第四章膳食指导与评估(20分)

第四章、膳食指导和评估(20分)

真题一、请写出设计学龄儿童膳食营养和食物需要目标的步骤。

1、了解学龄儿童的性别、年龄3分

2、查询参考标准3分

3、计算三大营养素的数量3分

4、了解本地区营养食物来源情况3分

5、根据三大营养素的需要计算主要食物的需要1分

①根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量 2分

②根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量 1分

③在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节 1分

6、写出报告3分

真题二、营养师为8岁儿童编制了食谱，设8岁儿童能量的RNI为1900kcal，蛋白质的RNI为65g，脂肪的供能比例为25％。您认为：

（1）下列确定膳食中食物量的方法有无不当之处？若有，请予以纠正。（11分）

膳食中食物量的确定方法

1）查询参考标准

2）了解本地区营养素食物来源情况

3）根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量

4）根据动物类食物蛋白质的含量确定主食的需要量（2）下列计算有无错误之处？若有，请予以纠正。（9分）1）8岁的男童能量目标值为1900kcal

2）需要脂肪的量为1900×25％÷37.6＝12.6g

3）碳水化合物的能量则为1900×（1－0.25－0.12）＝1197kcal

4）碳水化合物的数量为1197÷4＝299.25g

5）如果大米的碳水化合物含量为73.6克/100克，则应供给的大米量为

299.25×73.6％＝220.2克

［参考答案］

（1）1）了解学龄儿童的性别、年龄后再查询参考标准 2分

2）计算产能营养素的数量 2分

3）了解本地区营养素食物来源情况

4）根据产能营养素的需要量，计算主要食物的需要量 1分

①根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量 2分

②根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量 2分

③在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节 2分

（2）1）蛋白质65g，提供能量65×4＝260kcal 2分

2）脂肪的需要量：1900×25％＝475kcal

3）实际克数475÷9＝52g 2分

4）碳水化合物提供能量：1900-260-475＝1165kcal 2分

5）需要碳水化合物克数：1165÷4＝291g 1分

6）大米的量为：291÷73.6％＝395.4克 2分

真题三、为幼儿编制一份理想的食谱时：

1、主要有哪些不可缺少的步骤？

2、编制过程中需要注意哪些方面的调整？应如何进行？

答案评分标准：

1、主要的步骤

（1）确定用餐者的能量供给水平（2分）

（2）确定三大产能营养素的供能数量（2分）

（3）确定主食量（1分）

（4）确定副食量（1分）

（5）确定用油数量（1分）

（6）确定蔬菜数量（1分）

（7）食谱营养评价（1分）

（8）食谱的调整与再评价（1分）

2、食谱的调整

（1）餐次比的调整（1分）

A、计算三餐能量的餐次比（1分）

B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（1分）

（2）蛋白质的调整（1分）

A、计算蛋白质的供能比例（1分）

B、计算优质蛋白质的比例（1分）

C、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（1分）

D、充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（1分）

（3）脂肪的调整（1分）

A、计算脂肪的供能比例（0.5分）

B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（0.5分）

真题四、请写出学龄前儿童食谱编制步骤

1、确定全日能量需要（5岁男童RNI：1600kcal）

2、确定宏量营养素需要（例：膳食中脂肪需要g=全日能量参考摄入量kcal×脂肪占总能量比重30%~50%÷脂肪的产能系数9=1600×30%÷9=53g）

3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标

4、主食品种、数量的确定（主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量）

5、副食品种、数量的确定

6、蔬菜量确定

7、油和盐

8、食谱编制

9、食谱能量和营养素计算

10、检查差距和调整

真题五、某位营养师对食堂的食谱进行了全面分析与调整，发现：

1.食堂人员对营养素摄入量确定的方法为

（1）根据餐次比，计算每餐营养素目标（2）确定宏量营养素需要

2.食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为

（1）蛋白质的评价

①计算蛋白质的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整

（2）脂肪的调整

①计算脂肪的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整

您认为：（1）营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法。

（5分）

（2）食谱的评价是否全面？为什么？如不全面，请补充相关评价与调整方法。

（9分）

（3）对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？（6分）

答案：

1、营养素摄入最确定的方法

(1)有错误（2分）

(2)先确定能量供给量水平（3分）

2、评价

(1)不全面（2分）

(2)缺乏对餐次比的评价与调整（3分）

(3)餐次比的调整

A、计算三餐能量的餐次比（2分）

B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2分）

3、对蛋白质的调整

(1)不完整（2分）

(2)缺乏评价的有

A、计算优质蛋白质的比例（2分）

B、充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（2分）

真题六、请写出学校食谱编制原则和方法：

1、所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物

2、三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多

3、各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可增加学生食欲

4、确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配

5、保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类

6、脂肪提供能量应限制在总能量的25%~30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。

7、控制食盐摄入量

8、考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生的选择

真题七、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：

（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）

（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？

（4分）

（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）

（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分）