合成人体所需要的各种蛋白质。
一部分蛋白质和氨基酸在体内新陈代谢过程中，会生成含氮的尿素等物质排出体外。
（3）从蛋白质得到的氨基酸有20多种，其中有8中人体不能合成，只能由食物蛋白质供给，如果缺乏会影响人的生长发育。
5、蛋白质的存在：人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶的主要成分；植物的种子（如花生、大豆）。
6、蛋白质的性质（1）鸡蛋清能溶于水，饱和硫酸铵溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度；（2）蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质，会发生化学变化，失去原来的生理功能。
注意：①人的皮肤被烫伤或受硝酸腐蚀时，细胞结构会受到破坏，重金属盐、甲醛能使人中毒。
②甲醛是一种有机化合物，化学式是CH2O。
③蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味，和棉纱灼烧气味不同。
7、几种蛋白质（1）血红蛋白作用：运输O2和CO2的载体CO中毒机理：血红蛋白与CO结合能力比与O2结合能力强，导致缺氧而死。
吸烟危害：CO、尼古丁、焦油等（2）酶：生物催化剂特点：高效性、选择性、专一性（二）维生素1、作用：调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康注意：（1）各种维生素在维持人的生命活动中所起的作用各不相同，但都极其重要。
蛋白质与维生素的关系
1.与维生素A的关系饲粮中蛋白质不足时, 可影响维生素A载体蛋白质的形成, 使维生素A的利用率降低。
例如，用含5%蛋白质水平的饲粮喂雏鸡时, 雏鸡血清中维生素A浓度显著减少。
蛋白质的生物学价值也可影响维生素A的利用和贮备。
例如, 在禾本科籽实饲粮中加入生物学价值高的动物性蛋白质, 可提高肝脏中维生素A的储备。
反之, 维生素A也可影响动物体蛋白质的生物合成。
如, 患维生素A缺乏症的实验动物, 标记35S的蛋氨酸在组织蛋白质中的沉积量减少。
2.与维生素D的关系维生素D的需要量与所喂蛋白质品质有关。
当饲喂未经热处理的大豆蛋白质时, 可使雏鸡维生素D的需要量提高10倍。
乳猪喂未经热处理的大豆蛋白质时, 维生素D的需要量为喂酪蛋白时的2.5─5倍，其原因是生大豆中含有抗维生素D的物质。
3.与其他维生素的关系核黄素是黄素酶的构成成分, 参与氨基酸代谢, 缺乏时会影响动物体蛋白质的沉积。
当用含核黄素水平不同的饲粮喂肉用的仔鸡时, 仔鸡的氮沉积可随核黄素水平的提高而增加。
同样, 蛋白质的进食量会影响核黄素需要量。
喂低蛋白质饲粮时, 实验动物的核黄素需要量比饲喂高蛋白质时高一倍, 而且使体内核黄素的存留量减少。
动物体内所需尼克酸可由色氨酸转化而来, 但转化效率低, 在猪体内约为50～60:1, 缺乏维生素B6时，此过程的效率更低。
蛋氨酸通过甲基的供给, 可部分补偿胆碱和维生素B12的不足。
胆碱在体内参与许多甲基移换反应, 是甲基供体, 故胆碱不足会使蛋白质合成减弱。
维生素B6以磷酸吡哆醛形式组成多种酶的辅酶, 参与蛋白质、氨基酸的代谢。
维生素B6不足, 引起各种氨基转移酶活性降低, 影响氨基酸合成蛋白质的效率。
如, 维生素B6不足时, 动物对色氨酸的需要量增加。
维生素B12对蛋氨酸和核酸代谢有重要作用。
研究证明, 维生素B12参与蛋氨酸的合成, 还能提高植物性蛋白质的利用率。
生大豆中含有维生素A、E、B6和B12的拮抗物质, 因此饲喂生大豆时会影响这些维生素的需要量。
蛋白质和维生素
蛋白质的检验：灼烧——有烧 焦羽毛味。
蛋白质是由不同氨基酸互相结 合形成的高分子化合物，因为氨 基酸【26种】组成时的数量和排 列顺序不同，使人体蛋白质多达 十万种以上，它们的结构，功能 千差万别，形成了生命的多样性 和复杂性。它主要由碳，氢，氧 元素组成，还含有氮，硫等元素。 · 我们吃的鸡蛋和牛奶中的蛋白质 相同吗？为什么？
3 2 2 2
蛋白质
氨基酸 新的蛋白质
人体的肌肉血 液毛发激素和各种没 等的主要成分都是蛋 白质。人体内蛋白质 的合成要靠某些必不 可少的氨基酸和氮， 硫，磷，铁，铜等元 素。这些氨基酸和必 需元素，要靠人体摄 入其他动物﹑ 植物 中的蛋白质来补充。 如果蛋白质摄入量不 足，会使人生长发育 迟缓﹑体重减轻﹑发 生贫血等。
维生素
维生素有许多种，他们都是分子 组成和结构都较为复杂的有机物。
维生素B12
* 维生素是不是有机高分子化
合物？ 人体不能缺乏维生素，通常人 体所需的各种维生素的量并不多， 但人体所需的大多数维生素不能 在体内合成，必须从食物中摄取。
维生素A微溶于水维生素D不 溶于水，他们都易溶于油脂 。维 生素A﹑D的制剂都是油状的。维 生素B能溶于水，水煮时容易流失， 高温加热易破坏，难储于人体内， 应经常摄入，以保证人体的需要。 维生素C能溶于水，易被氧化而破 坏（尤其在加热或碱性环中）， 烹调蔬菜时最好不用水浸，烹调 前不捣碎﹑切薄，最好在沸水中 煮，食用前不要长时间保温。食 用凉拌蔬菜（如蔬菜色拉)或蔬菜 能获得较多的维生素C。维生素C 制剂不能存放太长时间。
【实验1】现象：加入蒸馏水后鸡蛋清溶解，加入饱和硫酸铵人溶液 后鸡蛋清有部分析出。 结论：饱和的盐溶液使蛋白质在水中的溶解性减弱。 【实验2】现象：出现沉淀。 结论：受热或遇到重金属盐或遇到浓硝酸，甲醛等物质时 蛋白质发生变性。
2 蛋白质 维生素和微量元素
第三节生命的基础——蛋白质知识要点：1．蛋白质是一类由等多种元素组成的化合物。
2．氨基酸：至少含有一个和一个的化合物。
通式为。
丙氨酸的结构简式为氨基酸既表现出酸性，又表现出碱性，因而具有。
氨基酸分子间相互反应生成的物质叫。
分子结构中含有键。
写出两个甘氨酸分子发生缩合反应的方程式。
多条通过键形成螺旋状的三维空间结构的蛋白质分子。
3．蛋白质的性质。
①水解：蛋白质水解的催化剂有②盐析：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液如和后，可以使蛋白质而从溶液中析出，这个过程叫盐析。
盐析过程是。
利用盐析可以蛋白质。
③变性是。
条件：受热；紫外线；X射线；重金属盐（如乙酸铅，硫酸铜等）；强酸；强碱；甲醛溶液；酒精溶液；苯甲酸等。
用途：（举三例）注意：万一不慎误食了重金属离子，应立即喝来缓解毒性。
④颜色反应：某些蛋白质与作用变黄。
利用此性质可鉴别蛋白质⑤灼烧：某些固体蛋白质灼烧具有气味，用此法可鉴别和蛋白质4．人体内蛋白质的来源：动物性蛋白质：如。
植物性蛋白质：如。
人体中共有多种氨基酸，其中有种是必需氨基酸。
5．蛋白质的生理作用：蛋白质进入人体后，水解生成，被人吸收后，重新结合成人体所需的各种，构成和修补人体的各种组织，。
同时人体组织中又不断地的分解，释放出，最后生成排出体外。
第四节维生素和微量元素1．维生素是参与生物和所必需的一类小分子有机化合物。
作用：维生素在体内有特殊的和作为某些特殊的化学反应。
能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性。
3．维生素C又称，是一种晶体，分子式为。
它于水，广泛存在于。
维生素C具有性，可用来鉴别，现象是。
4．微量元素：人体中所含元素在中都能找到，并且与大致相当。
常量元素是指在人体中含量超过人体总重量的的元素。
如等共种元素。
微量元素如等种元素,人体中微量元素含量最多是元素。
5．碘有之称，人体中一半集中在内。
在食物中等海产品中含碘最多。
碘对人的发育起着决定性作用。
青少年缺碘可引起。
我国是在食盐中加入加工成碘盐。
维生素蛋白质水糖类脂肪无机盐各对人体有什么作用
维生素蛋白质水糖类脂肪无机盐各对人体有什么作用1.维生素：维生素是人体所需的微量有机化合物，共分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
它们在人体内参与各种化学反应，起到调节器官和组织正常功能的作用。
水溶性维生素如维生素C和维生素B群（如维生素B1、B2、B6、B12等），参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢过程，维持神经系统的正常功能。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，参与调节细胞的生长、分化、免疫功能、视觉和骨骼的形成以及血液凝固等。
2.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是构成人体细胞和组织的基本结构材料。
蛋白质参与人体的生长发育、维持组织修复和正常功能的过程。
蛋白质主要参与合成肌肉、骨骼、皮肤、头发和内脏器官等组织，还作为酶、激素和抗体的组成成分，调节体内的代谢反应、信号传导和免疫系统功能。
3.水：水是人体的主要成分之一，占据体重的大部分比例。
水在人体内起到多种作用，包括维持体温、传递营养物质、帮助消化和排泄废物等。
水还是许多生化反应的媒介，参与细胞代谢过程，帮助维持细胞内外的平衡状况。
4.糖类：5.脂肪：脂肪是一种重要的能量储存物质，它提供了身体运动和各种生物学过程所需要的能量。
脂肪还是脂溶性维生素吸收的载体，对细胞结构和功能的维持、体温调节、神经传导和维护健康的头发、皮肤以及脑组织都有重要作用。
然而，脂肪的摄入应适量，过量的脂肪摄入与心血管疾病、肥胖和其他代谢性疾病有关。
6.无机盐：无机盐包括钠、钾、钙、镁、磷等重要矿物质及微量元素如铁、锌、铜和硒等。
这些有机盐在人体内起到多种生理功能。
钠和钾是维持体液和细胞内外液的平衡的重要离子，维持细胞内外液体的浓度和电位。
钙和磷是构成骨骼和牙齿的主要成分，也参与神经传导、肌肉收缩和酶活性的调节。
微量元素如铁是血红蛋白合成的必需元素，锌参与免疫功能和维持味觉、视觉及生殖发育，铜参与多种酶的催化反应，硒参与抗氧化反应等。
综上所述，维生素、蛋白质、水、糖类、脂肪和无机盐各自在人体内发挥着不同的重要作用，它们的均衡摄入对维持人体健康至关重要。
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5.维生素C
C6H8O6
OH H
OH OH O
CH2—CH—C—C = C—C
OH
俗名：抗坏血酸
O
是一种无色晶体，熔点为190~192℃，易 溶于水，溶液显酸性，有可口的酸味…
维生素C的重要功能
中学生每天约 需补充60mg 维生素C
1.参与体内的氧化还原反应，维持细胞间 质的正常结构； 2.促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管 和肌肉的正常功能； 3.帮助无机盐和某些氨基酸的吸收； 4.增强对传染病的抵抗力，有解毒作用。
想一想
一个人每公斤大约是需要服用1.2mg维生 素C,请你计算你需要服用多少毫克的维 生素C?但一粒的维生素片含有100毫克, 那么你应该服用多少粒维生素C呢?
你想到几种呢?
你能设计出哪几种可行性方案 来验证维生素C 的还原性？
取一些维生素C溶液, 分别装入2支小试 管中， 然后分别滴加 KMnO4 溶液和 碘水. 实验内容 实验现象 滴加到碘水 碘水很快褪色 滴加到紫红色 溶液很快褪色 KMnO4溶液 实验结论：维生素C具有(较强的)还原性 （维生素C能溶于水，易在加热或碱性 环境中发生化学反应而被破坏。）
溶解性
脂溶 水溶 水溶
维生素 C 维生素 D
维生素 K
脂溶 脂溶
4.维生素A
是重要的维生素，又称黄醇，人体缺 乏时，易患夜盲症、干眼症
胡萝卜等蔬菜、鱼肝油中维生素 A含量较高，可补充维生素A
想一想
为什么吃进去一些蔬菜和水果后这些 患了坏血病的船员就能够痊愈呢?
请阅读教材，并归纳总结维生素C的资料
说一说
蛋白质鉴别
• 你去买羊毛衫或真丝，你想知道它 是不是真的羊毛的你会怎么做？ • 街边有人叫卖皮衣说是真皮的，你 怎样鉴别真假皮衣？ 小结：如何鉴别化纤、棉及蛋白质
12和14世纪，有十 字军士兵遭受坏血病 的折磨而造成数以百 计人死亡的记载。 1498年，俄国一支由 160人组成的探险队， 乘船远航到印度,绝大 多数人患坏血病死亡。 世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病 洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月 吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员 就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄 而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他 们吃了当地的一些野菜等绿色植物。
易溶于水，容易被人体吸收，多 余的则排出体外易缺乏…
3.维生素生理功能：
人体对它需求量较小，维生素不提供能量， 但是人类生命活动不可缺少。
维生素
维生素 A 维生素 B1
生理营养功能
促进人体生长，增强对 传染病的抵抗力 可以促进食欲、帮助消化、 促进生长和增强抗病能力 维持人体细胞间联络组织的 正常机能，能促进人体生长 增进人体的钙化， 促使齿、骨正常发育 人体肝脏制造凝 血物质所必需的
II 维生素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、维生素：
1.什么叫维生素？维生素有什么作用？ 维生素是参与生物生长发育和新 陈代谢所必需的一类小分子化合物。 维生素在体内有特殊的生理功能 或作为辅酶（催化剂）。
2.维生素通常分为那两类？ 分别具有哪些特征？
维 生 素 脂溶性维生素： AＤ E Ｋ
主要来源于动物的肝脏 水溶性维生素： C 、 B族
生活小常识：鸡蛋不宜生吃
1.生鸡蛋难消化，浪费营养物质。生鸡蛋煮熟 后，蛋白质变性，结构变为混乱的排列(原来多 肽链中的排列有规律)比原来易分解，易消化吸 收。
2.生鸡蛋中含有卵白素和一种抗生素蛋白，常 吃生鸡蛋，会使食物中的维生素B失去效能；会 妨碍人体对生物素的吸收，影响人体健康。
3.10%的鲜蛋含有制病的细菌和寄生虫卵，如鸡 蛋不新鲜,带菌率更高，煮沸8min～10 min，鸡 蛋内外的细菌就被杀死，防止进入人体。
•基石：氨基酸
氨基酸的通式
R
CH
COOH
NH2
下面是几种天然蛋白质水解的氨基酸的结构简式
（1）甘氨酸
CH2 COOH
NH2
（2）丙氨酸
（α-氨基乙酸）
CH3 CH COOH
NH2
（α-氨基丙酸）
氨基酸脱水缩合
二、蛋白质的生理功能：
人体所需蛋白质
蛋 水 白 质 解
0氨基酸
糖类 酯类
三、蛋白质的性质：
蛋白质是重要的营养物质，是生 命的基础，没有蛋白质就没有生命。
一、蛋白质的组成和存在
• 蛋白质由C 、H 、O、 N、 S 、P等元 素组成相对分子质量大，几万到几千 万。都是天然的高分子化合物。 • 主要的存在于生物体内、肌肉、发、 皮肤、角蹄、酶、激素、抗体、病毒； 在植物中也很丰富，比如大豆、花生、 谷物等。 • 蛋白质有多种的形式存在。
蛋白质与维生素 I
蛋白质
我这里有很 多
在奶和奶的制品中
我体内有丰 富的蛋白质
在 豆 类 、 薯 类 、 小 麦 和 谷 类 中
黑心奶粉(蛋白质缺乏)造成婴儿头大四肢小照片
国务院赴安徽阜阳“劣质奶粉事件”联合 调查组对阜阳地区1岁以下人工喂养婴儿进行 了体检和营养状况普查，对劣质奶粉生产窝点 及其生产原料进行了现场调查：“在我们查获 的大量伪劣奶粉中，蛋白质含量普遍很低，有 的只含有5%、6%，甚至只有2%，”有的含量仅 为0.37%。而国家规定奶粉中蛋白质含量为12%。 黑心奶粉中蛋白质等营养素全面低下是造 成婴儿患病(甚至死亡)的重要原因。
1.盐析：
在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使 蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。是物理 变化，可逆。如：Na2SO4 、(NH4)2SO4
2.变性：
在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下， 蛋白质（结构发生了变化）会发生性质上的改 变而凝结。化学变化，不可逆。变性后的蛋白 质丧失原有蛋白质的可溶性和生理作用。(重金 属盐包括Hg2+、 Ag+、 Pb2+ 、 Cu2+等)此外甲 醛、酒精、苯甲酸等也能使蛋白质变性。
练习：为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下 列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？ 1.蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ）
2.炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（ ） 3.炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（ ）