2009年食品化学 江西农大考研
中国农业大学食品学院2009年复试笔试题目及答案
中国农业大学食品学院2009年复试笔试题目及答案题目是前八大题任选四个,每题35分,外加第九题专业英语翻译60分,总共200分一、食品安全方向(一)五个选择题(10分)(二)与HACCP相比,ISO2000:2005有何特点(10分)(三)一篇材料(2008年6月麦当劳西红柿染沙门氏菌事件),案例分析,并写出解决方案(15分)二、果蔬加工方向1、加工蔬菜是为了保持其营养性、安全性和保藏性,举例三种果蔬加工方式,并简单说明其应用原理。
2、影响果蔬色泽的因素及其控制方法。
3、写出一种果蔬制品的工艺流程、工艺要点、关键技术三、粮油方向1、淀粉的加工方法有哪些,比较各种方法的优缺点(15分)2、什么是谷物的散落性,散落性在谷物的储藏中有哪些应用(20分)四、食品机械方向不详五、食品发酵方向1、微生物生长曲线是什么?单细胞生物经过几个生长阶段,特点及原因?2、食品加工过程中有害微生物的控制方法六、畜牧加工方向1、什么是乳的均质?均质对乳的性质有何影响?2、肉的腌制方法有哪些?各有何优缺点?3、冷却肉的工艺流程及关键控制点。
4、从三聚氰胺事件谈我国乳制品加工业的安全情况七、果蔬采后与贮藏方向1、乙烯在果蔬成熟与衰老中的作用?乙烯的生物合成途径?乙烯的调控措施?2、按呼吸方式分,果蔬分为哪两类?选一种你熟悉的进行说明。
目前果蔬贮藏保鲜存在的问题主要是什么,并提出解决方案。
八、食品生物技术方向1、简述单细胞重组蛋白的产生过程?外源蛋白质的表达与筛选2、酶活力测定实验中有哪些注意事项九、专业英语翻译食品加工与贮藏对营养物质的影响复习方法如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，虽然题量和题型可能会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。
所以要想在专业课的竞争中获得胜利，建议广大考生第一步就是要搜集专业课历年考试资料和最新信息，标准就是要“准”和“全”。
第一，有效地收集专业课辅导资料专业课的资料主要包括专业辅导书、课程笔记、三人行辅导班笔记以及最重要的历年试题。
江西农业大学农业知识综合三(食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术)2013—2017年考研真题
江西农业大学2013年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目代码、名称 341 农业知识综合三（食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术）注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试卷上一律无效。
食品卫生学部分共（50分）一、名词解释：（共5小题10分，每小题2分）1、食品安全：2、兽药残留：3、转基因食品：4、食品中天然有毒物质：5、有机食品：二、填空题(共10分，每空1分)1、通常食品检验中需检测的致病菌是，，。
2、食源性危害大致上可分为，及三大类。
3、杀菌一般分为加热杀菌和冷杀菌，其中冷杀菌包括、、、。
三、问答题（共3小题，每小题10分）1、控制食品腐败变质的方法有哪些？2、环境污染的特征有哪些？3、你了解近阶段国内外重大食品安全事件有哪些？如何预防此类食品安全事件的发生。
《食品安全管理与法规》部分（共50分）一、名词解释（每小题2分，共5小题，共10分）1、法规2、立法解释3、有机农业4、GMP5、认可二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、1988年（）将FDA设为健康与人类服务部的一个机构。
A.德国B.美国C.日本D.中国2、我国的食品法律适用范围指的是以下哪方面？（）A．空间效力 B.对人的效力 C.时间效力 D.以上都是3、复合硫酸铁（Q/75877724-3.01）括号内的代码属于（）。
A．国家标准 B.行业标准 C.地方标准 D.企业标准4、食品流通环节的监管由（）负责。
A.工商行政部门B.质量监督部门C.卫生行政部门D.农业行政部门5、食品生产企业的食品原料进货记录保存期限不得少于（）。
A.1年B.2年C.3年D.4年6、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事食品生产经营管理工作。
A.2年B.3年C.4年D.5年7、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）内不得从事食品检验工作。
2009年考研农学门类联考测试大纲解析(一)
2009年考研农学门类联考测试大纲解析（一）2009年全国硕士研究生入学农学门类联考考试大纲解析(一)09年农学考试大纲重点：(一)化学：A.无机化学：总体情况是：以基础公式，理论的掌握为主，重点考察热力学化学反应方向的判断、物质的结构特点、空间构型、化学反应速率、电极反应及其应用、分析化学三大平衡;大题主要以计算题方式出现。
细化到具体知识点：溶液和胶体(稀溶液通性及其计算，胶体溶液分散系特点等);热化学及化学反应热的计算，反应方向判断等(重点，每年必考);化学反应速率基本概念及其计算，速率方程，浓度温度催化剂对化学反应速率的影响，化学平衡及移动，化学等温方程式和平衡常数的计算;核外电子排布规律，元素周期律及元素周期性质的变化，离子键共价键理论、杂化轨道理论(各种化学键的特点，不同杂化轨道的空间构型)，键的极性和分子间力;误差理论，有效数字及运算规则;酸碱质子理论，酸碱平衡及其计算，缓冲溶液的配制和计算，一元多元弱酸弱碱被准确滴定的条件;沉淀溶解平衡，用溶度积原理判断沉淀的生成和溶解，沉淀滴定法的原理和应用;氧化还原反应，电极电势及其应用(判断氧化剂还原剂的强弱，确定氧化还原反应进行的方向)，元素标准电势图及其应用，原电池电极电势的计算，能斯特方程的运用，氧化还原滴定反应;配合物及其化学键理论，螯合物的概念和特点，配位平衡与其他平衡的关系，单一金属离子被准确滴定的条件，配位滴定的方式和应用;分光光度法基本原理及应用，吸收定律，显色反应，分光光度法的应用和测量条件的选择等。
B.有机化学：总体特点：有机化学注重原理性知识的掌握，知识点的考察比较灵活，新大纲跟原来考察的知识点范围相差不大，其中，合成题仍是难度较大的一个题型。
对于有机化学的复习，章节之间以及各个知识点之间的联系应作为重点方向来把握，对于考生来讲，比较不容易理解和掌握的是排序题和合成题，相对于此，反应式的完成，鉴别题等一些题型的难度不大。
2009考研农学门类联考生物化学真题及答案
2009考研农学门类联考生物化学及参考答案五、单项选择题：22～36 小题，每小题 1 分，共 15 分。
下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。
22.世界上首次人工合成具有生物活性酵母 tRNAAla 的国家是A.美国 B.中国 C.英国 D.法围23.真核生物 mRNA 中 5’一末端的 m7G 与第二个核苷酸之间的连接方式是 A .5’→2’ B .5’→3’ C. 3’→5’ D. 5’→5’24.下列 DNA 模型中，属于左手双螺旋的是A.Z —DNAB.C—DNAC.B—DNA D A—DNA25.下列氨基酸中，[α ]TD=0 的是A.GlnB.GluC.GlyD. Ile26.1961 年国际酶学委员会规定：特定条件下 1 分钟内转化 l μ mol 底物的酶量是A. 1 U B .1 U/mg C .1 Kat D. 1 IU27.可使米氏酶 Km 增大的抑制剂是A.竞争性抑制剂B.非竞争性抑制荆C.反竞争性抑制剂D.不可逆抑制剂28.下列化合物巾，属于氧化磷酸化解偶联剂的是A.鱼藤酮B.抗霉素 AC.氰化物D. 2，4 一二硝基苯酚29.脂肪酸合酶系的终产物是A.丙二酸单酰 CoAB.琥珀酰 CoAC.硬脂酰 CoAD.软脂酰 CoA 30.肉碱脂酰转移酶存在的部位是A.核膜B.细胞膜C.线粒体内膜D.线粒体外膜31.下列参与联合脱氨基作用的酶是A.解氨酶、L 一谷氨酸脱氢酶B.转氨酶、L 一谷氨酸脱氢酶C.解氨酶、L 一氨基酸氧化酶D. 转氨酶、L 一氨基酸氧化酶32.氨基酸脱羧基作用的产物是A.有机酸和 NH3B.有机酸和 CO2C.胺和 CO2D.胺和 NH333.嘌呤核苷酸从头合成途径中产生的第一个核苷酸是A .XMP B.IMP C GMP D.AMP34.劳氏肉瘤病毒逆转录的产物是A. DNAB. cDNAC. ccDNAD.Ts—DNA35.下列含有与 SD 序列互补序列的 rRNA 是A. 16S rRNAB. 18S rRNAC.23S rRNA D .28S rRNA 36.大肠杆菌 RNA 聚合酶核心酶的亚基组成是A.α 2ββ’σB.αβ 2β’C.α 2ββ’ D .αββ’σ六、简答题：37—39 小题，每小题 8 分，共 24 分。
(NEW)中国农业大学《835食品科学基础》历年考研真题汇编(含部分答案)
C．大豆蛋白的变性作用 D．大豆蛋白胶凝后形成的网状结构的毛细现象
11 如果希望改善一个亲脂性较强的蛋白质结构，使之具有一定的亲水 性，以下哪种反应比较恰当？（ ） A．在pH8～9条件下与碘乙酸反应进行烷基化 B．在pH8～9条件下与葡萄糖反应进行糖基化 C．在pH9条件下与脂肪酰氯反应进行酰基化 D．以上三种均可
14 以下哪种化合物是烧烤肉食品加工中可能出现的有害物质？ （ ） A．亚硝胺类 B．苯并芘类 C．丙烯酰胺 D．二恶英类
15 生产中需要一种耐高温和酸碱的淀粉凝胶，以下哪种改性淀粉可以 达到要求？（ ） A．交联淀粉 B．预糊化淀粉 C．羧甲基淀粉 D．磷酸淀粉
二、判断题（每题2分，共20分，请在答题纸上标出题号并给出答案） 1 在食品加工中采用酶法制备果葡糖浆时首先用酶水解淀粉为糊精， 再将糊精彻底水解为葡萄糖，即得到果葡糖浆。（ ）
2 水具有高的熔点、沸点、表而张力及相变热的原因是水分子有较强 的极性。（ ）
3 升高温度维生素的稳定性下降，足加热使化学反应速度加快引起 的。（ ）
4 紫色葡萄皮中的色素是一种天然食品添加剂，其主要组成是花色苷 类化合物。（ ）
5 在碱性条件下对含蛋白质进行热加工可能会发生一些降低蛋白质营 养价值的变化，主要是因为碱性加热可导致蛋白质水解，进而发生外消 旋反应成为D型氨基酸。（ ）
2006年中国农业大学436食品化学 考研真题
2007年中国农业大学食品工程原 理考研真题
2008年中国农业大学835食品科学 基础考研真题
试卷说明：本试卷分为必答题和选做题两部分，必答题部分90分，选做 题部分60分。
第一部分 必答题（共90分）
一、选择题，每题2分，15题共30分。（请在答题纸上标出题号，并给 出答案） 1 食品加工中通过控制水分适度，延缓微生物生长的方法是以下哪一 种？（ ） A．加热灭菌 B．腌制保藏 C．真空保藏 D．充氮保藏
2009年中国农业大学食品科学与营养工程考研复试试题
2009年中国农业大学食品科学与营养工程考研复试试题中国农业大学食品学院2009年复试笔试题目题目是前八大题任选四个每题35分外加第九题专业英语翻译60分总共200分一、食品安全方向(一) 五个选择题(10分)(二) 与HACCP相比,ISO2000:2005有何特点(10分)(三)一篇材料(2008年6月麦当劳西红柿染沙门氏菌事件),案例分析并写出解决方案(15分) 二、果蔬加工方向1．加工蔬菜是为了保持其营养性、安全性和保藏性举例三种果蔬加工方式并简单说明其应用原理2．影响果蔬色泽的因素及其控制方法3．写出一种果蔬制品的工艺流程、工艺要点、关键技术三、粮油方向1．淀粉的加工方法有哪些比较各种方法的优缺点(15分)2．什么是谷物的散落性散落性在谷物的储藏中有哪些应用(20分)四、食品机械方向不详五、食品发酵方向1．微生物生长曲线是什么?单细胞生物经过几个生长阶段特点及原因?2．食品加工过程中有害微生物的控制方法六、畜牧加工方向1．什么是乳的均质?均质对乳的性质有何影响?2．肉的腌制方法有哪些?各有何优缺点?3．冷却肉的工艺流程及关键控制点4．从三聚氰胺事件谈我国乳制品加工业的安全情况七、果蔬采后与贮藏方向1．乙烯在果蔬成熟与衰老中的作用?乙烯的生物合成途径?乙烯的调控措施?2．按呼吸方式分果蔬分为哪两类?选一种你熟悉的进行说明。
目前果蔬贮藏保鲜存在的问题主要是什么并提出解决方案八、食品生物技术方向1．简述单细胞重组蛋白的产生过程? 外源蛋白质的表达与筛选2．酶活力测定实验中有哪些注意事项九、专业英语翻译食品加工与贮藏对营养物质的影响您所下载的资料来源于考研资料下载中心获取更多考研资料，请访问。
新版江西农业大学化学考研经验考研参考书考研真题
回想起去年这个时候，自己还在犹豫是不是要遵从自己的梦想，为了考研奋斗一次。
当初考虑犹豫了很久，想象过所有的可能性，但是最后还是决定放手一搏。
为什么呢？有一个重要的考量，那就是对知识的渴望，这话听来可能过于空洞吧，但事实却是如此。
大家也都可以看到，当今社会的局势，浮躁，变动，不稳定，所以我经常会陷入一种对未来的恐慌中，那如何消除这种恐慌，个人认为便是充实自己的内在，才不至于被一股股混乱的潮流倾翻。
而考研是一条相对比较便捷且回报明显的路，所以最终选择考研。
所幸的是结局很好，也算是没有白费自己将近一年的努力，没有让自己浑浑噩噩的度过大学。
在准备备考的时候，我根据自己的学习习惯，做了一份复习时间规划。
并且要求自己严格按照计划进行复习。
给大家一个小的建议，大家复习的时候一定要踏踏实实的打好我们的基础，复习比较晚的同学也不要觉得时间不够，因为最后的成绩不在于你复习了多少遍，而是在于你复习的效率有多高，所以在复习的时候一定要坚持，调整好心态，保证自己每天都能够有一个好的学习状态，不要让任何事情影响到你，做好自己！在此提醒大家，本文篇幅较长，因为想讲的话实在蛮多的，全部是我这一年奋战过程中的想法、经验以及走过的弯路，希望大家看完可以有所帮助。
最后结尾处会有我在备考中收集到的详细资料，可供各位下载，请大家耐心阅读。
江西农业大学化学的初试科目为：（101）思想政治理论（201）英语一（703）无机化学（819）有机化学参考书目为：1、《无机化学》武汉大学、吉林大学等校编，第三版；2、《有机化学》王积涛、王永梅等主编，南开大学出版社，2009 年，第三版跟大家先说一下英语的复习吧。
学英语免不了背单词这个难关，词汇量上不去，影响的不仅是考试成绩，更是整体英语能力的提升；背单词也是学习者最感到头痛的过程，不是背完了转身就忘，就是背的单词不会用，重点单词主要是在做阅读的时候总结的，我把不认识不熟悉的单词全都挑出来写到旁边，记下来反复背直至考前，总之单词这一块贵在坚持，背单词的日程一定要坚持到考研前一天。
2009年江西农业大学食品化学与食品微生物学考研真题
2009年江西农业大学食品化学与食品微生物学考研真题一、名词解释（每小题3 分，共 18分）1．Aw2．焦糖化反应3．Km4．SFI5．蛋白质的水合性质6．固定化酶二、填空（每空 1 分，共 20 分）1．同质多晶是指（），脂类主要有（）、（）、（）等三种晶型。
2．衡量甜味剂甜度强弱时，一般以（）为基准来确定，而衡量酸味剂酸度强弱时一般以（）为标准进行确定。
3．就食品中单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序为：（） > > （）。
4．食品中矿物质强化的三种方式是（）、（）、（）。
5．用系统命名法，CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 可称为（）。
6．维生素 E 活性成分主要是α-、β-、γ-、δ-四种异构体，它们抗氧化能力大小的顺序为（）。
7．生产蜜饯、果脯等高糖食品时，为防止单独使用蔗糖时产生结晶返砂现象，适当（）添加替代蔗糖，可大大改善产品的品质。
8．不饱和脂肪酸氧化的主要途径是通过（）。
9．蛋白质变性后最基本的特性是（）。
10．按化学组成可将蛋白质分为（）和（）。
11．油脂氧化中最主要的中间产物为（）。
三、不定项选择题（每小题 2 分，共 16 分）1．下列属于食品感官品质特性的有（）A 颜色；B 风味；C 质地；D 营养价值；E 安全性2．下列属于 EFA 的一组是（）A 亚油酸、亚麻酸、DHA；B 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸C EPA、DHA、亚油酸；D 油酸、亚麻酸、花生四烯酸3．下列属于硒缺乏症的是（）A 白肌病；B 癞皮病；C 大骨节病；D 贫血症4．下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）A “S”型B “L”型C “Y”型D “J”型5．下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）A 层状B 六方型C 立方结构D 四方形6．构成面筋蛋白质的蛋白有（）A 麦醇蛋白B 麦谷蛋白C 麦清蛋白D 麦硬蛋白7．下列对 Km 描述正确的有（）A Km 大表示酶与底物的亲合力大B Km 为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度C 竞争性抑制不会影响 KmD 反竞争性抑制会导致 Km 的减少8．下列属于天然抗氧化剂的有（）A 维生素 E；B 维生素 C；C β-胡萝卜素；D 还原型谷胱甘肽；E 叶绿素四、问答题（每小题 7 分，共 21 分）1．简述酶促褐变的概念、影响因素及控制手段。
315化学农考研真题
2009年全国硕士研究生入学统一考试农学门类联考 化 学一、单项选择题：1－30小题，每小题2分，共60分。
下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。
1．在相同条件下，水溶液甲的凝固点比水溶液乙的高，则两水溶液的沸点相比为 A ．甲的较低 B ．甲的较高 C ．两者相等 D ．无法确定2．已知的()336Co NH +⎡⎣⎤⎦0μ=，则的杂化方式、配离子的空间构型分别为3+Co A ．sp 3d 2杂化，正八面体 B ．sp 3d 2杂化，三方棱柱体 C ．d 2sp 3杂化，正八面体 D ．d 2sp 3杂化，四方锥3．生物化学工作者常将37℃时的速率常数与27℃时的速率常数之比称。
若某反应的为2．5，则反应的活化能约为10Q 10Q A ．15kJ ·mol -1B ．26kJ ·mol -1C ．54kJ ·mol -1D ．71kJ ·mol -14．下列分子中，中心原子为sp 杂化的是 A ．B ．C ．D ．2H O 3NH 3BH 2CO5．测得某种新合成有机酸的p 为4．35，其K Θa K Θa 为A ．4．467×10-5B ．4．47×10-5C ．4．5×10-5D ．5×10-56．和的数值相近，在()2M OH g 3MnCO K Θsp ()2M OH g 和两份饱和溶液中3MnCO 2M +g和浓度的关系是2Mn+A ．B ．()(2M Mn c c +>g)2+()()22M Mn c c ++=g)2+C ．D ．无法确定()(2M Mn c c +<g7．间接碘量法中，加入淀粉指示剂的适宜时间为 A ．滴定开始时 B ．标准溶液滴定了近50%时 C ．滴定至近终点时D ．滴定至3I -的红棕色褪尽时8．配位滴定中，、对铬黑T 有 F 3+e 3+Al A ．僵化作用 B ．氧化作用 C ．沉淀作用D ．封闭作用9．等温等压下，已知反应A ＝2B 的H Θ∆r m （1）及反应2A ＝C 的H Θ∆（2），则反应C ＝4B 的为r m H Θ∆r m A ．2（1）－（2）H Θ∆r m H Θ∆r m B ．（2）－2（1） H Θ∆r m H Θ∆r m C ．（1）+（2） H Θ∆r m H Θ∆r m D ．2（1）+（2）H Θ∆r m H Θ∆r m10．某有色物质溶液，测得其吸光度为A 1，第一次稀释后测得吸光度为A 2，再稀释一次，测得吸光度为A 3，已知A 1－A 2＝0．500，A 2－A 3＝0．250。
江西农业大学食品化学与食品微生物学2013—2017年考研真题试题
和
的含量是衡量水产品新鲜度的
重要指标。
8．实验室环境中可通过监测
和
的量来监控美拉德反应发生的
1
程度。
9．工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是
，其催
化水解的糖苷键是
。
10．多糖的一级结构是指
。
11 ． 在 油 脂 的 加 工 中 ， 脱 胶 处 理 除 去 的 是
，碱精炼处理除去的
是
。
12．巧克力中出现“白霜”是由于
7．下列对于油脂物理性质描述不正确的有（
）。
A．纯净的油脂无色无味，天然油脂中略带的黄绿色是由于含有一些水溶性维
生素所致。
B．油脂的熔点越高，其在人体内的消化率越高。
C．油脂同质多晶现象的形成是因为油脂是由不同的物质所组成的。
D．一般来说，α 晶型的油脂具有很强的可塑性。
8．下列属于天然的食品抗氧化剂有（
二、 填空题（每空 1 分，共 20 分）
1．马铃薯产生酶促褐变的主要底物是
。
பைடு நூலகம்
2．就食品单一成分来说，产生自动氧化速度由快到慢顺序依次是
>
>
。
3．食品化学中将开始出现晶核时的温度称为
。
4．β-环状糊精由
个葡萄糖组成。
5．食品中广泛使用的鲜味核苷酸为
和
。
6．面筋蛋白主要由
和
组成。
7．在水产品的质量控制中，
江西农业大学
2014 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
适用学科、专业
食品科学、农产品加工及贮藏工程
考试科目代码、名称 （821） 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试 卷上一律无效。
考试点专业课：江西农业大学604微生物学考研真题2009-2010
江 西 农 业 大 学 2009年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题适用学科、专业 微生物学考试科目代码、名称 604微生物学注意事项：答案一律在答卷纸上填写，答在草稿纸或试卷上一律无效。
题目部分，(卷面共有104题,150.0分,各大题标有题量和总分)一、选择题(30小题,每小题1.0分,共30.0分) 分别在每小题A、B、C和D四种选项中仅选择一项，将选择项的A或B或C或D填写在答卷中，多选无效。
1.革兰氏染色法的步骤是：A.碘液初染 结晶紫媒染 沙黄复染 乙醇脱色，B.结晶紫初染 沙黄复染 碘液媒染 乙醇脱色；C.碘液初染 结晶紫媒染 乙醇脱色 沙黄复染；D.结晶紫初染 碘液媒染 乙醇脱色 沙黄复染。
答：（）2.下列哪类细菌形成的菌落十分光滑、并呈透明蛋清状、形态较大。
A.产芽孢；B.球状；C.具鞭毛；D.具荚膜。
答：（）3.能产生大量分枝和气生菌丝的放线菌菌落，与培养基的结合，往往具有如下特征：A.较松、极易挑取；B.较松、不易挑取；C.较紧、容易挑取；D.较紧、易不挑取。
答：（）4.迄今能由严格厌氧菌大规模生产的发酵产物只有一种，这就是：A.乙醇发酵；B.丙酸发酵；C.乳酵发酵；D.丙酮丁醇发酵。
答：（）5.移码突变的诱变剂是：A.亚硝酸；B.烷化剂；C.5-溴尿嘧啶；D.吖啶类化合物。
答：（）6.下列有一种诱变剂是间接引起碱基对置换的诱变剂，它就是：A.亚硝酸；B.亚硝基胍；C.吖啶橙；D.5－溴尿嘧啶。
答：（）7.自然界中的细菌细胞，细菌外毒素等物质均属于：A.类属抗原；B.半抗原；C.完全抗原；D.交叉反应抗原。
答：（）8.Mu噬菌体在寄主细胞染色体上A.只有一个特定整合位点；B.有多个特定整合位点；C.没有一定的整合位点；D.没有整合位点。
答：（）9.在鉴别性EMB培养基上，在反射光下大肠杆菌菌落呈现的颜色是：A.棕色；B.粉红色；C.绿色并带有金属光泽；D.无色。
答：（）10.烟草花叶病毒粒子所含有的核酸是：A.±RNA；B.+RNA；C.－RNA；D.+DNA。
华中农大2009-2010考研食品化学真题
个人整理，如有错误，敬请谅解。
2009一、名词解释（共20分，每题2分）1、等温吸着曲线2、脂肪同质多晶现象3、嗅感4、乳化容量5、香味增强剂6、氧合作用7、疏水相互作用 8、蛋白质二级结构 9、维生素原10、Modified starch二、填空题（共20分，每题1分）1、在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
2、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。
4、下述多糖，蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色。
6、苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。
7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。
8、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。
10、色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。
11、LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。
12、水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。
13、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于型的乳化体系。
14、在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
江西农业大学824食品化学与食品微生物学2017年考研专业课真题试卷
江 西 农 业 大 学 研 究 生 入 学 考 试 试 题
原版考研真题试卷
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江西农业大学 2017 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题(机密)
考试科目代码 824 考试科目名称 食品化学与食品微生物学（A 卷）
碘值 。
2. 糖类化合物褐变反应属于 ，包括有 和 。
3. 食品中矿物质强化的三种方式是 、 、
。
4. 亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有 、 、 。
5. 生产蜜饯、果脯等高糖食品时，为防止单独使用蔗糖时产生结晶返砂现象，
适当添加
替代蔗糖，可大大改善产品的品质。
6. 丙二醛可来自 反应。
7. 食品中广泛使用的鲜味核苷酸为
C 环己六醇六磷酸
D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
3. 鱼冻的形成属于蛋白质的（
）作用
A、变性 B、膨润 C、凝胶 D、沉淀
4. “要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的（
）现象。
A、对比 B、相乘 C、拮抗 D 变调
5. 关于结合水，下列说法正确的有
（）
A
B
C
D –60℃以上不结冰
6. 除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（ ）
4
2、什么是鉴别培养基，试以 EMB 培养基为例，分析其鉴别作用原理？（5 分）
3、简述酸奶发酵菌种保加利亚乳酸杆菌的分离纯化和评价方法。（5 分）
4、什么是诱变育种？诱变育种基本步骤？如何筛选营养缺陷型突变株？（10 分）
5、试述食品中微生物污染的途径，影响微生物生长的主要因素，如何控制食品中的
3
有害微生物生长。（10 分）
江西农大考研试题及答案
江西农大考研试题及答案试题：江西农业大学硕士研究生入学考试模拟题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是植物生长所需的必要元素？A. 氮B. 磷C. 钾D. 铅2. 以下哪个选项是生态系统中的分解者？A. 兔子B. 蚯蚓C. 草D. 羊3. 在遗传学中，杂合子通常指的是：A. 纯合的个体B. 含有两个等位基因的个体C. 含有相同基因的个体D. 不含有基因的个体4. 下列哪种肥料属于有机肥料？A. 尿素B. 硝酸钾C. 骨粉D. 硫酸铵5. 植物的光合作用主要发生在哪个细胞器中？A. 线粒体B. 叶绿体C. 核糖体D. 高尔基体6. 下列哪个不是动物细胞培养的基本条件？A. 无菌操作B. 营养物质C. 温度和pHD. 高盐环境7. 以下哪种育种方法属于诱变育种？A. 杂交育种B. 辐射育种C. 嫁接育种D. 组织培养育种8. 以下哪种物质是植物体内重要的信号分子？A. 葡萄糖B. 植物激素C. 纤维素D. 叶绿素9. 根据孟德尔的遗传定律，分离定律描述的是：A. 基因的自由组合B. 基因在形成配子时的分离C. 基因的连锁D. 基因的互作10. 下列哪种方法不是植物组织培养中常用的技术？A. 无菌接种B. 细胞融合C. 基因枪转化D. 显微镜观察二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述植物组织培养的基本过程。
2. 描述一下什么是基因编辑技术，以及它在农业中的应用。
3. 解释一下什么是生态农业，它有哪些特点？三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述转基因技术在农业生产中的利与弊。
2. 分析当前我国农业面源污染的现状及对策。
答案：一、单项选择题1. D2. B3. B4. C5. B6. D7. B8. B9. B10. D二、简答题1. 植物组织培养的基本过程包括：选择适当的植物材料，如细胞、组织或器官，进行无菌处理；将这些材料接种到含有营养物质和植物激素的培养基中；在无菌条件下培养，通过细胞分裂和分化，形成愈伤组织；最后，通过诱导生根和芽的分化，形成完整的植株。
江西农业大学食品化学考试B
1 江西农业大学食品化学试试卷(B) 适用于食品学院2009级食安专业； 考试日期：2009年6月11日19：00-21：00； 试卷所需时间：120分钟； 闭卷考试； 试卷总分为100分 一、名词解释 （共10小题，每小题2分，共20分） 1、吸湿等温线： 2、糊化： 3、焦糖化反应： 4、SFI ： 5、酸价： 6、发泡力： 7、酶抑制剂： 8、Km ： 9、USFA ： 10、食品风味： 二、填空题（共9小题35空，每空1分，共35分） 1、水与食品的腐败变质有着密切的联系，根据水与亲水物质缔合程度的大小，可将水分为结合水和游离水，其中结合水又可分 、 、 三类，游离水又可以分 、 、 三类。
2、果葡糖浆又称为 ，是一种具有很好发展前景的蔗糖替代品，是由 和 为主要成分的混合糖浆。
3、食品多糖种类很多，如淀粉、纤维素、果胶等，淀粉由直链淀粉和支链淀粉两部分组成，直链淀粉是由D-吡喃葡萄糖通过 键连接起来的链状分子，支链淀粉的分支处是通过 键连接起来的；纤维素是由D-吡喃葡萄糖通过 键连接起来的链状分子；而果胶分子是由 通过α-1，4糖苷键连接而成的。
4、美拉德反应机制十分复杂，该反应的主要影响因素有以下 、 、 、 、 、 6个方面。
5、同质多晶是指 ，脂类主要有 、 、 等三种晶型。
院系：专业班级：姓名：学号：装订线6、维持蛋白质三维结构的作用力主要有、、、、、6种。
7、脂溶性维生素有、、、四种。
8、酶作为生物催化剂，具有与一般催化剂不同的三种特点是、、。
9、衡量甜味剂甜度强弱时，一般以为基准来确定，而衡量酸味剂酸度强弱时一般以为标准来确定。
三、问答题（共5小题，每小题9分，共45分）1、请述淀粉老化的机理及防止淀粉老化的主要措施。
2、试述影响甜味剂甜度的因素。
3、简述3类油脂抗氧化剂的作用机理。
4、简述食品加工过程中热处理对蛋白质营养和功能性质的不利影响。
5、简述酶促褐变的概念、影响因素及控制手段。
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食品化学部分
一、名词解释（每小题3分，共18分）
1．Aw：水分活度的英文缩写，指食品中水的蒸汽压(食品上空水蒸气的分压力)和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，即Aw=P/P0=ERH/100，其值介于0-1之间。
2．焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）下，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。
3．Km:为米氏常数，酶的一个重要参数。
其值值得物理意义是当酶催化反应的速度为最大速度一半时的底物浓度，与酶的性质、酶的底物种类和酶作用时的PH、温度有关，而与酶的浓度无关
4．SFI:为固体酯化指数，此可用脂肪的膨胀溶化曲线来辅助定义，
5．蛋白质的水合性质:取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、黏着性、分散性、溶解度和黏度等。
适口性、爽滑度.
6．固定化酶：是指将酶固定在水不溶性的惰性载体上并保持它的活性。
二、填空（每空1分，共20分）
1．同质多晶是指_化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，脂类主要有α、β、β’等三种晶型。
2．衡量甜味剂甜度强弱时，一般以蔗糖为基准来确定，而衡量酸味剂酸度强弱时一般以为标准进行确定。
3．就食品中单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序为：脂类> 糖类> 蛋白质。
4．食品中矿物质强化的三种方式是、、。
5．用系统命名法，CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH可称为9，12-十八碳二烯酸。
6．维生素E活性成分主要是α-、β-、γ-、δ-四种异构体，它们抗氧化能力大小的顺序为α﹥β﹥γ﹥δ。
7．生产蜜饯、果脯等高糖食品时，为防止单独使用蔗糖时产生结晶返砂现象，适当果糖（果葡糖浆）添加替代蔗糖，可大大改善产品
的品质。
8．不饱和脂肪酸氧化的主要途径是通过自由基反应。
9．蛋白质变性后最基本的特性是。
10．按化学组成可将蛋白质分为单纯蛋白和结合蛋白及衍生蛋白。
11．油脂氧化中最主要的中间产物为氢过氧化物。
三、不定项选择题（每小题2分，共16分）
1．下列属于食品感官品质特性的有（）
A 颜色；
B 风味；
C 质地；
D 营养价值；
E 安全性
2．下列属于EFA的一组是（）
A 亚油酸、亚麻酸、DHA；
B 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
C EPA、DHA、亚油酸；
D 油酸、亚麻酸、花生四烯酸3．下列属于硒缺乏症的是（）
A 白肌病；
B 癞皮病；
C 大骨节病；
D 贫血症4．下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）
A “S”型
B “L”型
C “Y”型
D “J”型
5．下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）
A 层状
B 六方型
C 立方结构
D 四方形
6．构成面筋蛋白质的蛋白有（）
A 麦醇蛋白
B 麦谷蛋白
C 麦清蛋白
D 麦硬蛋白
7．下列对Km描述正确的有（BC ）
A Km大表示酶与底物的亲合力大
B Km为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度
C 竞争性抑制不会影响Km
D 反竞争性抑制会导致Km的减少
8．下列属于天然抗氧化剂的有（BD ）
A 维生素E；
B 维生素C；
C β-胡萝卜素；
D 还原型谷胱甘肽；
E 叶绿素
四、问答题（每小题7分，共21分）
1．简述酶促褐变的概念、影响因素及控制手段。
2．请简述淀粉老化的机理及防止淀粉老化的主要措施。
3．阐述蛋白质的乳化性质及影响其乳化作用的因素。