营养素知识

健康、营养与疾病
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什么是健康
健康—— 是指身体和心理的完好状态、以及良好的社会 适应能力。它包含了身体的健康和心理的健康！
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健康的标准是什么？
WHO对健康的标志作了最具代表性的规定： 躯体健康“五快”
吃得快、走得快、说得快、睡得快、便得快
心理健康“三良好”
良好的个性； 良好的处世能力； 良好的人际关系
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1.糖原：又称动物淀粉，

肝糖原：是体内糖分的主要储存形式，可
维持正常的血糖浓度。

肌糖原：主要提供机体运动的能量需要。
食物中的糖原很少。
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2.淀粉
存在于谷物、薯类、豆类及根茎类 植物中。由葡萄糖聚合而成。

根据结构不同可分为直链淀粉和支链淀粉

淀粉分解后的中间产物称为糊精，进一 步分解为葡萄糖。
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人体蛋白质缺乏的表现？
1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 低血压、贫血、手脚冰凉。 抵抗力低、易感冒。 胃肠功能差、消化不良。 严重缺乏可导致水肿。 消瘦、儿童体形矮小。 易疲劳、活动能力不足。 如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症 在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于 食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死 亡，其主要原因是蛋白质缺乏。

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脂肪
脂肪是人体必需三大宏量营养素之一
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脂肪的功能
1、供给和储存能量，维持体温； 2、构成机体组织细胞的成分； 3、供给必需脂肪酸； 4、促进脂溶性维生素的吸收； 5、保护机体，滋润皮肤； 6、提高膳食的饱腹感； 7、保证体征发育。
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脂类的分类
甘油 甘油三酯 (fat,oil) 脂肪酸
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蛋白质的功能
1、构成机体和修复组织； 2、酶和激素的主要原料； 3、增强机体免疫能力； 4、供给能量[1克食物蛋白质在体内约产生 16.7kJ(4.0kcal)]； 5、氧的运输； 6、维护皮肤的弹性。
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蛋白质的食物来源
蛋白质广泛的存在于各种动物性和植物性食品当中， 但含量和质量是有所区别。各类食物中蛋白质含量的百 分比例为： 畜、禽、鱼10～20，鲜奶1.5～4，奶粉25～27，蛋类 12～14，大豆及豆类20～40，硬果类15～25，谷类6～10， 薯类2～3， 蔬菜水果类约为1。 由此看来，畜、禽、鱼、蛋类和粮谷、豆类食物的蛋 白质含量较高，能够为人体提供数量充足的蛋白质，而 薯类和蔬菜水果类的蛋白质含量较低，不适于作为人体 蛋白质的良好来源。
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二、碳水化合物的生理功能


（一）提供和储存能量 （二）构成机体细胞成分 （三）构成机体的活性物质 （四）节约蛋白质作用 （五）抗生酮作用 （六）解毒作用
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（一）提供和储存能量：

膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、 最主要和最有效的能量来源 肝脏储存的糖原随时分解为葡萄糖供能
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蛋白质的食物来源
以上来源中，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率 高，而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用 率高。因此，应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性 食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高 蛋白质的营养价值。
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食物蛋白质的互补作用
蛋白质摄入 蛋白质来 单独摄入时 混合摄入时 占总蛋白摄 源 生理价值 生理价值 入量（％）
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七大营 养素
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七大营养要素
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蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%， 占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨 骼等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。人体内的蛋 白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋 白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍。 每天摄入的蛋白质又不能储存，所以每天供应足够的蛋 白质是非常重要的。
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健康状态
亚健康
健康
疾 病
4
现代社会十大死亡原因
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胃炎 肠炎 肺炎
二十世纪六十年代 十大死亡原因排行榜
胃炎 肠炎
结核病
心脏病 血管病变 夭折 肾病 癌症 气管炎 疟疾
肺炎 结核病
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6
二十世纪九十年代 十大死亡原因排行榜
癌症
癌症
脑血管疾病 心脏病
脑血管疾病 心脏病
意外事故 糖尿病 慢性肝病 肺炎 肾病 高血压 自杀
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健康四大支柱
积 极 乐 观 心 态 充 足 的 睡 眠 适 量 的 运 动
均 衡 的 营 养
10
健
康
状
态
图
11
第四层
食 物 金 字 塔
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营养



营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养 物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 广义的营养学还包括社会、经济、文化、生活习惯和 膳食心理等多种领域和学科。 ★★★膳食和营养的平衡是营养学的核心★★★ 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。即七大 营养素。
2.麦芽糖：葡萄糖+葡萄糖 3.乳糖：葡萄糖+半乳糖
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（三）寡糖

又称低聚糖，含3~10个糖分子。
大豆低聚糖:棉子糖、水苏糖


调节肠道功能、通便作用。
食用不当或过量可引起肠道不适。
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（四）多糖


由10个以上单糖分子组成。 不溶于水，无甜味，不结晶、无还原性。


多糖
糖原：肝糖原，肌糖原 淀粉：直链淀粉、支链淀粉 纤维：纤维素、半纤维素、 果胶类、其它多糖
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人体每日需要摄入多少蛋白质？

人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状 态有关。一般来说，男性多于女性；年少多于年长；强活 动多于弱活动；孕妇乳母多于育龄妇女。
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人体每日需要摄入多少蛋白质？
我国营养学会2000年制定的蛋白质参考摄入量为成人 每天每公斤体重1.16克。 例如：某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为： 1.16克×65公斤=75.4克 此数量的蛋白质大约可由摄入以下食物得到： 大米或面粉400克（8两）， 畜、禽、鱼类100克（2两）， 蛋类50克（1两）， 豆类50克（1两）， 奶类100克（2两）。
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碳水化合物
又称为糖
人类从膳食中取得热量的最经济和最主要的来源
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一、分类和食物来源

碳水化合物也称糖类，由C、H、O组成 （一）单糖：最简单的糖，只含一个糖分子 葡萄糖、 果糖、半乳糖 糖醇： 山梨醇、木糖醇：是一种常用的甜味剂
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（二）双糖

包括:蔗糖、麦芽糖、乳糖

1.蔗糖：葡萄糖+果糖
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恶性 肿瘤 脑血 死亡率 管疾 116.36/ 病 10万
77.37/ 10万
2006年安徽省城乡居民 十大死亡原因排行榜
癌症
心脏病
64.94/10万
脑血管疾病 心脏病
内分 泌营 养和 消 代谢 化 疾病 系 14.29/ 病
10万
意外 事故 呼吸 45.53/1 系病
0万
34.3/10 万
泌 尿 系 病
传染 病
4.01/1 0万
5.91/ 10.38/ 10万 10万
新 生 儿 疾 病
3.59/ 10万
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影响健康的因素？
世界卫生组织报告保健占60% 社会因素占10% 遗传因素占15% 医疗因素占8% 气候因素占7%
小麦 小米 大豆 牛肉 小麦 小米 大豆 豌豆
39 13 22 26 25 19 34 22
67 57 64 69 67 57 64 48
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为什么动物性蛋白质和大豆蛋白 质的质量好？
蛋白质的质量优劣取决于组成蛋白质的氨基酸模式如何。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，共有20种，其中有9种在人 体内不能合成，必须由食物供给，被称为必需氨基酸。某种蛋 白质中不同必需氨基酸的构成比例就是这种蛋白质的氨基酸模 式。如果食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸 模式，则这种食物蛋白质在人体内被利用的程度就越高，其营 养价值就越好。蛋、奶、肉、鱼和大豆蛋白质的氨基酸模式比 较接近人体蛋白质的氨基酸模式，因此，这些食物蛋白质的质 量优良。
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一、蛋白质的组成

人体含量16~19%，3%更新，300g左右。 基本单位


基本元素
蛋白质是人体氮的惟一来源。 碳 氢 氧 氮 硫 其他
50-55% 6.7-7.3% 19-24 % 13-19 % 0-4% P,Fe,I ,Mn,Zn
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二、氨基酸和必需氨基酸




(一)氨基酸和肽: R 氨基酸：H—C—NH2 COOH 氨基酸(amino acid)是组成蛋白质的基本单 位，分子中具有氨基和羧基，不同的氨基酸 具有共同的基本结构。 肽:由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化 合物称肽(peptide)。
脂类 (lipids) 类脂 (lipoids)
磷脂
糖脂 固醇类
脂蛋白
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脂肪的主要膳食来源
膳食脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。 植物油中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，亚油酸含 量较高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物 油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，其含量较高的油 有茶油(含油酸78.8%)、橄榄油(83%)、花生油(40.4%) 等。
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（四）节约蛋白质作用：
膳食碳水化合物不足时，体内 蛋白质通过糖异生作用生成葡 萄糖，提供热能； 碳水化合物摄入充足，可以节 省体内蛋白质。

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（五）抗生酮作用：

糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过 量的酮体（丙酮、乙酰乙酸、β-羟 丁酸等），产生酮血症。因此，足量
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脂肪的缺乏症状
1．皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上。 2．性功能、生殖能力减弱。 3．毛发变得干燥、稀少。
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部分食物的脂肪含量
食物名称 脂肪含量 （%） 猪肉（肥瘦） 37 猪肉 （瘦） 6.2 牛肉 （瘦） 2.3 鸡肉 2.3 兔肉 0.4 带鱼 4.9 填鸭 41.3 食物名称 （%） 花生 松子 核桃 大豆 小米 面粉 大米 脂肪含量 48 58 58 18.4 3.5 1.4 1.3
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(二)必需氨基酸（EAA）

必需氨基酸(essential amino acid):人
体内不能合成或合成速度不能满足机体
需要，必须由食物直接供给的氨基酸；

非必需氨基酸(nonessential amino
acid),能在体内合成的氨基酸，并非体
内不需要，只是可以在体内合成，食物
中缺少了也无妨。
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必需氨基酸种类（9种）

赖氨酸
苯丙氨酸
色氨酸
蛋氨酸(甲硫氨酸）
苏氨酸
异亮氨酸
亮氨酸
缬氨酸

组氨酸
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非必需氨基酸（NEAA）



天门冬氨酸 Asparticacid(Asp) 天门冬酰胺 Asparagines(Asn) 谷氨酸 Glutamicacid (Glu) 谷氨酰胺 Glutamine(Glu) 甘氨酸 Glycine (Gly) 脯氨酸 Praline(Pro) 丝氨酸 Serine(Ser) 精氨酸 arginine(Arg) 丙氨酸 alanine(Ala) 胱氨酸 Cystine(Cys- Cys)
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蛋白质
蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物，基本结构是氨基 酸。构成人体的氨基酸有20种，其中有9种是人体自身不能合成 的，必须从饮食中摄取，称为必需氨基酸。其它11种为非必需 氨基酸。氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白质。 蛋白质作为能量代谢时，因含氮元素而不能被完全氧化， 会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病 变者，控制蛋白质的摄入量。
供能快，储存少，是神经及红细胞的主要能源。



每克葡萄糖可产热16.7kJ（4 kcal）。 适宜热比： 55~65%
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（二）构成机体细胞成分：

糖和脂肪或蛋白质结合，形成的糖
脂、糖蛋白是细胞膜和神经组织的
重要成分；
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（三）构成机体的活性物质

糖与蛋白质结合形成的糖蛋白，是抗体、
酶、激素、核酸的组成部分，具 有重要的生理功能。
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3.膳食纤维

食物中的各种纤维称为膳食纤维 大部分为植物细胞壁成分
1.纤维素 2.半纤维素 3.木质素
4.果胶类 5 .树胶和粘胶
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*还原糖

生物组织中普遍存在的还原 糖种类较多，常见的有葡萄糖、 果糖、乳糖、麦芽糖。它们的 分子内都含有还原性基团（游 离醛基或游离酮基），具有还 原性，因此叫做还原糖。