菠萝味豆浆的制作工艺研究
酸豆奶生产工艺的研究
酸豆奶生产工艺的研究
酸豆奶是一种营养丰富的食品，经常被人们作为早餐或下午茶的选择。
酸豆奶是通过将豆浆和发酵剂混合，使其发酵而成。
以下是酸豆奶生产工艺的研究：
1. 原料准备：豆浆、发酵剂、水、糖等原料需要准备好。
豆浆是酸豆奶的基础，因此豆浆的制备应该得到特别关注。
2. 发酵剂选择：目前市场上有多种不同的发酵剂，如乳酸菌、酵母菌、酱油酵母等。
在生产中，应该根据不同的需求选择适当的发酵剂。
3. 调配豆浆：豆浆需要在适当的温度下加热，然后冷却到室温。
在调配豆浆时，应该依据发酵剂的要求适量加入糖和水。
4. 发酵：调配好的豆浆应该在适当的温度下与发酵剂混合，并均匀地搅拌。
在发酵过程中，应该控制好温度和时间。
5. 加工：经过发酵的酸豆奶需要进行加工，如过滤、瓶装等。
以上是酸豆奶生产工艺的研究。
通过不断的实验与改进，可以生产出更加优质的酸豆奶。
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豆浆的制作实验报告
豆浆的制作实验报告实验目的本实验旨在通过对豆浆的制作过程进行观察和思考，了解豆浆的制作原理及加工过程。
实验材料1. 黄豆：500克2. 水：1.5升实验步骤1. 准备工作将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间可根据个人喜好和时间安排而定，一般浸泡8-12小时。
2. 磨浆将黄豆捞出，倒入豆浆机，并加入适量清水。
启动豆浆机，进行磨浆。
待磨滑后，将豆浆倒入大容器中备用。
3. 过滤取一干净的纱布，将其放在筛子上，再将筛子放在另一个容器上方。
将豆浆慢慢倒入筛子中，用勺子轻轻搅拌，使豆渣留在纱布上方，豆浆顺着筛子渗下，被容器接住。
4. 煮沸将豆浆倒入锅中，开始加热。
用中小火煮沸，期间要时刻搅拌，以免豆浆粘在锅底或溢出。
煮沸后继续煮约5分钟，以使豆浆更加熟透。
5. 加味可根据个人口味，加入适量白糖或盐调味，再次搅拌均匀。
6. 过滤将煮好的豆浆再次倒回筛子中，过滤一次，以去除稍许浑浊的豆渣。
7. 储存将过滤好的豆浆倒入干净的容器中，待其自然冷却后，可以将其放入冰箱冷藏保存。
最好在两天内食用完毕。
实验结果与讨论通过本次实验，成功制作了一份清香可口的豆浆。
根据实验结果我们可以得出以下结论：1. 黄豆浸泡后变软，便于制作豆浆，并能提高豆浆的口感。
2. 豆浆机的使用使得黄豆磨制豆浆更为轻松，效果也更好。
3. 过滤的目的是去除豆渣，使得豆浆更加纯净。
4. 煮沸豆浆有助于去除黄豆中的不良物质，同时使得豆浆更加稳定。
5. 加入适量的白糖或盐可以提升豆浆的口感，使其更具个人喜好。
6. 过滤煮沸后的豆浆可再次去除残留的浑浊物质，提高豆浆的质量。
7. 豆浆最好在两天内食用完毕，以确保口感和食品安全。
实验总结通过本次实验，我们成功制作了一份美味的豆浆。
豆浆制作的关键在于控制好每个步骤的时间和比例，同时合理加味，以使得豆浆达到最佳的口感和食品安全要求。
通过这次实验，我们对豆浆的制作过程和原理有了更深入的了解，对日常饮食中的豆制品也有了更多的认识和欣赏。
豆浆制作研究报告总结
豆浆制作研究报告总结
豆浆是一种以豆类为原料制作而成的饮品，具有高蛋白、低脂肪、低糖分的特点。
为了探索豆浆制作的最佳工艺，我们进行了一系列实验室研究，并撰写了这份报告。
首先，我们研究了不同浸泡时间对豆浆品质的影响。
实验结果显示，豆浆中的蛋白质含量在最开始的一小时内迅速增加，并在此后的几小时内逐渐趋于稳定。
因此，我们建议在制作豆浆时将豆类浸泡1-2小时，以确保最佳的蛋白质含量。
其次，我们探讨了不同研磨时间对豆浆口感的影响。
实验结果表明，豆浆的滑润口感随着研磨时间的延长而增加。
然而，当研磨时间过长时，豆浆中的蛋白质和纤维素会发生破坏，从而影响其营养价值。
因此，我们建议研磨时间控制在5-10分钟
之间，以平衡口感和营养。
另外，我们还研究了不同豆浆加热时间对蛋白质消化率的影响。
实验结果显示，加热时间的延长可以显著提高豆浆中蛋白质的消化率。
然而，过长的加热时间可能导致豆浆的味道变淡，并降低纤维素的含量。
因此，我们建议将豆浆加热5-10分钟，
以确保良好的消化率和口感。
最后，我们比较了不同豆类制作豆浆的品质差异。
实验结果显示，黄豆和黑豆制作的豆浆具有最高的蛋白质含量和最好的口感。
红豆和绿豆制作的豆浆则稍逊一筹，但仍然具有较高的蛋白质含量和营养价值。
因此，我们建议选择黄豆或黑豆作为豆浆的主要原料。
综上所述，通过我们的研究，我们得出了以下结论：在制作豆浆时，适当浸泡时间、合理研磨时间、适度加热时间以及选择适宜的豆类原料对于豆浆的品质至关重要。
我们希望这份报告可以为豆浆制作提供一些有益的指导和参考。
豆浆制作研究报告
豆浆制作研究报告豆浆制作研究报告一、引言豆浆是一种以大豆为原料制作的食品，具有高蛋白、低脂肪的特点，对于增强人体免疫力、调节血糖、预防心血管疾病等有益健康的作用。
本研究旨在探究豆浆的制作过程中的关键因素，并改进传统豆浆制作方法，提高产品品质。
二、材料与方法1. 材料：100克黄豆、800毫升水、适量白糖。
2. 方法：1) 黄豆浸泡：将黄豆浸泡在水中约12小时，使豆子充分吸水，膨胀。
2) 磨浆：将浸泡好的黄豆与800毫升水一起倒入豆浆机中，启动机器进行磨浆。
磨浆时间应控制在5-10分钟，以充分破坏大豆细胞壁，释放蛋白质和营养物质。
3) 过滤：用纱布或滤网将磨好的豆浆过滤，去除其中的杂质和粗粒。
4) 煮沸：将过滤好的豆浆倒入锅中，开中小火煮沸，约煮5分钟。
这样可以杀灭可能存在的细菌和蛋白酶，提高产品的卫生质量和稳定性。
5) 加糖：煮沸后的豆浆中加入适量的白糖，搅拌均匀。
6) 冷却：将煮沸好的豆浆倒入容器中，自然冷却后即可食用。
三、结果与讨论本研究通过对传统豆浆制作方法进行改进，取得了一定的效果。
传统的豆浆制作方法中，豆子的浸泡时间较短，豆浆的口感并不是很好。
本研究将浸泡时间延长到约12小时，使豆子膨胀后更易于磨浆，可以得到更加细腻的豆浆。
另外，本研究加入了煮沸环节，并加入糖果，增加了豆浆的稳定性和口感。
经过测试，改进后的豆浆制作方法制作的豆浆具有较好的口感和稳定性。
四、结论通过改进传统豆浆制作方法，本研究得出了一种更好的豆浆制作方法。
通过延长黄豆的浸泡时间，更充分地释放蛋白质和营养物质，从而得到更加细腻的豆浆。
加入煮沸环节和糖果以提高豆浆的稳定性和口感。
这种改进后的豆浆制作方法制作的豆浆具有较好的品质，更适合于消费者的口味需求。
在今后的研究中，可以进一步探究其他因素对豆浆品质的影响，为豆浆制作工艺的创新提供更多的支持。
豆浆熟浆关键工艺及熟制过程美拉德反应的研究
01 引言
目录
02 研究现状
03 关键工艺研究
04 美拉德反应研究
05 结论
06 参考内容
引言
引言
豆浆作为一种传统的植物性饮料，因其丰富的营养价值而备受消费者喜爱。 然而，生豆浆中含有的抗营养因子和杂质对其食用安全性造成了影响。因此，豆 浆熟浆工艺应运而生，旨在通过加热等方式消除生豆浆中的抗营养因子，提高豆 浆的营养价值和安全性。此外，熟制过程中的美拉德反应也与豆浆的口感和风味 产生密切关联。本次演示将围绕豆浆熟浆关键工艺及熟制过程美拉德反应的研究 展开讨论，以期为提高豆浆品质提供理论支持。
美拉德反应研究
美拉德反应研究
美拉德反应在豆浆熟制过程中对豆浆的口感和风味产生重要影响。该反应是 氨基酸与还原糖在高温下相互作用的一种复杂反应，其产物中的类黑素等物质为 豆浆提供了独特的色泽和风味。然而，过度的美拉德反应会导致豆浆出现焦糖化 现象，对产品的品质产生不良影响。
美拉德反应研究
影响美拉德反应的因素包括加热温度、时间、pH值以及还原糖和氨基酸的浓 度等。为了控制美拉德反应的程度，应在实际生产中合理控制这些因素。此外， 可以采取一些特殊的处理方法，如间歇加热、添加适量水或蛋白质等来优化美拉 德反应的过程，进一步提升豆浆的品质。
内容摘要
在实验过程中，对每个步骤进行了详细记录，并对关键参数进行了优化。同 时，结合了计算机视觉、人工智能等先进技术，实现了生产过程的自动化和在线 监测。
内容摘要
研究结果： 通过实验，我们发现二次浆渣共熟技术和豆清蛋白发酵液点浆技术可以有效 提高豆干的品质和营养价值。同时，自动化生产技术的引入，大幅提高了生产效 率，降低了劳动强度。具体来说，二次浆渣共熟技术使得蛋白质的提取率提高了 30%，
豆浆主题课程设计
豆浆主题课程设计一、教学目标本课程旨在通过豆浆主题的学习，让学生掌握豆浆的制作方法、营养价值和食用技巧；培养学生对食品科学的兴趣和热爱，提高他们的实践操作能力；使学生认识到食品安全和健康饮食的重要性，形成良好的消费习惯。
具体目标如下：1.知识目标：了解豆浆的起源、制作工艺和营养价值；掌握正确的豆浆制作方法。
2.技能目标：学会使用豆浆机等厨房设备，独立完成豆浆的制作；能够分析豆浆的品质，判断其新鲜程度。
3.情感态度价值观目标：培养学生对传统美食的尊重和传承意识，激发他们对食品科学的热爱；增强学生对食品安全和健康饮食的认识，形成良好的消费习惯。
二、教学内容1.豆浆的起源和发展2.豆浆的制作方法，包括家庭制作和工业化生产3.豆浆的营养价值和保健功能4.豆浆的食用技巧和搭配建议5.豆浆机的安全使用和维护6.豆浆品质的判断和保存方法三、教学方法1.讲授法：讲解豆浆的起源、制作方法、营养价值等理论知识。
2.演示法：现场演示豆浆的制作过程，让学生直观了解操作步骤。
3.实践操作法：学生动手操作，亲身体验豆浆的制作过程。
4.小组讨论法：分组讨论豆浆的食用技巧、搭配建议等，培养学生的合作意识。
5.案例分析法：分析豆浆品质判断和保存实例，提高学生的问题解决能力。
四、教学资源1.教材：豆浆制作与营养学相关的教材、PPT等教学资料。
2.参考书：介绍豆浆制作、食品安全和健康饮食的书籍。
3.多媒体资料：豆浆制作过程的视频、图片等。
4.实验设备：豆浆机、实验材料等。
5.网络资源：相关豆浆制作、营养健康和论坛。
五、教学评估为了全面、客观地评价学生的学习成果，本课程采用以下评估方式：1.平时表现：观察学生在课堂上的参与程度、提问回答等情况，记录其表现，占总分的30%。
2.作业：布置与课程内容相关的作业，检查学生的掌握程度，占总分的20%。
3.实验操作：评估学生在豆浆制作实践操作中的技能和技巧，占总分的20%。
4.小组讨论：评价学生在小组讨论中的表现，包括发言质量、合作精神等，占总分的10%。
制作各种豆浆的配比方法和制作方法
有豆浆机的朋友应该充分利用豆浆机的价值做豆浆虽然简单却还真是一门学问哦~本人买了个豆浆机却只知道做全豆豆浆，什么五谷豆浆、水果豆浆的等等的都不会做，对于豆浆机真是大才小用了。
所以今天从网上找了好多关于制作各种豆浆的配比方法和制作方法，拿来和朋友分享！希望大家有什么好的方法也多交流一下。
让我们一起做出多彩美味的豆浆，健康生活从早餐开始哦~。
不说那么多了，先给大家来一个"五谷豆浆营养食谱"1、黄豆浆用料：黄豆85克，水1。
3升容量可随意增减、风味营养豆浆最佳配搭比例，糖适量归经：入脾、胃功效：补虚、清热化痰、通淋、利大便、降血压、增乳汁建议：加3~~5粒杏仁于用料中，则所熬豆浆更鲜、更浓2、花生豆奶用料：黄豆、花生、牛奶200克，水制作：将浸泡过的黄豆花生放入豆浆滤网，水和牛奶放入豆浆壶归经：入脾、肺功效：润肤，盒肺气、补虚3、芝麻黑豆浆用料：黑芝麻、花生各10克，黑豆，制作：将花生与黑豆按一定时间浸泡后，再与黑芝麻一起放入豆浆滤网归经：入脾、肺、大肠功效：乌发养发，润肤美颜，补肺盒气，滋补肝肾、润肠通便、养血增乳4、豆浆冰糖米粥用料：黄豆，大米与冰糖，水制作：将预先制作好的豆浆与米（可浸泡半个小时）、冰糖一起放入锅慢火熬煮到粘稠状归经：入肝、肺功效：养颜润肺，盒肺气5、芝麻蜂蜜豆浆用料：黄豆，黑芝麻,蜂蜜40克，水制作：将黑芝麻与浸泡过的黄豆入入豆浆机滤网，开动豆浆机自动完成归经：入脾、肺功效：养颜润肤、乌发养发6、核桃杏仁露用料：核桃、杏仁、清水适量制法：1、将杏仁与核桃装入家用全自动豆浆机网罩内，杯体内按规定加入清水；2、启动豆浆机，十几分钟后豆浆煮熟；功效：养颜面、益智7、绿豆浆用料：绿豆、白糖、清水适量。
制法：1、将绿豆洗净，浸泡6—16小时。
2、将泡好的绿豆放入豆浆机网罩中，杯体中加入清水，启动机器，十几分钟后豆浆煮熟。
3、趁热往杯体内加入白糖，不愿喝甜的也可不加糖。
九阳豆浆机如何制作果蔬汁(果蔬冷饮)食谱
5种能够让人更有精神和精力，而且有益于皮肤的果蔬汁是：
1.适量的苹果、胡萝卜、菠菜和芹菜切成小块，加入牛奶、蜂蜜、少许冰块，用果汁机打碎，制成营养完全而且丰富的果蔬汁。
2.香蕉、木瓜和优质酸奶放在一起打碎，营养丰富而且能够补充身体所需的很多能量。
3.两个猕猴桃、四个橙子、一个柠檬所组成的新鲜果汁中含有丰富的维生素C，补充体能而且美容。
九阳豆浆机如何制作果蔬汁（果蔬冷饮）食谱
【橘子甜汁】
用料：橘子3个，胡萝卜一根。
做法：胡萝卜洗净，去头尾，切成长条，放入榨汁机中榨纯汁待用。橘子去皮，剥成小瓣，放入榨汁机中榨汁。两种果汁搅拌均匀后即可饮用。
柑橘类水果含有丰富的维生素C，对于美白有明显效果，是绝佳的美容圣品。但是最好在晚上饮用，以避免柑橘类的光敏作用。准备材料的时候不要去掉橘瓣上白色纤维丝，否则就不能摄取到可降低胆固醇的果胶。
【玫瑰果茶】
用料：新鲜西芹1支，干燥玫瑰花若干朵，柳橙1个，蜂蜜1大匙。
做法：柳橙洗净对切，去皮榨汁，待用。西芹洗净切段，在开水中略烫，榨汁，倒入柳橙汁中搅拌。干玫瑰花用温水泡开，撒在果汁中。再加入蜂蜜即可饮用。
玫瑰花性温微酸，可使肌肤润泽美白，增进血液循环，消除紧张疲劳。这道茶可作为饭后饮料，帮助消化吸收，促进气血健康。
【猕猴桃菠萝汁】
用料：猕猴桃1个，菠萝100克，冰块若干，冷开水50毫升。
做法：菠萝切块榨汁，待用。猕猴桃对开切，用汤匙挖出果肉，放入榨汁机中，加入菠萝汁、冷开水、冰块快速打匀，即可饮用。
猕猴桃是公认的“维C之王”，有助于皮肤愈合、降低胆固醇。和菠萝一起饮用，还可以让你轻松拥有白皙、自然的漂亮肌肤哦。
【百宝汁】
用料：芹菜、生菜、莴苣、油菜、小白菜、苹果、柳橙、菠萝、蜂蜜等各适量。
豆浆的工艺流程
豆浆的工艺流程
《豆浆》
豆浆是一种古老而又营养丰富的饮料，是由黄豆经过一系列加工工艺制成的。
下面是豆浆的工艺流程：
1. 浸泡豆子：首先，选取优质的黄豆，然后进行浸泡处理。
浸泡的目的是软化豆子，使得豆子更容易破碎，提高豆浆的产量和口感。
2. 研磨豆浆：经过浸泡处理后，豆子被送入豆浆机中进行研磨。
豆浆机会将黄豆研磨成细腻的豆浆糊。
3. 过滤：将磨好的豆浆糊进行过滤，去除豆渣，使得豆浆更加细腻口感。
4. 煮沸：将过滤后的豆浆倒入锅中进行煮沸。
这个工序能够去除豆浆中的生物碱，同时也去除一些杂质，使得豆浆更加安全可饮。
5. 微调口味：在煮沸的过程中，可加入一些甜味剂或者盐来微调豆浆的口味，使得豆浆更加符合个人口味。
6. 杀菌冷却：经过煮沸后的豆浆需要进行杀菌处理，保证豆浆的安全可饮用。
然后再进行冷却处理。
7. 包装：经过冷却的豆浆被送入包装机，进行分装并密封，保
证豆浆的新鲜度。
经过以上几个工序，一杯营养丰富的豆浆就制作成功了。
豆浆具有高蛋白质，低脂肪，易吸收和易消化等特点，因此备受人们的喜爱。
各种豆浆的做法
有豆浆机的朋友应该充分利用豆浆机的价值做豆浆虽然简单却还真是一门学问哦~本人买了个豆浆机却只知道做全豆豆浆，什么五谷豆浆、水果豆浆的等等的都不会做，对于豆浆机真是大才小用了。
所以今天从网上找了好多关于制作各种豆浆的配比方法和制作方法，拿来和朋友分享！希望大家有什么好的方法也多交流一下。
让我们一起做出多彩美味的豆浆，健康生活从早餐开始哦~。
不说那么多了，先给大家来一个"五谷豆浆营养食谱 "1、黄豆浆用料：黄豆85克，水1。
3升容量可随意增减、风味营养豆浆最佳配搭比例，糖适量归经：入脾、胃功效：补虚、清热化痰、通淋、利大便、降血压、增乳汁建议：加3~~5粒杏仁于用料中，则所熬豆浆更鲜、更浓2、花生豆奶用料：黄豆、花生、牛奶200克，水制作：将浸泡过的黄豆花生放入豆浆滤网，水和牛奶放入豆浆壶归经：入脾、肺功效：润肤，盒肺气、补虚3、芝麻黑豆浆用料：黑芝麻、花生各10克，黑豆，制作：将花生与黑豆按一定时间浸泡后，再与黑芝麻一起放入豆浆滤网归经：入脾、肺、大肠功效：乌发养发，润肤美颜，补肺盒气，滋补肝肾、润肠通便、养血增乳4、豆浆冰糖米粥用料：黄豆，大米与冰糖，水制作：将预先制作好的豆浆与米（可浸泡半个小时）、冰糖一起放入锅慢火熬煮到粘稠状归经：入肝、肺功效：养颜润肺，盒肺气5、芝麻蜂蜜豆浆用料：黄豆，黑芝麻,蜂蜜40克，水制作：将黑芝麻与浸泡过的黄豆入入豆浆机滤网，开动豆浆机自动完成归经：入脾、肺功效：养颜润肤、乌发养发6、核桃杏仁露用料：核桃、杏仁、清水适量制法：1、将杏仁与核桃装入家用全自动豆浆机网罩内，杯体内按规定加入清水；2、启动豆浆机，十几分钟后豆浆煮熟；功效：养颜面、益智7、绿豆浆用料：绿豆、白糖、清水适量。
制法：1、将绿豆洗净，浸泡6—16小时。
2、将泡好的绿豆放入豆浆机网罩中，杯体中加入清水，启动机器，十几分钟后豆浆煮熟。
3、趁热往杯体内加入白糖，不愿喝甜的也可不加糖。
豆浆制作实验报告
豆浆制作实验报告本实验旨在探究并总结豆浆制作的方法和步骤，以及调整配料比例对豆浆口感和质地的影响。
实验材料：1. 大豆（200克）2. 清水（1000毫升）3. 砂糖（适量，用于调味）实验步骤：1. 将大豆洗净，并浸泡在足够的清水中，浸泡时间为8小时至过夜。
这一步可以帮助去除大豆中的苯酚味和增加豆浆的口感。
2. 将浸泡后的大豆捞出，用清水冲洗干净，确保没有杂质。
3. 取一锅清水，加热至沸腾。
4. 将洗净的大豆倒入沸水中，然后用中小火煮沸30分钟，期间注意搅拌，以免大豆粘底或煮糊。
5. 关火后，待豆浆稍微冷却后，使用搅拌机或食品加工机将豆浆搅拌均匀。
这一步可以将大豆完全磨碎，使得豆浆的口感更加细腻。
6. 使用纱布或过滤袋将豆浆进行过滤，以去除大豆渣和杂质。
过滤后的豆浆就是我们正常使用的豆浆。
7. 最后，根据个人口味，可以加入适量的砂糖调味，搅拌均匀即可。
实验结果：经过以上制作步骤，我们成功制作了一瓶豆浆。
它的颜色呈现为乳白色，质地较为细腻。
根据个人口味的不同，可以有选择性地加入适量的砂糖，来使得豆浆甜度适中。
实验讨论：1. 磨碎程度对豆浆口感的影响通过将豆浆搅拌均匀可以使得大豆充分磨碎，使得豆浆质地更加细腻。
豆浆中的大豆渣和杂质多的话，会导致口感有粗糙的感觉。
2. 配料比例对豆浆口感和质地的影响在制作豆浆的过程中，清水的添加量会直接影响到豆浆的浓稠程度。
水的添加量越多，豆浆越稀薄；水的添加量越少，豆浆越浓稠。
因此，可以根据自己的口味偏好来调整水的添加量，以获得理想的豆浆质地。
实验结论：通过本次实验，我们成功制作了一瓶口感细腻的豆浆。
豆浆制作的步骤包括浸泡大豆、煮沸大豆、搅拌豆浆、过滤豆渣、调味等。
在制作过程中，磨碎程度和配料比例是影响豆浆质量的重要因素。
通过调整这些因素，我们可以制作出口感细腻、浓稠适中的豆浆。
豆浆是一种富含营养的饮品，它富含各种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质。
因此，豆浆制作是一项简单且有益的实验，适用于大家在家中尝试制作。
菠萝风味双蛋白酸奶的制备工艺研究
Dairy Industry菠萝风味双蛋白酸奶的制备工艺研究余森艳1，陈昌文1，朱郑惠1*，张秀芬2*，卢珍兰1，李志红11 广西民族师范学院化学与生物工程学院，广西崇左 5322002 广西南亚热带农业科学研究所，广西龙州 532415摘 要：[目的]以纯牛奶、黑豆粉、海藻糖和浓缩菠萝汁为原料，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂，制备菠萝风味双蛋白酸奶。
[方法]在单因素试验基础上，采用正交试验并以模糊数学感官评价为主要指标，得到双蛋白酸奶最佳工艺参数。
[结果]黑豆豆浆与纯牛奶质量比3︰1，海藻糖5%，浓缩菠萝汁15%，发酵时间6 h，菌种添加量2%，发酵温度42 ℃。
[结论]制备酸奶呈淡绿色，有明显菠萝果香和酸奶特有的发酵风味，口感酸甜适中，组织细腻，感官评分92.15 分。
关键词：菠萝；双蛋白酸奶；黑豆；海藻糖；模糊数学文章编号：1671-4393（2023）12-0092-08 DOI:10.12377/1671-4393.23.12.180 引言双蛋白酸奶是一种由动物蛋白和植物蛋白按照不同比例混合后，经乳酸菌发酵而成的活性乳酸菌保健饮品。
相比传统动物乳酸奶，双蛋白酸奶具有动物蛋白质与植物蛋白质互补、营养结构合理等优点[1]。
动物乳制品中添加大豆蛋白质，不仅可增加蛋白质含量，还可提高营养价值，满足消费者的健康饮食需求[2～5]。
菠萝是一种热带水果，可生食，也可制成果汁、罐头、果干等，富含多种营养物质，如维生素C、维生素B1、酵素等，具有多种保健功效，如促进消化、增强免疫力、降低血压、缓解关节炎等[6]，富含的膳食纤维能有效预防习惯性便秘，因此被喻为“抗瘤之星”[7]。
黑豆是大豆属植物的一种黑色种子，味道甘美且性质平和，蛋白质含量高，质量优异，氨基酸组成类似动物蛋白，必需氨基酸占总氨基酸量的40%以上，人体易消化吸收[8]，且豆类是植物性蛋白、优质膳食蛋白的重要来源[9，10]。
广西作为热带水果种植区，盛产菠萝，但主要基金项目：2023年度广西民族师范学院学硕一体化特色建设项目（10300128）；广西农业科学院基本科研业务专项（桂农科2023 YM40）；广西民族师范学院课程思政示范课程、教学名师和团队项目（KCSZSFKC202304）作者简介：余森艳（1977-），女，湖北应城人，硕士，副教授，研究方向为发酵食品、农产品贮藏与加工；陈昌文（2001-），男，广西南宁人，本科，研究方向为食品科学与工程；卢珍兰（1982-），女，广西南宁人，硕士，高级工程师，研究方向为食品微生物与发酵；李志红（1976-），男，湖北仙桃人，本科，实验师，研究方向为食品发酵工程及实验室管理。
一种夏威夷果菠萝莓豆浆及其制备方法[发明专利]
![一种夏威夷果菠萝莓豆浆及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/0d12f66ebceb19e8b9f6baa8.png)
专利名称：一种夏威夷果菠萝莓豆浆及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：昝建琴
申请号：CN201610671589.7
申请日：20160815
公开号：CN106259989A
公开日：
20170104
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种夏威夷果菠萝莓豆浆，是由以下原料制成：夏威夷果仁、菠萝莓、黄豆、茼蒿菜、水、菜籽油、姬松茸、槟榔花、金钱草、藿香叶、山楂、麦芽糖醇、山药粉；其制备方法包括以下步骤：(1)、制备杂粮粉；(2)、制备蔬菜汁；(3)、制备营养液；(4)、制备黄豆浆；(5)、将杂粮粉、蔬菜汁、营养液、黄豆浆与山药粉混合，加入麦芽糖醇，均质后灭菌即得。
本发明通过将夏威夷果仁、菠萝莓等营养成分引入到豆浆当中，同时添加姬松茸、山药粉等保健有益成分，其口感绵滑、风味独特，含有丰富的蛋白质、氨基酸和微量元素等多种营养成分，易于消化吸收，具有较好的食疗和保健效果。
申请人：昝建琴
地址：246000 安徽省安庆市大观区华亭北村28栋3单元406室
国籍：CN
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豆浆工艺
一、制浆制浆是豆制品生产过程中提取大豆内蛋白质的头道工序。
制浆工艺共分选料、浸泡、碾磨、过滤、煮浆和滤熟浆等六道工序。
(—)选料大豆在收割、晾晒、等过程中，会混进泥砂、石子等杂物。
这些杂物的存在，既影响制成品的质量和卫生选料的目的就是去除混杂在大豆中的各种杂物，保证原料的洁净。
一般手工作坊采用人工拣选1. 干选法这种选料方法是用筛子使大豆通过震动筛把杂物分离出去。
2. 湿选法湿选是根掂大豆与泥沙等杂物比重不同的原理用水漂选。
具体方法是将大豆倒入浸泡池内，加水后由于大豆中的杂物、浮豆、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆等的比重小于水，因而漂浮在水面，然后用笊篱捞出来。
而比重大于水的铁屑、石子、泥沙等杂物，仍与大豆同时沉淀在水里。
但在大豆被送往下道工序磨碎时，通过选料淌槽，边冲水清洗，：也除去杂物，使铁屑、石子、泥沙等杂物沉淀在淌槽存杂框里，从而达到清除杂质的目的。
(二浸泡大豆组织中的蛋白质是一-种胶体大豆用水浸泡后，可使白质胶体吸收水分而膨胀，有利于把蛋白质提取出来。
此外，大豆通过浸泡后，‘组织软化，便于磨碎。
1. 浸泡程度大豆浸泡过度或浸泡不足都会影响豆制品的产品得率。
浸泡适度可使蛋白质外的膜由硬变脆，在研磨时能充分粉碎，使蛋白质最大限度地游离出来。
如浸泡过度，蛋白质外膜变软，不易磨碎，会影响成品得率；如浸泡不足，蛋白质外膜仍很检验浸泡是否适度的办法是，把浸泡后的大豆掰成二瓣，如豆瓣内侧已基本呈平面，中心部化略呈贱凹面，则是漫泡适度；如豆瓣内侧完全呈平面，则浸泡过度；如豆瓣内侧尚有深的凹陷，为浸泡不足。
浸泡程度也因季节不同而异。
夏秋季节，气温铰高，漫泡宜不足，不宜过度；冬春季节，气温偏低，浸泡可稍过度。
为使大豆均匀吸水，在浸泡期间，每隔2小时左右，应将大豆上下翻动一次。
2. 浸泡时间大豆浸泡时间的长短，应根据气温、豆种、水质及成品等因素而定，但主要因素是温度，气温i越低，大豆的浸泡时时间越长。
3. pH 值对浸泡的影响大豆浸泡时间过长，由于微生物的繁殖，泡豆的水会变酸，特别在夏天，这种现象更容易发生。
豆浆制作研究报告
豆浆制作研究报告豆浆制作研究报告一、引言豆浆是一种常见的大豆制品，富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质，具有丰富的营养价值和药用功效。
豆浆的制作过程简单，但在不同的制作方法和配方下，其味道、质地和口感会有所不同。
本研究旨在探究不同制作方法对豆浆品质的影响。
二、实验方法1. 材料准备：选购优质大豆，清洗干净后浸泡8-12小时，然后捞出沥干水分备用。
2. 制作过程：采用以下三种方法制作豆浆：a. 传统制作方法：将浸泡后的大豆倒入豆浆机中，加入适量的水，搅拌约10分钟后，过滤出豆渣，得到豆浆。
b. 加热制作方法：将浸泡后的大豆加入适量的水中，煮沸后转小火，搅拌约30分钟，过滤出豆渣，得到豆浆。
c. 加糖制作方法：将浸泡后的大豆加入适量的水中，加入适量的糖，搅拌约10分钟后，过滤出豆渣，得到甜味豆浆。
3. 品质评价：对比不同制作方法得到的豆浆在味道、颜色和质地上的差异，并进行评分。
三、实验结果通过对不同制作方法得到的豆浆进行评价，得到以下结果：1. 传统制作方法得到的豆浆口感细腻，味道醇厚，颜色略淡。
2. 加热制作方法得到的豆浆颜色较深，口感较浓烈，但略有一点生豆味。
3. 加糖制作方法得到的豆浆口感丝滑，味道甜美，颜色稍浅。
四、讨论通过对实验结果的分析可知，不同制作方法对豆浆的品质有一定影响。
传统制作方法得到的豆浆口感细腻是由于在搅拌过程中豆与水充分混合，同时过滤出的豆渣较少，使得豆浆质地更加细腻。
加热制作方法在煮沸的过程中，大豆中的蛋白质生成凝胶，增加了豆浆的浓稠度和口感，但有可能导致一些生豆味的残留。
加糖制作方法则是通过添加糖来调节豆浆的甜味，使其更适合喜欢甜食的人群。
综合以上实验结果，传统制作方法得到的豆浆品质最佳，口感醇厚、质地细腻，同时保留了豆浆原本的风味，并且不需要添加糖来调节口感；而加热制作方法得到的豆浆虽然会带有些许生豆味，但浓稠度和口感较好；加糖制作方法得到的豆浆适合喜欢甜食的人群，但相对于其他两种方法，它的豆浆口感会较为单一。
厨房美食菜谱：菠萝豆浆的做法
厨房美食菜谱：菠萝豆浆的做法
许多人吃菠萝会将较硬的芯丢掉，其实菠萝的芯才是营养丰富的部分，只要用高转速的粉碎机打碎，体内很容易消化。
黄豆也是富含蛋白质和植物皂素，可以防止体内脂肪氧化，并且克降低血液中多余的脂肪。
现在自己在家做豆浆是特别简单的事情了，菠萝配黄豆，你试过吗？
食材
主料：
黄豆50g
菠萝
开水600ml
白糖适量
步骤
1.泡发好的黄豆，入微波炉高温打2分钟。
菠萝切块。
备好适量的白糖。
2.用水壶做开水600ml，先往粉碎机倒入400克的加开水，倒入黄豆。
开‘豆浆档’6分钟。
在5分钟的时候，倒入菠萝和白糖，同时也将余下的200ml开水一同倒入。
3.6分钟完成全过程，菠萝豆浆就做好了。
小贴士：最好早上做豆浆，一天内用完。
豆浆制作技术与配方
买添加剂果味香精在原有豆浆的基础上加上果味香精，即可该产品含有大豆、防腐剂、香味剂，并选加白糖或甜味剂；先将防腐剂用适量沸水溶解并放置4～12小时，再将大豆与水和防腐剂液浸泡5～6小时，研磨后将稠浆以10∶1稀释，在煮沸离心的滤浆中加入果汁，糖和香味剂，以每百公斤产品含有的组份量计：大豆5～10kg 果汁2～3kg （30％纯果汁）选加白糖4～10kg和（或）甜味剂20～60g 防腐剂20～30g 香味剂5～20ml 余量为水。
菠萝豆浆原料：菠萝1个、黄豆、水适量做法：1.将黄豆泡在温水中泡至发软，然后倒入豆浆机料斗中，启动豆浆机加热十多分钟并煮开。
2.浆鲜菠萝去皮去叶，洗净后切成适量大小的小块，放入榨汁机中榨成菠萝汁。
3.将菠萝汁冲入新鲜原磨豆浆，按照200毫升菠萝汁/2升豆浆的比例，搅拌均匀即可。
苹果豆浆材料：苹果 1 个蜂蜜 1 汤匙(随个人喜爱加减甜度)豆浆 1 杯(约200 毫升) 冰块数粒做法：1. 苹果削皮、去核，切成小块并浸泡于盐水中，备用2. 将冰块、蜂蜜及豆浆放入搅拌器搅匀3. 然后把苹果加入再搅匀，即成功效：有整理肠胃作用，对预防胃肠发炎有功效，绝对的健康时尚饮品。
小贴士：“一天一个苹果”是人们熟知的健康口号，苹果含有丰富的糖类、有机酸、纤维素、维生素、矿物质、多酚及黄酮类营养物质，被科学家称为“全方位的健康水果”。
它可以降低血脂，降低血压，预防癌症，强化骨骼。
营养丰富，热量不高，减肥效果相当好。
苹果还是一种天然的整肠剂，因它含有百分之十五的果胶，能提高肠的蠕动力。
美味推荐——原磨豆浆食谱【怡人茶香——茶香系列】1、桂花豆浆配料：新鲜原磨豆浆、桂花。
营养价值分析：此饮具有浓郁的天然桂花香气，口感香甜。
桂花豆浆化痰生津，能祛除口中异味，对食欲不振、痰饮咳喘、肠风血痢、经闭腹痛等症状有一定的保健功效。
2、绿茶豆浆配料：新鲜原磨豆浆、绿茶粉。
营养价值分析：此饮具有清新的绿茶香味，口感清新，令人齿颊留香。
豆浆稳定性工艺条件的优化
豆浆稳定性工艺条件的优化乔明武; 宋莲军; 张莹; 邓玲【期刊名称】《《湖南农业科学》》【年(卷),期】2011(000)007【总页数】3页(P99-100,121)【关键词】豆浆; 稳定性; 工艺【作者】乔明武; 宋莲军; 张莹; 邓玲【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院河南郑州 450002【正文语种】中文【中图分类】TS214.2豆浆是传统的营养健康饮品之一。
豆浆以大豆为主要原料，因其营养丰富，口感良好，受到人们的青睐。
豆浆中不仅富含优质蛋白质及多种人体所需的微量元素，还含有不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮等几十种对人体有益的物质，在降低人体胆固醇、预防高血压、增强机体免疫力和抗肿瘤等方面具有很好的功效[1-6]。
但豆浆放置过久后会出现分层现象，影响豆浆的质量和销售。
因此，在豆浆的生产过程中，关键的问题之一是保持体系的稳定性[7-8]。
本文从工艺条件、乳化剂及稳定剂的添加量入手，研究豆浆浓度、NaCl、羧甲基纤维素钠（CMCNa）及单甘酯添加量对豆浆稳定性的影响，并通过正交试验确定最佳工艺条件，以期为解决豆浆分层技术问题及豆浆产业化提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料与仪器设备大豆，市售；CMC-Na、单甘酯、NaCl均为分析纯；离心机（上海安亭科学仪器厂）。
1.2 试验方法1.2.1 豆浆的制备大豆→选豆→去杂→泡豆→按比例加水→磨浆→煮沸3次→100目过滤→加添加剂（NaCl、CMC-Na、单甘酯）→测定稳定性。
1.2.2 稳定性的测定豆浆样液盛放在试管中静置2 h后，从试管的上层和下层取10mL样液，以4 000 r/min离心5 min，倒出上清液，沥干水分，称量固形物的含量，分别记作M上和M下，M上与M下比值记作W，W越小说明豆浆分层越严重，豆浆的稳定性越差。
在4、6 h后重复此操作。
2 结果与讨论2.1 豆浆浓度对豆浆稳定性的影响豆浆浓度即为大豆与水的比率，大豆∶水的浓度分别按1∶6、1∶8、1∶10、1∶12 制得豆浆，分别在 2、4、6 h测定其稳定性，结果见图1。
梨汁制作工艺
菠萝苁蓉汁制作一、实训目的：1、通过查阅资料制作果汁配方。
2、通过实验总结果汁制作过程和方法。
二、实验要求：1、依照理论知识以及查阅的相关资料认真书写实验步骤。
2、在实验过程中严格按照实验步骤认真记录实验现象。
三、实验所需原料及主要仪器设备1、原辅料：菠萝、肉苁蓉、白砂糖、纯净水、色素、香精、食盐2、仪器设备：水果刀、榨汁机、纱布、粉碎机四、实验原理1、菠萝的主要成分（100克）2、药用价值：菠萝能分解蛋白质，在食用肉类或油腻食物后，吃些菠萝对身体大有好处。
菠萝还可以溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部血液循环，消除炎症水肿。
有利尿作用，适当食用对肾炎和高血压患者有好处。
菠萝榨汁后加盐饮用，可缓解中暑症状，起到缓解便秘作用。
3、肉苁蓉的营养成分：(1)、能量及相关成分（2）、维生素（3）、矿物质（mg）（4）、必需氨基酸（mg）4、药用价值肉苁蓉具有调节内分泌失调、提高机体免疫力、提高记忆力、延长动物寿命和抗衰老等作用。
可治疗肾虚患者，对肾虚型神经衰弱、精神不振、体倦、腰酸、健忘、听力减退的患者尤为适宜。
又可治疗气虚、血虚所致的便秘。
五、工艺流程原料选择→清洗→切端、去皮、切块、粉碎→榨汁→过滤→ 混料→浓缩→ 装瓶六、操作要点1、原料选择：选用新鲜的、无腐烂、无病虫菠萝。
2、切端、去皮、切块、粉碎：洗净果皮表面的污物，苁蓉表面的尘土，将菠萝去皮，切成均匀的块，用粉碎机将肉苁蓉打成粉末状。
3、榨汁：将切块后的菠萝送入榨汁机，第一次榨汁后的果渣加一点水再压榨一边，提高出汁率。
4、过滤：用纱布滤去果渣。
5、混料：将果汁与苁蓉混合均匀。
6、浓缩：在混合物料中放入少许盐、白砂糖，在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌。
7、装瓶：将果汁装入准备好的透明玻璃瓶中。
七、产品质量标准1、感官指标：果汁呈半透明的黄色至褐黄色；浓缩果汁冲淡六倍后，具有与菠萝相似的芳香味。
2、理化指标：总糖量达到57.5% ~ 60%，总酸量在31%以上。
豆浆制作结题报告
豆浆制作结题报告引言豆浆作为一种传统的大豆制品，受到了广大消费者的喜爱。
在本次实验中，我们将探索豆浆制作的方法，并对其进行了结论和总结。
本结题报告将详细介绍实验的目的、方法、结果和结论。
目的本次实验的目的是研究豆浆的制作过程，并探索最佳的制作方法。
通过实验，我们希望了解不同因素对豆浆质量的影响，并找出最优的制作方案。
方法材料准备我们使用以下材料进行豆浆制作实验： - 大豆：300克 - 水：1500毫升 - 糖：适量实验步骤1.大豆清洗：将大豆放入容器中，加入适量的清水，用手轻轻搅拌洗净。
2.浸泡大豆：将清洗干净的大豆加入大碗中，加入适量的水，浸泡至少8小时。
3.磨浆：将浸泡好的大豆和适量的水一起放入豆浆机中，按下开始按钮，开始磨浆。
4.过滤：将磨好的豆浆倒入纱布或滤网中，过滤掉豆渣。
5.煮沸：将过滤好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾。
6.加糖：根据个人口味，适量加入糖或其他调味品。
7.冷却：将煮沸的豆浆倒入容器中，并放入冰箱冷却。
实验数据记录我们记录了每次实验的制作过程、所用材料的数量、制作时间以及味道。
结果与讨论经过多次实验，我们得出以下结论： 1. 浸泡时间对豆浆质量有重要影响：浸泡时间越长，豆浆的口感越浓厚。
2. 磨浆时间也对豆浆的质量有影响：磨浆时间过长会导致豆浆变稀。
3. 过滤的细度也会影响豆浆的口感，较细的过滤网可以使豆浆更加顺滑。
4. 加糖的量也是关键：过少的糖会使豆浆味道较淡，过多的糖则会使豆浆过甜。
根据以上结论，我们可以得出以下最佳制作方法： - 将大豆充分浸泡至少8小时，以获得浓郁的豆浆口感。
- 磨浆时间控制在适当范围内，以免豆浆变稀。
- 使用较细的过滤网过滤豆浆，以获得顺滑口感。
- 加糖的量根据个人口味进行调整，不要过甜或过淡。
结论本次实验通过探索豆浆制作的方法，得出了豆浆制作的最佳方案。
我们发现浸泡时间、磨浆时间、过滤细度和加糖量对豆浆质量有重要影响。
最佳制作方法是将大豆充分浸泡后磨浆，使用较细的过滤网过滤豆浆，最后根据个人口味适量加入糖。
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菠萝味豆浆的制作工艺研究夏光辉1,2,刘振春2,陈丽安1,吕艳君1(1.通化师范学院制药与食品科学系,吉林通化134002;2.吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118)摘要 [目的]制作菠萝味豆浆,丰富果味豆浆种类。
[方法]以菠萝和大豆为原料,菠萝榨汁,大豆浸泡后制成豆浆,通过正交试验确定菠萝汁、菠萝香精、蔗糖、豆浆浓度及稳定剂的最佳配比。
[结果]菠萝味豆浆的最佳配方为菠萝汁2.0%、菠萝香精0.2%、蔗糖8 0%、豆浆浓度6 0%,可同时加入0.12%蔗糖脂肪酸酯和0.12%C M C 保持豆浆的稳定。
[结论]制成了感官性状良好、理化指标合格的菠萝味豆浆,易被消费者接受。
关键词 豆浆;感官性状;理化指标中图分类号 TS 214.2 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2010)10-05304-02Research on the Processi ng T echnology of Soybea n M il k of P i neapp le XI A Gua ng hui et al (Depart m ent o f Phar maceuti cs and Food Science ,Tong Hua N or ma lUniversit y ,T ongHua ,Ji L i n 134002)Abstract [Objecti ve]The study w as t o m ake soybeanm il k of pineapple ,and to enl arge the k i nd of s oybean m il k .[M et hod]U si ng pineap p l e and soybean as materi a ls ,expressed t he pi neapp l e i nto jui ce ,make the s oybean i nto m il k after been m i mersed ,t he bestmatch of pineap p l e j ui ce ,p i neapple fl avor ,cane sugar ,soybean m il k concentrati on and stab ilizer were confi r m ed by orthogona l t es.t [R es u l t]The best for mu l a of soybean m il k of pi neappl e was s ho w ed as f o ll ow i ng :pineapple j u i ce 2.0%,p i neapple fl avor 0.2%,cane sugar 8%,soybean m il k concentrati on 6%,added 0.12%sucrose fatty acid ester and 0.12%C M C to keep stabilit y at t he sa me tm i e .[Conc l usi on]The s oybeanm il k of pi neapp l e was i nvented ,wh i ch had bett er sensory characteristi cs and more qua lified physica l and che m ical i ndica t ors ,and itw as eas y to be accepted by consu mers .K ey words Soybeanm il k ;Sens ory charact er i stics ;Physi cal and chem i cal i ndicators作者简介 夏光辉(1978-),男,吉林通化人,硕士,助教,从事食品加工与保藏研究。
收稿日期 2009 12 28豆浆是我国人民喜爱的一种饮品,也是一种老少皆益的营养食品,享有 植物奶 的美誉。
豆浆中含有多种人体需要的营养物质,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸和脂肪酸等[1];此外还含有多种微量元素,以及大豆低聚糖、大豆异黄酮等功能性因子,对人体的抗衰老、抗氧化、抗癌等都有积极作用。
豆浆在传统大豆制品中占有很重要的地位,适用于各年龄层人群,特别是女性、老年人和婴儿。
豆浆作为新世纪的减肥食品越来越受到众多女士的青睐,长期饮用豆浆可以美容、保健[2];对婴幼儿来说,优质豆浆可以当作牛奶的替代品。
但目前市售豆浆存在一定的缺陷,如伴有令人不愉快的气味(豆腥味)、口味单一、营养素损失较多等,从而影响了人们购买豆浆的欲望。
针对豆浆中存在的这些问题,笔者通过正交试验设计研究了菠萝味豆浆的制作方法,旨在改进传统豆浆风味,提高市售豆浆的质量。
1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 主要材料。
菠萝香精(杭州西湖香精香料有限公司)、黄原胶(淄博顺达生物化学有限公司)、羧甲基纤维素钠(C MC )(威怡化工有限公司)、蔗糖脂肪酸酯(广州市轻工业研究所)、蔗糖、大豆、菠萝、食用大豆油、N a HCO 3均为市售食品级。
1.1.2 仪器与设备。
SG300 B 豆浆机(佛山市顺德区容桂家成电器厂),MP21001电子天平(上海恒平科学仪器有限公司),S H P 60 60均质机(上海科学技术大学机电厂),L MK1豆浆浓度计(广州铭睿电子科技有限公司),可调温电炉,180目筛、平底锅等。
1.2 工艺流程 见图1。
大豆除杂!浸泡!磨碎!分离去渣!煮浆 调配!预热!均质!灭菌!冷却!成品菠萝!去皮!切块!榨汁!图1 工艺流程Fig .1 P rocess flo w1.3 调配前大豆和菠萝的处理1.3.1 大豆除杂。
选择颗粒均匀、质地一致、成熟完全的大豆,采用风选、筛选、淘洗等各种方式去除原料大豆中的未成熟粒、霉变粒、虫蛀粒、坏粒以及豆杆、石子沙砾等杂质,以免杂质对产品质量带来负面影响或者损坏加工设备。
1.3.2 大豆的浸泡。
在除杂干净后的原料大豆中加入大豆质量3~4倍的水,在水中溶入0.3%的N a HCO 3,水温18~25∀,浸泡10h 左右[3]。
浸泡时间需控制好,浸泡到豆瓣内侧基本呈平面即可。
1.3.3 大豆的磨碎与去渣。
将已经泡好的大豆用豆浆机进行榨浆处理,得到生豆浆。
磨浆时要边粉碎边加水,水量为干大豆的3~4倍。
尽可能避免种皮过度粉碎引起的豆浆和豆渣过滤分离困难现象。
随后,将已经磨好的生豆浆用180目筛过滤,去除豆渣。
过滤操作时,尽量用目数较大的筛子,以去除干净豆渣,否则会造成豆浆成品有粗糙感[4]。
1.3.4 煮浆。
将已经分离去渣后的生豆浆置入平底锅内,在电炉上煮沸3~5m i n 。
在煮浆过程中要不断搅拌,以免豆浆糊锅;若产生的泡沫过多,应加入少许食用大豆油进行消泡处理[5]。
煮浆时要先用文火煮沸,再用急火煮。
煮浆前用豆浆浓度计测量生豆浆浓度,并加水将豆浆浓度调整到所需浓度。
责任编辑 高晓余 责任校对 张士敏安徽农业科学,Jou r n al ofAnhu iAgr.i Sc.i 2010,38(10):5304-5305,53511.3.5 调配前菠萝的处理。
用去皮刀将菠萝的外皮去掉,铲净芽眼后切块、榨汁。
去皮一定要彻底,由于菠萝的外皮较厚,若去除不净不仅会影响出汁率,还会导致菠萝汁中的杂质过多。
切块时,菠萝块不宜过大,能投入榨汁机即可。
榨汁尽量彻底。
1.4 菠萝味豆浆的调配1.4.1 菠萝味豆浆的调配、预热和均质。
按照正交试验设计的用量向已煮熟的豆浆中加入菠萝汁、菠萝香精和蔗糖,并加入适量稳定剂,进行调配;随后将调配好的豆浆置入平底锅内,在可调温电炉上加热升温到80∀左右[6]。
将预热处理后的豆浆置入均质机内进行均质处理,采用13~24M Pa 的压力[6],均质1次即可。
1.4.2 菠萝味豆浆的灭菌和冷却。
将均质处理后的菠萝味豆浆分装到事先灭菌的、可密封的玻璃瓶内,旋紧瓶盖后置于锅内用沸水煮30m i n左右[4],然后取出于室温下进行冷却处理。
1.5 试验设计1.5.1 正交试验设计优化菠萝味豆浆组分。
选取菠萝汁、菠萝香精、蔗糖和豆浆浓度4个因素为参试因子,以专业人士的感官评定得分为衡量指标,设计4因素3水平L9(34)正交试验。
各因素水平见表1。
表1 菠萝味豆浆组分正交试验设计Table1 The ortho gona l ex peri m ental desi gn of so ybea n m il k w ith p i n eapple co mpo nents水平Level因素FactorsA菠萝汁%P i neapp lej u iceB菠萝香精#%P i neapp l eflavorC蔗糖#%C anes ugarD豆浆浓度#%Soybean m il kcon centrati on11.00.12422.00.25633.00.3881.5.2 菠萝味豆浆稳定性试验。
豆浆与菠萝汁混合很容易产生沉淀,需添加一定量的稳定剂使豆浆保持均匀稳定的状态,避免产生分层。
分别采用不同浓度的黄原胶、C MC、蔗糖脂肪酸酯进行单一与复合的稳定性试验,考察其在3d内的稳定情况。
1.6 感官评定标准与成品检验方法1.6.1 感官评定标准。
由10名专业人士对试验产品进行感官评定。
评定的指标包括产品色泽、口感、气味、组织状态,每个指标满分25分,总分100分。
要求品评人员按同类产品评价标准对每种试验产品进行品评和打分,然后计算各试验品的平均得分。
1.6.2 成品检验方法。
对成品豆浆进行总固形物含量、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量检验。
总固形物采用折光法测定;蛋白质采用凯氏定氮法测定;脂肪采用索氏抽提法测定;碳水化合物采用减差计算法测定。
2 结果与分析2.1 正交试验设计优化菠萝味豆浆组分 由表2可知,5号试验产品的平均得分最高,但未必是最佳风味组合。
通过对正交试验数据的分析可看出,影响菠萝味豆浆风味的因素大小为:A>C>D>B,即菠萝汁>蔗糖>豆浆浓度>菠萝香精。
菠萝汁浓度对菠萝味豆浆风味的影响最大,但其浓度不能太高,否则会影响成品豆浆的稳定性。
菠萝香精主要用于调整豆浆香味,加入量应适当,过多会破坏豆浆的和谐性,过少时产品香味不明显。
蔗糖在使用时可根据不同人群的需要添加。
风味最佳组合为A2B2C3D2,即菠萝汁2.0%,菠萝香精0.2%,蔗糖8 0%,豆浆浓度6 0%。
表2 菠萝味豆浆组分正交试验结果Tabl e2 The res ults of the orthogo nal ex peri m ental desi gn o f so ybea n m il k w ith pi neapple co mpo nents试验号No.A菠萝汁%P i neapp l ej u i ceB菠萝香精#%Pineapplefl avorC蔗糖#%CanesugarD豆浆浓度#%Soybeanm il kconcentrati on感官评定Sensoryeval uati on1111177 2122285 3133382 4212386 5223187 6231285 7313284 8321377 9332180k181.3382.3379.6681.33k286.0083.0083.6684.67k380.3382.3384.3381.67R5.670.674.673.342.2 菠萝味豆浆稳定性试验及分析 试验结果表明,以0 12%蔗糖脂肪酸酯和0.12%C MC复合使用稳定效果最好,用量最经济,同时使用蔗糖脂肪酸酯还具有一定的防腐作用[7](表3)。